第一章 原料与调料采购一、原料籼米 1
米线 1
锅巴 2
粳米 2
糯米 3
糯米粉 3
糍粑 4
香米 4
黑米 5
小麦 5
面粉 6
通心粉 6
面筋 7
小米 7
玉米 8
大麦 9
荞麦 9
豌豆 10
蚕豆 10
绿豆 11
红豆 12
黄豆 12
豆浆 13
豆腐 14
豆腐脑 14
腐衣 15
腐竹 15
黄豆芽 16
绿豆芽 17
豆沙 17
豆干 18
豆皮（千张） 18
红薯 19
马铃薯 19
山药 20
银丝粉 21
火锅粉 21
粉皮 22
大白菜 22
冬菜 23
小白菜 23
瓢儿白 24
冬寒菜 25
软浆叶 25
豌豆尖 26
苋菜 27
空心菜 27
生菜 28
莲花白 29
芦荟 29
菠菜 30
厚皮菜 31
茼蒿 31
芫荽 32
韭菜 32
韭黄 33
大葱 34
香葱 34
蒜苗 35
蒜薹 35
大蒜 36
香椿芽 36
折耳根 37
莼菜 37
菜心 38
茎用芥菜 38
苕尖 39
酸菜 40
榨菜 40
芽菜 41
蕨菜 41
马齿苋 42
萝卜 42
萝卜干 43
胡萝卜 44
心里美萝卜 45
大头菜 45
地瓜 46
春笋 46
冬笋 47
笋衣 48
玉兰片 48
高笋 48
青笋 49
青笋尖 50
芦笋 50
芹菜 51
贡菜 52
苤蓝 52
仙人掌 53
洋葱 54
百合 54
蕌头 55
慈姑 55
芋 56
魔芋 57
雪魔芋 57
藕 58
姜 58
黄瓜 59
南瓜 60
冬瓜 61
金瓜 61
苦瓜 62
丝瓜 63
佛手瓜 63
瓠瓜 64
花菜 64
西兰花 65
黄花 66
菊花 66
荷花 67
玉兰花 67
四季豆 67
豇豆 68
扁豆 69
毛豆 69
茄子 70
番茄 71
灯笼椒 71
小米椒 72
海带 72
紫菜 73
石花菜 74
海白菜 74
银耳 75
黑木耳 76
香菇 76
平菇 77
蘑菇 78
金针菇 78
鸡腿菇 79
草菇 80
猴头菇 80
鸡枞菌 81
松茸 81
青冈菌 82
牛肝菌 82
羊肚菌 83
刷把菌 83
老人头 84
竹荪 84
虫草 84
板栗 85
花生 86
松子 86
杏仁 87
腰果 88
白果 88
莲子 89
猪 90
黄牛 90
牦牛 91
绵羊 91
兔 91
蹄筋 92
土鸡 93
肉鸡 93
乌骨鸡 94
鸭 94
鹅 95
鸽子 95
鹌鹑 96
燕窝 96
甲鱼 97
乌龟 98
牛蛙 98
草鱼 99
鲤鱼 99
鲫鱼 100
鲇鱼 101
鳜鱼 101
鲈鱼 102
花鲢 102
白鲢 103
乌鱼 103
鳝鱼 104
泥鳅 105
青鳝 105
武昌鱼 106
黄腊丁 106
水密子 107
石爬鱼 107
雅鱼 108
江团 108
三文鱼 108
龙虾 109
基围虾 110
对虾 110
虾蛄 111
河虾 111
金钩 112
河蟹 112
鲍鱼 113
田螺 114
响螺 114
牡蛎 115
蛤蜊 115
扇贝 116
干贝 117
日月贝（带子） 117
淡菜 118
竹蛏 118
象拔蚌 119
墨鱼 119
鱿鱼 120
八爪鱼 121
海参 121
海蜇 122
川盐 123
酱油 123
生抽 124
老抽 124
鱼露 124
甜面酱 124
豆豉 124
红糖 125
白糖 125
冰糖 126
饴糖 126
蜂蜜 126
糖色 126
糖精 126
醋 127
红醋 127
白醋 127
番茄酱 127
草莓酱 128
柠檬汁 128
橙汁 128
泡酸菜 128
干辣椒 128
辣椒面 129
豆瓣酱 129
野山椒 129
泡辣椒 129
红油辣椒 130
胡椒 130
芥末 130
花椒 130
青花椒 131
花椒面 131
花椒油 131
陈皮 131
蚝油 131
鸡精 132
豆腐乳 132
醪糟 132
芝麻酱 132
花生酱 133
香油 133
薄荷 133
孜然 133
五香粉 134
