第一章 拌、炝、卤 1
1．拌法的运用 1
拌黄瓜丝 1
三丝生菜 1
拌金针菇 2
拌辣椒油小菜 2
拌芹菜 2
拌腌雪里蕻 3
糖醋心里美 3
糖醋水萝卜 3
清拌茄子 3
糖拌西红柿 3
清拌豆角 4
凉拌豆腐 4
小葱拌豆腐 4
凉拌腐竹 5
拌猪耳 5
拌三鲜 5
凉拌西瓜皮 5
拌蜇米 6
仿制海蜇丝 6
酸辣凉菜 6
凉拌平菇丝 7
黄瓜拌肉丝 7
凉拌胡萝卜 7
拌莴笋 7
凉拌苦瓜 8
凉拌木耳 8
海蜇拌萝卜 8
拌鸡丝冻粉 9
桃仁青笋 9
凉拌双耳 9
鲜蘑鸳鸯菜花 9
温拌腰片 10
温拌菜心 10
温拌蜇头 10
麻辣凤尾 11
银耳豆芽 11
姜拌鲜藕 11
熟拌粉皮 11
辣黄瓜条 12
拌烤鸭丝 12
葱拌羊肉 12
海米拌芹菜 13
肉丝拌蜇头 13
凉拌藕片 13
青椒海带丝 13
酸黄瓜 14
2．炝法的运用 14
香椿炝豆 14
炝猪肝 15
炝拌柿子椒 15
炝拌辣莴笋 15
炝里脊丝 15
炝黄瓜条 16
泡菜花 16
炝土豆丝 16
炝双耳 16
炝海米豆角 16
炝蛎黄 17
炝海螺 17
炝鱼片 17
姜汁菠菜 17
姜汁芹竹 17
热炝鲈鱼 18
3．卤法的运用 18
卤鸡 18
卤香菇 19
卤水鸭 19
卤猪肝 19
卤凤爪 20
卤牛肉 20
卤汁冬菇 20
卤水猪脚 21
卤煮嫩鸭 21
杭州卤鸭 21
卤煮牛肉 22
卤汁猪肚 22
卤制猪肚 22
第二章 酱、熏、冻 23
1．酱法运用 23
酱爆牛蛙 23
酱爆茄子 23
酱羊肚 23
酱羊腱子 24
酱肝 24
酱鸡胗 24
酱甜椒 24
酱鸭 25
酱鲫鱼 25
酱爆鸡丁 25
酱爆肉丝 26
酱爆笋丁 26
2．熏法运用 26
熏蛋 26
熏鱼 27
熏兔肉 27
熏仔鸡 27
生熏白鱼 28
沟帮熏鸡 28
熏豆腐干 29
烟熏素鸡 29
烟熏鲳鱼 30
烟熏排骨 30
3．冻法运用 30
皮冻 30
水晶桃 31
水晶鸡 31
水晶虾仁 31
水晶肘子 32
冷冻猪蹄 32
木犀晶冻 32
冷冻狗肉 32
冻制鸭膀 33
冰冻嫩鸡 33
冰冻带鱼 33
冻菠萝羹 33
第三章 氽、烩、熬、炖、煮 34
1．氽法运用 34
丸子汤 34
氽鱼花 34
汆白肉 34
牛肉丸子 35
肉片氽黄瓜汤 35
氽炸腰果 35
2．烩法运用 35
素烩 36
烩虾仁 36
烩鸡丝豌豆 36
烩肚丝 37
烩鸡肠 37
元葱红烩鸡 37
烩金银带子 37
金针烩沙虫 38
香菇烩丝瓜 38
烩全羊 38
杂菜烩 38
三鲜海参 39
烩冻豆腐 39
烩炒腐皮 39
烩炒凤肝 39
烩炒肉丝 40
芙蓉鱼片 40
3．熬法运用 40
酸辣汤 40
家常熬鱼 41
卷心菜汤 41
煎熬带鱼 42
家常熬白菜 42
肉片熬菜 42
豆腐熬酱 42
菜熬鲫鱼 42
烧熬肥肠 43
4．炖法运用 43
炖排骨 43
蘑菇炖鸡 43
炖牛蹄筋 44
清炖排骨 44
炖牛肉 44
清炖母鸡 45
清炖鳝鱼 45
鸡肉炖肉丸 45
清炖萝卜 46
