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绪论 1

第一篇 水产品原料 5

第一章 水产品原料品种和特性 5

第一节 鱼类 5

第二节 虾蟹类 15

第三节 贝类 21

第四节 藻类 25

第五节 辅料与添加剂 28

第二章 水产品加工厂设计原则 37

第一节 建厂原则 37

第二节 加工车间的建筑要求 42

第三节 加工车间的卫生要求 44

第四节 污水处理 46

第三章 鱼肉的组织结构和特性 49

第一节 鱼肉的组织结构 49

第二节 鱼肉的化学组成 55

第三节 水产品中的酶 69

第四节 鱼肉的加工特性 81

第四章 鱼贝类死后变化和鲜度评定 84

第一节 鱼贝类死后变化 84

第二节 鱼贝类的鲜度评定 89

第五章 海藻的化学特性 96

第一节 概述 96

第二节 海藻中的糖类 100

第三节 海藻中的脂质 106

第四节 海藻中的含氮成分 108

第五节 海藻中的无机盐 110

第六节 海藻中的维生素 112

第七节 海藻中的色素 114

第八节 海藻中的其他成分 116

第二篇 水产品贮藏与加工 119

第六章 水产品贮藏与保鲜 119

第一节 鱼类活体运输 119

第二节 鱼类保鲜 124

第三节 水产品冻藏工艺 127

第四节 其他保鲜方法 135

第七章 鱼糜及鱼糜制品 142

第一节 鱼糜加工工艺 142

第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成 146

第三节 鱼糜制品加工 153

第四节 鱼糜及鱼糜制品质量控制 166

第八章 干制品 176

第一节 干制原理 176

第二节 干制方法 178

第三节 典型干制品的加工 180

第九章 腌制品与熏制品 190

第一节 腌制方法与腌制品 190

第二节 烟熏方法与熏制品 203

第十章 罐藏制品 225

第一节 水产罐头一般加工工艺 225

第二节 典型水产罐头的加工 233

第十一章 发酵制品 241

第一节 蟹酱和虾酱 241

第二节 虾油和鱼露 246

第三节 其他发酵水产品 249

第十二章 海藻食品加工 255

第一节 紫菜的加工 255

第二节 海带的加工 258

第三节 裙带菜加工 262

第十三章 水产品的综合利用 265

第一节 鱼粉生产 265

第二节 鱼油和鱼肝油生产 268

第三节 鱼鳞、鱼皮、鱼头的利用 273

第四节 蟹虾副产品综合利用 276

第五节 贝类综合利用 278

第六节 其他水产副产品的综合利用 282

第三篇 水产品安全与控制 290

第十四章 水产品中的危害与控制 290

第一节 水产品的危害概述 290

第二节 水产品生产体系中的主要危害 293

第三节 与水产品相关的食源性疾病及其预防 309

第十五章 水产品安全与质量控制体系 323

第一节 良好操作规范（GMP） 323

第二节 食品卫生标准操作程序（SSOP） 326

第三节 水产食品危害分析与关键控制点（HACCP） 329

第四节 HACCP体系认证与审核 337