咖喱 134
十三香 134
八角 134
茴香 135
丁香 135
桂皮 135
豆蔻 136
草果 136
紫草 136
香叶 136
砂仁 137
山柰 137
料酒 137
菜子油 138
花生油 138
橄榄油 138
大豆油 138
猪油 139
牛油 139
鸡油 139
黄油 140
色拉油 140
淀粉 140
生粉 141
吉士粉 141
琼脂 141
嫩肉粉 141
第二章 初步加工蔬菜加工的原则 143
叶菜类蔬菜的整理 143
根茎类蔬菜的整理 143
瓜果类蔬菜的整理 143
沸水烫制去皮 143
碱水浸泡去皮 143
油炸去皮 144
削刨去皮 144
手撕去皮 144
流水冲洗法 144
清水浸泡法 144
盐水洗涤法 144
高锰酸钾溶液漂洗法 144
刮洗法 144
碱水刷洗法 144
禽类宰杀法 144
放血宰杀法 145
窒息宰杀法 145
烫毛法 145
煺毛法 145
鸡的煺毛 145
鸭的煺毛 145
腹开法 145
肋开法 145
背开法 145
尾开法 146
禽类的洗涤 146
禽类内脏的整理与洗涤 146
鸽子的宰杀 146
鱼类去鳞法 146
鱼类黏液去除法 146
鱼类开膛去内脏法 147
鱼类去鳃法 147
鱼类内脏的整理与洗涤 147
鳝鱼的宰杀法 147
泥鳅的宰杀法 147
兔的宰杀法 147
蛙类宰杀法 147
龟鳖宰杀法 147
蛇的宰杀法 148
龙虾宰杀法 148
大虾的整理 148
虾类去壳取仁法 148
虾线去除法 148
蟹的宰杀与洗涤 148
螃蟹取肉法 148
鲜鲍的宰杀与洗涤 148
田螺的初加工 149
响螺的宰杀取肉法 149
贝类取肉法 149
鲜鱿鱼的初加工 149
猪的分档取料 149
猪头 149
项圈肉 149
眉毛肉 150
夹缝肉 150
猪肘 150
猪蹄 150
里脊肉 150
腰柳肉 150
宝肋肉 150
五花肉 150
奶脯肉 150
臀尖肉 150
坐臀肉 151
弹子肉 151
猪肝的初加工及品质鉴别 151
猪肚的初加工及品质鉴别 151
猪腰的初加工及品质鉴别 151
猪肠的初加工及品质鉴别 151
猪心的初加工及品质鉴别 151
猪舌的初加工及品质鉴别 152
猪肺的初加工及品质鉴别 152
猪脑的初加工 152
牛的分档取料 152
牛头 152
牛尾 152
牛上脑 152
牛颈肉 153
牛肘 153
牛肋条 153
牛肚脯 153
牛米龙 153
牛仔盖 153
牛蹄 153
牛蜂窝肚 153
牛千层肚 153
羊的分档取料 153
羊头 153
羊尾 154
羊前腿 154
牛颈肉 154
牛前腱子 154
牛脊背 154
牛肋条 154
牛胸脯 154
牛后腿 154
牛后腱子 154
鸡的分档取料 154
鸡腿 154
鸡翅 155
鸡胸脯 155
鸡爪 155
鸡腿除骨 155
整鸡除骨 155
鸡爪除骨 155
鸭掌除骨 156
鱼的分档取料 156
鱼头 156
鱼身 156
鱼尾 156
鱼身除骨取肉法 156
鱼皮去除法 156
整鱼除骨法 156
活养法 157
冷藏法 157
冷冻法 157
低温保藏法 157
高温保藏法 157
干燥脱水保藏法 157
盐腌保藏法 158
酸发酵保藏法 158
化学防腐剂保藏法 158
自然缓慢解冻法 158
流水解冻法 158
加温解冻法 158
微波解冻法 158
冷水发 158
热水发 159
泡发 159
煮发 159
焖发 159
蒸发 159
一次性涨发与多次反复涨发 159
油发 159
碱发 160
碱面发 160
碱水发 160
盐发 160
火发 160
混合涨发 160
燕窝的发制 160
鱼翅的发制 161
鱼唇的发制 161
海参的发制 161
干贝的发制 161
鲍鱼的发制 162
鱿鱼的发制 162
蹄筋的发制 162
响皮的发制 162
银耳的发制 163
竹笋的发制 163
