第一章作料 1
一、什么叫作料 1
二、作料的分类及特点 2
（一）咸味作料 2
（二）鲜味作料 5
（三）甜味作料 7
（四）酸味作料 9
（五）辣味作料 11
（六）香味作料 12
（七）苦味作料 13
三、14种复合调味品的调制 15
四、烹饪中使用的油脂 17
（一）植物油脂 17
（二）动物油脂 19
五、调味的步骤和要求 20
（一）调味的步骤 20
（二）调味的基本要求 21
第二章 作料在生活保健中的功用 24
一、生活小窍门 24
（一）巧用油12例 24
如何使馒头蒸膨松洁白 24
如何使韭菜馅不出水 24
如何煮粥不溢锅 24
如何使陈米变鲜 24
如何使牛肉丝炒得嫩 24
如何使清蒸鱼味更美 24
如何切生日蛋糕不粘刀 25
如何烧煮稀饭不粘锅底 25
如何炒花生米如油炸 25
如何防止酱油醋生白膜 25
如何焖饭松软味香 25
如何去除铁锅上的锈 25
（二）巧用盐50例 25
如何去桃毛 25
如何使咸肉变淡 26
如何使鸡鸭鱼肉解冻快 26
如何使豆制品去豆腥味 26
如何使豆腐煮后滑嫩 26
如何煮面条不烂 26
如何使剩饭好吃 26
如何使鲜菠萝味道更好 26
如何去除鱼身上的粘液 26
如何使豆腐延长储存期 27
如何除去塘鱼泥味 27
如何洗有虫蔬菜 27
如何使煮饺不粘连 27
如何使炸食品不溅油 27
如何煮裂纹蛋 27
如何鉴别蛋品的新鲜度 27
如何使甜食味道更甘美 27
如何使黄菜叶变绿 28
如何防止海蜇风干 28
如何蒸馒头松软好吃 28
如何使肉馅成团不散 28
如何使夏季面团筋道不酸 28
如何减少萝卜、苦瓜苦涩味 28
如何将蔬菜水果消毒 28
如何使熟鸡蛋的皮好剥 28
如何防止削皮苹果变黄 28
如何煮土豆青芋不易碎 29
如何保持云豆鲜绿颜色 29
如何煮鸡蛋蛋壳不破裂 29
如何防止炒菜时热油溅出 29
如何炸馒头片省油好吃 29
如何延长咸蛋的保存期 29
如何使姜末保鲜 30
如何使生姜保鲜 30
如何使食用菌保鲜 30
如何使蛋液色彩加深 30
如何延长牛奶保鲜时间 30
如何使木耳洗的干净 30
如何使西瓜保鲜 30
如何煮咖啡味更美 30
如何去除衣物上的汗渍 30
如何去除衣物上的尿渍 31
如何磨菜刀省劲锋利 31
如何使受潮火柴变干 31
如何使菜板不裂缝 31
如何使旧电池变新 31
如何洗藤竹器 31
如何防瓷器破裂 31
如何使将灭的煤火复旺 31
如何去掉室内油漆味 32
（三）巧用醋46例 32
如何刮鱼鳞 32
如何使鸡肉鲜嫩 32
如何使海带易烂 32
如何减少焖肉的时间 32
如何使腰子熟后洁白脆口 32
如何使老母鸡易烂味鲜 32
如何使骨内钙质溶解 32
如何保持炒辣椒维生素C 32
如何处理碱放多的馒头 33
如何保持菜肴中的醋味 33
如何使咸鱼还鲜 33
如何使油炸鱼块增香 33
如何去掉炒豆芽豆腥味 33
如何做蛋花汤漂亮 33
如何使海带松软可口 33
如何炒肉鲜嫩可口 34
如何炒鸡蛋鲜嫩可口 34
如何煮土豆颜色洁白 34
使何使干硬的面包回软 34
如何使鱼鳞刮得干净 34
如何给鸡鸭快速拨毛 34
如何快速发面 34
如何使夏季米饭不易馊 34
如何去掉手上的洋葱味 35
如何使辣味减轻 35
如何使菜花洁白晶莹 35
如何使炒茄子保持原色 35
如何使夏天肉保鲜 35
如何使菜肴增香减油腻 35
如何去掉切面碱味 35
如何使餐巾洁白如新 35
如何清洗铜铝具光亮 35
如何清除暖瓶水垢 35
