绪论 1
第一篇 营养学 4
第一章 营养学基础 4
第一节 蛋白质 4
第二节 脂类 21
第三节 碳水化合物与膳食纤维 28
第四节 热能 35
第五节 矿物质 42
第六节 维生素 61
第二章 各类食品的营养价值及加工贮藏对其营养价值的影响 90
第一节 食品营养价值的评定及意义 90
第二节 谷类食品的营养价值 92
第三节 豆类、坚果类及油料的营养价值 95
第四节 蔬菜水果的营养价值 97
第五节 肉类及鱼类的营养价值 101
第六节 乳品及乳制品的营养价值 103
第七节 蛋类的营养价值 104
第八节 常见食品原料间的搭配 107
第三章 特殊人群的营养 110
第一节 孕妇和乳母营养 110
第二节 婴幼儿营养与膳食 119
第三节 学龄前、学龄儿童与青少年营养 127
第四节 老年营养 128
第四章 社区营养 133
第一节 社区营养概述 133
第二节 膳食营养供给量 135
第三节 营养调查 144
第四节 我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 152
第五节 食品强化 160
第六节 营养保健食品的开发利用 164
第二篇 食品卫生学 175
第五章 食品卫生学总论 175
第一节 概述 175
第二节 食品的细菌污染与腐败变质 177
第三节 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 187
第四节 农药对食品的污染及其预防 195
第五节 有害金属对食品的污染及其预防 202
第六节N亚硝基化合物和多环芳族化合物对食品的污染 210
第七节 食品容器和包装材料的卫生 216
第八节 食品的放射性污染及其预防 221
第九节 食品添加剂 225
第六章 各类食品卫生 234
第一节 植物性食品的卫生 234
第二节 动物类食品的卫生 237
第三节 加工食品的卫生 247
第七章 食物中毒及其预防 266
第一节 食物中毒概述 266
第二节 细菌性食物中毒 267
第三节 非细菌性食物中毒 280
第四节 食物中毒的调查处理 300
第八章 食品卫生监督管理 304
第一节 概述 304
第二节 食品卫生的法律与法规 305
第三节 食品卫生标准 306
第四节 食品良好生产规范 310
第五节HACCP 318
附录 329
附录一 推荐每日膳食中营养素的供给量（中国营养学会1988年10月修订） 329
附录二 食物成分表 331
附录三 中华人民共和国食品卫生法 335
附录四 国际食品法典《食品卫生通则》 342
参考文献 357