冷菜制作与食品雕刻PDF电子书下载

第一章　概述 1

第一节　冷菜制作和食品雕刻的起源与发展 1

第二节　冷菜制作的地位与作用 4

第三节　冷菜制作的特点与分类 5

第四节　冷菜制作的过程与基本功训练 9

第二章　冷菜的烹调方法（一） 11

第一节　拌　炝　腌 11

第二节　醉　糟　泡 16

第三节　盐水煮 白煮 21

第三章　冷菜的烹调方法（二） 26

第一节　卤　酱　冻 26

第二节　油炸　卤浸　油焖 31

第三节　腊　风　熏 34

第四节　烤　脱水制品 39

第四章　装盘 43

第一节　装盘的基本要求 43

第二节　装盘的类型及式样 44

第三节　装盘的步骤、手法及点缀 48

第四节　冷菜的切配装盘实例 51

第五章　艺术拼盘 55

第一节　艺术拼盘的意义及特点 55

第二节　构思与构图 56

第三节　艺术拼盘成型的技巧及要求 59

第四节　艺术拼盘的表现手法及实例 62

第六章　筵席冷菜的设计 69

第一节　筵席冷菜设计的原则及要求 69

第二节　各种筵席对冷菜制作的要求 72

第三节　大型筵席冷菜的设计及准备 75

第七章　食品雕刻 77

第一节　食品雕刻的特点及要求 77

第二节　食品雕刻的工具及原料 79

第三节　食品雕刻的种类与刀法 83

第四节　食品雕刻制品的应用及贮藏 90

第五节　食品雕刻的制作步骤及实例 92

附录　冷菜制作实例 100

家禽类 100

1．蒜泥白肉 100

2．陈皮牛肉 100

3．芥末肚片 101

4．五香牛肚 101

5．荔枝肉 102

6．蜜汁叉烧 102

7．麻辣腰片 103

8．五香兔脯 103

9．盐水牛肉 104

10．金银猪肝 104

11．灯影牛肉 105

12．爪姜拌肉片 106

13．水晶肉片 106

14．烟熏肥肠 107

15．盐水排骨 107

16．糖醋排骨 108

17．五香排骨 108

18．果汁肉干 109

19．清酱肉 109

20．芝麻牛排 110

21．腊肉 110

22．天福酱肘子 111

23．蒜泥狗肉 111

24．糟香猪肉 112

25．五香酱驴肉 112

26．白切羊肉 113

27．层层香脆 113

28．盐水猪舌 114

29．白切牛肉 114

30．酱汁排骨 115

31．酱汁狗肉 115

32．牛肉干 116

33．葱油牛肚 116

34．六味酱肉 117

35．麻辣肉皮 117

36．靖江牛脯 118

37．封肉 118

38．腊羊肉 119

39．凉拌白肉 119

40．盐水猪肝 120

禽蛋类 120

41．白油鸡 120

42．酸辣鸡片 121

43．红油鸡翅 121

44．筒子鸡 122

45．柱候浸鸡 122

46．椒麻仔鸡 123

47．茶叶熏鸡 123

48．盐擦嫩鸡 124

49．五味鸡 124

50．姜汁仔鸡 125

51．盐水鸭 125

52．杭州卤鸭 126

53．虎皮鸽蛋 126

54．凉拌鸭掌 127

55．五香茶叶蛋 127

56．五香鸽子 128

57．椒麻鸭掌 128

58．芦姜烤鸭 129

59．卤香鹌鹑蛋 129

60．酒醉鸡蛋 129

水产类 130

61．酱汁鱼条 130

62．五香鱼 131

63．香炸鱼排 131

64．葱辣鱼条 132

65．三色鱼条 132

66．蕃茄鱼片 133

67．毛峰熏鲥鱼 133

68．豆豉鲜鱼 134

69．炝活虾 134

70．油爆虾 135

71．桔香鱼丁 135

72．咖喱鱼球 136

73．醉虾 136

74．酒醉黄螺 137

75．辣油目鱼 137

76．生鱼片 137

77．鱼糕 138

78．蒜味竹蛏 138

79．脆鳝 139

80．糖醋蜇皮 139

素菜类 140

81．酸辣黄瓜 140

82．炝三丝 140

83．四川泡菜 141

84．糖醋芹菜 141

85．凉拌茭白 141

86．姜汁菠菜 142

87．菊花醉笋 142

88．油焖金钱菇 143

89．炝辣莴笋 143

90．京味辣菜 143

91．盐水菜花 144

92．糖醋豌豆 144

93．海米芹菜 145

94．三丝菜卷 145

95．菜松 146

96．酒醉银芽 146

97．卤双冬 146

98．油焖春笋 147

99．怪味腰果 147

100．豆豉苦瓜 148