第一章 概述 1
第一节 冷菜制作和食品雕刻的起源与发展 1
第二节 冷菜制作的地位与作用 4
第三节 冷菜制作的特点与分类 5
第四节 冷菜制作的过程与基本功训练 9
第二章 冷菜的烹调方法（一） 11
第一节 拌 炝 腌 11
第二节 醉 糟 泡 16
第三节 盐水煮 白煮 21
第三章 冷菜的烹调方法（二） 26
第一节 卤 酱 冻 26
第二节 油炸 卤浸 油焖 31
第三节 腊 风 熏 34
第四节 烤 脱水制品 39
第四章 装盘 43
第一节 装盘的基本要求 43
第二节 装盘的类型及式样 44
第三节 装盘的步骤、手法及点缀 48
第四节 冷菜的切配装盘实例 51
第五章 艺术拼盘 55
第一节 艺术拼盘的意义及特点 55
第二节 构思与构图 56
第三节 艺术拼盘成型的技巧及要求 59
第四节 艺术拼盘的表现手法及实例 62
第六章 筵席冷菜的设计 69
第一节 筵席冷菜设计的原则及要求 69
第二节 各种筵席对冷菜制作的要求 72
第三节 大型筵席冷菜的设计及准备 75
第七章 食品雕刻 77
第一节 食品雕刻的特点及要求 77
第二节 食品雕刻的工具及原料 79
第三节 食品雕刻的种类与刀法 83
第四节 食品雕刻制品的应用及贮藏 90
第五节 食品雕刻的制作步骤及实例 92
附录 冷菜制作实例 100
家禽类 100
1．蒜泥白肉 100
2．陈皮牛肉 100
3．芥末肚片 101
4．五香牛肚 101
5．荔枝肉 102
6．蜜汁叉烧 102
7．麻辣腰片 103
8．五香兔脯 103
9．盐水牛肉 104
10．金银猪肝 104
11．灯影牛肉 105
12．爪姜拌肉片 106
13．水晶肉片 106
14．烟熏肥肠 107
15．盐水排骨 107
16．糖醋排骨 108
17．五香排骨 108
18．果汁肉干 109
19．清酱肉 109
20．芝麻牛排 110
21．腊肉 110
22．天福酱肘子 111
23．蒜泥狗肉 111
24．糟香猪肉 112
25．五香酱驴肉 112
26．白切羊肉 113
27．层层香脆 113
28．盐水猪舌 114
29．白切牛肉 114
30．酱汁排骨 115
31．酱汁狗肉 115
32．牛肉干 116
33．葱油牛肚 116
34．六味酱肉 117
35．麻辣肉皮 117
36．靖江牛脯 118
37．封肉 118
38．腊羊肉 119
39．凉拌白肉 119
40．盐水猪肝 120
禽蛋类 120
41．白油鸡 120
42．酸辣鸡片 121
43．红油鸡翅 121
44．筒子鸡 122
45．柱候浸鸡 122
46．椒麻仔鸡 123
47．茶叶熏鸡 123
48．盐擦嫩鸡 124
49．五味鸡 124
50．姜汁仔鸡 125
51．盐水鸭 125
52．杭州卤鸭 126
53．虎皮鸽蛋 126
54．凉拌鸭掌 127
55．五香茶叶蛋 127
56．五香鸽子 128
57．椒麻鸭掌 128
58．芦姜烤鸭 129
59．卤香鹌鹑蛋 129
60．酒醉鸡蛋 129
水产类 130
61．酱汁鱼条 130
62．五香鱼 131
63．香炸鱼排 131
64．葱辣鱼条 132
65．三色鱼条 132
66．蕃茄鱼片 133
67．毛峰熏鲥鱼 133
68．豆豉鲜鱼 134
69．炝活虾 134
70．油爆虾 135
71．桔香鱼丁 135
72．咖喱鱼球 136
73．醉虾 136
74．酒醉黄螺 137
75．辣油目鱼 137
76．生鱼片 137
77．鱼糕 138
78．蒜味竹蛏 138
79．脆鳝 139
80．糖醋蜇皮 139
素菜类 140
81．酸辣黄瓜 140
82．炝三丝 140
83．四川泡菜 141
84．糖醋芹菜 141
85．凉拌茭白 141
86．姜汁菠菜 142
87．菊花醉笋 142
88．油焖金钱菇 143
89．炝辣莴笋 143
90．京味辣菜 143
91．盐水菜花 144
92．糖醋豌豆 144
93．海米芹菜 145
94．三丝菜卷 145
95．菜松 146
96．酒醉银芽 146
97．卤双冬 146
98．油焖春笋 147
99．怪味腰果 147
100．豆豉苦瓜 148