四季家常菜PDF电子书下载

第一章　拌、炝、卤 1

1．拌法的运用 1

拌黄瓜丝 1

三丝生菜 1

拌金针菇 2

拌辣椒油小菜 2

拌芹菜 2

拌腌雪里蕻 3

糖醋心里美 3

糖醋水萝卜 3

清拌茄子 3

糖拌西红柿 3

清拌豆角 4

凉拌豆腐 4

小葱拌豆腐 4

凉拌腐竹 5

拌猪耳 5

拌三鲜 5

凉拌西瓜皮 5

拌蜇米 6

仿制海蜇丝 6

酸辣凉菜 6

凉拌平菇丝 7

黄瓜拌肉丝 7

凉拌胡萝卜 7

拌莴笋 7

凉拌苦瓜 8

凉拌木耳 8

海蜇拌萝卜 8

拌鸡丝冻粉 9

桃仁青笋 9

凉拌双耳 9

鲜蘑鸳鸯菜花 9

温拌腰片 10

温拌菜心 10

温拌蜇头 10

麻辣凤尾 11

银耳豆芽 11

姜拌鲜藕 11

熟拌粉皮 11

辣黄瓜条 12

拌烤鸭丝 12

葱拌羊肉 12

海米拌芹菜 13

肉丝拌蜇头 13

凉拌藕片 13

青椒海带丝 13

酸黄瓜 14

2．炝法的运用 14

香椿炝豆 14

炝猪肝 15

炝拌柿子椒 15

炝拌辣莴笋 15

炝里脊丝 15

炝黄瓜条 16

泡菜花 16

炝土豆丝 16

炝双耳 16

炝海米豆角 16

炝蛎黄 17

炝海螺 17

炝鱼片 17

姜汁菠菜 17

姜汁芹竹 17

热炝鲈鱼 18

3．卤法的运用 18

卤鸡 18

卤香菇 19

卤水鸭 19

卤猪肝 19

卤凤爪 20

卤牛肉 20

卤汁冬菇 20

卤水猪脚 21

卤煮嫩鸭 21

杭州卤鸭 21

卤煮牛肉 22

卤汁猪肚 22

卤制猪肚 22

第二章　酱、熏、冻 23

1．酱法运用 23

酱爆牛蛙 23

酱爆茄子 23

酱羊肚 23

酱羊腱子 24

酱肝 24

酱鸡胗 24

酱甜椒 24

酱鸭 25

酱鲫鱼 25

酱爆鸡丁 25

酱爆肉丝 26

酱爆笋丁 26

2．熏法运用 26

熏蛋 26

熏鱼 27

熏兔肉 27

熏仔鸡 27

生熏白鱼 28

沟帮熏鸡 28

熏豆腐干 29

烟熏素鸡 29

烟熏鲳鱼 30

烟熏排骨 30

3．冻法运用 30

皮冻 30

水晶桃 31

水晶鸡 31

水晶虾仁 31

水晶肘子 32

冷冻猪蹄 32

木犀晶冻 32

冷冻狗肉 32

冻制鸭膀 33

冰冻嫩鸡 33

冰冻带鱼 33

冻菠萝羹 33

第三章　氽、烩、熬、炖、煮 34

1．氽法运用 34

丸子汤 34

氽鱼花 34

汆白肉 34

牛肉丸子 35

肉片氽黄瓜汤 35

氽炸腰果 35

2．烩法运用 35

素烩 36

烩虾仁 36

烩鸡丝豌豆 36

烩肚丝 37

烩鸡肠 37

元葱红烩鸡 37

烩金银带子 37

金针烩沙虫 38

香菇烩丝瓜 38

烩全羊 38

杂菜烩 38

三鲜海参 39

烩冻豆腐 39

烩炒腐皮 39

烩炒凤肝 39

烩炒肉丝 40

芙蓉鱼片 40

3．熬法运用 40

酸辣汤 40

家常熬鱼 41

卷心菜汤 41

煎熬带鱼 42

家常熬白菜 42

肉片熬菜 42

豆腐熬酱 42

菜熬鲫鱼 42

烧熬肥肠 43

4．炖法运用 43

炖排骨 43

蘑菇炖鸡 43

炖牛蹄筋 44

清炖排骨 44

炖牛肉 44

清炖母鸡 45

