1．家庭贵州鸡 3
2．香酥鸡 3
四川菜 3
四川菜简介 3
4．家常鸡条 4
3．油淋仔鸡 4
5．网油鸡塌 5
8．叉烧鸡 6
7．芙蓉鸡片 6
6．宫保鸡丁 6
10．白油鸡片 8
9．小煎鸡 8
11．神仙鸡 9
13．小豆糯米鸭 10
12．鱼香全鸡 10
14．樟茶鸭子 11
16．红油拌鸡块 12
15．软烧鸭子 12
18．炸熘仔鸡 13
17．黄焖冬笋鸡 13
19．辣子鸡丁 14
21．家常炒什样 15
20．碎米鸡丁 15
23．干烧大虾 16
22．豆苗汆凤肝 16
24．鱼香大虾 17
26．金钱大虾 18
25．宫爆大虾 18
27．黄焖大虾 19
29．龙井虾仁 20
28．翡翠虾仁 20
30．豆瓣瓦块鱼 21
32．大蒜烧鲇鱼 22
31．豆瓣活鱼 22
33．干烧鲜鱼 23
35．五柳活鱼 24
34．脆皮鱼 24
37．绍子鱼 25
36．家常鲜鱼 25
38．糖醋鱼卷 26
39．豆腐鲫鱼 27
41．红烧元鱼 28
40．干蒸活鱼 28
42．豆豉鱼 29
44．鱼豆腐 30
43．砂锅鱼头 30
45．大烧鱼 31
47．一品海参 32
46．半汤活鱼 32
49．锅巴海参 33
48．豆瓣海参 33
50．酸菜海参 34
52．响铃海参 35
51．葱烧海参 35
59．盐菜蒸腊肉 36
54．炒鱿鱼卷 36
53．三鲜鱿鱼 36
56．耳环鱿鱼 37
55．芙蓉酸辣鱿鱼 37
57．蹄圆烧鱿鱼 38
58．茄皮鳝鱼 39
61．孔明肉 40
60．清炖酥肉 40
62．锅巴肉片 41
64．粉蒸肉 42
63．冬菜扣肉 42
66．葱烧排骨 43
65．水煮牛肉 43
67．金银镶猪肝 44
69．麻辣佛手肚 45
68．凤眼猪肝 45
70．宫保肉丁 46
72．青椒肉丝 47
71．鱼香肉丝 47
74．冬菇油菜 48
73．什锦冬瓜盅 48
76．绍手豌豆 49
75．鸡油玉米笋 49
78．麻婆豆腐 50
77．醋溜青椒 50
80．炒三冬 51
79．家常豆腐 51
83．麻酱莴笋尖 52
82．酥青豆泥 52
81．金钩烧菜头 52
84．蜜汁锅炸 53
86．什锦酸辣汤 54
85．八宝红苕泥 54
88．神仙白菜汤 55
87．火夹冬瓜汤 55
90．玻璃鱿鱼汤 56
89．萝卜连锅汤 56
2．布袋鸡（即脱骨鸡） 61
1．芥末鸡 61
山东菜 61
山东菜简介 61
3．奶汤鸡脯 62
5．桃仁酱爆笋鸡 63
4．生菜扒鸡腿 63
7．姜芽炒鸡片 64
6．芫爆鸡条 64
8．炒龙凤丝 65
10．鸡里爆 66
9．炸八块 66
12．烩鸭四宝 67
11．神仙鸭子 67
13．黄酒焖鸭 68
15．锅烧鸭子 69
14．干？鸭子 69
17．糟鸭片 70
16．白扒鸭子 70
18．琥珀鸽蛋 71
20．干烧大虾 72
19．炝活青虾 72
22．酥炸大虾 73
21．两吃大虾 73
24．清炒虾仁 74
23．油焖大虾 74
25．菊花炒虾仁 75
27．爆炒鱿鱼卷 76
26．炒鳝鱼片 76
28．侉炖目鱼 77
30．干烧活鱼 78
29．秦皇鱼 78
31．奶汤桂鱼 79
33．家常熬黄鱼 80
32．五柳青鱼 80
34．红烧后鱼 81
36．干蒸鱼 82
35．糖煨银鱼 82
38．红扒乌参 83
37．葱烧海参 83
39．山东海参 84
41．黄焖鱼翅 85
40．山东菜 85
