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第一章 原料与调料采购一、原料籼米 1

米线 1

锅巴 2

粳米 2

糯米 3

糯米粉 3

糍粑 4

香米 4

黑米 5

小麦 5

面粉 6

通心粉 6

面筋 7

小米 7

玉米 8

大麦 9

荞麦 9

豌豆 10

蚕豆 10

绿豆 11

红豆 12

黄豆 12

豆浆 13

豆腐 14

豆腐脑 14

腐衣 15

腐竹 15

黄豆芽 16

绿豆芽 17

豆沙 17

豆干 18

豆皮（千张） 18

红薯 19

马铃薯 19

山药 20

银丝粉 21

火锅粉 21

粉皮 22

大白菜 22

冬菜 23

小白菜 23

瓢儿白 24

冬寒菜 25

软浆叶 25

豌豆尖 26

苋菜 27

空心菜 27

生菜 28

莲花白 29

芦荟 29

菠菜 30

厚皮菜 31

茼蒿 31

芫荽 32

韭菜 32

韭黄 33

大葱 34

香葱 34

蒜苗 35

蒜薹 35

大蒜 36

香椿芽 36

折耳根 37

莼菜 37

菜心 38

茎用芥菜 38

苕尖 39

酸菜 40

榨菜 40

芽菜 41

蕨菜 41

马齿苋 42

萝卜 42

萝卜干 43

胡萝卜 44

心里美萝卜 45

大头菜 45

地瓜 46

春笋 46

冬笋 47

笋衣 48

玉兰片 48

高笋 48

青笋 49

青笋尖 50

芦笋 50

芹菜 51

贡菜 52

苤蓝 52

仙人掌 53

洋葱 54

百合 54

蕌头 55

慈姑 55

芋 56

魔芋 57

雪魔芋 57

藕 58

姜 58

黄瓜 59

南瓜 60

冬瓜 61

金瓜 61

苦瓜 62

丝瓜 63

佛手瓜 63

瓠瓜 64

花菜 64

西兰花 65

黄花 66

菊花 66

荷花 67

玉兰花 67

四季豆 67

豇豆 68

扁豆 69

毛豆 69

茄子 70

番茄 71

灯笼椒 71

小米椒 72

海带 72

紫菜 73

石花菜 74

海白菜 74

银耳 75

黑木耳 76

香菇 76

平菇 77

蘑菇 78

金针菇 78

鸡腿菇 79

草菇 80

猴头菇 80

鸡枞菌 81

松茸 81

青冈菌 82

牛肝菌 82

羊肚菌 83

刷把菌 83

老人头 84

竹荪 84

虫草 84

板栗 85

花生 86

松子 86

杏仁 87

腰果 88

白果 88

莲子 89

猪 90

黄牛 90

牦牛 91

绵羊 91

兔 91

蹄筋 92

土鸡 93

肉鸡 93

乌骨鸡 94

鸭 94

鹅 95

鸽子 95

鹌鹑 96

燕窝 96

甲鱼 97

乌龟 98

牛蛙 98

草鱼 99

鲤鱼 99

鲫鱼 100

鲇鱼 101

鳜鱼 101

鲈鱼 102

花鲢 102

白鲢 103

乌鱼 103

鳝鱼 104

泥鳅 105

青鳝 105

武昌鱼 106

黄腊丁 106

水密子 107

石爬鱼 107

雅鱼 108

江团 108

三文鱼 108

龙虾 109

基围虾 110

对虾 110

虾蛄 111

河虾 111

金钩 112

河蟹 112

鲍鱼 113

田螺 114

响螺 114

牡蛎 115

蛤蜊 115

扇贝 116

干贝 117

日月贝（带子） 117

淡菜 118

竹蛏 118

象拔蚌 119

墨鱼 119

鱿鱼 120

八爪鱼 121

海参 121

海蜇 122

川盐 123

酱油 123

生抽 124

老抽 124

鱼露 124

甜面酱 124

豆豉 124

红糖 125

白糖 125

冰糖 126

饴糖 126

蜂蜜 126

糖色 126

糖精 126

醋 127

红醋 127

白醋 127

番茄酱 127

草莓酱 128

柠檬汁 128

橙汁 128

泡酸菜 128

干辣椒 128

辣椒面 129

豆瓣酱 129

野山椒 129

泡辣椒 129

红油辣椒 130

胡椒 130

芥末 130

花椒 130

青花椒 131

花椒面 131