清炖鳝鱼 45

鸡肉炖肉丸 45

清炖萝卜 46

炖三菇 46

木耳炖豆腐 46

金银豆腐 46

刮炖鳜鱼 47

排骨炖白菜 47

土豆炖牛肉 47

西瓜炖鸡块 47

肉末炖豆腐 47

清炖鲈鱼 48

银耳炖双鸽 48

鲜奶炖鹌鹑 48

金丝枣炖黄耳 49

枸杞炖鸽 49

蘑菇炖豆腐 49

清炖猪蹄 49

清炖羊肉 49

椰奶炖鸡 50

大豆猪肘 50

奶汤鲫鱼 50

奶汤鱼肚 51

芋头炖鹅 51

雪豆炖鸡 51

碗炖全鸡 52

肉末炖蛋 52

红炖牛肉 52

红炖明鲍 52

瓜皮炖肉 53

羊肉炖瓜 53

5．煮法运用 53

煮干丝 53

盐水毛豆 54

水煮肉片 54

盐水大虾 54

水煮牛肉 54

血肠 55

素三鲜 55

芹菜萝卜汤 55

白煮肉 56

拌黄瓜 56

丝瓜咸蛋肉片汤 56

果汁煮鸡块 56

萝卜煮肉丸 57

盐水蚕豆 57

清汤冬瓜 57

水波蛋 57

南瓜煮猪肉 58

绍菜煮牛肉 58

香煮肚丝 58

第四章　炸、熘、爆、炒、烹 59

1．炸法运用 59

炸茄盒 59

炸“鹅脖” 59

炸猪排 60

四喜丸子 60

炸肫肝 61

炸葱卷 61

酥炸茄子夹 61

炸蛎黄 61

油炸草虾 61

软炸里脊 62

炸扦子 62

炸鸡块 62

炸银鱼 62

炸豆腐 63

炸鱼块 63

炸藕夹 63

油淋仔鸡 64

美味肉串 64

五谷蟹 64

清炸腰花 65

清炸鸡块 65

清炸脊排 65

椒盐河虾 65

干炸肉段 66

干炸鱼片 66

椒盐鳜鱼 66

芝麻鸡脯 66

软炸冬瓜 66

奶酥香蕉 67

软炸鲜蘑 67

软炸香椿 67

软炸藕片 67

软炸鸡丁 68

软炸蹄肘 68

软炸肝尖 68

软炸鱼块 68

酥炸豆腐 68

酥炸黄豆 69

酥炸鱼糕 69

酥炸仔鸡 69

松炸葱卷 70

松炸鲜蘑 70

松炸虾排 70

松炸鸡球 70

纸包明虾 71

炸纸包鸡 71

纸包鸡丝 71

纸包排骨 72

网油枣卷 72

炸蟹肉卷 72

炸蛋皮卷 72

炸银菜卷 73

脆皮鹌鹑 73

脆皮乳鸽 73

脆炸香鸡 73

脆炸黄瓜 74

泼炸光鸡 74

泼炸豆梃 74

泼炸茭白 74

浸炸地瓜 75

浸炸蘑菇 75

板炸黄鱼 75

板炸牛蛙 75

吉利丸子 76

碎米金钱 76

象眼鹑蛋 76

肉蓉少司 77

西施虾盒 77

香酥鱼盒 77

金钱虾盒 77

脆炸直虾 78

吉列鸡球 78

吉列虾球 78

吉列鱼块 78

吉列鸽蛋 79

脆炸生蚝 79

脆浆蟹螯 80

脆炸肉丸 80

脆浆虾丸 80

炸花生仁 80

2．熘法运用 81

糖醋黄鱼 81

糖醋鸭块 81

锅烧蟹 81

醋熘白菜 82

熘肥肠 82

糖醋土豆 82

滑熘里脊 83

熘三样 83

番茄肉片 83

锅包肉 83

糖醋里脊 84

糖醋排骨 84

糖醋肉段 84

滑熘里脊片 84

糟熘鱼片 85

炸熘飞禽 85

醋熘茭白 85

焦熘豆腐 86

醋熘鸡丁 86

醋熘卷心菜 86

熘藕片 87

熘肝尖 87

糖醋素排骨 87

焦熘鸡条 87

焦熘面筋 87

焦熘鹌鹑 88