42．红烧干贝 86
44．杏干肉 87
43．油爆鲜贝 87
46．肉丝粉皮 88
45．叉烧肉 88
48．一品肉方 89
47．拌鱼腮腰片 89
51．四喜丸子 90
49．椒盐肘子 90
50．虎皮肘子 91
52．狮子头 92
54．螺丝肉 93
53．焦熘肉片 93
56．抓炒里脊 94
55．腐乳烧肉 94
57．滑熘里脊 95
59．拔丝肉 96
58．奶汤银肺 96
61．干烧冬笋 97
60．拔丝苹果 97
62．干烧茄子 98
63．烧素什锦 99
65．砂锅三鲜豆腐 100
64．罗汉斋 100
67．三鲜汤 101
66．奶汤火腿白菜 101
68．酸辣汤 102
70．云片竹笋汤 103
69．清汤银耳 103
2．玫瑰香液鸡 107
1．白斩鸡 107
广东菜 107
广东菜简介 107
4．姜葱手撕鸡 108
3．炸子鸡 108
6．北（香）菇扒鸡 109
5．干葱豆豉鸡 109
7．生财显贵鸡 110
8．豆腐焗鸡 111
10．蚝油鸡条 112
9．茄汁鸡块 112
12．发菜扒太鸭 113
11．豆豉鸡翼球 113
13．蚝油焖鸭 114
15．长久鸡片 115
14．凉（苦）瓜焖火鸭 115
18．油泡虾仁 116
17．蒜泥蒸虾 116
16．白焯虾 116
19．白果虾仁 117
21．葱姜黄鳝煲 118
20．豉汁焖泥鳅 118
23．菜心胗肝鱿鱼 119
22．椒盐鲜鱿 119
25．清蒸皖（草）鱼 120
24．姜葱煀鲤鱼 120
26．酥炸鱼条 121
28．砂锅煀水（甲）鱼 122
27．姜葱炒蟹 122
30．豉汁蒸鱼头 123
29．油泡青鱼丸 123
32．果汁菊花鱼 124
31．发菜鱼丸 124
34．黄鳝焖笋尖 125
33．白灼螺片 125
35．葱姜煀黄花鱼 126
37．柠汁松果鱼 127
36．红豆煲鲤鱼 127
39．香橙麒麟鱼 128
38．红湖椒葱鱼 128
41．茄汁鱼块 129
40．红焖鱼 129
43．虾籽扒海参 130
42．炖禾虫 130
45．生菜胆扒肘子 131
44．长寿肉丁 131
46．花生炖猪蹄 132
48．发菜火腩蚝豉 133
47．凤凰烩肚仿 133
50．砂锅酿豆腐 134
49．肉末煮豆干 134
51．香酥荔芋 135
53．五彩羊肉丝 136
52．虾酱炒通菜 136
54．茄汗四宝豆腐 137
56．猪肝肉片汤 138
55．清汤肉丸 138
58．豆腐鱼头汤 139
57．咸蛋芥菜汤 139
60．凉（苦）瓜鱼尾汤 140
59．蕃茄蛋花牛肉汤 140
1．荷叶粉蒸鸡 145
江苏菜简介 145
江苏菜 145
3．荷花白嫩鸡 146
2．罐罐鸡 146
4．贵妃鸡 147
5．纸包鸡 148
7．黄土烤鸡 149
6．锅贴鸡 149
8．冬瓜鸡方 151
10．夜来香花炒鸡丝 152
9．纸花脆皮鸡腿 152
11．炸芝麻桃仁鸡 153
13．锅巴鸭子 154
12．雪梨烧鸡块 154
14．珍珠鸭 155
15．鸭四宝 156
16．冬菜红扒填鸭 157
17．叉烧肥鸭 158
18．奶油八宝鸭子 159
19．炒野鸭脯 160
20．葱笋焖野鸭 161
21．明月乳鸽 162
22．红烧元鱼 163
23．叉烧桂鱼 164
25．清蒸桂鱼 165
24．松鼠桂鱼 165
26．清蒸鲥鱼 166
27．烹刀鱼 167
29．五柳居 168