如何去除碗橱里的异味 36
如何去除铝制品黑斑 36
如何擦玻璃亮 36
如何除去容器腥味 36
如何去掉居室异味 36
如何保存干电池 36
如何擦白皮鞋 36
如何油漆家具光泽鲜艳 36
如何洗绸缎保持原光泽 36
如何减少煤油炉的油烟 37
如何擦掉玻璃上的油漆 37
如何揩去不锈钢上污点 37
如何擦掉眼镜片的污迹 37
（四）巧用糖8例 37
如何煮火腿易烂 37
如何缩短发面的时间 37
如何去除猪油哈喇味 37
如何贮藏鱼肉不变味 37
如何浸泡蘑菇吃水快 37
如何使猪油不易变质 38
如何使咸味减轻 38
如何炒鱼片鱼球不易碎 38
（五）巧用蜂蜜2例 38
如何用蜂蜜发面 38
如何使猪肉保鲜 38
（六）巧用酒33例 38
如何使炸花生米保脆 38
如何处理夹生饭 39
如何使香肠保鲜 39
如何使猪肉保鲜防腐 39
如何烧牛肉味独特 39
如何蒸鸡味纯正 39
如何使老牛肉易烂 39
如何使炒豆芽去豆腥味 39
如何使醋变香 39
如何去除鱼胆汁的苦味 40
如何使炒肉风味更佳 40
如何使冻肉等去除异味 40
如何清蒸腥味较大的鱼 40
如何使鱼汤鲜美肉鲜嫩 40
如何泡菜增色脆嫩 40
如何制作西红柿酱 40
如何去掉腌菜白膜 41
如何使咸菜减咸 41
如何将生水果催熟 41
如何将柿子去涩 41
如何使炒鸡蛋味鲜美 41
如何将粘成团面条撒开 41
如何使烙饼又香又脆 41
如何揭下烧焦的锅巴 41
如何减轻炒菜中的酸味 42
如何使冻鱼快速解冻 42
如何使河鱼去掉泥腥味 43
如何去掉鸡腥味 42
如何除去胶鞋异味 42
如何除掉餐桌油污 42
如何擦玻璃干净明亮 42
如何消除手中腥味 43
如何防止豆类生虫 43
（七）巧用茶叶11例 43
如何使肉去油污异味 43
如何炖牛肉易烂醇香 43
如何用茶水煮饭 43
如何去掉炒菜锅异味 43
如何去掉羊奶膻味 43
如何消除电冰箱异味 43
如何去除玻璃器皿污垢 44
如何去除深色衣服油渍 44
如何使褪色衣服恢复色泽 44
如何使头发洁净柔软 44
如何使毛线衣鲜亮如新 44
（八）巧用桔皮8例 44
如何使肉汤更鲜美 44
如何使烧羊肉去擅味美 44
如何使粥味清香 45
如何使酒味清香 45
如何使馒头清香可口 45
如何烧鱼烧肉味鲜美 45
如何使桔皮酱别有风味 45
如何使甜馅清香可口 45
（九）巧用大葱5例 45
如何使炸鱼的油不腥 45
如何去掉饭焦味 45
如何防止苍蝇叮鱼 46
如何煮饺子不粘连 46
如何去除房间油漆味 46
（十）巧用鲜姜5例 46
如何使冻肉转鲜 46
如何去掉皮蛋涩味 46
如何煎鱼不粘锅 46
如何去除菜刀上的异味 46
如何去除汗渍 46
（十一）巧用大蒜4例 47
如何使柑桔保鲜 47
如何使大米防蛀 47
如何根治盆花虫害 47
如何使干虾子防虫蛀 47
（十二）巧用明矾8例 47
如何使猪肝爽脆不渗血水 47
如何熬绿豆汤色绿而清 47
如何挤虾仁 47
如何使拔丝拉得长 47
如何紧固刀柄 48
如何擦洗厨房地板 48
如何擦皮鞋光泽更亮 48
如何除去牙齿上的烟垢 48
（十三）巧用碱6例 48
如何剥莲子皮 48
如何炖羊肉易熟 48
如何煮海带易烂 48
如何去除猪肚大肠臭味 48
如何去蚕豆壳 49
如何去掉菜板鱼腥味 49
二、食疗保健方 49
（一）油类食疗保健方19例 49
如何解毒保胎 49
如何驱除蛲虫 49
如何化痰止咳 49
如何处理误吞异物 49
如何治烫伤（1） 50