花椒油 131

陈皮 131

蚝油 131

鸡精 132

豆腐乳 132

醪糟 132

芝麻酱 132

花生酱 133

香油 133

薄荷 133

孜然 133

五香粉 134

咖喱 134

十三香 134

八角 134

茴香 135

丁香 135

桂皮 135

豆蔻 136

草果 136

紫草 136

香叶 136

砂仁 137

山柰 137

料酒 137

菜子油 138

花生油 138

橄榄油 138

大豆油 138

猪油 139

牛油 139

鸡油 139

黄油 140

色拉油 140

淀粉 140

生粉 141

吉士粉 141

琼脂 141

嫩肉粉 141

第二章 初步加工蔬菜加工的原则 143

叶菜类蔬菜的整理 143

根茎类蔬菜的整理 143

瓜果类蔬菜的整理 143

沸水烫制去皮 143

碱水浸泡去皮 143

油炸去皮 144

削刨去皮 144

手撕去皮 144

流水冲洗法 144

清水浸泡法 144

盐水洗涤法 144

高锰酸钾溶液漂洗法 144

刮洗法 144

碱水刷洗法 144

禽类宰杀法 144

放血宰杀法 145

窒息宰杀法 145

烫毛法 145

煺毛法 145

鸡的煺毛 145

鸭的煺毛 145

腹开法 145

肋开法 145

背开法 145

尾开法 146

禽类的洗涤 146

禽类内脏的整理与洗涤 146

鸽子的宰杀 146

鱼类去鳞法 146

鱼类黏液去除法 146

鱼类开膛去内脏法 147

鱼类去鳃法 147

鱼类内脏的整理与洗涤 147

鳝鱼的宰杀法 147

泥鳅的宰杀法 147

兔的宰杀法 147

蛙类宰杀法 147

龟鳖宰杀法 147

蛇的宰杀法 148

龙虾宰杀法 148

大虾的整理 148

虾类去壳取仁法 148

虾线去除法 148

蟹的宰杀与洗涤 148

螃蟹取肉法 148

鲜鲍的宰杀与洗涤 148

田螺的初加工 149

响螺的宰杀取肉法 149

贝类取肉法 149

鲜鱿鱼的初加工 149

猪的分档取料 149

猪头 149

项圈肉 149

眉毛肉 150

夹缝肉 150

猪肘 150

猪蹄 150

里脊肉 150

腰柳肉 150

宝肋肉 150

五花肉 150

奶脯肉 150

臀尖肉 150

坐臀肉 151

弹子肉 151

猪肝的初加工及品质鉴别 151

猪肚的初加工及品质鉴别 151

猪腰的初加工及品质鉴别 151

猪肠的初加工及品质鉴别 151

猪心的初加工及品质鉴别 151

猪舌的初加工及品质鉴别 152

猪肺的初加工及品质鉴别 152

猪脑的初加工 152

牛的分档取料 152

牛头 152

牛尾 152

牛上脑 152

牛颈肉 153

牛肘 153

牛肋条 153

牛肚脯 153

牛米龙 153

牛仔盖 153

牛蹄 153

牛蜂窝肚 153

牛千层肚 153

羊的分档取料 153

羊头 153

羊尾 154

羊前腿 154

牛颈肉 154

牛前腱子 154

牛脊背 154

牛肋条 154

牛胸脯 154

牛后腿 154

牛后腱子 154

鸡的分档取料 154

鸡腿 154

鸡翅 155

鸡胸脯 155

鸡爪 155

鸡腿除骨 155

整鸡除骨 155

鸡爪除骨 155

鸭掌除骨 156

鱼的分档取料 156

鱼头 156

鱼身 156

鱼尾 156

鱼身除骨取肉法 156

鱼皮去除法 156

整鱼除骨法 156

活养法 157

冷藏法 157

冷冻法 157

低温保藏法 157

高温保藏法 157

干燥脱水保藏法 157

盐腌保藏法 158

酸发酵保藏法 158

化学防腐剂保藏法 158

自然缓慢解冻法 158

流水解冻法 158

加温解冻法 158

微波解冻法 158

冷水发 158

热水发 159

泡发 159

煮发 159

焖发 159

蒸发 159

一次性涨发与多次反复涨发 159

油发 159

碱发 160

碱面发 160

碱水发 160

盐发 160

火发 160

混合涨发 160

燕窝的发制 160

鱼翅的发制 161

鱼唇的发制 161

海参的发制 161

干贝的发制 161

