第一章 选料的常识 1
第一节 怎样选购蔬菜 1
一、绿叶类蔬菜 1
目录 1
二、根、茎类蔬菜 3
三、瓜类蔬菜 5
四、茄、果类蔬菜 5
五、豆类蔬菜 6
六、菌藻类蔬菜 7
第二节 怎样选购豆腐和豆制品 8
四、豆浆 9
一、猪肉 9
第三节 怎样选购肉、禽制品 9
三、豆制品成品 9
二、豆制品半成品 9
一、鲜豆腐 9
二、羊肉 11
三、牛肉 12
四、家畜的内脏 14
五、家禽类 14
六、鱼、虾类 15
第四节 怎样选购调味品 16
一、调味品的作用 16
二、调味品的种类 16
第五节 怎样泡发干货 18
三、调味品的选择 18
第二章 家常菜的配制 22
第一节 凉菜 22
一、凉菜的特点 22
二、凉菜的种类 23
三、凉菜的口味 23
四、凉菜制作的技巧和卫生要求 23
第二节 热菜 24
一、合理使用原料和做好初加工 24
二、搭配的科学 25
三、烹调方法 25
1．红油粉皮，肉末烧饼，什锦凉拌小菜 27
一、早餐搭配四例 27
第三节 家常饭菜的配制范例 27
2．豆浆，滑蛋香肠，面包，八宝酱菜 28
3．牛奶，肉馅蛋饺，豆包，泡菜 28
4．豆腐脑，油条，红肠，腌萝卜 29
二、午餐搭配八例 29
（一）一菜一汤 29
1．芹菜炒鳝丝，豌豆苗蛋花汤。主食：米饭 29
2．蚕豆虾仁，青菜豆腐汤。主食：米饭 30
3．蒜苗烧血豆腐，素烩汤。主食：花卷 31
4．芹菜拌腐竹，什锦蛋花汤。主食：肉包子 31
1．红烧带鱼，黄瓜粉皮，萝卜粉丝汤。主食：米饭 32
（二）二菜一汤 32
2．番茄肉片，芹菜炒豆腐干，海米酸菜汤。主食：馒头 33
3．红烧鸡块，香菇油菜心，鸡汤素烩汤。主食：花卷 33
4．木须肉，锅塌豆腐，菠菜丸子汤。主食：米饭 34
三、晚餐搭配五例 35
1．花生仁肉丁，辣味拨鱼（凉粉）。主食：绿豆稀饭，烧饼 35
2．鱼香虾仁，醋熘莲花白。主食：担担面 36
3．宫爆肉丁，炝豆芽。主食：三鲜撕耳面 37
4．糖醋瓦块鱼，姜汁菠菜，鲫鱼豆腐汤。主食：花卷 37
5．梅子蒸排骨，醋溜白菜。主食：赤豆粥，椒盐粽子 37
四、家宴三例 38
1．辣子笋鸡，麻辣口条，鲜豌豆烩里脊，酿冬瓜，金针菇菜心，夹沙藕盒，泡菜蚕豆汤。主食：米饭。甜点：蜜汁红薯 38
2．鱼香大虾，姜汁鲤鱼，炝笋尖，芹菜腊肉，尖椒土豆丝，三丝蜇皮，虾油粉丝白菜汤。主食：炸小馒头。甜点：醪糟汤元 39
3．奶油鸡蓉汤，扒羊排，煮大马哈鱼，黄瓜番茄生菜，杏仁冻，南瓜派。主食：面包 41
第三章 面食制作 44
第一节 面食的种类 44
一、面条类 44
二、有馅类 44
三、夹层类 45
四、实心类 45
第二节 面食的特点 45
第三节 制作面食的窍门 46
一、发酵类 46
二、烫面类 46
六、蛋糕类 47
五、起酥类 47
三、面条类 47
四、烤烙类 47
第四章 粥和汤的制作 48
第一节 粥和汤的种类 48
第二节 粥和汤的特点及南北口味 48
第五章 家常饭菜300例 50
一、冷菜 50
（一）蔬菜、水果、豆制品 50
酸白菜 50
糖醋三丝 50
芝麻菠菜 50
麻油莴笋 51
蚝油生菜 51
炝芹菜黄豆 51
