一、厨房用品的选购与使用厨房设置 2
1．怎样对厨房进行合理布局 2
2．厨房空间的利用 2
3．厨房家具的最佳高度 2
4．厨房通风路线的设置 2
5．厨房照明设计 2
6．厨房中宜用白炽灯 3
7．厨房的花卉装饰 3
厨房用品的选购 4
1．蜂窝煤炉选用的窍门 4
2．选购抽油烟机的窍门 4
3．如何选购微波炉 4
4．火锅的选购 4
5．选购人工煤气灶的窍门 5
6．选购不锈钢器皿的窍门 5
7．高压锅的选购 5
8．选购玻璃餐具的窍门 5
9．茶具选购的窍门 5
10．巧购热水瓶 5
11．菜肴装盘盛具有哪些 6
12．选购陶瓷餐具的窍门 7
13．选购砂锅的窍门 7
14．选购厨房洗涤剂的窍门 7
厨房用品的使用 8
1．抽油烟机安装的窍门 8
2．抽油烟机使用小窍门 8
3．换气扇使用的窍门 8
4．使用电子打火灶具的窍门 8
5．使用电气炊具的窍门 8
6．点燃炭火锅的窍门 9
7．使用液化气灶的窍门 9
8．火锅助燃的窍门 9
9．怎样使用电烤箱 9
10．用铁锅的禁忌 10
11．使用铁锅的窍门 10
12．使用“不粘锅”的窍门 10
13．使用菜刀的窍门 10
14．正确使用电炒锅的窍门 11
15．使用电炒锅省电的窍门 11
16．高压锅使用的窍门 11
17．处理电炒锅温度失调的窍门 11
18．使用砂锅的窍门 12
19．紫砂茶具使用的窍门 12
20．玻璃杯分离的窍门 12
21．使用不锈钢器皿的窍门 12
22．使用陶瓷餐具的窍门 12
23．煤油炉节油的窍门 13
24．使用电饭锅省电的窍门 13
25．电饭锅使用8忌 13
26．使用微波炉的窍门 13
27．用微波炉烹饪的窍门 14
28．使用微波炉防夹生的窍门 15
29．用微波炉加热食品的窍门 15
30．用微波炉解冻食品的窍门 15
31．蜂窝煤炉催火的窍门 16
32．蜂窝煤炉封炉的窍门 16
33．厨房节水的窍门 16
34．烧开水节能的窍门 16
35．热水瓶塞防跳的窍门 16
36．水壶自动呼叫的窍门 16
37．使牛奶锅易洗的窍门 16
38．正确使用餐具洗洁精的窍门 16
39．液化气瓶内气量鉴别的窍门 17
40．橱柜的使用 17
41．电子消毒碗柜的使用 17
42．冷藏柜的使用 17
43．蔬菜清洗机的使用 17
44．洗碗机的使用 17
45．多功能食品搅拌机的使用 17
46．切肉机的使用 17
47．多功能切碎机的使用 18
48．绞肉机的使用 18
厨房用品的保养与修理 18
1．抽油烟机的安装与保养 19
2．炉子防锈的窍门 19
3．保养铜火锅的窍门 19
4．火锅防锈的窍门 19
5．有柄煎锅保养的窍门 19
6．电饭锅出现异常情况的处理窍门 19
7．延长熟铁锅寿命的窍门 20
8．延长高压锅圈寿命3法 20
9．保养不锈钢餐具的窍门 20
10．安装菜刀木柄的窍门 20
11．磨钝刀的窍门 20
12．塑料砧板变弯展平的窍门 20
13．打小洞防砧板开裂的窍门 20
14．木锅盖防裂的窍门 20
15．玻璃瓶截断的窍门 21
16．巧修电饭煲开关早跳 21
17．补铁锅漏洞的妙法 21
18．缸片修补铁锅漏洞的窍门 21
19．猪肝修补铁锅漏洞的窍门 21
20．猪肝修补砂锅的窍门 21
21．螺蛳修补砂锅的窍门 21
22．铝锅漏洞焊补的窍门 21
23．巧补铝桶的窍门 21
24．防止玻璃器皿炸裂的窍门 22
25．牙膏壳巧补搪瓷器皿漏洞的窍门 22
26．搪瓷制品修补4法 22
27．滑石粉补陶瓷器皿砂眼的窍门 22
28．陶瓷器皿焊补的窍门 22
29．修补陶器 22
30．陶瓷器皿粘接的窍门 23
31．蛋清粘接瓷器的窍门 23
32．白矾粘接瓷器的窍门 23
33．防止陶瓷洗菜池底磕碰的窍门 23
34．瓦盆浸泡防裂的窍门 23
35．瘪水壶复原的窍门 23
36．水壶除垢的窍门 23
37．热水瓶底盖旋开的窍门 24
38．热水瓶胆防爆裂的窍门 24
39．巧查微波炉是否泄漏 24
40．巧除微波炉异味的窍门 24
41．排除水龙头喘振的窍门 24
42．疏通水池堵塞的窍门 24
43．擦水龙头的窍门 24
44．家用水表保养的窍门 24
45．治“长流水”的窍门 25
46．铁窗纱防锈的窍门 25
厨房用品用具的卫生 25
二、厨房卫生与安全 28
1．厨房清洗妙法 28
2．巧除墙壁上的油污 28
3．洗纱窗帘的妙方 28
4．洗衣粉加烟蒂可洗纱窗 28
5．厨房地面污垢清除的窍门 28
6．厨房白瓷砖去黄渍的窍门 28
7．食醋除地板油污 28
8．热醋除厨房异味 28
9．厨房换风扇去污的窍门 28
10．巧用食醋擦排风扇 29
11．烟筒防锈法 29
12．煤气灶常擦常净 29
13．面汤洗煤气灶的窍门 29
14．巧除炊具油污7法 29
15．水泥灶台的清洗 29
16．菜橱驱潮防霉的窍门 30
17．除木器油污3法 30
18．如何除去拔火筒内的焦油 30
19．厨房水槽油渍可用盐清理 30
20．巧除砧板异味2法 30
21．塑料砧板消毒的窍门 30
22．木砧板消毒的窍门 30
23．清洗菜篮的窍门 30
24．除菜刀异味的窍门 30
25．洗碗的窍门 31
26．巧除碗碟积垢 31
27．汤匙、叉子可用苏打粉清洗 31
28．清除面盆面垢的窍门 31
29．巧用白酒擦餐桌 31
30．巧用食醋擦灯泡 31
31．除火锅铜锈的窍门 31
32．巧除电饭锅焦底 31
33．苹果皮可使铝锅光亮 31
34．巧除新铁锅锈味 31
35．铁锅除味3法 31
36．消除铝锅黑的窍门 32
37．淘米水加醋除油污 32
38．巧除餐具上的鱼腥味 32
39．餐具消毒的窍门 32
40．不锈钢餐具的清洗 32
41．塑料餐具清洗的窍门 32
42．餐具促干的窍门 33
43．塑料食具的清洗 33
44．巧洗食具 33
45．去除锅底黑渍的窍门 33
46．巧刷粘锅 33
47．铝铁炊具不可混用 33
48．巧除平底锅焦垢 33
49．铜制器皿去污3法 33
50．铁制器皿去污4法 33
51．铝制品去污3法 34
52．锡器去污法 34
53．银餐具除锈 34
54．巧去玻璃杯污垢 34
55．陶瓷搪瓷器皿去污4法 34
56．搪瓷器皿焦迹清除法 34
57．巧除搪瓷和金属容器异味 34
58．巧洗锡器 34
59．如何擦亮银器 34
60．如何清除咖啡壶内的沉淀物 35
61．巧除茶杯上茶锈的窍门 35
62．巧除茶杯和不锈钢器皿上的污垢 35
63．巧除茶垢 35
64．残茶巧用的窍门 35
65．巧用淘米水的窍门 35
66．蛋壳巧用的窍门 36
67．鲜梨皮可除焦油 36
68．鸡毛除瓷砖污垢的窍门 36
69．巧用食盐的窍门 36
70．巧用醋的窍门 37
71．用醋除厨房用具污垢的窍门 37
72．食醋去手上辣味 37
73．醋除漆味 37
74．去除手上腥味法 37
75．如何使瓶罐内洗后快干 37
76．巧刷油瓶 37
77．重叠碗盘要垫纸的窍门 38
78．厨房妙用肥皂的窍门 38
79．纸灰可当去污粉 38
80．巧除高锰酸钾溶液污迹 38
81．蒸鸡蛋羹怎样才不粘碗 38
82．一些植物的叶片可洗擦污垢 38
83．厨具除锈7法 38
84．塑料压膜防锈 39