炖三菇 46
木耳炖豆腐 46
金银豆腐 46
刮炖鳜鱼 47
排骨炖白菜 47
土豆炖牛肉 47
西瓜炖鸡块 47
肉末炖豆腐 47
清炖鲈鱼 48
银耳炖双鸽 48
鲜奶炖鹌鹑 48
金丝枣炖黄耳 49
枸杞炖鸽 49
蘑菇炖豆腐 49
清炖猪蹄 49
清炖羊肉 49
椰奶炖鸡 50
大豆猪肘 50
奶汤鲫鱼 50
奶汤鱼肚 51
芋头炖鹅 51
雪豆炖鸡 51
碗炖全鸡 52
肉末炖蛋 52
红炖牛肉 52
红炖明鲍 52
瓜皮炖肉 53
羊肉炖瓜 53
5．煮法运用 53
煮干丝 53
盐水毛豆 54
水煮肉片 54
盐水大虾 54
水煮牛肉 54
血肠 55
素三鲜 55
芹菜萝卜汤 55
白煮肉 56
拌黄瓜 56
丝瓜咸蛋肉片汤 56
果汁煮鸡块 56
萝卜煮肉丸 57
盐水蚕豆 57
清汤冬瓜 57
水波蛋 57
南瓜煮猪肉 58
绍菜煮牛肉 58
香煮肚丝 58
第四章 炸、熘、爆、炒、烹 59
1．炸法运用 59
炸茄盒 59
炸“鹅脖” 59
炸猪排 60
四喜丸子 60
炸肫肝 61
炸葱卷 61
酥炸茄子夹 61
炸蛎黄 61
油炸草虾 61
软炸里脊 62
炸扦子 62
炸鸡块 62
炸银鱼 62
炸豆腐 63
炸鱼块 63
炸藕夹 63
油淋仔鸡 64
美味肉串 64
五谷蟹 64
清炸腰花 65
清炸鸡块 65
清炸脊排 65
椒盐河虾 65
干炸肉段 66
干炸鱼片 66
椒盐鳜鱼 66
芝麻鸡脯 66
软炸冬瓜 66
奶酥香蕉 67
软炸鲜蘑 67
软炸香椿 67
软炸藕片 67
软炸鸡丁 68
软炸蹄肘 68
软炸肝尖 68
软炸鱼块 68
酥炸豆腐 68
酥炸黄豆 69
酥炸鱼糕 69
酥炸仔鸡 69
松炸葱卷 70
松炸鲜蘑 70
松炸虾排 70
松炸鸡球 70
纸包明虾 71
炸纸包鸡 71
纸包鸡丝 71
纸包排骨 72
网油枣卷 72
炸蟹肉卷 72
炸蛋皮卷 72
炸银菜卷 73
脆皮鹌鹑 73
脆皮乳鸽 73
脆炸香鸡 73
脆炸黄瓜 74
泼炸光鸡 74
泼炸豆梃 74
泼炸茭白 74
浸炸地瓜 75
浸炸蘑菇 75
板炸黄鱼 75
板炸牛蛙 75
吉利丸子 76
碎米金钱 76
象眼鹑蛋 76
肉蓉少司 77
西施虾盒 77
香酥鱼盒 77
金钱虾盒 77
脆炸直虾 78
吉列鸡球 78
吉列虾球 78
吉列鱼块 78
吉列鸽蛋 79
脆炸生蚝 79
脆浆蟹螯 80
脆炸肉丸 80
脆浆虾丸 80
炸花生仁 80
2．熘法运用 81
糖醋黄鱼 81
糖醋鸭块 81
锅烧蟹 81
醋熘白菜 82
熘肥肠 82
糖醋土豆 82
滑熘里脊 83
熘三样 83
番茄肉片 83
锅包肉 83
糖醋里脊 84
糖醋排骨 84
糖醋肉段 84
滑熘里脊片 84
糟熘鱼片 85
炸熘飞禽 85
醋熘茭白 85
焦熘豆腐 86
醋熘鸡丁 86
醋熘卷心菜 86
熘藕片 87
熘肝尖 87
糖醋素排骨 87
焦熘鸡条 87
焦熘面筋 87
焦熘鹌鹑 88
焦熘菠菜 88
软熘鸭心 88
软熘山药 89
西湖醋鱼 89