炝咖喱菜花 52
尖椒苦瓜丝 52
什锦拼盘 52
蜜汁番茄 53
糖水五珠 53
香辣白菜心 53
芝麻油菜 53
海米芹菜 54
酸辣萝卜丝 54
三色菠菜 54
蒜泥茄子 55
咖喱土豆丝 55
醉豆芽 55
松花拌豆腐 55
清拌三丝 56
（二）肉制品 56
葱拌羊肉 56
芥末鸭掌 56
三色肉皮冻 57
红油耳丝 57
拌三鲜 57
蒜泥羊肝 58
双蛋彩拼 58
蒜泥白肉 58
白煮羊肉 59
拌鸡丝 59
芥末鱼片 59
石花拌蜇皮 60
红油肚丝 60
椒麻羊肝 60
什锦柴把 60
梅干菜虎皮肉 61
（一）畜肉类 61
二、热菜 61
荠菜鸭丝 61
鸡蛋冻 61
荔浦扣肉 62
樱桃肉 62
龙眼咸烧肉 63
冰糖扒蹄髈 63
无锡排骨 63
梅子蒸排骨 64
回锅肉 64
锅巴肉片 64
菜心炒猪肝 65
酥炸丸子 65
炒腰花 66
宫爆肉丁 66
滑溜里脊 67
葱爆羊肉片 67
油爆双脆 67
番茄烧牛肉 68
豉汁青椒炒牛肉 68
扒羊肉条 69
红烧牛肉 69
（二）禽肉类 69
酒烧鸡翅 69
旱蒸全鸡 70
栗子鸡 70
黄焖鸡大腿 70
脆皮鸡 71
姜芽炒鸡片 71
核桃鸡丁 72
芙蓉鸡片 72
碧绿鸡球 72
绣球鸡胗 73
炒鸡什件 73
香酥肥鸭 74
软溜鸭心 74
丁香鸭 74
菠萝拼火鹅 75
家常烧鹅 75
糟蛋烧湖鸭 75
蚝油乳鸽 76
清蒸鸽 76
柠檬汁焗鹌鹑 76
（三）蛋类 77
肉末嫩蛋 77
黄埔炒蛋 77
炒三蛋 77
炒蛋翅 78
韭菜炒蛋皮 78
芙蓉蟹 78
银鱼煎蛋 79
皮蛋炒腰花 79
毛虾煎蛋 79
鱼香煎蛋 80
糖醋滑蛋角 80
火腿荷包蛋 81
凤凰蛋卷 81
叉烧蒸蛋 81
蒸三色蛋 82
甜糟煮蛋 82
蚝油鹌鹑蛋 82
腌咖喱蛋 82
（四）鱼虾类 83
醋熘鲤鱼 83
桂花蛋松 83
炸硬皮蛋 83
砂锅胖头鱼 84
红烧鳝鱼段 84
塌烧草鱼 84
家常加吉鱼 85
干烧鲳鱼 85
醋汁黄花鱼 86
清蒸刀鱼 86
干炸带鱼 86
豆瓣平鱼 87
糖醋瓦块鱼 87
塌鲈鱼 87
姜汁鲤鱼 88
五柳鱼 88
砂锅鲫鱼 88
泡菜梭鱼 89
红烧泥鳅 89
如意鱼卷 89
豉蒸胖头 90
砂锅元鱼 90
凤尾炒虾 90
鱼香大虾 91
红烧鲜虾 91
清炒虾仁 91
韭菜鱿鱼卷 92
红烧鱿鱼 92
青椒炒鱿鱼丝 92
葱烧海参 93
醉虾 93
炸鲜贝 93
火腿鲍鱼 94
油爆红螺 94
青豆炒墨鱼丝 94
烩海味 95
银丝蟹粉 95
蒜苗炒蛏子 95
醋蒜蒸蚬 96
蟹肉豆腐滑 96
蟹糊芦笋 96
锅塌鱼肚 97
（五）素菜类 97
烧丸子 97
烧鱼翅 97
炒肉丝 98
滑炒肉 98
米粉肉 98
糖醋排骨 99
茄汁鱼片 99
炸桂花肉 99
瓤豆腐 100
焖狮子头 100
香油三丝 100
蜜汁樱桃肉 101
软炸口蘑 101
皮松 101
炸蚕蛹 102
虎皮蛋 102
蘑菇烧海参 102
绣球丸子 103
葵花豆腐 103
清汤燕菜 104
（六）蔬菜类 104
醋溜白菜 104
口蘑烧菜心 104
虾仁菠菜 104