28．白汁鮰鱼 168
30．清烩鲈鱼片 169
32．锅贴鱼 170
31．青蛤萝卜丝汆鲫鱼 170
33．雪菜干烧鲫鱼 171
35．糟熘鱼片 172
34．姜汁活鱼 172
36．糖醋鱼片 173
37．蝴蝶活鱼 174
39．炒桂花鳝鱼 175
38．红烧鳝鱼段 175
40．油爆鳝鱼 176
41．蒜头长鱼 177
43．酱爆田鸡腿 178
42．炝虎尾 178
44．干？大虾 179
45．雨花凤尾 180
47．烹明虾段 181
46．炒凤尾虾 181
48．炒龙井虾仁 182
49．宫爆虾仁 183
51．玻璃鱿鱼 184
50．芙蓉虾仁 184
52．麻酱海参 185
54．酿大乌 186
53．虾籽海参 186
55．桂花干贝 187
56．烧四宝 188
57．蟹粉狮子头 189
59．咸炖鲜 190
58．青蛤丸子 190
60．腐乳烧肉 191
62．红烧四喜肉 192
61．樱桃肉 192
63．虎皮扣肉 193
64．糖醋大排 194
66．姜芽炒里脊片 195
65．水晶肘子 195
67．龙井炒里脊片 196
68．面包里脊 197
70．炒腰花 198
69．软炸里脊 198
71．炒猪肝 199
72．冬瓜球烧肚块 200
74．蕃茄牛肉片 201
73．清炖牛肉 201
75．韭黄炒牛肉丝 202
77．美人笋 203
76．南京砂锅狗肉 203
78．锅贴豆腐 204
79．熘黄菜 205
81．鸡刨豆腐 206
80．虾子豆腐 206
83．冬瓜盅 207
82．蚝油豆腐 207
84．菱米烧丝瓜 208
85．栗子烧白菜 209
87．毛豆烧茄子 210
86．火腿烧茭白 210
89．太极湘莲 211
88．炒什香菜 211
90．西瓜鸡汤 212
91．口蘑锅巴汤 213
93．干贝萝卜球汤 214
92．什锦豆腐羹 214
94．鸡茸豆苗汤 215
95．砂锅豆腐 216
2．雪花鸡 219
1．黄金鸡 219
福建菜 219
福建菜简介 219
4．烧广筒鸡 220
3．香露全鸡 220
5．椒盐烧鸡 221
6．鹭江彩丝鸡 222
7．红松鸡腿 223
9．芦笋鸡块 224
8．凤足冬菇 224
11．沙茶焖鸭块 225
10．绒鸡炖绉参 225
12．八宝布袋鸭 226
13．藏珍鸭 227
14．白焯大虾 228
16．清汤虾卷 229
15．三丝明虾 229
17．叉烧草鱼 230
19．全折瓜 232
18．软熘鲤鱼 232
20．清蒸加力鱼 233
22．鱼头白菜 234
21．清炖过鱼 234
23．福建鱼丸 235
24．白汁鲜鱿鱼 236
26．炒玻璃鱿鱼 237
25．酸辣鱿鱼 237
27．酥油鱿鱼丝 238
28．五香烧响螺 239
30．蟹肉刺参 240
29．爆脆蜇皮 240
31．蟹肉扒豆腐 241
32．荔枝肉 242
34．清炖肘子 243
33．炸香脆肉 243
35．冰糖方肉 244
37．红烧四喜丸 245
36．金钱肉 245
38．焖狮子头 246
39．串葱香肉 247
41．白炒肉丝 248
40．烧片肉 248
42．椒盐排骨 249
44．海南猪肝 250
43．南煎肝 250
45．泡炒腰花 251
47．香露素腰 252
46．麻酱腰花 252
48．炒沙茶牛肉 253
50．焖鲜牛筋 254
49．脆皮牛肉 254
52．芪枣羊肉 255