香菇的发制 163
玉兰片的发制 163
猴头菇的发制 163
蛤士蟆油的发制 163
海蜇的发制 163
裙边的发制 163
鱼肚的发制 163
乌鱼蛋的发制 164
白果的发制 164
莲子的发制 164
第三章 切配基础刀工 165
刀工的作用 165
刀工的基本要求 165
刀具的种类及作用 165
刀具的选择 165
刀具的磨制方法 165
磨刀的注意事项 166
刀具的保养 166
菜墩的选择 166
菜墩的作用 166
菜墩的保养 166
刀法 167
切 167
直切 167
推切 167
拉切 168
锯切 168
滚刀切 168
铡切 168
片 168
平刀片 169
拉刀片 169
推拉刀片 169
斜刀片 169
反刀斜片 169
砍 170
直砍 170
跟刀砍 170
拍砍 170
鄯 171
直刀鄯 171
拉刀斜鄯 171
反刀斜鄯 171
宰 171
拍 172
捶 172
剁 172
剔 172
粘 172
旋 173
背 173
刮 173
剜 173
剽 173
削 173
剖 173
块 174
菱形块 174
大小方块 174
长方块 174
滚刀块 174
梳子块 174
瓦块 174
柴块 174
片 174
骨牌片 174
二流骨牌片 174
牛舌片 175
指甲片 175
菱形片 175
柳叶片 175
月牙片 175
薄片子 175
一般片子 175
雀翅片 175
斧棱片 175
火夹片 175
鱼鳃片 175
丝 175
头粗丝 176
二粗丝 176
细丝 176
银针丝 176
条 176
大一指条 176
小一指条 176
筷子条 176
丁 176
大丁 176
小丁 176
碎丁 176
粒 176
末 177
泥 177
茸 177
段 177
麦穗花刀 177
荔枝花刀 177
松果花刀 177
菊花花刀 177
凤尾花刀 177
鱼鳃花刀 178
眉毛花刀 178
葡萄花刀 178
葱花 178
葱把 178
葱段 178
开花葱 178
马耳朵葱 179
箭头葱 179
寸节葱 179
弹子葱 179
鱼眼葱 179
眉毛葱 179
葱丝 179
葱末 179
姜蒜丝 179
姜蒜片 179
姜蒜米 179
姜末 179
蒜泥 179
整姜整蒜 180
马耳朵泡辣椒 180
泡辣椒丝 180
泡辣椒茸 180
泡辣椒段 180
干辣椒段 180
干辣椒丝 180
第四章 调味技法味 181
基本味 181
复合味 181
咸味 181
甜味 181
酸味 181
辣味 181
麻味 181
鲜味 181
香味 182
苦味 182
调味 182
调味的作用 182
单一调味品 182
复合调味品 182
调味品放置与使用原则 182
调味的原则 182
加热前调味 183
加热过程中调味 183
加热后调味 183
味型 183
冷菜复合味 184
红油味 184
蒜泥味 184
椒麻味 184
怪味 184
姜汁味 184
白油味 184
麻辣味 185
鱼香味 185
糖醋味 185
芥末味 185
酸辣味 185
麻酱味 185
煳辣味 186
陈皮味 186
五香味 186
椒盐味 186
香甜味 186
香糟味 186
葱油味 187
烟香味 187
酱香味 187
茄汁味 187
泡椒味 187
剁椒味 187
热菜复合味 187
鱼香味 187
家常味 188
豆瓣味 188
煳辣味 188
麻辣味 188
荔枝味 189
糖醋味 189
姜汁味 189
酸辣味 190
咸甜味 190
咸鲜味 190
甜香味 191
椒盐味 191
酱香味 192
香糟味 192
泡椒味 192
鲜辣味 192
茄汁味 192
咖喱味 192
孜然味 193
茶香味 193
蒜香味 193
藿香味 193
荷香味 193
果香味 194
腐乳味 194
豉汁味 194
第五章 烹饪技术烹 195
烹的目的 195
烹的作用 195
炉 195