鲍鱼的发制 162

鱿鱼的发制 162

蹄筋的发制 162

响皮的发制 162

银耳的发制 163

竹笋的发制 163

香菇的发制 163

玉兰片的发制 163

猴头菇的发制 163

蛤士蟆油的发制 163

海蜇的发制 163

裙边的发制 163

鱼肚的发制 163

乌鱼蛋的发制 164

白果的发制 164

莲子的发制 164

第三章 切配基础刀工 165

刀工的作用 165

刀工的基本要求 165

刀具的种类及作用 165

刀具的选择 165

刀具的磨制方法 165

磨刀的注意事项 166

刀具的保养 166

菜墩的选择 166

菜墩的作用 166

菜墩的保养 166

刀法 167

切 167

直切 167

推切 167

拉切 168

锯切 168

滚刀切 168

铡切 168

片 168

平刀片 169

拉刀片 169

推拉刀片 169

斜刀片 169

反刀斜片 169

砍 170

直砍 170

跟刀砍 170

拍砍 170

鄯 171

直刀鄯 171

拉刀斜鄯 171

反刀斜鄯 171

宰 171

拍 172

捶 172

剁 172

剔 172

粘 172

旋 173

背 173

刮 173

剜 173

剽 173

削 173

剖 173

块 174

菱形块 174

大小方块 174

长方块 174

滚刀块 174

梳子块 174

瓦块 174

柴块 174

片 174

骨牌片 174

二流骨牌片 174

牛舌片 175

指甲片 175

菱形片 175

柳叶片 175

月牙片 175

薄片子 175

一般片子 175

雀翅片 175

斧棱片 175

火夹片 175

鱼鳃片 175

丝 175

头粗丝 176

二粗丝 176

细丝 176

银针丝 176

条 176

大一指条 176

小一指条 176

筷子条 176

丁 176

大丁 176

小丁 176

碎丁 176

粒 176

末 177

泥 177

茸 177

段 177

麦穗花刀 177

荔枝花刀 177

松果花刀 177

菊花花刀 177

凤尾花刀 177

鱼鳃花刀 178

眉毛花刀 178

葡萄花刀 178

葱花 178

葱把 178

葱段 178

开花葱 178

马耳朵葱 179

箭头葱 179

寸节葱 179

弹子葱 179

鱼眼葱 179

眉毛葱 179

葱丝 179

葱末 179

姜蒜丝 179

姜蒜片 179

姜蒜米 179

姜末 179

蒜泥 179

整姜整蒜 180

马耳朵泡辣椒 180

泡辣椒丝 180

泡辣椒茸 180

泡辣椒段 180

干辣椒段 180

干辣椒丝 180

第四章 调味技法味 181

基本味 181

复合味 181

咸味 181

甜味 181

酸味 181

辣味 181

麻味 181

鲜味 181

香味 182

苦味 182

调味 182

调味的作用 182

单一调味品 182

复合调味品 182

调味品放置与使用原则 182

调味的原则 182

加热前调味 183

加热过程中调味 183

加热后调味 183

味型 183

冷菜复合味 184

红油味 184

蒜泥味 184

椒麻味 184

怪味 184

姜汁味 184

白油味 184

麻辣味 185

鱼香味 185

糖醋味 185

芥末味 185

酸辣味 185

麻酱味 185

煳辣味 186

陈皮味 186

五香味 186

椒盐味 186

香甜味 186

香糟味 186

葱油味 187

烟香味 187

酱香味 187

茄汁味 187

泡椒味 187

剁椒味 187

热菜复合味 187

鱼香味 187

家常味 188

豆瓣味 188

煳辣味 188

麻辣味 188

荔枝味 189

糖醋味 189

姜汁味 189

酸辣味 190

咸甜味 190

咸鲜味 190

甜香味 191

椒盐味 191

酱香味 192

香糟味 192

泡椒味 192

鲜辣味 192

茄汁味 192

咖喱味 192

孜然味 193

茶香味 193

蒜香味 193

藿香味 193

荷香味 193