雪花鸡片 89
滑熘双条 90
滑熘牛肉 90
滑熘黄菜 90
醋熘笋瓜 90
熘草鱼片 90
糖熘地瓜 91
糖熘豆腐 91
糖熘橘瓣 91
糖熘素排 91
糟熘三白 92
糟熘肉片 92
水熘豆腐 92
水熘鱼片 92
水熘虾仁 93
3．爆法运用 93
酱爆肉丁 93
爆鸡丁 94
酱爆鸭丁 94
葱爆鸭心 94
油爆鸡丁 94
京爆里脊 94
葱爆羊肉 95
黄瓜爆肉丁 95
海米爆芹菜 95
宫爆豆腐丁 95
油爆双脆 96
爆鱿鱼卷 96
爆全鸡 96
盐爆肚仁 97
葱爆猪肝 97
爆炒腰花 97
爆炒肉片 98
爆炒河虾 98
爆墨鱼花 98
油爆鱿鱼 99
油爆海螺 99
油爆大肠 99
油爆青虾 99
熟爆肉片 100
熟爆鸭丝 100
生爆腰花 100
生爆虾仁 100
生爆鳝片 101
生爆煎肉 101
葱爆两样 101
葱爆海参 101
宫爆鸡丁 102
宫爆肉丁 102
宫爆笋丁 103
宫爆野鸡 103
汤爆肚头 103
汤爆百叶 103
汤爆双脆 104
芫爆肫花 104
芫爆鸭肠 104
芫爆鱼花 104
芫爆兔条 104
盐爆里脊 105
盐爆蘑菇 105
盐爆羊肚 105
盐爆散丹 106
4．炒法运用 106
甜椒炒丝瓜 106
毛豆炒干丝 106
腊肉大蒜 107
元葱银芽 107
椒盐排骨 107
咖喱土豆 107
木犀黄瓜 108
鸡蛋炒韭菜 108
辣椒炒鸡丁 108
香肠炒油菜 108
木犀柿子 109
芹菜炒猪心 109
炒肉绿豆芽粉丝 109
丝瓜炒肉片 110
银耳炒肉片 110
麻辣豆腐 110
炒茭白 111
清炒肉丝 111
木耳炒肉片 111
豆角炒肉丝 111
炒里脊片 112
炒牛肝 112
麻婆豆腐 112
家常白菜心 113
炒萝卜 113
炒茄丝 113
炒西红柿 113
素炒豆苗 113
家常黄豆芽 113
干炒豆腐 114
芹菜炒肉丝 114
黄瓜炒肉片 114
鱼香肉丝 114
肉片炒豆腐 115
木犀肉 115
京酱肉丝 115
鸡蛋炒木耳 116
青椒炒蛋 116
鸡蛋炒黄花菜 116
炒青菜 117
什锦炒木耳 117
骨香鸭片 117
素炒豆芽菜 117
芹菜炒牛肉 117
苦瓜炒牛肉 118
生炒排骨 118
豆角炒鱼松 118
炒猪大肠 118
西芹肝腰 119
青椒肉丁 119
清炒土豆丝 119
炒四季豆 119
冬笋炒香菇 119
西芹炒肉片 120
凉瓜炒牛肉 120
豆角炒鸡什 120
炒鱼条 120
炒蛎黄 120
芹菜鱼丝 121
炒牛肚丝 121
香菇炒菜花 121
炒黑白菜 121
豆腐干炒蒜苗 122
炒韭菜 122
炒双菇 122
家常鱿鱼 122
肉片青椒 123
姜丝肉 123
干煸肉丝 124
家常煸牛肉 124
干煸鳝鱼 124
西红柿丝瓜 124
麻辣卷心菜 125
黄瓜炒猪肝 125
扁豆炒肉丝 125
西葫芦炒肉片 126
莴笋炒肉丝 126
金针菇炒肉丝 126
酸菜炒牛肉 127
菜心炒肉片 127
白菜炒牛肉 127