焦熘菠菜 88

软熘鸭心 88

软熘山药 89

西湖醋鱼 89

雪花鸡片 89

滑熘双条 90

滑熘牛肉 90

滑熘黄菜 90

醋熘笋瓜 90

熘草鱼片 90

糖熘地瓜 91

糖熘豆腐 91

糖熘橘瓣 91

糖熘素排 91

糟熘三白 92

糟熘肉片 92

水熘豆腐 92

水熘鱼片 92

水熘虾仁 93

3．爆法运用 93

酱爆肉丁 93

爆鸡丁 94

酱爆鸭丁 94

葱爆鸭心 94

油爆鸡丁 94

京爆里脊 94

葱爆羊肉 95

黄瓜爆肉丁 95

海米爆芹菜 95

宫爆豆腐丁 95

油爆双脆 96

爆鱿鱼卷 96

爆全鸡 96

盐爆肚仁 97

葱爆猪肝 97

爆炒腰花 97

爆炒肉片 98

爆炒河虾 98

爆墨鱼花 98

油爆鱿鱼 99

油爆海螺 99

油爆大肠 99

油爆青虾 99

熟爆肉片 100

熟爆鸭丝 100

生爆腰花 100

生爆虾仁 100

生爆鳝片 101

生爆煎肉 101

葱爆两样 101

葱爆海参 101

宫爆鸡丁 102

宫爆肉丁 102

宫爆笋丁 103

宫爆野鸡 103

汤爆肚头 103

汤爆百叶 103

汤爆双脆 104

芫爆肫花 104

芫爆鸭肠 104

芫爆鱼花 104

芫爆兔条 104

盐爆里脊 105

盐爆蘑菇 105

盐爆羊肚 105

盐爆散丹 106

4．炒法运用 106

甜椒炒丝瓜 106

毛豆炒干丝 106

腊肉大蒜 107

元葱银芽 107

椒盐排骨 107

咖喱土豆 107

木犀黄瓜 108

鸡蛋炒韭菜 108

辣椒炒鸡丁 108

香肠炒油菜 108

木犀柿子 109

芹菜炒猪心 109

炒肉绿豆芽粉丝 109

丝瓜炒肉片 110

银耳炒肉片 110

麻辣豆腐 110

炒茭白 111

清炒肉丝 111

木耳炒肉片 111

豆角炒肉丝 111

炒里脊片 112

炒牛肝 112

麻婆豆腐 112

家常白菜心 113

炒萝卜 113

炒茄丝 113

炒西红柿 113

素炒豆苗 113

家常黄豆芽 113

干炒豆腐 114

芹菜炒肉丝 114

黄瓜炒肉片 114

鱼香肉丝 114

肉片炒豆腐 115

木犀肉 115

京酱肉丝 115

鸡蛋炒木耳 116

青椒炒蛋 116

鸡蛋炒黄花菜 116

炒青菜 117

什锦炒木耳 117

骨香鸭片 117

素炒豆芽菜 117

芹菜炒牛肉 117

苦瓜炒牛肉 118

生炒排骨 118

豆角炒鱼松 118

炒猪大肠 118

西芹肝腰 119

青椒肉丁 119

清炒土豆丝 119

炒四季豆 119

冬笋炒香菇 119

西芹炒肉片 120

凉瓜炒牛肉 120

豆角炒鸡什 120

炒鱼条 120

炒蛎黄 120

芹菜鱼丝 121

炒牛肚丝 121

香菇炒菜花 121

炒黑白菜 121

豆腐干炒蒜苗 122

炒韭菜 122

炒双菇 122

家常鱿鱼 122

肉片青椒 123

姜丝肉 123

干煸肉丝 124

家常煸牛肉 124

干煸鳝鱼 124

西红柿丝瓜 124

麻辣卷心菜 125

黄瓜炒猪肝 125

扁豆炒肉丝 125

西葫芦炒肉片 126

莴笋炒肉丝 126

金针菇炒肉丝 126