85．厨房抹布使用的窍门 39
86．蛋壳驱除鼻涕虫 39
87．灭蟑螂6法 39
厨房的安全 40
1．煤气安全使用的窍门 40
2．肥皂暂治煤气渗漏的窍门 40
3．煤气灶漏气鉴别的窍门 40
4．疏通液化气炉的窍门 40
5．液化气燃气不畅检修的窍门 40
6．液化气灶具开关疏通的窍门 40
7．液化气灶具开关漏气修理的窍门 41
8．检漏液化气灶具的窍门 41
9．保护液化气瓶皮管的窍门 41
10．盐布条治烟囱漏气的窍门 41
11．家庭厨房灭火的窍门 41
三、常见食品的选购 44
肉类 44
1．选购鲜肉的窍门 44
2．怎样识别灌水猪肉和死猪肉 44
3．选购猪肝的窍门 44
4．根据烹调需要选购牛肉的窍门 44
5．选购牛心的窍门 45
6．选购牛肚的窍门 45
7．选购牛肝的窍门 45
禽类 46
1．识别活禽质量的窍门 46
2．识别光禽质量的窍门 46
3．识别冻禽质量的窍门 46
4．识别活禽屠宰与死禽屠宰的窍门 46
5．识别病死畜禽肉的窍门 47
6．注水禽巧鉴别 47
7．禽老嫩肥巧鉴别 47
8．宰杀时间巧鉴别 47
9．选购填鸭的窍门 47
10．选购板鸭的窍门 47
11．烧鸡巧选购 47
蛋类 48
1．蛋的灯光鉴别法 48
2．鲜蛋冷水鉴别法 48
3．鸡蛋鲜度巧鉴别 48
4．孵雏淘汰蛋巧鉴别 48
5．选购咸蛋的窍门 48
6．选购皮蛋的窍门 48
豆制品 49
1．选购大豆的窍门 49
2．选购黑豆的窍门 49
3．选购绿豆的窍门 49
4．选购扁豆的窍门 49
5．选购豆腐的窍门 49
6．选购豆腐干的窍门 49
7．选购干豆腐的窍门 49
8．选购豆类粉皮的窍门 49
水产类 50
1．鲜鱼巧选购 50
2．冻鱼巧选购 50
3．污染鱼巧鉴别 50
4．识别有毒鱼的窍门 50
5．鲫鱼与鲤鱼巧鉴别 51
6．青鱼与草鱼巧鉴别 51
7．鲢鱼与胖头鱼巧鉴别 51
8．大、小黄鱼巧鉴别 51
9．如何选购鲍鱼干 51
10．怎样选购涨发的鱿鱼 51
11．如何选购鱿鱼干 51
12．如何选购章鱼干 51
13．如何选购牡蛎 52
14．活贝与死贝巧鉴别 52
15．如何选购螃蟹 52
16．如何选购海蜇 52
17．一把识别虾皮法 52
18．选购对虾的窍门 52
19．怎样选购海参 52
蔬菜类 53
1．选购蔬菜的窍门 53
2．选购白菜的窍门 53
3．选购黄花菜的窍门 53
4．选购蕹菜的窍门 53
5．选购笋瓜的窍门 53
6．选购西葫芦的窍门 54
7．选购番茄的窍门 54
8．选购香椿的窍门 54
9．选购苦瓜的窍门 54
10．选购丝瓜的窍门 54
11．选购冬瓜的窍门 54
12．选购藕的窍门 54
13．选购菠菜的窍门 54
14．选购荸荠的窍门 54
15．选购蒜苔的窍门 54
16．选购鲜嫩莴笋的窍门 54
17．选购大蒜的窍门 54
18．选购鲜竹笋的窍门 55
19．选购春笋的窍门 55
20．选购毛笋的窍门 55
21．选购冬笋的窍门 55
22．选购薏苡仁的窍门 55
23．选购山芋的窍门 55
24．怎样鉴别化肥催生豆芽 55
25．怎样鉴别污染蔬菜 55
水果类 56
1．挑选苹果的窍门 56
2．挑选梨的窍门 56
3．挑选山楂的窍门 56
4．挑选桃的窍门 56
5．挑选杏、李子的窍门 56
6．挑选葡萄的窍门 56
7．挑选香蕉的窍门 57
8．挑选荔枝的窍门 57
9．怎样选购哈密瓜 57
10．挑选柑橘类水果的窍门 57
11．香蕉与芭蕉的区别 58
12．怎样鉴别真假桂圆 58
13．识别西瓜生熟的窍门 58
粮油类 59
1．选购米的窍门 59
2．识别大米质量的窍门 59
3．怎样选购面粉 59
4．选购挂面应重点注意什么 59
5．怎样选购挂面 59
6．选购高粱米的窍门 59
7．选购优质面包的窍门 59
8．识别真假食油的窍门 60
9．选购食用油的窍门 60
10．怎样选购小磨香油 60
11．如何鉴别香油是否掺假 60
12．鉴别真假麻油的方法 60
13．怎样鉴别花生油质量 60
干货与调味品 61
1．怎样选购香肠 61
2．选购腊肉的窍门 61
3．选购腊肠的窍门 61
4．香肠质量巧鉴别 61
5．选购咸肉的窍门 61
6．选购肉糜的窍门 62
7．选购灌肠的窍门 62
8．选购酱肉的窍门 62
9．选购酱肝的窍门 62
10．选购叉烧肉的窍门 62
11．选购烧烤肉的窍门 62
12．选购肴肉的窍门 62
13．选购海味干品的窍门 62
14．选购蘑菇的窍门 63
15．选购香菇的窍门 63
16．选购猴头菇的窍门 63
17．怎样选购黑木耳 63
18．怎样鉴别掺假木耳 64
19．怎样选购银耳 64
20．怎样鉴别假银耳 64
21．选购腐竹的窍门 64
22．怎样鉴别掺假辣椒粉 64
23．怎样识别假芦笋 64
24．选购笋干的窍门 64
25．怎样选购胡椒、花椒、大料 65
26．选购姜粉的窍门 65
27．选购桂皮的窍门 65
28．选购豆瓣酱的窍门 65
29．选购豆豉的窍门 65
30．选购粉状味精的窍门 65
31．选购晶状味精的窍门 65
32．识别掺假味精的窍门 65
33．怎样鉴别假味精 66
34．选购食醋的窍门 66
35．选购酱油的窍门 66
36．选购山楂片的窍门 66
37．选购葡萄干的窍门 66
38．选购乌枣的窍门 66
39．选购蜜枣的窍门 67
40．选购桂圆的窍门 67
41．选购九道眉杏仁的窍门 67
42．选购新疆杏仁的窍门 67
43．选购荔枝干的窍门 67
44．选购柿饼的窍门 67
45．选购黑瓜子的窍门 68
46．选购白瓜子的窍门 68
47．选购葵花子的窍门 68
其他食品与饮品 69
1．怎样识别兑制酒 69
2．选购新鲜啤酒的窍门 69
3．优劣啤酒鉴别法 69
4．选购白酒的窍门 69
5．选购果酒的窍门 69
6．大曲、小曲和麸曲酒的区别 69
7．12种药酒简介 70
8．红、白葡萄酒的区别 71
9．大、小香槟酒的选购 71
10．怎样选购黄酒 71
11．洋酒的选购 71
12．挑选饮料品种的窍门 71
13．选购汽水的窍门 72
14．识别汽水种类的窍门 72
15．识别优质果汁的窍门 72
16．识别真假矿泉水的窍门 72
17．防伪标志巧识别 73
18．真假茶叶巧鉴别 73
19．怎样鉴别茶叶的新陈 73
20．花茶芯和花三角的区别 73
21．怎样鉴别花茶质量 73
22．选购淀粉的窍门 74
23．识别奶粉质量的窍门 74
24．识别全脂奶粉与脱脂奶粉的窍门 74
25．选购婴儿奶粉的窍门 74
26．假冒奶粉巧鉴别 75
27．选购干酪的窍门 75
28．选购罐头的窍门 75
29．选购牛奶的窍门 75
30．选购燕窝的窍门 75
31．识别燕窝种类的窍门 75
32．识别燕窝等级的窍门 75
33．识别燕窝真假的窍门 75
34．选购山芋粉皮的窍门 76
35．怎样选购玉兰片 76
36．怎样识别蜂蜜是否掺假 76
37．怎样选购蜂蜜 77
38．怎样选购蜂王浆 77
四、食品的贮存与保鲜 80
肉类 80
1．鲜肉巧贮存 80
2．猪肉巧贮存 80
3．牛肉贮存的窍门 80
4．鲜肝保鲜窍门 80
5．肉馅巧贮存 81
禽蛋类 82