灶 195
炉灶的种类 195
火候 197
初步熟处理 198
油温的识别 199
制汤工艺 199
制汤的基本要求 201
勾芡 204
配菜 205
形的配合 206
质的配合 207
营养成分的配合 207
器皿的配合 207
工艺菜 207
菜肴的命名 207
炒 208
生炒 208
熟炒 208
小炒 208
软炒 209
散籽 209
亮油 209
爆 209
油爆 209
葱爆 209
汤爆 210
酱爆 210
熘 210
鲜熘 210
炸熘 210
干煸 210
煎 211
贴 211
炸 211
清炸 211
软炸 212
酥炸 212
浸炸 212
卷包炸 212
油淋 212
浸 212
油浸 213
水浸 213
汤浸 213
氽 213
炝 213
烘 213
烫 213
冲 214
汤冲 214
油冲 214
炖 214
煮 214
烧 214
红烧 214
白烧 215
葱烧 215
酱烧 215
家常烧 215
生烧 215
熟烧 216
干烧 216
笃 216
软笃 216
烩 216
焖 216
煨 217
拔丝 217
蜜汁 217
？ 217
蒸 217
清蒸 217
旱蒸 218
粉蒸 218
扣蒸 218
卷包蒸 218
烤 218
挂炉烤 219
明炉烤 219
焗 219
盐焗 219
炸收 219
卤 219
红卤 219
白卤 220
拌 220
淋 220
蘸 220
泡 220
糟醉 220
冻 220
渍 221
酿 221
卷 221
蒙 221
贴 221
糁 221
糁的种类 221
制糁 222
制糁原料的作用 222
制糁的注意事项 222
装盘 222
装盘的基本要求 222
热菜装盘的要求 223
左右交叉轮赶法 223
瓢装法 223
拖入法 223
盛入法 223
扣入法 223
冷菜装盘的要求 224
单碟 224
双拼 224
三拼 224
四拼 224
什锦拼盘 224
花色拼摆 224
荤素拼盘 225
中盘 225
围碟 225
冷菜制作的步骤 225
冷菜拼摆的装盘步骤 225
凉菜装盘的手法 226
和尚头 227
一封书 227
三叠水 227
风车形 228
扇面形 228
一颗印 228
万字形 228
城墙垛 228
品字形 229
宝塔形 229
三角堆 229
菱形 229
螺蛳形 229
花朵形 229
第六章 雕刻盘饰食品雕刻 230
食品雕刻的表现形式 230
浮雕 230
雕刀 230
戳刀 231
起环刻线刀 231
拉线刀 231
挖球器 231
模具 231
打皮刀 231
分规 232
502胶水 232
食品雕刻的常用手法 232
食品雕刻常用贮存法 233
高温冰箱贮存法 234
荷花的雕刻 235
金盏菊的雕刻 235
月季花的雕刻 236
马蹄莲的雕刻 237
天鹅的雕刻 238
仙鹤的雕刻 238
凤的雕刻 239
马的雕刻 239
麒麟的雕刻 240
龙的雕刻 241
寿星的雕刻 241
仕女的雕刻 242
塔的雕刻 243
瓜盅 243
阴纹雕 243
阳纹雕 244
瓜灯 244
凸环雕 244
盘饰 244
盘饰的作用 244
盘饰的基本手法 244
中心点缀法 245
边角点缀法 245
包围点缀法 245
分隔点缀法 245
盘饰的基本形式 245
对称型 245
均齐式 245
相对均齐式 246
不对称型 246
第七章 面点制作面点 247
擀扦 247
擀面杖 247
滚筒 247
轱辘锤 247
案板 247
木夹板 247
粉筛 247
印模 247
油刷 247
平底锅 248
炒锅 248
炒瓢 248
鏊子 248
抄瓢 248
丝网 248
漏子 248
手钳 248
面刀 248
面铲 248
打蛋器 248
蒸笼 248
标花嘴 249
夹花钳 249
面点梳 249
蛋糕模 249
打蛋机 249
和面机 249
切面机 249