酸菜炒牛肉 127

菜心炒肉片 127

白菜炒牛肉 127

西兰花炒牛肉 127

丝瓜炒牛肉 127

胡萝卜炒肉丝 128

海带丝炒肉丝 128

韭黄炒肉丝 128

炒心花 129

草菇炒青椒 129

生炒苋菜 129

冬笋炒香菇 129

清炒三虾 129

炒香螺片 130

炒鲜干贝 130

炒麻豆腐 130

素炒白菜 131

香菇炒板栗 131

生炒鳝丝 131

牛奶炒虾仁 131

番茄豆腐 132

咸鸭蛋炒南瓜 132

芙蓉番茄 132

西兰花炒鸡块 133

青椒童子鸡 133

蛋黄豆腐 133

肉末苦瓜条 134

清炒里脊 134

清炒虾仁 134

清炒豆腐 135

清炒豆苗 135

生炒嫩鸡 135

生炒鸡丁 135

生炒肉丝 136

生炒肝花 136

炒回锅肉 136

熟炒鳝糊 137

炒烧鸭肉 137

红糟肉片 137

软炒豆腐 137

软炒黄菜 138

白雪虾仁 138

香花鱼肉 138

滑炒鱼丝 138

滑炒里脊 139

茄汁虾仁 139

滑炒豆腐 139

干炒冬笋 140

干炒鲜蘑 140

干炒牛肉 140

干炒苦瓜 140

抓炒豆腐 141

5．烹法运用 141

烹虾段 141

烹青椒 141

五香鱼块 142

第五章　烧、焖、扒、煎、贴 143

1．烧法运用 143

红烧海螺 143

烧茄子 143

萝卜烧牛肉 144

肉片烧油菜 144

红烧冬瓜 144

红烧冬笋 145

红烧猴头 145

丝瓜烧豆腐 145

红烧牛肉 145

干烧鲫鱼 146

红烧甲鱼 146

红烧狗肉 146

锅烧羊肉 147

红烧牛尾 147

烧蒸牛肉 147

烧冻豆腐 148

葱烧豆腐 148

烧肥肠 148

干烧带鱼 149

红烧鱿鱼 149

烧鳝段 149

干烧鸡块 150

素烧茄子 150

菜花烧火腿 150

红烧节瓜 151

红烧带鱼 151

白烧肉蟹 151

干烧凉瓜 151

素鸡烧白菜 152

虾皮烧白菜 152

烧火腿豆腐 152

栗子烧白菜 152

火腿烧盖蓝菜 153

玉兔烧肉 153

烧四宝 153

红烧肚块 154

干烧鲤鱼 154

烧二冬 155

红烧凤翅 155

干烧鱼翅 155

香菜烧白萝卜 156

海米烧菜花 156

蚕豆荚烧肉片 156

红烧肉 156

锅烧鸡 157

鸡皮烧油菜 157

红烧海茄子 157

手把羊肉 157

烧豆腐 158

土豆烧牛肉 158

烧酿苦瓜 159

红烧豆腐 159

绿茶娃娃菜 159

番茄烧牛肉 160

2．焖法运用 160

蒜子焖大鳝 160

油焖菜心 160

肉片焖豆角 161

油焖西葫芦 161

油焖苦瓜 161

葱焖鲫鱼 162

油焖茭白 162

黄焖羊肉 162

红焖鸡块 162

油焖大虾 163

油焖冬菇 163

黄焖鸡 163

油焖茄子 163

红焖鲤鱼 164

海带焖木耳 164

素焖扁豆 164

油焖芸豆 165

栗子焖鸭 165

口蘑焖里脊 165

黄焖牛肉 165

3．扒法运用 166

扒猴头 166

脱骨扒鸡 166

栗子扒白菜 167

扒肘子 167

扒肥肠白菜 167

扒三白 168