西兰花炒牛肉 127
丝瓜炒牛肉 127
胡萝卜炒肉丝 128
海带丝炒肉丝 128
韭黄炒肉丝 128
炒心花 129
草菇炒青椒 129
生炒苋菜 129
冬笋炒香菇 129
清炒三虾 129
炒香螺片 130
炒鲜干贝 130
炒麻豆腐 130
素炒白菜 131
香菇炒板栗 131
生炒鳝丝 131
牛奶炒虾仁 131
番茄豆腐 132
咸鸭蛋炒南瓜 132
芙蓉番茄 132
西兰花炒鸡块 133
青椒童子鸡 133
蛋黄豆腐 133
肉末苦瓜条 134
清炒里脊 134
清炒虾仁 134
清炒豆腐 135
清炒豆苗 135
生炒嫩鸡 135
生炒鸡丁 135
生炒肉丝 136
生炒肝花 136
炒回锅肉 136
熟炒鳝糊 137
炒烧鸭肉 137
红糟肉片 137
软炒豆腐 137
软炒黄菜 138
白雪虾仁 138
香花鱼肉 138
滑炒鱼丝 138
滑炒里脊 139
茄汁虾仁 139
滑炒豆腐 139
干炒冬笋 140
干炒鲜蘑 140
干炒牛肉 140
干炒苦瓜 140
抓炒豆腐 141
5．烹法运用 141
烹虾段 141
烹青椒 141
五香鱼块 142
第五章 烧、焖、扒、煎、贴 143
1．烧法运用 143
红烧海螺 143
烧茄子 143
萝卜烧牛肉 144
肉片烧油菜 144
红烧冬瓜 144
红烧冬笋 145
红烧猴头 145
丝瓜烧豆腐 145
红烧牛肉 145
干烧鲫鱼 146
红烧甲鱼 146
红烧狗肉 146
锅烧羊肉 147
红烧牛尾 147
烧蒸牛肉 147
烧冻豆腐 148
葱烧豆腐 148
烧肥肠 148
干烧带鱼 149
红烧鱿鱼 149
烧鳝段 149
干烧鸡块 150
素烧茄子 150
菜花烧火腿 150
红烧节瓜 151
红烧带鱼 151
白烧肉蟹 151
干烧凉瓜 151
素鸡烧白菜 152
虾皮烧白菜 152
烧火腿豆腐 152
栗子烧白菜 152
火腿烧盖蓝菜 153
玉兔烧肉 153
烧四宝 153
红烧肚块 154
干烧鲤鱼 154
烧二冬 155
红烧凤翅 155
干烧鱼翅 155
香菜烧白萝卜 156
海米烧菜花 156
蚕豆荚烧肉片 156
红烧肉 156
锅烧鸡 157
鸡皮烧油菜 157
红烧海茄子 157
手把羊肉 157
烧豆腐 158
土豆烧牛肉 158
烧酿苦瓜 159
红烧豆腐 159
绿茶娃娃菜 159
番茄烧牛肉 160
2．焖法运用 160
蒜子焖大鳝 160
油焖菜心 160
肉片焖豆角 161
油焖西葫芦 161
油焖苦瓜 161
葱焖鲫鱼 162
油焖茭白 162
黄焖羊肉 162
红焖鸡块 162
油焖大虾 163
油焖冬菇 163
黄焖鸡 163
油焖茄子 163
红焖鲤鱼 164
海带焖木耳 164
素焖扁豆 164
油焖芸豆 165
栗子焖鸭 165
口蘑焖里脊 165
黄焖牛肉 165
3．扒法运用 166
扒猴头 166
脱骨扒鸡 166
栗子扒白菜 167
扒肘子 167
扒肥肠白菜 167
扒三白 168
豆腐扒牛肉 168