1．刚宰杀后的禽鱼冷藏窍门 82
2．鸡肉贮存的窍门 82
3．鲜蛋巧贮存 82
4．贮存鲜蛋竖放的窍门 83
5．茶叶蛋巧贮存 83
6．咸蛋巧贮存 83
7．怎样保存咸鸭蛋 83
8．冰箱不宜存放松花蛋 83
9．蛋黄巧贮存 83
10．蛋白巧贮存 83
水产类 84
1．保存鲜鱼的窍门 84
2．大块鱼、肉原料冷藏窍门 84
3．存放活鱼的窍门 84
4．冰箱存活蟹的窍门 85
5．怎样存养活蟹 85
6．复活泥鳅的窍门 85
7．海蜇巧贮存 85
8．虾皮贮存的窍门 85
9．贮存咸鱼、咸肉和海味的窍门 85
10．活养螺、蚌、蛏、蚶的窍门 86
蔬菜类 87
1．贮存大白菜的窍门 87
2．青菜巧贮存 87
3．贮存萝卜的窍门 87
4．贮存胡萝卜的窍门 87
5．贮存青椒的窍门 88
6．贮存土豆的窍门 88
7．菠菜巧贮存 88
8．茄子巧贮存 88
9．番茄贮存窍门 88
10．冰箱存放莴苣不生“锈”的窍门 88
11．莴苣巧贮存 88
12．黄瓜巧贮存 89
13．贮存冬瓜的窍门 89
14．切开的冬瓜、南瓜巧贮存 89
15．榨菜的贮存 89
16．存放韭菜3妙方 89
17．韭菜巧贮存 89
18．怎样保存鲜藕 90
19．贮存竹笋的窍门 90
20．鲜蘑巧贮存 90
21．茭白巧贮存 90
22．豆芽巧贮存 90
23．豆角巧贮存 90
24．芹菜巧贮存 90
25．荷兰芹巧贮存 90
26．去皮胡萝卜保鲜的窍门 90
27．蔬菜简易保鲜法 91
28．香菜的保鲜法 91
29．辣椒保鲜的诀窍 91
30．鲜菇的保鲜法 91
水果类 92
1．苹果贮藏的窍门 92
2．防苹果变色的窍门 92
3．贮存香蕉的窍门 92
4．贮存梨类的窍门 92
5．柑橘巧贮存 92
6．柠檬巧贮存 93
7．贮存鲜荔枝的窍门 93
8．贮存西瓜的窍门 93
9．新鲜水果保鲜的窍门 93
10．削皮水果保鲜的窍门 94
11．柑橘保鲜的窍门 94
粮油类 95
1．贮存粮食的窍门 95
2．杂粮巧贮存 95
3．贮存挂面的窍门 95
4．防止面食品变硬的窍门 95
5．面肥的简易贮存窍门 95
6．竹篮存月饼的窍门 95
7．饺子巧贮存 95
8．年糕巧贮存 95
9．饼干巧贮存 96
10．饼干、点心防止受潮的窍门 96
11．蛋糕巧贮存 96
12．面包保鲜2种窍门 96
13．芹菜存面包的窍门 96
14．存放鲜酵母的窍门 96
15．汤团粉巧贮存 96
16．米饭巧贮存 96
17．饭菜防馊的窍门 97
18．贮存大米的窍门 97
19．米面除虫的窍门 98
20．食品存放8忌 98
21．豆类巧贮存 98
22．贮存红薯的窍门 98
23．绿豆保存的窍门 99
24．贮藏食用油的窍门 99
25．忌用塑料桶存放食油 99
26．食油不宜高温加热后贮存 99
27．贮存油脂不会出现“哈喇”味的窍门 99
28．豆油巧贮存 100
29．色拉油巧贮存 100
30．黄油巧贮存 100
31．花生油巧贮存 100
32．贮存小磨香油的窍门 100
33．猪油巧贮存 100
干货与调味品 102
1．火腿贮存的窍门 102
2．火腿贮存禁忌 102
3．香肠巧贮存 102
4．腊味巧贮存 102
5．贮存海味干货的窍门 102
6．食盐巧贮存 103
7．酱油、醋巧贮存 103
8．保存开盖番茄酱的窍门 103
9．果酱巧贮存 103
10．芥末酱巧贮存 103
11．豆酱巧贮存 103
12．红糖巧贮存 103
13．保存食糖4种窍门 104
14．食糖巧贮存 104
15．食糖、食盐防止受潮的窍门 104
16．贮存银耳的窍门 104
17．葡萄干巧贮存 104
18．山核桃的贮存窍门 104
19．防止红枣生虫的窍门 104
20．红枣贮存的窍门 105
21．甜枣巧贮存 105
22．贮存板栗的窍门 105
23．干菜巧贮存 105
24．冬笋巧贮存 105
25．花生米巧贮存 105
26．黄花菜、香菜长期贮存的窍门 106
27．香菇、木耳等食品的贮存 106
28．存放鲜葱、鲜姜、大蒜的窍门 106
29．鲜姜保存5法 106
其他 107
1．食品保鲜的最佳温度 107
2．几种食品的保质期 107
3．各类食品可在冰箱内放多久 107
4．高压锅保存食物的窍门 107
5．吃剩的食物巧贮存 107
6．蜂蜜沉淀物化除窍门 107
7．贮存蜂蜜的窍门 107
8．糖罐防蚁的窍门 108
9．在热水瓶中贮存开水的窍门 108
10．保温瓶里不宜存放热豆浆 108
11．炸花生米巧贮存 108
12．老汤巧贮存 108
13．酒巧贮存 108
14．贮存啤酒的窍门 108
15．米酒、黄酒保鲜窍门 108
16．开封的酒巧贮存 109
17．贮存葡萄酒的窍门 109
18．贮存茶叶的窍门 109
19．茶叶贮存6法 109
20．甘蔗巧贮存 109
21．喝剩的咖啡或果汁巧贮存 109
22．咖啡巧贮存 110
23．保存香烟的窍门 110
24．5种名贵中药的贮存窍门 110
25．软包装牛奶巧贮存 110
26．奶粉巧贮存 110
27．防止启封奶粉变质的窍门 110
28．存放牛奶的窍门 111
29．夏季鲜牛奶的保鲜法 111
30．测量牛奶新鲜度的窍门 111
31．喝剩的牛奶巧贮存 111
32．豆腐巧贮存 111
33．豆腐保鲜2法 112
五、食品的加工与处理 114
肉类 114
1．洗鲜肉的窍门 114
2．洗猪油的窍门 114
3．洗猪脑的窍门 114
4．洗猪心的窍门 114
5．猪肺去腥的窍门 114
6．洗肺的窍门 114
7．洗猪肝的窍门 114
8．洗肠、肚的窍门 114
9．洗舌头的窍门 115
10．巧切鲜肝 115
11．切肥肉的窍门 115
12．切熟肉的窍门 115
13．切猪肉的窍门 115
14．切羊肉的窍门 115
15．切牛肉的窍门 115
16．剁肉不粘刀的窍门 115
17．怎样剔猪羊牛棒子骨 115
18．怎样剔猪羊牛前腿骨 115
19．快速清除猪蹄毛垢的窍门 115
20．去猪毛的窍门 116
禽类 117
1．去鸡毛的窍门 117
2．拔鸭毛的窍门 117
3．去鹅毛的窍门 117
4．鸡、鸭、鹅的宰杀和初加工方法 117
5．切鸡肉的窍门 118
6．去鸡肉腥味的窍门 118
7．洗鸡肫的窍门 118
8．收拾活鸡活鸭的窍门 118
野味 119
1．常见野味的宰杀和初加工方法 119
2．鸽子的宰杀和初加工方法 119
3．怎样宰杀兔子 119
4．去兔毛的窍门 120
5．去狗肉土腥味的窍门 120
蛋类 121
1．快速加工咸蛋的窍门 121
2．皮蛋加工的窍门 121
3．腌咸辣鸡蛋的窍门 121
4．保持腌蛋水清香的窍门 121
5．1日腌好蛋的窍门 121
6．巧切松花蛋 122
7．去松花蛋麻味的窍门 122
8．制五香蛋的窍门 122
9．自制皮蛋的窍门 122
10．巧切白煮蛋3法 122
11．使熟鸡蛋易剥皮的窍门 123
12．分离蛋黄蛋清的窍门 123
水产类 124
1．洗鱼类的窍门 124
2．怎样洗黄鱼 124
3．洗鱼块的窍门 124
4．洗螃蟹的窍门 124
5．洗贝蛤的窍门 124
6．洗螺、蚌的窍门 124