果香味 194

腐乳味 194

豉汁味 194

第五章 烹饪技术烹 195

烹的目的 195

烹的作用 195

炉 195

灶 195

炉灶的种类 195

火候 197

初步熟处理 198

油温的识别 199

制汤工艺 199

制汤的基本要求 201

勾芡 204

配菜 205

形的配合 206

质的配合 207

营养成分的配合 207

器皿的配合 207

工艺菜 207

菜肴的命名 207

炒 208

生炒 208

熟炒 208

小炒 208

软炒 209

散籽 209

亮油 209

爆 209

油爆 209

葱爆 209

汤爆 210

酱爆 210

熘 210

鲜熘 210

炸熘 210

干煸 210

煎 211

贴 211

炸 211

清炸 211

软炸 212

酥炸 212

浸炸 212

卷包炸 212

油淋 212

浸 212

油浸 213

水浸 213

汤浸 213

氽 213

炝 213

烘 213

烫 213

冲 214

汤冲 214

油冲 214

炖 214

煮 214

烧 214

红烧 214

白烧 215

葱烧 215

酱烧 215

家常烧 215

生烧 215

熟烧 216

干烧 216

笃 216

软笃 216

烩 216

焖 216

煨 217

拔丝 217

蜜汁 217

？ 217

蒸 217

清蒸 217

旱蒸 218

粉蒸 218

扣蒸 218

卷包蒸 218

烤 218

挂炉烤 219

明炉烤 219

焗 219

盐焗 219

炸收 219

卤 219

红卤 219

白卤 220

拌 220

淋 220

蘸 220

泡 220

糟醉 220

冻 220

渍 221

酿 221

卷 221

蒙 221

贴 221

糁 221

糁的种类 221

制糁 222

制糁原料的作用 222

制糁的注意事项 222

装盘 222

装盘的基本要求 222

热菜装盘的要求 223

左右交叉轮赶法 223

瓢装法 223

拖入法 223

盛入法 223

扣入法 223

冷菜装盘的要求 224

单碟 224

双拼 224

三拼 224

四拼 224

什锦拼盘 224

花色拼摆 224

荤素拼盘 225

中盘 225

围碟 225

冷菜制作的步骤 225

冷菜拼摆的装盘步骤 225

凉菜装盘的手法 226

和尚头 227

一封书 227

三叠水 227

风车形 228

扇面形 228

一颗印 228

万字形 228

城墙垛 228

品字形 229

宝塔形 229

三角堆 229

菱形 229

螺蛳形 229

花朵形 229

第六章 雕刻盘饰食品雕刻 230

食品雕刻的表现形式 230

浮雕 230

雕刀 230

戳刀 231

起环刻线刀 231

拉线刀 231

挖球器 231

模具 231

打皮刀 231

分规 232

502胶水 232

食品雕刻的常用手法 232

食品雕刻常用贮存法 233

高温冰箱贮存法 234

荷花的雕刻 235

金盏菊的雕刻 235

月季花的雕刻 236

马蹄莲的雕刻 237

天鹅的雕刻 238

仙鹤的雕刻 238

凤的雕刻 239

马的雕刻 239

麒麟的雕刻 240

龙的雕刻 241

寿星的雕刻 241

仕女的雕刻 242

塔的雕刻 243

瓜盅 243

阴纹雕 243

阳纹雕 244

瓜灯 244

凸环雕 244

盘饰 244

盘饰的作用 244

盘饰的基本手法 244

中心点缀法 245

边角点缀法 245

包围点缀法 245

分隔点缀法 245

盘饰的基本形式 245

对称型 245

均齐式 245

相对均齐式 246

不对称型 246

第七章 面点制作面点 247

擀扦 247

擀面杖 247

滚筒 247

轱辘锤 247

案板 247

木夹板 247

粉筛 247

印模 247

油刷 247

平底锅 248

炒锅 248

炒瓢 248

鏊子 248

抄瓢 248

丝网 248

漏子 248

手钳 248

面刀 248

面铲 248

打蛋器 248