如何治烫伤（2） 50
如何治小儿蛔虫性肠梗阻（1） 50
如何治小儿蛔虫性肠梗阻（2） 50
如何治带状疱疹 50
如何治口角炎 50
如何治鼻内生疮 51
如何治急慢性中耳炎 51
如何治竹木刺伤 51
如何治飞虫入耳 51
如何治皮炎瘙痒 51
如何治湿疹流水 51
如何治顽癣 52
如何治痔疮 52
如何治慢性中耳炎 52
（二）盐类食疗保健方16例 52
如何驱寒止疼 52
如何治疗脚气病 52
如何使烫伤皮肤止痛 52
如何去除脚臭 52
如何减轻慢性胃炎炎症 53
如何使头疼减轻 53
如何消西瓜食用过量腹胀 53
如何避免喉干噪哑 53
如何治大便不通 53
如何治沙眼迎风流泪 53
如何治咽喉肿痛 54
如何治耳鸣 54
如何治蜈蚣咬伤 54
如何稳定蛇虫咬伤症状 54
如何使皮肤变白嫩 54
如何治赤鼻 54
（三）酱类食疗保健方5例 54
如何治烧烫伤 54
如何治手指肿痛 55
如何治毒虫蜂蜇伤 55
如何治咽喉疾病 55
如何预防晕船晕车 55
（四）醋类食疗保健方28例 55
如何治高血压 55
如何治冠心病 55
如何治感冒 56
如何治蚊咬 56
如何减轻吐泻症状 56
如何止鼻出血 56
如何治失眠 56
如何治狐臭 56
如何治吃饭打呃 56
如何治龋齿牙痛 57
如何治头痒脱发 57
如何治冻疮初起 57
如何治鱼刺哽喉 57
如何驱蛔虫 57
如何除蛲虫 57
如何治骨质增生 57
如何治肝胃不和 57
如何治小儿胆道蛔虫病 58
如何治产后出血 58
如何治疗失音 58
如何治脚跟痛 58
如何治妇女白带阴痒 59
如何治寻常疣 59
如何消除眼肿 59
如何治疗腹痛 59
如何治声音嘶哑 59
如何治鹅掌风 59
如何使粗糙皮肤变细嫩 60
（五）糖类食疗保健方10例 60
如何调剂月经后期头晕目眩 60
如何治胃热食积胃痛 60
如何治支气管孝喘 60
如何治水火烫伤 60
如何使胃肠异物排出 60
如何治肺虚咳嗽 61
如何治小儿遗尿 61
如何缓解胃痛 61
如何治消化不良、胸闷腹胀 61
如何治石灰入眼 61
（六）蜂蜜食疗保健方12例 61
如何健脑 61
如何治肺热咳嗽 62
如何治咳嗽日久 62
如何治咽炎 62
如何治过饱伤食 62
如何治嘴唇干裂 62
如何治失眠 62
如何治胃痛 63
如何治高血压、动脉硬化 63
如何治胃溃疡 63
如何润肺止咳 63
如何治急慢性支气管炎 63
（七）酒类食疗保健方14例 63
如何治牙痛 63
如何治浮肿 64
如何治关节疼痛 64
如何清热利尿止遗 64
如何治胃痛 64
如何治糖尿病 64
如何治贫血 65
如何治疾湿型头痛 65
如何治跌打扭伤（1） 65
如何治跌打扭伤（2） 65
如何治跌打扭伤（3） 65
如何治骨折 65
如何防治月经不调 66
如何治感冒 66
（八）茶叶食疗保健方30例 66
如何治十二指肠溃疡病 66
如何使小伤口止血 66
如何使轻度烫伤消肿止痛 66
如何减轻孕妇妊娠反应 66
如何使手脚裂口愈合快 67
如何使蜂蜇虫咬消肿止痛 67
如何去除口臭 67
如何缓解妇女痛经 67
如何治感冒咳嗽、火眼牙痛 67
如何治牙痛、痢疾腹痛 67
如何治疗脾胃不和便秘 68
如何治小儿夜尿症 68
如何消食健胃化痰镇咳 68
如何治糖尿病 68
如何治感冒 68
如何治咳嗽多痰便血症 68
如何止泻 68
如何治水泻 69
如何控制糖尿病 69
如何去头火 69
如何防口腔癌 69