7．洗蛤蜊肉的窍门 124
8．洗鲜虾的窍门 124
9．挤虾仁的窍门 125
10．洗带鱼的窍门 125
11．带鱼去鳞的窍门 125
12．杀黄鳝的窍门 125
13．鱼胆被弄破后的处理窍门 125
14．切鱼片的窍门 125
15．划鳝丝的窍门 125
16．剖取河蚌肉的窍门 125
17．简易杀鳖的窍门 125
18．让泥鳅吐泥的窍门 126
19．除甲鱼腥味的窍门 126
20．浸泡鱼片的窍门 126
21．洗墨鱼干、鱿鱼干的窍门 126
22．洗海蜇皮的窍门 126
23．发鱿鱼的窍门 126
24．发鲍鱼的窍门 126
25．巧发海蜇3法 126
26．发海蜇丝不缩的窍门 127
27．巧发海米2法 127
28．巧发虾米 127
29．发海螺干的窍门 127
30．巧发干贝2法 127
31．发墨鱼干的窍门 127
32．发鱼翅的窍门 127
33．发银鱼的窍门 127
34．发鱼唇的窍门 127
35．巧发鱼肚2法 127
36．发海参的窍门 128
37．除海参苦涩味的窍门 128
38．发鱼皮的窍门 128
39．切生鱼的窍门 128
蔬菜类 129
1．洗蔬菜的窍门 129
2．保护蔬菜中维生素的窍门 129
3．切蔬菜的窍门 129
4．切好菜不变色的窍门 129
5．速冻蔬菜的食用窍门 129
6．速冻蔬菜的解冻窍门 130
7．除蔬菜上残留农药的窍门 130
8．使青菜干保持绿色的窍门 130
9．除卷心菜异味的窍门 130
10．菠菜去涩的窍门 130
11．切番茄的窍门 130
12．番茄去皮的窍门 130
13．剥蚕豆皮的窍门 131
14．巧去黄豆皮 131
15．去土豆皮的窍门 131
16．去莴苣皮的窍门 131
17．快速剥毛豆的窍门 131
18．去胡萝卜皮的窍门 131
19．巧去红萝卜皮 131
20．去山药皮的窍门 131
21．去芋头皮的窍门 131
22．洗芋头止手痒的窍门 131
23．去毛芋头皮的窍门 131
24．巧去甜菜皮 131
25．洗茄子的窍门 132
26．洗黄花菜的窍门 132
27．制做酸白菜的窍门 132
28．制作泡菜的窍门 132
29．腌制雪里蕻的窍门 132
30．生豆芽的窍门 132
31．腌泡红辣椒的窍门 132
32．切辣椒、洋葱防辣眼睛的窍门 132
水果类 134
1．水果摆放保鲜的窍门 134
2．水果防腐烂的窍门 134
3．瓜果消毒的窍门 134
4．洗瓜果的窍门 134
5．削水果用刀的窍门 134
6．水果催熟的窍门 134
7．去苹果皮的窍门 135
8．巧去橘子皮 135
9．剥橙皮的窍门 135
10．巧去桃皮 135
11．巧去柑子皮 135
12．剥栗子皮的窍门 135
13．核桃快速去壳剥皮的窍门 135
14．巧切柠檬 135
15．保存切开柠檬的窍门 135
16．生香蕉催熟的窍门 136
粮油类 137
1．巧除米中沙粒 137
2．焖米饭的妙方 137
3．炒饭3种窍门 137
4．用高压锅做米饭的窍门 137
5．巧用高压锅热剩饭 137
6．一锅可煮软硬两样饭 138
7．煮饭加牛奶味香 138
8．怎样加工不同米质的米 138
9．巧擀面条 138
10．巧解面条粘连 138
11．巧做面肥 138
12．不用面肥巧发面 138
13．巧辨发面酸碱度 139
14．快速发面 139
15．巧和发面 139
16．巧解面发粘 139
17．巧和面不粘盆 139
18．巧用自发粉 140
19．巧和饺子面 140
20．巧和烙饼面 140
21．怎样用高压锅做烙饼 140
22．怎样用高压锅烙锅贴&1 40
23．怎样用高压锅烤发糕 140
24．怎样用高压锅做小面包 140
25．炸馒头省油的窍门 140
26．巧使蒸出来的馒头洁白 141
27．怎样用高压锅蒸馒头 141
28．蒸馒头测生熟3种窍门 141
29．蒸馒头怎样才能不粘笼布 141
30．巧切黏性食物 141
31．巧切硬年糕 141
32．巧切面包不掉渣 141
33．切三明治的窍门 141
34．巧切蛋糕2法 141
35．巧切黄油 142
36．电饭煲烤蛋糕省事又省时 142
37．拌馅不出水3种窍门 142
38．做肉松的窍门 142
39．剁肉馅的窍门 142
40．巧包饺子 142
41．使煮出的水饺不粘连4种窍门 143
42．巧去玉米外包皮 143
43．处理变质植物油的窍门 143
干货与调味品 144
1．巧发燕窝2法 144
2．洗蘑菇的窍门 144
3．洗香菇的窍门 144
4．干货涨发的窍门 144
5．巧发香菇3法 144
6．发冬菇的窍门 145
7．巧发猴头蘑2法 145
8．巧发口蘑2法 145
9．发腐竹的窍门 145
10．发笋干的窍门 145
11．发银耳的窍门 145
12．巧发海带2法 145
13．洗木耳的窍门 146
14．巧发木耳3法 146
15．发玉兰片的窍门 146
16．巧发石花菜 146
17．巧切干辣椒 146
18．巧发西米 146
19．发发菜的窍门 146
20．发淡菜的窍门 146
21．巧发金针菜 146
22．发莲子的窍门 146
23．巧去大蒜皮2法 147
24．葱冷冻后复原的窍门 147
25．用生姜的窍门 147
26．巧切生姜大蒜 147
27．使腌菜脆又绿的窍门 147
28．制番茄酱的窍门 147
其他 148
1．洗火腿和香肠的窍门 148
2．以锯代刀割火腿的窍门 148
3．做熏肉的技巧 148
4．做腊肉的窍门 148
5．腌肉小窍门 148
6．腌夏季肉的窍门 148
7．洗咸肉的窍门 148
8．去咸肉辛辣味的技巧 148
9．切咸鱼干的窍门 149
10．咸鱼复鲜的窍门 149
11．腌夏季鱼的窍门 149
12．治馒头碱重的窍门 149
13．快速剥莲子皮的窍门 149
14．巧去枣皮 149
15．除豆腐泔水味的窍门 149
16．除豆腐豆腥气的窍门 149
17．洗脏豆腐的技巧 150
18．洗豆腐不碎的窍门 150
19．切豆腐干的窍门 150
20．自制腐乳的窍门 150
21．腌菜小窍门 150
22．人造海蜇皮的窍门 150
23．人造海参的窍门 150
24．做汽水的窍门 150
25．煮牛奶的窍门 151
26．煮绿豆汤节约能源的窍门 151
27．洗芝麻的窍门 151
28．冰糖破碎的窍门 151
29．食物解冻的方法 151
30．洗冷冻食物返鲜的窍门 151
六、烹饪技巧 154
肉类 154
1．炒肉片的技巧 154
2．掌握肉品烹饪时机的技巧 154
3．猪肉挂浆配比的窍门 154
4．除肉夹气的窍门 154
5．去肉的血腥味的技巧 154
6．山楂片炖肉的技巧 154
7．滑肉片省油的技巧 155
8．煮肉的技巧 155
9．炒猪肉的技巧 155
10．肉片嫩炒的技巧 155
11．酒浸肉鲜嫩的技巧 155
12．去肥肉腻味的技巧 156
13．用肥猪肉炼油的技巧 156
14．硼砂烧肉不腻的技巧 156
15．煮猪肉肉味鲜香的技巧 156
16．去猪肉异味的技巧 156
17．炖猪肉的技巧 156
18．去冻肉异味的技巧 157
19．去肉的血污味的技巧 157
20．巧去肉的生味的技巧 157
21．吃肉皮4技巧 157