蒸笼 248

标花嘴 249

夹花钳 249

面点梳 249

蛋糕模 249

打蛋机 249

和面机 249

切面机 249

绞肉机 249

磨粉机 249

馒头机 249

揉 249

搓 250

擀 250

叠 250

剪 250

切 250

下剂 250

卷 250

包 250

揿压 250

捏 250

抻 251

摊 251

削 251

拨 251

模具成形 251

生料成形 251

熟料成形 251

印模成形法 251

卡模成形法 251

胎具成形法 251

花钳成形法 251

修饰性成形法 252

铺撒 252

粘着 252

涂抹 252

挤住 252

拼摆 252

镶嵌 252

立塑 252

面团 252

水调面团 252

水调面团的性质 252

水调面团的分类 253

子面团 253

硬子面 253

软子面 253

？子面 253

全蛋面 253

三生面团 253

烫面团 253

膨松面团 253

酵母膨松法 254

老面发酵 254

鲜酵母发酵 254

中发面 254

子发面 254

老发面 254

扎碱 254

伤碱 254

缺碱 254

蒸碱弹子 254

化学膨松法 255

物理机械膨松法 255

蛋泡面团 255

油酥面团 255

油酥面团成团和起酥原理 255

水油面 255

干油面 255

小包酥 255

大包酥 255

明酥 255

圆酥 256

直酥 256

成形后开酥 256

暗酥 256

半暗酥 256

米粉面团 256

发浆 256

二米吊浆 256

水浆 256

薯类面团 256

红薯面团 257

土豆面团 257

馅心 257

馅心的作用 257

馅心的种类 257

咸馅 257

素馅 257

荤馅 257

生熟馅 257

甜馅 257

泥茸馅 257

果仁馅 258

蜜饯馅 258

糖馅 258

咸甜馅 258

面臊 258

面臊的种类 258

面臊的作用 258

汤汁面臊 258

干面臊 258

卤汁面臊 258

熟制 258

熟制的意义 258

熟制的作用 258

烤制法 259

烙制法 259

干烙 259

油烙 259

加水烙 259

水油烙 259

油熟法 259

热油炸法 259

温油炸法 259

油煎 260

水油煎 260

水熟法 260

蒸 260

煮 260

复合加热法 260

煮炒 260

煮炸 260

煮烩 260

烙蒸 260

蒸炸烩 260

面点在筵席中的作用 260

小吃套餐 261

小吃筵席 261

第八章 筵席组配筵席 262

筵席的起源 262

宴会 262

宴会席 263

便餐席 263

酒会席 263

冷餐会 263

鸡尾酒会 263

传统筵席 263

四水果 263

手碟 264

冷碟 264

热碟 264

糖碗 264

四大菜 264

头菜 264

四行菜 264

座汤 264

二汤 264

中点 264

席点 264

随饭菜 264

鱼翅席 265

海参席 265

鲍鱼席 265

三蒸九扣 265

素席 265

豆腐席 266

满汉全席 266

现代筵席 266

高级筵席 267

中级筵席 267

普通筵席 267

风味小吃席 267

冷菜 267

热菜 268

甜菜 268

素菜 268

小吃 268

点心 268

水果 268

筵席配菜原则 268

筵席菜肴组合方式 269

第九章 厨政管理厨房 270

厨房分工 270

材料采供部 270

验收贮存部 271

初加工组 271

冷菜组 273

墩子组 273

炉子组 274

面点组 274

笼锅组 275

荷台组 276

岗位职责 276

烹调设备的布局 284

相背型布局 284

直线型布局 284

型布局 284

L型布局 285

厨房员工培训 285

素质培训 285

意识培训 285

短期培训 285

长期培训 285

岗前培训 285

岗位培训 285

换岗培训 285

员工培训内容 285

厨房员工考核的原则 286

考核内容 286

考核方法 286

集中管理 286