如何治妊娠羊水过多 69
如何治中毒性消化不良 70
如何治小儿夜尿腰膝酸痛 70
如何治昆虫咬伤周身奇痒 70
如何治动脉硬化高血压 70
如何治伤风头痛食欲不振 70
如何治急性传染性肝炎 70
如何治咽炎 71
如何治鸡眼 71
（九）大葱食疗保健方10例 71
如何治婴儿伤风鼻塞 71
如何治鼻炎、鼻窦炎 71
如何治小儿蛔虫腹痛 71
如何治中老年人感冒 72
如何治伤风感冒头痛 72
如何预防呼吸道感染 72
如何治痈疮肿毒 72
如何治阳虚感冒 72
如何治跌打损伤 72
如何治外伤 73
（十）鲜姜食疗保健方6例 73
如何防治感冒 73
如何治风寒感冒 73
如何治慢性胃炎、胃痛 73
如何治气血虚型痛经 73
如何治风湿症 73
如何治小儿蛔虫性肠梗阻 74
（十一）大蒜食疗保健方27例 74
如何治牙痛 74
如何治神经性皮炎 74
如何治鱼骨梗阻 74
如何治小儿咳喘 74
如何治小儿百日咳 74
如何治感冒头痛鼻塞 75
如何治肠炎、菌痢 75
如何治龋齿牙痛 75
如何杀蛲虫、滴虫 75
如何治痈、疮肿痛和头癣 75
如何预防流脑 76
如何治牙齿发酸 76
如何止咳 76
如何治口腔水泡 76
如何止鼻出血 76
如何治便秘 76
如何防治高血压 77
如何防治耳鸣、肩头僵硬 77
如何治糖尿病 77
如何治高血脂病 77
如何治鼻衄不止 77
如何治痔疮 77
如何预防冻疮 78
如何治头癣 78
如何治脚癣 78
如何治婴儿夏季热昏 78
如何治疟疾 78
（十二）桔皮食疗保健方10例 78
如何治胃寒呕吐 78
如何清肺化痰 79
如何生津润喉 79
如何治乳腺炎 79
如何健胃、化痰止咳 79
如何治冻疮 79
如何治老年咳嗽气喘 79
如何处理鱼刺卡喉 79
如何治疗便秘 80
如何护肤 80
（十三）辣椒食疗保健方5例 80
如何治肠胃胀气 80
如何促使毛发再生 80
如何治冻疮 80
如何治狐臭 80
如何治感冒头昏 81
（十四）花椒食疗保健方6例 81
如何治痱子 81
如何治胃肠道和胆道蛔虫 81
如何治湿疹 81
如何治蛲虫病 81
如何治牙痛 81
如何化痰止咳 82
（十五）明矾苏打食疗保健方10例 82
如何治耳疖 82
如何防治稻田皮炎 82
如何治狐臭 82
如何消除脚汗臭 82
如何消除头屑 83
如何治外伤出血 83
如何恢复体力促进健美 83
如何去牙齿表面烟垢 83
如何治针眼（麦粒种） 83
如何治口腔溃疡 83
第三章 作料在菜肴中的功用 85
一、咸味作料在菜肴中的功用 85
（一）食盐 85
盐水牛肉 85
盐菜扣肉 85
盐水口条 86
盐水蹄膀 86
盐爆生鸡片 87
盐水鸡片 87
盐水鸡什件 88
盐熏鸡 88
咸油鸡 89
腌咸鸡蛋 89
盐爆鸭心 90
盐水鸭肫 90
盐水虾片 91
盐水虾 91
腌青辣椒 91
腌青椒 92
盐水菜花 92
盐水竹笋 92
盐水腐竹 93
盐炒花生米 93
腌香椿 93
腌雪里蕻 94
腌水萝卜 94
腌香菜 94
腌芹菜 95
腌莴笋 95
腌茄包 95
腌苤蓝 96
腌长豆角 96
腌大蒜 96
（二）酱油 97
酱油肉 97
酱油茄子 97
酱油龙须菜 98
酱油黄瓜 98
酱油豇豆 98
酱油辣萝卜丝 99
酱油盘香萝卜 99
酱油苤蓝丝 99
酱油辣椒 100
（三）生抽 100
子姜鸭 100
咸蛋蒸肉饼 101
（四）黄酱 101
酱蒜苗 101
酱爆白肉丝 101
京酱肉丝 102