22．炸肉皮的技巧 157
23．炸猪排的技巧 157
24．炖骨头汤的技巧 158
25．放醋煮带骨肉的技巧 158
26．煮骨头使骨髓不流的技巧 158
27．做糟排骨的技巧 158
28．使扣肉开胃的技巧 158
29．蒸扣肉的技巧 158
30．做水滑肉丝的技巧 158
31．做咕咾肉的技巧 158
32．肉汤放芹菜叶的技巧 158
33．排骨汤放醋的技巧 158
34．制烤肉的技巧 159
35．焖肉省时的技巧 159
36．巧选炖肉水的技巧 159
37．烹制猪爪的技巧 159
38．煮猪蹄的技巧 159
39．炒肚尖的技巧 159
40．煮猪肚的技巧 159
41．猪肚增厚的技巧 160
42．去猪肚异味的技巧 160
43．除猪心异味的技巧 160
44．除猪肝异味的技巧 160
45．巧炒猪肝的技巧 160
46．炖猪头的技巧 160
47．炒猪肝的技巧 160
48．去猪大肠臭味的技巧 160
49．去腰子臊腥的技巧 161
50．炒猪腰子的技巧 161
51．烹猪肾的技巧 161
52．炒牛肉丝味嫩的技巧 161
53．烧牛肉不缩的技巧 161
54．炖牛肉的技巧 161
55．使烧牛肉味更鲜美的技巧 162
56．炒牛肉的技巧 162
57．将牛肉炒得鲜嫩的技巧 162
58．煮牛肉营养高、味道香的技巧 162
59．煮牛肉易熟烂的技巧 162
60．牛、羊肉与茶叶同煮的技巧 163
61．羊肉除膻2种技巧 163
62．去狗肉膻味的技巧 163
63．去羊肉膻味的技巧 163
64．煮羊肉不膻的技巧 164
65．食碱炖羊肉的技巧 164
66．煮羊肉易熟易烂的技巧 164
67．巧煮羊肉味道鲜美的技巧 164
68．炖羊肉的技巧 164
69．去牛肝异味的技巧 164
70．冷冻食物解冻法 164
禽类 165
1．禽血使浓汤转清的技巧 165
2．禽肉除血防腥的技巧 165
3．炸鸡肉的技巧 165
4．炖鸡汤的技巧 165
5．炖老鸡肉的技巧 165
6．炖鸡脱骨的技巧 165
7．去鸡肉腥味的技巧 165
8．除冻鸡怪味的技巧 166
9．煮白斩鸡的技巧 166
10．煮老鸡香嫩可口的技巧 166
11．炸鸡排的技巧 166
12．炸酥鸡的技巧 166
13．用啤酒烧鸡味美的技巧 166
14．烹调鲜鸡放花椒大料的技巧 166
15．炖鸡不破皮的技巧 166
16．快速炖鸡的技巧 167
17．老母鸡炖汤的技巧 167
18．炖鸡省时间的技巧 167
19．做鸡加啤酒的技巧 167
20．蒸鸡的技巧 167
21．鉴别鸡肉生熟的技巧 167
22．乡巴佬鸡翅的制作技巧 167
23．夏令传统菜乡巴佬鸡的制作技巧 168
24．使老鸡鸭肉变嫩的技巧 168
25．使炖鸭味更鲜的技巧 168
26．炖老鸭肉的技巧 168
27．烤鸭复酥的技巧 168
28．去鸭腥味的技巧 168
29．洗洁精快速拔鸭毛的技巧 168
30．烫鸡鸭防止破皮的技巧 168
31．煮板鸭的技巧 169
32．炖鹅肉的技巧 169
33．美味凉菜糟菜鸽的制作技巧 169
34．去野味腥涩味的技巧 169
蛋类 170
1．吃鸡蛋的3种技巧 170
2．腌蛋的技巧 170
3．去鸡蛋异味的技巧 170
4．速制鸡蛋羹的技巧 170
5．炒鸡蛋的技巧 170
6．炒蛋的窍门 170
7．炒鸡蛋不宜放味精的技巧 171
8．炒鸡蛋时加糖的技巧 171
9．煮鸡蛋的技巧 171
10．做荷包蛋的窍门 171
11．煮破皮蛋的技巧 171
12．煮鸡蛋不破裂的技巧 171
13．煮荷包蛋的技巧 171
14．煮软黄蛋的技巧 172
15．煮蛋清香可口的技巧 172
16．自制多味蛋羹的技巧 172
17．煮茶蛋的技巧 172
18．煎荷包蛋的技巧 172
19．做风味咸鸡蛋的技巧 172
20．消除咸鸭蛋臭味的技巧 173
21．用咸蛋做蛋羹的技巧 173
22．减少咸蛋咸味的技巧 173
23．奶油味蛋汤的制作技巧 173
24．速制五香皮蛋的技巧 173
25．皮蛋去涩的技巧 173
26．去松花蛋异味的技巧 173
27．蛋清变稠的技巧 173
水产类 174
1．除鱼异味的技巧 174
2．去鱼腥味的技巧 174
3．煎鱼防鱼皮缩胀的技巧 174
4．去鱼胆苦味的技巧 174
5．煮鱼不碎的技巧 174
6．煮鲜鱼不腥的技巧 175
7．煮鱼酥软可口的技巧 175
8．防鱼肉碎的技巧 175
9．炖鲜鱼的技巧 175
10．防烤鱼皮粘网架的技巧 175
11．淡水鱼烹调的技巧 175
12．啤酒炖鱼省时味鲜的技巧 176
13．巧定活鱼烹饪时间的技巧 176
14．做鱼头的技巧 176
15．炒鱼片的技巧 176
16．烹调鱼片的技巧 176
17．炸鱼的技巧 176
18．使炸鱼后的油不变色的技巧 177
19．做烧鱼的技巧 177
20．糖醋烧鱼的技巧 177
21．烧鱼入味的窍门 177
22．烧鱼不粘锅的技巧 177
23．裹面粉煎鱼易酥烂的技巧 177
24．去鲤鱼腥味的技巧 178
25．去河鱼土腥味的技巧 178
26．剩蒸鱼处理的技巧 178
27．蒸鱼的技巧 178
28．蒸鱼味美的技巧 178
29．蒸鱼、肉用水的技巧 178
30．“熏”鱼的技巧 178
31．酒醋渍鱼香味浓的技巧 179
32．咸鱼去咸味的技巧 179
33．醋水渍鱼香味浓的技巧 179
34．煮鱼汤保持鲜味的技巧 179
35．烹饪美味鱼丸的技巧 179
36．做鱼丸鲜汤的技巧 179
37．鱼和肉冷冻的技巧 179
38．巧去鱼冷冻臭味的技巧 180
39．除虾腥味的技巧 180
40．去海鱼腥味的技巧 180
41．炒虾的技巧 180
42．炒虾仁的技巧 180
43．制取虾仁的技巧 180
44．虾仁上浆的技巧 180
45．虾子不宜爆炒的技巧 181
46．增鱼虾美味的技巧 181
47．炖甲鱼的技巧 181
48．蒸蟹不掉脚的技巧 181
49．炒鳝鱼的技巧 181
50．做鲮鱼的技巧 181
51．去沙丁鱼腥臭味的技巧 181
52．炒田螺的技巧 181
蔬菜类 182
1．炒菜巧调味的技巧 182
2．烹调菜肴配料的技巧 182
3．掌握火候的技巧 182
4．炒菜清除毒素的技巧 182
5．掌握炒菜科学程序的技巧 183
6．去蔬菜苦涩味的技巧 183
7．制菜放作料的技巧 183
8．烹制菜肴用水的技巧 183
9．炒菜减少维生素流失的技巧 183
10．煮蔬菜保营养的技巧 184
11．巧炒菜含铁高的技巧 184
12．炒菜香味扑鼻的技巧 184
13．如何使菜脆嫩可口的技巧 184
14．巧增菜香味的技巧 184
15．巧去菜腻味的技巧 184
16．醋加多了的补救技巧 184
17．使火腿可口的技巧 184
18．合理配食吸收铁质的技巧 184
19．炒菜的技巧 185
20．做菜保持菜的本色的技巧 185
21．巧除菜锅腥味 185
22．食菜叶的技巧 185
23．炒绿叶菜的技巧 185
24．煮蔬菜不硬的技巧 186
25．菜汤太咸打鸡蛋的技巧 186
26．菜汤不应搁过夜 186
27．剩菜巧食的技巧 186
28．煮菜花的技巧 186
29．炒菜花的技巧 186
30．煮菠菜的技巧 186