绞肉机 249
磨粉机 249
馒头机 249
揉 249
搓 250
擀 250
叠 250
剪 250
切 250
下剂 250
卷 250
包 250
揿压 250
捏 250
抻 251
摊 251
削 251
拨 251
模具成形 251
生料成形 251
熟料成形 251
印模成形法 251
卡模成形法 251
胎具成形法 251
花钳成形法 251
修饰性成形法 252
铺撒 252
粘着 252
涂抹 252
挤住 252
拼摆 252
镶嵌 252
立塑 252
面团 252
水调面团 252
水调面团的性质 252
水调面团的分类 253
子面团 253
硬子面 253
软子面 253
？子面 253
全蛋面 253
三生面团 253
烫面团 253
膨松面团 253
酵母膨松法 254
老面发酵 254
鲜酵母发酵 254
中发面 254
子发面 254
老发面 254
扎碱 254
伤碱 254
缺碱 254
蒸碱弹子 254
化学膨松法 255
物理机械膨松法 255
蛋泡面团 255
油酥面团 255
油酥面团成团和起酥原理 255
水油面 255
干油面 255
小包酥 255
大包酥 255
明酥 255
圆酥 256
直酥 256
成形后开酥 256
暗酥 256
半暗酥 256
米粉面团 256
发浆 256
二米吊浆 256
水浆 256
薯类面团 256
红薯面团 257
土豆面团 257
馅心 257
馅心的作用 257
馅心的种类 257
咸馅 257
素馅 257
荤馅 257
生熟馅 257
甜馅 257
泥茸馅 257
果仁馅 258
蜜饯馅 258
糖馅 258
咸甜馅 258
面臊 258
面臊的种类 258
面臊的作用 258
汤汁面臊 258
干面臊 258
卤汁面臊 258
熟制 258
熟制的意义 258
熟制的作用 258
烤制法 259
烙制法 259
干烙 259
油烙 259
加水烙 259
水油烙 259
油熟法 259
热油炸法 259
温油炸法 259
油煎 260
水油煎 260
水熟法 260
蒸 260
煮 260
复合加热法 260
煮炒 260
煮炸 260
煮烩 260
烙蒸 260
蒸炸烩 260
面点在筵席中的作用 260
小吃套餐 261
小吃筵席 261
第八章 筵席组配筵席 262
筵席的起源 262
宴会 262
宴会席 263
便餐席 263
酒会席 263
冷餐会 263
鸡尾酒会 263
传统筵席 263
四水果 263
手碟 264
冷碟 264
热碟 264
糖碗 264
四大菜 264
头菜 264
四行菜 264
座汤 264
二汤 264
中点 264
席点 264
随饭菜 264
鱼翅席 265
海参席 265
鲍鱼席 265
三蒸九扣 265
素席 265
豆腐席 266
满汉全席 266
现代筵席 266
高级筵席 267
中级筵席 267
普通筵席 267
风味小吃席 267
冷菜 267
热菜 268
甜菜 268
素菜 268
小吃 268
点心 268
水果 268
筵席配菜原则 268
筵席菜肴组合方式 269
第九章 厨政管理厨房 270
厨房分工 270
材料采供部 270
验收贮存部 271
初加工组 271
冷菜组 273
墩子组 273
炉子组 274
面点组 274
笼锅组 275
荷台组 276
岗位职责 276
烹调设备的布局 284
相背型布局 284
直线型布局 284
型布局 284
L型布局 285
厨房员工培训 285
素质培训 285
意识培训 285
短期培训 285
长期培训 285
岗前培训 285
岗位培训 285
换岗培训 285
员工培训内容 285
厨房员工考核的原则 286
考核内容 286
考核方法 286
集中管理 286
厨师长责任制 286
厨房承包责任制 287
分散管理 287
班组负责制 287
五常管理法 287