51．干煸牛肉丝 255
53．炒米粉线 256
54．玉版豆腐 256
55．凉拌四丝 257
57．一品锅 258
56．高汤瓜茸 258
2．毛峰熏鸡 263
1．古井醉鸡 263
安徽菜 263
安徽菜简介 263
3．火腿扣鸡 264
5．多味鸡丝 265
4．绿雪鸡丝 265
7．五香鸡爪 266
6．苔干鸡丝 266
8．烟熏鸭子 267
10．翡翠清汤鸭 268
9．糯米香酥鸭 268
11．雪冬？鸭 269
12．状元三套鸭 270
14．葱油鱼 271
13．金毛狮子鱼 271
15．糖醋鳜鱼 272
17．瓜姜鱼丝 273
16．云腿鱼夹 273
19．葡萄鱼 274
18．红烧划水 274
20．盘丝银鱼 275
21．五彩银鱼 276
23．五果甲鱼 277
22．网油鲥鱼 277
24．生炒甲鱼 278
26．酥炸泥鳅 279
25．发菜甲鱼 279
28．回酥鳝鱼 280
27．银色鳝片 280
29．鳝鱼烧肉 281
31．炒青蟹 282
30．锅贴蟹托 282
32．炒蟹粉 283
34．干炸蟹腿 284
33．炸菊蟹 284
35．虾仁锅巴 285
37．珍珠虾球 286
36．芝麻虾饼 286
39．春白海参 287
38．鱿鱼里脊丝 287
40．绿兰海参 288
42．挂霜排骨 289
41．酒醉白肉 289
43．裹烧肉 290
45．红烩猪排 291
44．麻花肉 291
46．核桃肉丁 292
47．瓜姜肉丝 293
49．蕨菜里脊丝 294
48．香干肉丝 294
50．麻茸里脊球 295
51．虾籽蹄筋 296
53．炝腰花 297
52．银杏腰花 297
54．红烩牛肉 298
56．生煎羊柳 299
55．苔干牛肉丝 299
57．八公山豆腐 300
58．凤阳豆腐 301
60．糖醋莴苣 302
59．油淋豆腐 302
62．开洋茭瓜 303
61．瓤鲜菇 303
64．锦绣银针 304
63．红油茄子 304
66．白菜墩 305
65．田园四宝 305
67．冬笋豆苗 306
69．扒丝贡枣 307
68．芙蓉白牡丹 307
71．桂花蜜汁藕 308
70．金枣红芋 308
72．烟熏鸡蛋 309
74．鱼羊鲜汤 310
73．清炒鲜奶 310
75．鱼片火锅 311
76．面耳汤 312
2．麻辣子鸡 317
1．五元全鸡 317
湖南菜 317
湖南菜简介 317
3．东安鸡 318
5．白鸡下锅 319
4．板栗煨鸡 319
7．铁排子鸡 320
6．纸包糯米鸡 320
8．一鸡三味 321
10．桃仁鸡丁 323
9．醋焖鸡三件 323
11．一鸭四吃 324
12．面包全鸭 326
13．清汤柴把鸭 327
15．三元蒸鸽 328
14．红煨对鸽 328
16．虎皮鸽蛋 329
18．炒腊野鸭条 330
17．红烧野鸭 330
19．豆酱干烧鲜鱼 331
21．黄焖鲜鱼 332
20．白水桂鱼 332
22．鱼三味 333
24．怀胎鲫鱼 335
23．网油蒸鲫鱼 335
25．网油蒸鳙鱼头 336
27．红煨白鳝 337
26．蒸糟鱼 337
28．红煨甲鱼裙爪 338
30．火方银鱼 339
29．腊肉炖鳅鱼 339
31．馄饨烧墨鱼 340
32．荔枝鱿鱼 341
33．金钩鱿鱼 342
35．溜炒虾仁 343
34．八宝鱼肚 343
36．金钱虾仁 344
38．虾仁溜黄菜 345