31．炒菠菜的技巧 187
32．除豆芽豆腥味的技巧 187
33．煮竹笋的技巧 187
34．巧煮蘑菇的技巧 187
35．煮山芋加柠檬汁的技巧 187
36．烧芋头的技巧 187
37．炒扁豆的技巧 187
38．防止扁豆中毒2种技巧 187
39．冻扁豆复鲜的技巧 187
40．小葱不要拌豆腐 187
41．炒圆白菜的技巧 188
42．煮红色卷心菜的技巧 188
43．去卷心菜异味的技巧 188
44．去萝卜异味的技巧 188
45．烹煮茄子、丝瓜不变色的技巧 188
46．去辣椒辣味的技巧 188
47．炸茄盒的技巧 188
48．烧甜菜的技巧 188
49．炒胡萝卜的技巧 188
50．炒豆芽的技巧 188
51．炒黄豆芽的技巧 189
52．炒豆角的技巧 189
53．使甘薯更甜的技巧 189
54．巧煮地瓜的技巧 189
55．制甘薯食品的技巧 189
56．煮绿豆汤香爽的技巧 189
57．巧煮绿豆易熟 190
58．巧煮青豆的技巧 190
59．煮黄豆的技巧 190
60．巧煮土豆好剥皮的技巧 190
61．加醋煮土豆洁白的技巧 190
62．巧煮土豆去毒素的技巧 190
63．巧煮土豆味道鲜美的技巧 190
64．巧煮土豆不易碎的技巧 190
65．炒土豆丝的技巧 190
66．烧土豆的技巧 191
67．去冻土豆异味的技巧 191
68．吃莴笋叶的窍门 191
69．炒油菜的技巧 191
70．炒茄子的技巧 191
71．炒洋葱的技巧 191
72．炒芦笋的技巧 191
73．炒藕的技巧 191
74．炒青椒的技巧 192
75．炒苋菜的技巧 192
76．去豆芽豆腥味的技巧 192
77．炒瓜菜的技巧 192
78．去野菜涩味的技巧 192
79．除菜锅腥味的窍门 192
水果类 193
1．巧去水果涩味 193
2．巧去柿子涩味 193
3．巧增苹果美味的技巧 193
4．使用鲜橘皮的技巧 193
5．西瓜皮制菜的技巧 193
粮油类 194
1．煮饭营养高的技巧 194
2．煮米饭的窍门 194
3．巧煮米饭味道香 194
4．焖饭好吃的技巧 195
5．做焖米饭的技巧 195
6．蒸剩米饭的技巧 195
7．夹生米饭处理3种技巧 195
8．加酒炒米饭的技巧 195
9．炒米饭的技巧 195
10．做盖饭的技巧 196
11．吃剩食品重新处理的技巧 196
12．热剩饭好吃的技巧 196
13．做菜饭的技巧 196
14．煮菜饭的技巧 197
15．做糯米饭的技巧 197
16．饭菜同熟的技巧 197
17．中饭西吃的技巧 197
18．做八宝饭的技巧 197
19．煮饭不粘锅2种技巧 198
20．煮稀饭防煳锅的技巧 198
21．巧去米饭煳味 198
22．巧煮粽子 198
23．做粽子的技巧 198
24．除焦锅巴的窍门 199
25．粗粮细做的技巧 199
26．煮陈仓米的技巧 199
27．煮籼米的技巧 200
28．剩饭巧煮粥的技巧 200
29．煮米粥质量高的技巧 200
30．煮米粥清香的技巧 200
31．煮粥不溢的技巧 200
32．煮粥不煳的技巧 200
33．用热水瓶巧煮粥 200
34．巧煮玉米粥 200
35．煮豆粥的技巧 200
36．做花色粥的技巧 201
37．做腊八粥的技巧 201
38．熬豆粥省火的技巧 201
39．煮面条防粘的窍门 201
40．煮面条不粘连的技巧 201
41．煮面条掌握火候的技巧 201
42．煮面条的窍门 202
43．保温瓶巧煮面条 202
44．电饭煲巧煮面条 202
45．用电饭煲保温的技巧 202
46．高压锅煮面条的技巧 202
47．煮挂面不宜用旺火的技巧 202
48．巧煮挂面 202
49．巧煮切面 202
50．巧去切面的碱味 202
51．精做快餐面的技巧 202
52．制作米粉的技巧 203
53．米粉面团的调制技巧 203
54．糕点米粉面团的调制技巧 203
55．做冰雪麻仁果的技巧 204
56．杂粮粉面团的调制技巧 204
57．果类面团的调制技巧 205
58．制作面皮的技巧 205
59．做空心面的技巧 205
60．做烩面的技巧 206
61．做清汤面的技巧 206
62．做凉面的技巧 206
63．做担担面的技巧 206
64．做打卤面的技巧 207
65．做炸酱面的技巧 207
66．做花色汤面的技巧 207
67．做炒面的技巧 207
68．做春卷的技巧 208
69．做千层卷的技巧 208
70．做金丝卷的技巧 208
71．做糖花卷的技巧 209
72．做葱花卷的技巧 209
73．做银丝卷的技巧 209
74．做荷叶卷的技巧 209
75．做盘丝卷的技巧 209
76．使油炸食物更酥脆的技巧 210
77．炸制品酥香脆的技巧 210
78．炸春卷的技巧 210
79．炸食物的技巧 210
80．制麻花的技巧 210
81．做麻球的技巧 211
82．炸制油条的技巧 211
83．炸制焦圈的技巧 211
84．发箍巧作油瓶围脖 211
85．擀烧卖皮的技巧 212
86．做烧卖的技巧 212
87．油炸元宵防炸裂的技巧 213
88．炸制酥合的技巧 213
89．做煎制食品的技巧 213
90．煮元宵的技巧 213
91．巧煮元宵 213
92．做元宵的技巧 213
93．做圆子的技巧 214
94．怎样做家常饼 214
95．怎样做薄饼 214
96．怎样做清油饼 215
97．怎样做馅饼 215
98．做团圆饼的技巧 215
99．炸制花色酥的技巧 215
100．做豌豆黄的技巧 216
101．做锅贴的技巧 216
102．用高压锅烙饼的技巧 216
103．煎锅贴的窍门 216
104．怎样烤制蛋黄椰丝批 216
105．烤制桃酥的技巧 217
106．炸制油饼的技巧 217
107．炸制糖油饼的技巧 217
108．巧做菊花馅饼的窍门 217
109．炸制豆沙酥饼的技巧 217
110．素馅蒸饼的技巧 218
111．做水饺皮的技巧 218
112．拌饺子馅的窍门 218
113．做水饺的技巧 218
114．烤制咖喱饺的技巧 219
115．煮饺子的技巧 219
116．煮饺子不破皮的技巧 219
117．使水饺皮不粘连的技巧 219
118．用高压锅煮饺子的技巧 220
119．下饺子易熟的技巧 220
120．制作风味饺子馅的技巧 220
121．做虾饺的技巧 220
122．制冷冻饺子的技巧 221
123．丸子配料的技巧 221
124．使肉馅味美的窍门 221
125．做好肉丸子的技巧 221
126．叉烧馅的制作技巧 221
127．五丁肉馅的制作技巧 221
128．素什锦馅的制作技巧 221
129．鸡肉馅的制作技巧 222
130．剁丸子肉馅的技巧 222
131．鲜猪肉馅的制作技巧 222
132．肉馅增加黏性的技巧 223
133．生肉馅的一般做法 223
134．雪菜冬笋馅的制作技巧 223
135．莲茸馅的制作技巧 224
136．豆沙馅的制作技巧 224
137．枣泥馅的制作技巧 224
138．翡翠馅的制作技巧 225
139．用萝卜丝做馅的技巧 225
140．梅干菜肉馅的制作技巧 225
141．做四喜丸子的技巧 225
142．吃“四大金刚”的窍门 225
