序 1
前言 3
项目1 中餐服务模块1 中餐零点服务 3
模块2 中餐宴会服务 16
项目2 西餐服务 45
模块1 西餐零点服务 45
模块2 西餐宴会服务 58
模块3 西餐自助餐服务 68
项目3 房内送餐服务模块1 订餐服务 75
模块2 送餐服务 78
项目4 餐饮选址与布局模块1 餐饮选址 85
模块2 餐饮设施布局 91
项目5 菜单计划管理模块1 菜单结构设计 105
模块2 菜单制作 119
项目6 餐饮原料管理模块1 餐饮原料采购与验收管理 129
模块2 餐饮原料储存管理 146
项目7 厨房管理 161
模块1 厨房环境设计及设备配置 161
模块2 餐饮生产管理 176
模块3 餐饮成本核算 191
项目8 餐厅管理 203
模块1 餐厅设计 203
模块2 餐饮服务质量管理 213
项目9 餐饮销售管理模块1 餐饮产品销售价格 229
模块2 餐饮销售控制 238
模块3 餐饮促销 247
参考书目 256
后记 258