酱汁活鱼 102
酱汁鲥鱼 103
酱爆鱿鱼 103
（五）甜面酱 104
酱汁肉片 104
酱爆肉丁 104
酱汁牛肉 105
酱爆田鸡腿 105
酱爆鸡丁桃仁 106
酱炒鸡腿 106
酱爆鸭丝 107
酱炒鸭块 107
酱汁豆腐 108
酱汁四季豆 108
酱香子姜 109
酱爆蒜苗 109
酱烧茭白 109
酱烧冬笋 110
酱爆茄子 110
酱鲜核桃 111
甜面酱拌瓜丁 111
酱豆角 111
酱水萝卜 112
酱黄瓜 112
（六）豆瓣酱 112
酱爆牛肉 112
盐煎肉 113
酱爆鱿鱼 113
烧豆瓣鱼 114
酱？扁豆 115
（七）豆豉 115
豆豉炒剁肉 115
豆豉炒肉丝 116
豆豉香干炒肉片 116
豆豉蒸排骨 116
豉汁焖排骨 117
豉汁蒸大肠 117
豉汁炒双脆 118
姜芽豆豉鸡 118
豆豉菡腊味盒 119
豆豉熏鱼 119
豆豉辣椒炒苦瓜 120
豆豉蒸豆腐 120
（八）豆腐乳 121
腐乳肉 121
腐乳肉干 121
乳卤小排 122
腐乳炖鸭 122
腐乳鱼条 123
（九）芝麻酱 123
麻酱白肉卷 123
麻酱牛肉 124
麻酱红油肚丝 125
麻酱拌猪腰 125
麻酱烧拌鱼肚 125
麻酱海螺 126
芝麻酱鸡腿 127
芝麻酱拌粉丝 127
麻酱拌生菜 127
麻酱拌莴笋丝 128
麻酱莴笋尖 128
二、鲜味作料在菜肴中的功用 129
（一）蚝油 129
蚝油牛肉丸 129
荔浦扣肉 129
蚝油鸡条 130
蚝油纸包鸡 131
玫瑰焗乳鸽 131
蚝油焗鸭肝 131
脆皮炸蟹钳 132
油浸笋壳鱼 132
蚝油三菇豆腐 133
蚝油豆腐 133
蚝油生菜 133
（二）虾油 134
虾油浸鸡 134
虾油炒鸡脯 134
虾油小黄瓜 135
虾油辣椒 135
虾油芹菜 135
卤虾三鲜 136
多味盘香黄瓜 136
锦州虾油小菜 136
（三）鱼露 137
猪脚冻 137
鱼露黄瓜 137
鱼露腌菜心 138
三、甜味作料在菜肴中的功用 138
（一）白糖 138
糖熘卷果 138
糖熘山药 139
糖熘面包 139
糖拌双丝 140
糖蒜苗 140
白糖蒜 140
糖水白萝卜 141
（二）冰糖 141
冰糖扒蹄 141
蜜汁火方 142
冰糖鱼脆 142
冰糖哈什蟆 143
冰糖燕菜 143
冰糖全果 144
冰糖莲子 144
冰糖银耳汤 144
冰糖桔子汤 145
（三）蜂蜜 145
蜜汁火腿 145
蜜汁塘鳢鱼 145
蜜汁红薯 146
蜜汁山药球 146
蜜汁甜藕 147
蜜汁番茄 147
蜜汁鲜桃 148
蜜味白桃 148
蜜三果 149
四、酸味作料在菜肴中的功用 149
（一）醋 149
醋熘羊肉片 149
醋烹猪肉 150
醋熘肉片 150
醋汁软排 151
糖醋蛋饺 151
醋熘鸡片 152
醋熘鸡块 152
烧糖醋带鱼 153
醋烧鱼块 154
醋熘茄片 154
醋油扁豆 155
醋熘土豆丝 155
醋熘卷心菜 156
腌醋蒜 156
醋浸雪藕 156
（二）喼汁 157
喼汁牛肉 157
生炸乳鸽 157
生炸鸡翅膀 158
（三）番茄酱 158
茄汁鸡块（1） 158
茄汁鸡块（2） 159
茄汁？大虾 159
番茄虾仁锅巴 160
番茄虾球 160
煮龙虾番茄沙司 161
番茄鱼片 162
番茄鱼丁 162
番茄鱼球 163
茄汁牛肉饼 163
茄汁肉饼 164
番茄牛舌 164
番茄玉米笋 165
番茄香菇盒 165