143．做肉圆的技巧 226
144．巧煮豆沙 226
145．鱼茸面团的调制技巧 226
146．做馄饨的技巧 226
147．煮馄饨的技巧 227
148．擀做馄饨皮的技巧 227
149．炸馄饨的技巧 227
150．发面掌握用碱量的技巧 27
151．蒸馒头碱大了的补救方法 228
152．做酵面馒头的技巧 228
153．做肉丁馒头的技巧 28
154．炸馒头的技巧 228
155．蒸馒头的技巧 229
156．做开花馒头的技巧 229
157．烤肉放面包的窍门 230
158．做果子面包的技巧 230
159．做鲜肉包的技巧 230
160．怎样做甜馅包 230
161．怎样做素馅包 230
162．怎样做汤包 231
163．怎样烤制蛋泡蟹肉批 231
164．全蛋面团的调制技巧 231
165．掌握烹饪油温的技巧 231
166．烹调菜肴使用明油的技巧 232
167．使浊油变清的技巧 232
168．烹制食品防醉油的技巧 232
169．增加植物油香味的技巧 232
170．夏天炼猪油使油凝固的技巧 232
171．保存炸过食物的油的技巧 232
172．猪油除异味的技巧 232
173．巧增猪油醇香味的技巧 233
174．菜籽油除异味4种技巧 233
175．除油中腥味的技巧 233
176．炸过鱼的油去腥的技巧 233
177．去花生油异味的技巧 233
178．巧去开水中油渍味 233
179．制辣椒油的技巧 233
180．做发糕的技巧 234
181．做棉花糕的技巧 234
182．做糯米糕的技巧 234
183．自制百果糕的技巧 235
184．做玫瑰9层糕的技巧 235
185．做枣泥糕的技巧 235
186．做藕丝糕的技巧 235
187．做山药糕的技巧 235
188．做蛋糕加柠檬的技巧 235
189．做绿豆糕的技巧 235
190．做3色糕的技巧 236
191．做栗子凉糕的技巧 236
192．做猪油年糕的技巧 236
193．蒸制花色蛋糕的技巧 236
194．电饭煲烤蛋糕的技巧 237
195．做糯米雪球的技巧 237
196．干面包回软的技巧 237
197．烤制糖酥的技巧 237
198．怎样烤制奶酥 237
199．增面包香味的技巧 237
200．做酥皮面包的技巧 238
201．做圆甜面包的技巧 238
干货与调昧品 239
1．用高压锅和微波炉炒干货的技巧 239
2．去猴头蘑苦味的技巧 239
3．煮干枣的技巧 239
4．煮海带易烂的技巧 239
5．使煮海带脆嫩的技巧 239
6．使海带柔软可口的技巧 239
7．咸菜防虫的技巧 239
8．去咸鱼咸味的技巧 239
9．去咸肉哈喇味的技巧 240
10．煮咸肉的技巧 240
11．去咸肉臭味的技巧 240
12．使绿豆不生虫的技巧 240
13．腌辣椒的技巧 240
14．煮火腿易烂的技巧 240
15．煮火腿的技巧 240
16．煮火腿味道鲜美的技巧 240
17．煮银耳的技巧 240
18．家庭常用作料的使用技巧 241
19．自制家用调味品的技巧 242
20．自制家常调味汁5种技巧 242
21．掌握调味步骤的技巧 243
22．果酱增香味的技巧 243
23．放盐看火候的技巧 243
24．酱油在烹调中的使用技巧 243
25．酱姜制作的技巧 244
26．醋在烹调中的使用技巧 244
27．使油变香的窍门 244
28．使醋变香的技巧 244
29．味精在烹调中的使用技巧 244
30．增蒜泥香味的技巧 245
31．用葱须的技巧 245
32．增味精鲜味的技巧 245
33．制作花椒盐的技巧 245
34．自制香辣酱的技巧 245
35．炸肉酱的技巧 245
36．家庭自制橘皮酱的技巧 245
37．和芝麻酱的技巧 246
38．去酱菜咸味的技巧 246
39．巧去芥末辣味 246
40．使酸辣椒味道鲜辣的技巧 246
41．去洋葱味的技巧 246
42．使泡菜色鲜味美的技巧 246
43．使腌菜脆嫩的技巧 246
44．制菜放碱的技巧 246
45．煮莲子的技巧 246
46．煮黑枣的技巧 247
47．煮栗子的技巧 247
48．炒栗子的技巧 247
49．巧煮玉米的技巧 247
50．使炸花生米又酥又脆的技巧 247
51．炒花生米的技巧 247
其他 248
1．酒在烹调中的使用技巧 248
2．使酒味清香的技巧 248
3．手上辣痛，擦白酒的技巧 248
4．使黄酒味道醇香的技巧 248
5．使啤酒幽香的技巧 248
6．去除豆浆豆腥味的技巧 248
7．巧除豆汁豆腥味 248
8．煮豆浆的窍门 248
9．使烧豆腐香嫩的技巧 249
10．炸豆腐的技巧 249
11．做油豆腐的技巧 249
12．做杏仁豆腐的技巧 249
13．煮豆腐的技巧 249
14．炒豆腐的技巧 249
15．吃腐乳的技巧 249
16．甜食增甜味的技巧 249
17．白糖做鱼易成形的技巧 249
18．做花生酪的技巧 250
19．煮羊奶的技巧 250
20．煮奶油的技巧 250
21．煮牛奶味道浓的技巧 250
22．煮牛奶营养不流失的技巧 250
23．巧去干奶酪异味 250
24．牛奶渍鱼的技巧 250
25．牛奶使冻鱼返鲜的技巧 250
26．增牛奶香味的技巧 250
27．不同水温做不同汤料的技巧 251
28．熬汤的技巧 251
29．做汤团的技巧 251
30．煮老汤的技巧 251
31．做汤的技巧 251
32．煲汤巧用水的技巧 252
33．做八鲜羹的技巧 252
34．炒菜盐放多的补救技巧 252
35．汤中盐放多的补救技巧 252
36．咸汤淡化的技巧 252
37．去汤腻味的技巧 252
38．速制绿豆汤2种技巧 253
39．使茶味浓郁的技巧 253
40．煮咖啡的技巧 253
41．巧去咖啡异味 253
42．做冰淇淋的技巧 253
43．巧去水中氯味 254
44．装蜂蜜的技巧 254
45．自制消夏冷食的技巧 254
46．煮难以嚼烂的食物的技巧 254
七、烹调小常识 256
1．为什么中国菜享誉全球 256
2．烹调为什么要强调火候 256
3．烹调的5种方式 257
4．什么叫焯水 257
5．什么叫走油 257
6．什么叫汽蒸 257
7．什么叫走红 258
8．走红的方法有哪些 258
9．3种主要的调味方法 258
10．什么叫上浆与挂糊 258
11．勾芡的作用有哪些 259
12．什么叫晃勺 259
13．什么叫翻勺 259
14．什么叫出勺 260
15．立刀法的方法及种类 261
16．平刀法的操作方法 262
17．斜刀法的操作方法 262
18．什么叫块 262
19．什么叫片 263
20．什么叫丝 263
21．什么叫条 263
22．什么叫丁 263
23．热菜的烹调方法有哪些 264
24．什么叫清炸 264
25．什么叫软炸 264
26．什么叫酥炸 264
27．什么叫生炒 264
28．什么叫熟炒 264
29．什么叫软炒 264
30．什么叫干炒 264
31．什么叫焦熘 265
32．什么叫滑熘 265
33．什么叫软熘 265
34．什么叫爆 265
35．什么叫烹 265
36．什么叫炖 266
37．什么叫焖 266
38．什么叫煨 266