豆腐扒牛肉 168

津菜扒大鸭 168

豆苗扒鹌鹑蛋 169

扒猪脸 169

扒全素 169

扒素鱼翅 169

白扒豆腐 170

鸡丝扒豆苗 170

口蘑扒菜心 170

扒鲜芦笋 170

海米扒木耳 171

扒肉条 171

红扒猪舌 171

4．煎法运用 171

煎鸭脯 172

干前平包 172

煎鱼 172

煎荷包蛋 172

煎酿冬菇 173

煎薯饼 173

煎藕饼 173

煎牛排 173

煎瓤青椒 173

油煎蛋片 174

5．贴法运用 174

锅贴鱼 174

锅贴鲤鱼 174

锅贴鸡蛋 175

锅贴鸭 175

第六章　烤、酥、蒸、？、煨 176

1．烤法运用 176

烤鸡 176

烤鸭 176

烤肉串 177

烤鸡肉串 177

烤素鸭条 177

美味烤牛肉 178

烤鸡翅 178

2．酥法运用 178

酥小鲫鱼 178

香酥排骨 179

香酥鸡 179

香酥鸭 179

酥牛肉 180

3．蒸法运用 180

清蒸鸡块 180

清蒸螃蟹 180

五香鸽子 181

一品豆腐 181

鸡蛋卷 181

清蒸鱼 182

南瓜蒸肉 182

葱油肥鸡 183

蒜泥白肉 183

榨菜蒸牛肉片 183

清蒸鳕鱼 183

冬菇蒸鸡 184

清蒸带鱼 184

鸡蛋蒸牛肉 184

腊肠蒸鸡 184

甜面酱蒸肉 185

大头菜蒸猪肝 185

蒸猪肝 185

海米芹菜 185

佛手白菜 185

纸包鸡 186

虾米蒸蛋 186

梅子蒸肥鹅 186

大头菜蒸肉片 186

牛肉蒸滑蛋 186

清蒸团鱼 186

蒸鸭脚 187

粉蒸肉 187

银耳蒸童鸡 187

咸蛋肉饼 187

白切鸡 188

荷叶蒸虾 188

清蒸扇贝 188

棒棒鸡 188

清蒸河蟹 188

家常扣肉 189

清蒸柴把鸭 189

清蒸武昌鱼 189

4．？法运用 190

干？肉条 190

？肉段 190

？虾段 190

？黄鱼 190

三鲜豆腐 191

？大肠 191

？素排骨 191

5．煨法运用 192

煨牛筋 192

煨口白 192

煨猪肉 192

煨牛肉 192

煨羊肉 193

煨冬笋 193

第七章　拔丝、蜜 194

1．拔丝运用 194

拔丝苹果 194

拔丝白果 194

拔丝橘子 194

拔丝山药 195

拔丝香蕉 195

拔丝葡萄 195

拔丝西瓜 195

拔丝西红柿 196

拔丝土豆 196

2．蜜法运用 196

蜜汁红芋 196

蜜汁鲜桃 197

蜜糖柠檬鸡腿 197

蜜汁火腿 197

蜜焖三鲜 197

蜜汁火方 197

蜜汁塘鲤鱼 198

第八章　火锅、沙锅 199

1．火锅的运用 199

涮羊肉 199

牛肉火锅 200

毛肚火锅 200

四生火锅 200

家常火锅 201

海鲜火锅 201

什锦火锅 201

麻辣火锅鸡 201

辣味排骨火锅 202

鸳鸯火锅 202

清汤火锅 203

十景火锅 203

三鲜火锅 203

家常双圆火锅 203

野味火锅 204

2．沙锅运用 204

沙锅白肉 204

沙锅豆腐 204

沙锅什锦 205

沙锅猪蹄 205

沙锅牛肉 205

沙锅鱼头 205

沙锅丸子 206