肉丝炒芹菜 105
韭菜炒绿豆芽 105
炝菜卷 105
蒜薹炒香干 106
溜莴笋 106
油焖茭白 106
炸菜花 107
炒三丁 107
醋炒藕丝 107
素炒萝卜 108
溜萝卜丸子 108
酿冬瓜 108
炝苦瓜蛊 109
滚龙丝瓜 109
烧茄子 109
三、甜菜 110
桃仁豌豆羹 110
乳汁鲜蘑 110
海米青椒 110
米酒银耳 111
八宝糯米饭 111
菠萝杏仁豆腐 111
桔酪元宵 111
夹沙藕盒 112
炒山楂 112
水晶桃 112
蜜汁山药 113
脆炸百果 113
糖汁面筋 113
珍珠丸子 114
什锦酿梨 114
软炸水晶 114
蜜汁红薯 115
炸枣泥卷 115
炸巧克力冰淇淋 115
奶酪滚面包 115
拔丝土豆 116
什锦果冻 116
四、面食、糕点 116
桂花馒头 116
螺丝馒头 117
开花小馒头 117
枣荷叶 117
蜂糖糕 118
千层饼 118
花卷 118
夹馅蝴蝶 118
馅饼 119
玫瑰白糖包 119
枣泥包 119
水晶包 120
冬菜肉包 120
火腿冬菜包 120
鲜雪菜包子 121
羊肉烧卖 121
龙抄手 121
萝卜馅蒸饺 122
烫面虾饺 122
褡裢肉饼 123
葱花饼 123
萝卜丝饼 123
慈姑枣泥饼 124
春卷 124
炸回头 124
层层酥 125
烫面炸糕 125
冬菇卤面 126
肉末汤面 126
羊肉杂面 126
炒面 127
鸡丝炒面 127
番茄沙司通心粉 127
炸酱面 128
扬州面 128
排骨面 128
担担面 129
三鲜撕耳面 129
三丝凉面 129
什锦炒面 130
龙眼酥 130
海绵蛋糕 131
黄油小饼干 131
姜汁排叉 131
开口笑 131
果酱（奶油）蛋卷 132
生日（庆典）蛋糕 132
五、汤类 132
雪菜冬瓜汤 132
火腿冬瓜汤 133
乌鱼冬瓜汤 133
山药豆腐汤 133
鲫鱼豆腐汤 134
发菜豆腐汤 134
豆芽血豆腐汤 134
紫菜汤 135
榨菜鸡蛋汤 135
三丝豆苗汤 135
鸡丝豌豆汤 135
黄瓜木耳汤 136
莼菜汤 136
萝卜丝汤 136
椒盐鲫鱼汤 137
海蜇猪骨汤 137
竹笋响螺汤 137
大排蘑菇汤 137
清炖鸡参汤 138
炖鸡杂汤 138
清汤鸡丸汤 138
乌鸡汤 139
银耳鹌鹑蛋汤 139
鸭骨汤 139
花生鸡爪汤 139
山药羊蹄汤 140
奶油百合汤（西餐） 140
奶油大虾汤（西餐） 140
番茄牛尾汤（西餐） 140
六、粥、羹、汁 141
绿豆粥 141
赤豆粥 141
小麦粥 141
梨粥 142
红枣羊骨粥 142
五色豆粥 142
红枣山药粥 142
桂花白薯粥 143
核桃肉糯米粥 143
荠菜粥 143
猪蹄粥 143
鸡汁粥 144
鸭粥 144
鲤鱼汁粥 144
金笋牛肉粥 144
生滚泥鳅粥 145
虾球粥 145
麻雀糯米粥 145
什锦泡粥 145
八卦粥 146
山楂羹 146
杏酪羹 146
薄荷莲子羹 147
水果羹 147
桃味奶汁 147
生姜汁 147
香蕉酸奶汁 148
蛋白菠萝汁 148