39．什么叫烧 266
40．什么叫扒 266
41．什么叫煎 266
42．如何调制面团 267
43．什么叫水调面团 268
44．什么叫油酥面团 268
45．什么叫蛋和面团 268
46．什么叫米粉面团 268
47．“川菜”的特点 269
48．什么是“鲁菜” 270
49．“鲁菜”有什么风格 270
50．什么是“粤菜” 270
51．“粤菜”有哪些特点 270
52．什么是江苏菜系 271
53．“苏菜”的风格特征有哪些 271
54．什么是浙江菜系 271
55．什么是福建菜系 271
56．什么是安徽菜系 272
57．什么是湖南菜系 272
八、常见家常菜烹调技巧 272
1．怎样做成都素烩 274
2．青椒皮蛋如何做 274
3．姜汁菠菜的做法 274
4．怎样做酱油冬笋 274
5．怎样做干煸冬笋 274
6．怎样炝圆白菜 275
7．怎样做开水白菜 275
8．麻婆豆腐如何做 275
9．怎样做酱烧茄条 275
10．干煸苦瓜如何做 276
11．姜汁蕹菜如何做 276
12．怎样做糖醋莲排 276
13．怎样做蒜泥黄瓜 276
14．怎样做干煸冬笋 277
15．怎样做油焖豇豆 277
16．怎样做葱油土豆泥 277
17．怎样做滑蛋韭菜 277
18．怎样做炝油菜 277
19．怎样炒绿豆芽 277
20．怎样做鱼香蚕豆 278
21．怎样做椒盐豌豆 278
22．怎样做豆腐干炒芹菜 278
23．怎样做蜜枣扒山药 278
24．怎样做苦瓜镶肉 279
25．怎样清蒸武昌鱼 279
26．怎样炸面包鸡腿 279
27．怎样做辣子肉丁 279
28．怎样做竹笋枸杞肉丝 279
29．怎样干炸豆腐丸子 280
30．怎样做白云猪手 280
31．怎样做红煲牛腩 280
32．怎样做鲜笋煲牛腩 281
33．怎样做软炸鸡肝 281
34．怎样炸春卷 281
35．怎样做红烧黄豆排骨 281
36．怎样做文思豆腐 281
37．怎样做豆酱焖牛腩 282
38．怎样做酱色鸡丁 282
39．怎样做清炖鸡 282
40．怎样做水煮牛肉 282
41．怎样炒狗肉丝 283
42．怎样做鸡油菜心 283
43．怎样做泥鳅 283
44．怎样做镜箱豆腐 283
45．怎样煎虾饼 284
46．怎样做油淋仔鸡 284
47．怎样做糖醋排骨 284
48．怎样做红烧猪皮 284
49．怎样做糟煎茭白 285
50．怎样生焖狗肉 285
51．怎样做羊肉泡馍 285
52．怎样做荷包虾 285
53．怎样做清炸大肠 286
54．怎样做凉面 286
55．怎样做什锦豆腐羹 286
56．怎样用云耳金针蒸桂鱼 286
57．怎样做糖醋鲤鱼 287
58．怎样炒兔肉丝 287
59．怎样做香炸仔鸡 287
60．怎样做香酥鸡 288
61．怎样用小笼粉蒸牛肉 288
62．怎样做荷叶粉蒸鸡肉 288
63．怎样炒八宝辣椒丁 288
64．怎样做回锅肉 289
65．怎样做东坡肉 289
66．怎样清炒鲜虾 289
67．怎样做肉脯蛋卷 289
68．怎样做海藻猪肉汤 290
69．怎样做菠萝杏仁豆腐 290
70．怎样做咸菜塘虱鱼 290
71．怎样干烧鲳鱼 290
72．怎样做黄泥煨鸡 291
73．怎样做火爆腰花 291
74．怎样做辣子鸡 291
75．怎样做叉烧烤鸭 291
76．怎样做栗子烧白菜 292
77．怎样做拌海带丝 292
78．怎样做油爆海螺 292
79．怎样做焖松子酥鸭 292
80．怎样做宫保鸡丁 293
81．怎样做烧鸡公 293
82．怎样做鱼鳞茄子 293
83．怎样串烧白鳝 294
84．怎样干炸鱼片 294
85．怎样油爆青虾 294
86．怎样做香糟鸡片 294
87．怎样做酸菜肉丝面 294
88．怎样做酱炸茄子 295
89．怎样做干煸肉丝 295
90．怎样做夫妻肺片 295
91．怎样做盐水鸭 295
92．怎样做油淋仔鸡 296
93．怎样做啤酒鸭 296
94．怎样做酿冬瓜 296
95．怎样做白汁春笋 297
96．怎样做拌四喜 297
97．怎样做冰糖银耳 297
98．怎样用虫草红枣炖甲鱼 297
99．怎样软炸虾包 298
100．怎样做虾仁豆腐脑 298
101．怎样用百花酒焖肉 298
102．怎样做兰花肉 298
103．怎样做麻辣肉片 299
104．怎样做鱼香带鱼 299
105．怎样做霉干菜虎皮肉 299
106．怎样做3色鸽蛋 299
107．怎样用韭菜炒鸡蛋 300
108．怎样卤鸡蛋 300
109．怎样卤茶叶蛋 300
110．怎样做叉烧全鸡 300
111．怎样做煎烹猪肝 301
112．怎样做鱼香肉丝 301
113．怎样做肉丝拉皮 301
114．怎样做蒜子焖鱼甘鱼 301
115．怎样酱爆肉丁 302
116．怎样做核桃鸡丁 302
117．怎样做德州扒鸡 302
118．怎样做荷叶粉蒸肉 303
119．怎样用荷叶蒸肉 303
120．怎样做醋熘鲤鱼 303
121．怎样做姜爆鸭丝 304
122．怎样做辣子牛蛙 304
123．怎样做茄汁鸡味 304
124．怎样用糟炒鸡丝 304
125．怎样做水晶肴蹄 304
126．怎样做姜汁肘子 305
127．怎样做糖醋太湖鲤 305
128．怎样干煸鱿鱼丝 306
129．怎样做栗子烧白菜 306
130．怎样做铁扒仔鸡 306
131．怎样做炸熘肝尖 306
132．怎样做蚝油煎软鸡 306
133．怎样做蚝油鸡脯 307
134．怎样做叫化鸡 307
135．怎样做无锡排骨 308
136．怎样做鱼香茄饼 308
137．怎样做菜心炒猪肝 308
138．怎样做软熘草鱼 308
139．怎样做蒜心生鱼片 309
140．怎样做滑熘里脊 309
141．怎样红烧鳝鱼段 309
142．怎样做芥末鸭掌 309
143．怎样清蒸大龙虾 310
144．怎样做生菜大龙虾 310
145．怎样炸灌汤丸子 310
146．怎样做蒜泥白肉 310
147．怎样做麒麟桂鱼 311
148．怎样做百花仔鸡 311
149．怎样做清炸大肠 311
150．怎样做糖醋咕噜肉 311
151．怎样做鱼香茄子煲 312
152．怎样做鲜肉包子 312
153．怎样做生爆鳝丝 312
154．怎样做虫草鸭子 313
155．怎样做虾皮炒丝瓜 313
156．怎样做酸甜竹节肉 313
157．怎样做葱爆羊肉片 313
158．怎样做辣味烧羊肉 314
159．怎样做麻辣牛肉干 314
160．怎样用番茄烧牛肉 314
161．怎样做鲜菇鱼片 314
162．怎样清蒸甲鱼 315
163．怎样做红烧元鱼 315
164．怎样干煸鳝丝 315
165．怎样做醋熘白菜 315
166．怎样炒猪大肠 316
167．怎样做笋丝百叶 316
168．怎样用冬笋炒牛肉 316
169．怎样做鲜菇滑鱼球 316
170．怎样用火腿炖甲鱼 316
171．怎样做鳝段焖肉 317
172．怎样做香干鲫鱼 317
173．怎样做什锦苹果 317
174．怎样做蟹肉扒鲜菇 318
175．怎样炒里脊丝 318
176．怎样做油炝腰花 318
177．怎样用冬菜炖鸭 318
178．怎样做煎猪排 318
179．怎样做油焖春笋 319
180．怎样