37．焦炸虾球 345
39．上品海参 346
40．干贝海参 347
42．三丝鱼翅 348
41．红煨鱼翅 348
43．海参蒸盆 349
44．雪花里脊 350
45．枣泥夹沙肉 351
47．焦盐肘子 352
46．走油豆豉扣肉 352
48．晕酱丁 353
50．红椒酿肉 354
49．苦瓜酿肉 354
52．卤味下锅 355
51．腊味合蒸 355
53．子盖肉带饼 356
54．桂花蹄筋 357
56．塘藕炖猪脚 358
55．红烧炸蹄筋 358
57．爆双脆 359
58．焦炸肥肠 360
60．溜凤尾腰花 361
59．焦盐猪肝 361
62．红煨肥肠 362
61．软酥猪腰 362
63．麻辣牛肉片 363
64．发丝百页（牛中三杰之一） 364
65．红烧牛蹄筋（牛中三杰之二） 365
67．溜炒羊丝 366
66．烩牛脑髓（牛中三杰之三） 366
68．裹炸羊肉 367
70．椒盐兔片 368
69．红煨狗肉 368
71．油藕大红椒 369
73．油豆腐灌肉 370
72．炸藕丝球 370
75．花菇烧菱角 371
74．炒双冬 371
77．金钩烧豆笋 372
76．煎苦瓜 372
78．香麻豆腐 373
80．老姜肉片汤 374
79．青豆山药泥 374
82．火腿冬瓜汤 375
81．纹丝酸辣汤 375
84．龟羊汤 376
83．蕃茄猪肝汤 376
85．四生片火锅 377
86．大边炉 378
88．十景冰莲 379
87．三鲜火锅 379
2．溜鸡脯 383
1．白片鸡 383
北京菜 383
北京菜简介 383
3．吉祥如意 384
5．龙凤呈祥 385
4．炒鸡爪 385
7．酱爆鸡丁 386
6．冬瓜鸡 386
9．鸭丁烩莲子 387
8．菊花鸡丝 387
10．熏鸭子 388
12．家常熬黄花鱼 389
11．葱烧鱼 389
14．酥鲫鱼 390
13．红烧带鱼段 390
15．五香鱼 391
17．砂锅鲫鱼 392
16．砂锅元鱼 392
18．赛螃蟹 393
20．抓炒鱼片 394
19．糟蒸桂鱼 394
21．烤大虾 395
23．炸烹虾段 396
22．清蒸大虾 396
25．虾籽烧海参 397
24．海参鸽蛋 397
27．坛儿肉 398
26．红烧扇贝 398
29．松籽烧肉 399
28．罐儿肉 399
31．京酱肉丝 400
30．杏干肉 400
34．金银满堂 401
33．罐儿茄 401
32．炒木樨肉 401
35．什锦鲜豌豆 403
37．炒黄瓜酱 404
36．炒肉末 404
39．砂锅白肉酸菜粉 405
38．盐爆肚丝 405
40．炸佛手卷 406
41．炸鹅脖 407
43．它似蜜 408
42．炸鹌鹑茄儿 408
44．酱牛肉 409
46．涮羊肉 410
45．葱爆羊肉 410
48．麻茸冬瓜 411
47．炒豆腐脑 411
50．炒麻豆腐 412
49．木樨香椿 412
52．罗汉面筋 413
51．虎皮豆腐 413
53．拔丝山药 414
56．糖醋双丝 415
55．拔丝苹果 415
54．桂花山药 415
58．芥末白肉 416
57．赛香瓜 416
59．水晶肘 417
61．拌海蜇皮 418
60．肉丝拉皮 418
62．熏豆腐 419
65．油吃鲜蘑 420
64．脆皮王瓜 420
63．红根腐竹 420
66．三鲜汤 421
附录：烹调的基本知识与技巧 423