常组织 288
常整顿 288
常清洁 288
常规范 288
常自律 289
标准化生产 289
标准化生产的制定过程 289
理顺生产线流程 289
建立生产标准 289
制定控制过程 289
制定控制办法 290
标准菜谱 290
标准菜谱的作用 290
标准食谱的内容 291
采供验收管理制度 293
原料进货验收操作细则 293
物资物品出入库管理规定 293
厨房原料验收退货细则 294
库房人员安全职责 294
厨房新产品的开发 294
厨房新产品开发管理制度 295
厨房设施、设备管理制度（使用及维护） 295
厨房财产管理的奖惩规定 295
厨房日常工作检查制度 296
菜品质量投诉或退菜的处理 296
厨房员工仪容仪表管理规定 297
厨房员工着装管理制度 297
厨房管理条例 297
厨房奖励制度 298
厨房处罚制度 298
厨房员工赔偿条例 299
厨房员工调岗、晋升、离职制度 299
厨房卫生常识 300
饮食业卫生五四制 300
厨房员工个人卫生要求 301
食物储藏的卫生要求 301
加工食物的卫生要求 301
厨房环境的清洁卫生要求 301
厨房器具、设备卫生清洁流程及标准 302
引发食物中毒的因素 304
几种容易发生食物中毒的蔬菜 304
食物中毒的急救措施 305
食物中毒报告工作程序 305
厨房安全管理制度 305
厨房防火安全制度 306
烫伤事故及其预防 306
跌跤、扭伤及其预防 306
割伤及其预防 307
电器设备造成的事故及其预防 307
员工手册 308
总则 308
第一章 仪容仪表 309
第二章 岗位标准 309
第三章 工作制度 310
第四章 奖惩制度 311
第五章 赔偿条例 313
第六章 内部员工变动条例 314
附则 315
第十章 烹饪技巧原料选购与贮存 316
初步加工与切配 317
调味与烹制 318
营养健康与卫生 323
附录 部分食性相克食物实例菠菜与乳酪 324
菠菜与瘦肉 324
碱与粥 324
白酒与牛肉 324
羊肉与醋 324
豆浆与鸡蛋 324
胡萝卜与白萝卜 324
牛奶与菜花 324
牛奶与韭菜 324
西红柿与黄瓜 324
牛肉与栗子 325
山楂与猪肝 325
柿子与土豆 325
黑木耳与茶 325
西红柿与猪肝 325
猪肝与菜花 325
猪肝与豆芽 325
海鲜与葡萄 325
豆浆与红糖 325
牛奶与果汁 325
山楂与胡萝卜 326
巧克力与牛奶 326
萝卜与橘子 326
牛奶与橘子 326
汽水与白酒 326
糖精与煮鸡蛋 326
黄豆与酸牛奶 326
白酒与核桃 326
茶与酒 326
豆腐与小葱 326
菠菜与豆腐相克 327
南瓜与富含维生素C的食物相克 327
牛奶与米汤相克 327
牛奶与钙粉相克 327
牛奶与酸性饮料相克 327
猪肝与富含维生素C的食物相克 327
狗肉与茶相克 327
鳖肉与鸭蛋相克 327
猪肝与鹌鹑肉 327
鹌鹑肉与蘑菇 327
鸡蛋与兔肉 327
兔肉与桔子 328
鸭肉与鳖肉 328
鳖肉与苋菜 328
银杏与鳗鱼 328
蟹与柿 328
葱与蜂蜜 328
柿与红薯 329
猪肉与田螺 329
螃蟹与石榴 329
洋葱与蜂蜜 329
西红柿与地瓜 329
啤酒与海鲜 329
人参与萝卜 329
驴肉与金针蘑 329
鲫鱼与猪肝 329
黄豆与猪血 329
萝卜与木耳 329
西红柿与白酒 329
麦冬与鲫鱼 329
何首乌与萝卜 329
芹菜与菊花 329
豆腐与蜂蜜 329
兔肉与芹菜 329
甲鱼与黄鳝 330
菠菜与鳝鱼 330
南瓜与羊肉 330
酸牛奶与香蕉 330
牛奶与菠菜 330
酒与牛奶 330
白酒与啤酒 330
猪肉与鸭梨 330
鲫鱼与冬瓜 330
兔肉与小白菜 330
海蟹与大枣 330
海带与猪血 330
狗肉与黄鳝 330
猪肉与菱角 330
芋头与香蕉 331
猪肉与杨梅子 331
鸭蛋与桑椹 331
螃蟹与茄子 331