绪论 1
第一篇 水产品原料 5
第一章 水产品原料品种和特性 5
第一节 鱼类 5
第二节 虾蟹类 15
第三节 贝类 21
第四节 藻类 25
第五节 辅料与添加剂 28
第二章 水产品加工厂设计原则 37
第一节 建厂原则 37
第二节 加工车间的建筑要求 42
第三节 加工车间的卫生要求 44
第四节 污水处理 46
第三章 鱼肉的组织结构和特性 49
第一节 鱼肉的组织结构 49
第二节 鱼肉的化学组成 55
第三节 水产品中的酶 69
第四节 鱼肉的加工特性 81
第四章 鱼贝类死后变化和鲜度评定 84
第一节 鱼贝类死后变化 84
第二节 鱼贝类的鲜度评定 89
第五章 海藻的化学特性 96
第一节 概述 96
第二节 海藻中的糖类 100
第三节 海藻中的脂质 106
第四节 海藻中的含氮成分 108
第五节 海藻中的无机盐 110
第六节 海藻中的维生素 112
第七节 海藻中的色素 114
第八节 海藻中的其他成分 116
第二篇 水产品贮藏与加工 119
第六章 水产品贮藏与保鲜 119
第一节 鱼类活体运输 119
第二节 鱼类保鲜 124
第三节 水产品冻藏工艺 127
第四节 其他保鲜方法 135
第七章 鱼糜及鱼糜制品 142
第一节 鱼糜加工工艺 142
第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成 146
第三节 鱼糜制品加工 153
第四节 鱼糜及鱼糜制品质量控制 166
第八章 干制品 176
第一节 干制原理 176
第二节 干制方法 178
第三节 典型干制品的加工 180
第九章 腌制品与熏制品 190
第一节 腌制方法与腌制品 190
第二节 烟熏方法与熏制品 203
第十章 罐藏制品 225
第一节 水产罐头一般加工工艺 225
第二节 典型水产罐头的加工 233
第十一章 发酵制品 241
第一节 蟹酱和虾酱 241
第二节 虾油和鱼露 246
第三节 其他发酵水产品 249
第十二章 海藻食品加工 255
第一节 紫菜的加工 255
第二节 海带的加工 258
第三节 裙带菜加工 262
第十三章 水产品的综合利用 265
第一节 鱼粉生产 265
第二节 鱼油和鱼肝油生产 268
第三节 鱼鳞、鱼皮、鱼头的利用 273
第四节 蟹虾副产品综合利用 276
第五节 贝类综合利用 278
第六节 其他水产副产品的综合利用 282
第三篇 水产品安全与控制 290
第十四章 水产品中的危害与控制 290
第一节 水产品的危害概述 290
第二节 水产品生产体系中的主要危害 293
第三节 与水产品相关的食源性疾病及其预防 309
第十五章 水产品安全与质量控制体系 323
第一节 良好操作规范（GMP） 323
第二节 食品卫生标准操作程序（SSOP） 326
第三节 水产食品危害分析与关键控制点（HACCP） 329
第四节 HACCP体系认证与审核 337