厨师长责任制 286

厨房承包责任制 287

分散管理 287

班组负责制 287

五常管理法 287

常组织 288

常整顿 288

常清洁 288

常规范 288

常自律 289

标准化生产 289

标准化生产的制定过程 289

理顺生产线流程 289

建立生产标准 289

制定控制过程 289

制定控制办法 290

标准菜谱 290

标准菜谱的作用 290

标准食谱的内容 291

采供验收管理制度 293

原料进货验收操作细则 293

物资物品出入库管理规定 293

厨房原料验收退货细则 294

库房人员安全职责 294

厨房新产品的开发 294

厨房新产品开发管理制度 295

厨房设施、设备管理制度（使用及维护） 295

厨房财产管理的奖惩规定 295

厨房日常工作检查制度 296

菜品质量投诉或退菜的处理 296

厨房员工仪容仪表管理规定 297

厨房员工着装管理制度 297

厨房管理条例 297

厨房奖励制度 298

厨房处罚制度 298

厨房员工赔偿条例 299

厨房员工调岗、晋升、离职制度 299

厨房卫生常识 300

饮食业卫生五四制 300

厨房员工个人卫生要求 301

食物储藏的卫生要求 301

加工食物的卫生要求 301

厨房环境的清洁卫生要求 301

厨房器具、设备卫生清洁流程及标准 302

引发食物中毒的因素 304

几种容易发生食物中毒的蔬菜 304

食物中毒的急救措施 305

食物中毒报告工作程序 305

厨房安全管理制度 305

厨房防火安全制度 306

烫伤事故及其预防 306

跌跤、扭伤及其预防 306

割伤及其预防 307

电器设备造成的事故及其预防 307

员工手册 308

总则 308

第一章 仪容仪表 309

第二章 岗位标准 309

第三章 工作制度 310

第四章 奖惩制度 311

第五章 赔偿条例 313

第六章 内部员工变动条例 314

附则 315

第十章 烹饪技巧原料选购与贮存 316

初步加工与切配 317

调味与烹制 318

营养健康与卫生 323

附录 部分食性相克食物实例菠菜与乳酪 324

菠菜与瘦肉 324

碱与粥 324

白酒与牛肉 324

羊肉与醋 324

豆浆与鸡蛋 324

胡萝卜与白萝卜 324

牛奶与菜花 324

牛奶与韭菜 324

西红柿与黄瓜 324

牛肉与栗子 325

山楂与猪肝 325

柿子与土豆 325

黑木耳与茶 325

西红柿与猪肝 325

猪肝与菜花 325

猪肝与豆芽 325

海鲜与葡萄 325

豆浆与红糖 325

牛奶与果汁 325

山楂与胡萝卜 326

巧克力与牛奶 326

萝卜与橘子 326

牛奶与橘子 326

汽水与白酒 326

糖精与煮鸡蛋 326

黄豆与酸牛奶 326

白酒与核桃 326

茶与酒 326

豆腐与小葱 326

菠菜与豆腐相克 327

南瓜与富含维生素C的食物相克 327

牛奶与米汤相克 327

牛奶与钙粉相克 327

牛奶与酸性饮料相克 327

猪肝与富含维生素C的食物相克 327

狗肉与茶相克 327

鳖肉与鸭蛋相克 327

猪肝与鹌鹑肉 327

鹌鹑肉与蘑菇 327

鸡蛋与兔肉 327

兔肉与桔子 328

鸭肉与鳖肉 328

鳖肉与苋菜 328

银杏与鳗鱼 328

蟹与柿 328

葱与蜂蜜 328

柿与红薯 329

猪肉与田螺 329

螃蟹与石榴 329

洋葱与蜂蜜 329

西红柿与地瓜 329

啤酒与海鲜 329

人参与萝卜 329

驴肉与金针蘑 329

鲫鱼与猪肝 329

黄豆与猪血 329

萝卜与木耳 329

西红柿与白酒 329

麦冬与鲫鱼 329

何首乌与萝卜 329

芹菜与菊花 329

豆腐与蜂蜜 329

兔肉与芹菜 329

甲鱼与黄鳝 330

菠菜与鳝鱼 330

南瓜与羊肉 330

酸牛奶与香蕉 330

牛奶与菠菜 330

酒与牛奶 330

白酒与啤酒 330

猪肉与鸭梨 330

鲫鱼与冬瓜 330

兔肉与小白菜 330

海蟹与大枣 330

海带与猪血 330

狗肉与黄鳝 330

猪肉与菱角 330

芋头与香蕉 331

猪肉与杨梅子 331

鸭蛋与桑椹 331

螃蟹与茄子 331