茄汁茭白 166
番茄豆腐丸子 166
五、辣味作料在菜肴中的功用 167
（一）辣椒 167
鲜椒肉丝 167
辣子肉丁 167
炒回锅肉 168
辣味烧牛肉 168
炒辣子鸡 169
青椒仔鸡 169
青辣椒炒鸡肝 169
青椒炒鳝丝 170
油辣肥鸡 170
简易辣味涮锅 171
辣白菜 172
（二）芥末 172
芥末薄片肉 172
芥末拌肘子 173
芥末水晶肘 173
芥末泥肠 173
芥末煎火腿 174
芥末腰花 174
芥末拌鸡丝 175
芥末三丝 175
芥末鸡块 176
芥末鸭掌 176
芥末豆角 177
芥末白菜墩 177
芥末芥菜心 178
芥末卷心菜 178
（三）咖喱 178
咖喱羊肉 178
咖喱牛肉干 179
咖喱烧牛肉 180
咖喱牛肉汤 180
咖喱鸡块 181
咖喱油焖虾段 181
咖喱鱼片 182
咖喱鱼丁 182
咖喱黄鱼 183
咖喱土豆 184
咖喱白菜 184
咖喱菜花 185
咖喱茭白 185
（四）大葱 186
大葱扒羊肉 186
葱爆羊肉 186
京葱炒火腿片 187
葱烧大肠 187
煎牛肝葱汁少司 188
葱烧蹄筋 189
葱油鸡 189
葱烧糊辣鸡 190
葱油鸡翅 190
京葱扒鸭 191
葱油鲜鱼 191
葱？鲫鱼 192
葱烧海参 192
葱油双脆 193
葱油黄瓜 193
葱油芋头 194
葱油发豆芽 194
葱丝煎豆腐 194
（五）鲜姜 195
姜汁鸡块 195
姜芽炒鸡片 195
姜爆鸭子 196
姜汁墨斗鱼丝 196
姜汁浸鱼 197
姜米芹菜 197
姜汁扁豆 197
姜汁菠菜 198
（六）大蒜 198
蒜茸猪肝 198
油泼蒜泥鱼 199
大蒜烧鲇鱼 199
蒜子烧田鸡 200
蒜烧干贝 200
蒜烧血豆腐 201
六、香味作料在菜肴中的功用 201
（一）酒 201
酒醉白肉 201
酒卤肉 202
黄酒焖肉 202
酒香凤爪 203
酒炖鸡翅 203
茅台酒？鸡球 203
黄酒煨鸡块 204
红酒焗仔鸡 204
露酒盐焗鸡 205
酒蒸鸭块 205
黄酒焖鸭 206
黄酒鸭 207
醉蟹 207
酒醉银芽 207
（二）香糟 208
香糟扣肉 208
糟肉 208
糟煎肚片 209
糟猪脚爪 209
糟油口条 210
汽锅香糟鸭 210
香糟鹅蛋 211
酒酿冲蛋 212
糟熘虾片 212
糟熘三白 212
糟熘鱼片 213
红糟冬笋 213
酒娘葡萄羹 214
（三）桂花 215
甜桂花肉 215
桂花海蜇 215
桂花山药托 216
（四）花椒盐 216
椒盐肘子（1） 216
椒盐肘子（2） 217
椒盐大排 217
椒盐排骨 218
椒盐猪肝 218
椒盐虾头 218
椒盐青鱼 219
椒盐鳝鱼（1） 220
椒盐鳝鱼（2） 220
椒盐金钱鱼 221
椒盐竹蛆 221
（五）花椒、大料、桂皮、丁香 221
酱肉 221
酱腌肉 222
酱闽肉 222
酱肘子 223
酱肘花 223
酱腱子 224
酱头肉 224
酱猪蹄 225
五香酱牛肉 226
酱肚领 226
五香酱驴肉 226
酱鸡 227
酱鸡花 228
酱鸭（1） 228
酱鸭（2） 229
酱麻雀 229
（六）孜然 230
孜然羊肉 230
烤羊肉串 230
香酥羊腿 231
七、苦味作料在菜肴中的功用 231
（一）陈皮 231
陈皮肉片 231
陈皮牛肉 232
陈皮仔鸡 232
陈皮鲜虾 233
（二）茶叶 234
茶烧肉 234
茶叶熏鹅脯 234
樟茶鸭子 234