津菜扒大鸭 168
豆苗扒鹌鹑蛋 169
扒猪脸 169
扒全素 169
扒素鱼翅 169
白扒豆腐 170
鸡丝扒豆苗 170
口蘑扒菜心 170
扒鲜芦笋 170
海米扒木耳 171
扒肉条 171
红扒猪舌 171
4．煎法运用 171
煎鸭脯 172
干前平包 172
煎鱼 172
煎荷包蛋 172
煎酿冬菇 173
煎薯饼 173
煎藕饼 173
煎牛排 173
煎瓤青椒 173
油煎蛋片 174
5．贴法运用 174
锅贴鱼 174
锅贴鲤鱼 174
锅贴鸡蛋 175
锅贴鸭 175
第六章 烤、酥、蒸、？、煨 176
1．烤法运用 176
烤鸡 176
烤鸭 176
烤肉串 177
烤鸡肉串 177
烤素鸭条 177
美味烤牛肉 178
烤鸡翅 178
2．酥法运用 178
酥小鲫鱼 178
香酥排骨 179
香酥鸡 179
香酥鸭 179
酥牛肉 180
3．蒸法运用 180
清蒸鸡块 180
清蒸螃蟹 180
五香鸽子 181
一品豆腐 181
鸡蛋卷 181
清蒸鱼 182
南瓜蒸肉 182
葱油肥鸡 183
蒜泥白肉 183
榨菜蒸牛肉片 183
清蒸鳕鱼 183
冬菇蒸鸡 184
清蒸带鱼 184
鸡蛋蒸牛肉 184
腊肠蒸鸡 184
甜面酱蒸肉 185
大头菜蒸猪肝 185
蒸猪肝 185
海米芹菜 185
佛手白菜 185
纸包鸡 186
虾米蒸蛋 186
梅子蒸肥鹅 186
大头菜蒸肉片 186
牛肉蒸滑蛋 186
清蒸团鱼 186
蒸鸭脚 187
粉蒸肉 187
银耳蒸童鸡 187
咸蛋肉饼 187
白切鸡 188
荷叶蒸虾 188
清蒸扇贝 188
棒棒鸡 188
清蒸河蟹 188
家常扣肉 189
清蒸柴把鸭 189
清蒸武昌鱼 189
4．？法运用 190
干？肉条 190
？肉段 190
？虾段 190
？黄鱼 190
三鲜豆腐 191
？大肠 191
？素排骨 191
5．煨法运用 192
煨牛筋 192
煨口白 192
煨猪肉 192
煨牛肉 192
煨羊肉 193
煨冬笋 193
第七章 拔丝、蜜 194
1．拔丝运用 194
拔丝苹果 194
拔丝白果 194
拔丝橘子 194
拔丝山药 195
拔丝香蕉 195
拔丝葡萄 195
拔丝西瓜 195
拔丝西红柿 196
拔丝土豆 196
2．蜜法运用 196
蜜汁红芋 196
蜜汁鲜桃 197
蜜糖柠檬鸡腿 197
蜜汁火腿 197
蜜焖三鲜 197
蜜汁火方 197
蜜汁塘鲤鱼 198
第八章 火锅、沙锅 199
1．火锅的运用 199
涮羊肉 199
牛肉火锅 200
毛肚火锅 200
四生火锅 200
家常火锅 201
海鲜火锅 201
什锦火锅 201
麻辣火锅鸡 201
辣味排骨火锅 202
鸳鸯火锅 202
清汤火锅 203
十景火锅 203
三鲜火锅 203
家常双圆火锅 203
野味火锅 204
2．沙锅运用 204
沙锅白肉 204
沙锅豆腐 204
沙锅什锦 205
沙锅猪蹄 205
沙锅牛肉 205
沙锅鱼头 205
沙锅丸子 206