茶叶元宝 235
（三）啤酒 236
啤酒焖牛肉 236
德国啤酒鲤鱼 236
八、食油在菜肴中的功用 237
（一）香油 237
河间爆牛肉 237
香油乳鸽 237
香油鳝糊（素） 238
香油柿子椒 238
（二）花生油 239
油淋仔鸡 239
油淋鸡 239
软炸鸡肝 240
油浸鲢鱼 241
油爆虾 241
（三）茶油 242
走油豆豉扣肉 242
油酥龙虾 242
（四）花椒油 243
椒油肚块 243
椒油三丁 244
椒油双笋 244
椒油苤蓝丝 244
（五）红油 245
红油鸡块 245
红油海参 245
红油茄泥 245
红油瓜丁花仁 246
辣油拌黄瓜 246
红油豇豆丁 247
辣油粉皮 247
（六）鸡油 247
鸡油鸽蛋 247
鸡油四宝 248
鸡油扒鱿鱼 249
鸡油扒广肚 249
鸡油香菇 249
鸡油烧丝瓜 250
鸡油冬笋 250
鸡油冬笋衣 251
鸡油盖菜 251
鸡油扁豆 251
（七）奶油（又名黄油） 252
奶油猪肉丝 252
奶油炒猪肉片 252
奶油口蘑里脊丝 253
黄油猪排卷 253
奶油鸡丝 254
奶油鸡卷 255
黄油焖笋鸡 255
黄油菠菜托鸡蛋 256
黄油煎鱼 257
黄油炒胡萝卜 257
黄油炒菠菜 257
黄油煎土豆片 258
黄油菜花 258
奶油番茄 259
奶油西红柿汤 259
奶油拌黄瓜 260
黄油龙须菜 260
奶油烩冬笋 260
奶油烤鲜蘑 261
第四章 作料在面点饮料中的功用 262
一、甜味作料在面点饮料中的功用 262
（一）白糖 262
什锦糖包 262
白糖大发糕 262
白糖蜂糕 263
白糖伦教糕 263
发面糖烧饼 264
白糖锅盔 264
麻酱糖河粉 265
白糖玲珑巧果 265
糖渍杨梅 266
蜜汁金桔 266
蜜汁芋艿 267
白糖绿豆沙 267
澄沙羹 268
番茄菠萝冻 268
酸果冻 268
杏子白糖冻 269
柑桔霜冻 269
红果汁冻 269
四色冻 270
西瓜酪 270
（二）红糖 271
红糖饼 271
炸红糖饼 271
糖火烧 272
混糖蜂糕 272
红糖水果布丁 273
枣香龙眼 273
（三）冰糖 273
草莓酸饮 273
冰糖豌豆 274
冰糖百合 274
冰糖奶豆腐 274
冰糖西瓜露 275
（四）果酱 275
果酱包 275
果酱煎饼 275
果酱蛋糕卷 276
果酱青酥盒 276
果酱烧饼 277
二、辣味作料在面点饮料中的功用 277
（一）大葱 277
葱油千层饼 277
鸭油葱花饼 278
葱饼 278
葱盐饼 279
葱花油酥烧饼 279
（二）鲜姜 280
姜丝排叉 280
姜丝拌汤 280
（三）咖喱 281
咖喱花卷 281
咖喱虾卷 281
咖喱饺 282
咖喱滑鸡包 282
咖喱肉酥皮 283
三、香味作料在面点饮料中的功用 284
（一）酒 284
酒香玫瑰糕 284
酒香饼 284
酒醉十三香 285
夫子酒烩汤圆 285
酒味牛奶可可 286
酒香淇淋牛奶 286
酿酒梨 286
红葡萄酒烩苹果 287
酒酿樱桃 287
（二）桂花 287
桂花小枣蒸笼 287
桂花油糕 288
云片桂花饼 288
桂花饼 289
桂花豌豆糕 289
桂花糖藕 290
桂花糖粥 290
桂花山楂汁 291
（三）花椒盐 291
椒盐牛舌饼 291
椒盐气鼓烧饼 292
四、食油、食碱在面点饮料中的功用 292
（一）香油 292
香油馃子 292
蝴蝶卷 293