作料宝典PDF电子书下载

第一章作料 1

一、什么叫作料 1

二、作料的分类及特点 2

（一）咸味作料 2

（二）鲜味作料 5

（三）甜味作料 7

（四）酸味作料 9

（五）辣味作料 11

（六）香味作料 12

（七）苦味作料 13

三、14种复合调味品的调制 15

四、烹饪中使用的油脂 17

（一）植物油脂 17

（二）动物油脂 19

五、调味的步骤和要求 20

（一）调味的步骤 20

（二）调味的基本要求 21

第二章 作料在生活保健中的功用 24

一、生活小窍门 24

（一）巧用油12例 24

如何使馒头蒸膨松洁白 24

如何使韭菜馅不出水 24

如何煮粥不溢锅 24

如何使陈米变鲜 24

如何使牛肉丝炒得嫩 24

如何使清蒸鱼味更美 24

如何切生日蛋糕不粘刀 25

如何烧煮稀饭不粘锅底 25

如何炒花生米如油炸 25

如何防止酱油醋生白膜 25

如何焖饭松软味香 25

如何去除铁锅上的锈 25

（二）巧用盐50例 25

如何去桃毛 25

如何使咸肉变淡 26

如何使鸡鸭鱼肉解冻快 26

如何使豆制品去豆腥味 26

如何使豆腐煮后滑嫩 26

如何煮面条不烂 26

如何使剩饭好吃 26

如何使鲜菠萝味道更好 26

如何去除鱼身上的粘液 26

如何使豆腐延长储存期 27

如何除去塘鱼泥味 27

如何洗有虫蔬菜 27

如何使煮饺不粘连 27

如何使炸食品不溅油 27

如何煮裂纹蛋 27

如何鉴别蛋品的新鲜度 27

如何使甜食味道更甘美 27

如何使黄菜叶变绿 28

如何防止海蜇风干 28

如何蒸馒头松软好吃 28

如何使肉馅成团不散 28

如何使夏季面团筋道不酸 28

如何减少萝卜、苦瓜苦涩味 28

如何将蔬菜水果消毒 28

如何使熟鸡蛋的皮好剥 28

如何防止削皮苹果变黄 28

如何煮土豆青芋不易碎 29

如何保持云豆鲜绿颜色 29

如何煮鸡蛋蛋壳不破裂 29

如何防止炒菜时热油溅出 29

如何炸馒头片省油好吃 29

如何延长咸蛋的保存期 29

如何使姜末保鲜 30

如何使生姜保鲜 30

如何使食用菌保鲜 30

如何使蛋液色彩加深 30

如何延长牛奶保鲜时间 30

如何使木耳洗的干净 30

如何使西瓜保鲜 30

如何煮咖啡味更美 30

如何去除衣物上的汗渍 30

如何去除衣物上的尿渍 31

如何磨菜刀省劲锋利 31

如何使受潮火柴变干 31

如何使菜板不裂缝 31

如何使旧电池变新 31

如何洗藤竹器 31

如何防瓷器破裂 31

如何使将灭的煤火复旺 31

如何去掉室内油漆味 32

（三）巧用醋46例 32

如何刮鱼鳞 32

如何使鸡肉鲜嫩 32

如何使海带易烂 32

如何减少焖肉的时间 32

如何使腰子熟后洁白脆口 32

如何使老母鸡易烂味鲜 32

如何使骨内钙质溶解 32

如何保持炒辣椒维生素C 32

如何处理碱放多的馒头 33

如何保持菜肴中的醋味 33

如何使咸鱼还鲜 33

如何使油炸鱼块增香 33

如何去掉炒豆芽豆腥味 33

如何做蛋花汤漂亮 33

如何使海带松软可口 33

如何炒肉鲜嫩可口 34

如何炒鸡蛋鲜嫩可口 34

如何煮土豆颜色洁白 34

使何使干硬的面包回软 34

如何使鱼鳞刮得干净 34

如何给鸡鸭快速拨毛 34

如何快速发面 34

如何使夏季米饭不易馊 34

如何去掉手上的洋葱味 35

如何使辣味减轻 35

如何使菜花洁白晶莹 35

如何使炒茄子保持原色 35

如何使夏天肉保鲜 35

如何使菜肴增香减油腻 35

如何去掉切面碱味 35

如何使餐巾洁白如新 35

如何清洗铜铝具光亮 35

如何清除暖瓶水垢 35

如何去除碗橱里的异味 36

如何去除铝制品黑斑 36

如何擦玻璃亮 36

如何除去容器腥味 36

如何去掉居室异味 36

如何保存干电池 36

如何擦白皮鞋 36

如何油漆家具光泽鲜艳 36

如何洗绸缎保持原光泽 36

如何减少煤油炉的油烟 37

如何擦掉玻璃上的油漆 37

如何揩去不锈钢上污点 37

如何擦掉眼镜片的污迹 37

（四）巧用糖8例 37

如何煮火腿易烂 37

如何缩短发面的时间 37

如何去除猪油哈喇味 37

如何贮藏鱼肉不变味 37

如何浸泡蘑菇吃水快 37

如何使猪油不易变质 38

如何使咸味减轻 38

如何炒鱼片鱼球不易碎 38

（五）巧用蜂蜜2例 38

如何用蜂蜜发面 38

如何使猪肉保鲜 38

（六）巧用酒33例 38

如何使炸花生米保脆 38

如何处理夹生饭 39

如何使香肠保鲜 39

如何使猪肉保鲜防腐 39

如何烧牛肉味独特 39

如何蒸鸡味纯正 39

如何使老牛肉易烂 39

如何使炒豆芽去豆腥味 39

如何使醋变香 39

如何去除鱼胆汁的苦味 40

如何使炒肉风味更佳 40

如何使冻肉等去除异味 40

如何清蒸腥味较大的鱼 40

如何使鱼汤鲜美肉鲜嫩 40

如何泡菜增色脆嫩 40

如何制作西红柿酱 40

如何去掉腌菜白膜 41

如何使咸菜减咸 41

如何将生水果催熟 41

如何将柿子去涩 41

如何使炒鸡蛋味鲜美 41

如何将粘成团面条撒开 41

如何使烙饼又香又脆 41

如何揭下烧焦的锅巴 41

如何减轻炒菜中的酸味 42

如何使冻鱼快速解冻 42

如何使河鱼去掉泥腥味 43

如何去掉鸡腥味 42

如何除去胶鞋异味 42

如何除掉餐桌油污 42

如何擦玻璃干净明亮 42

如何消除手中腥味 43

如何防止豆类生虫 43

（七）巧用茶叶11例 43

如何使肉去油污异味 43

如何炖牛肉易烂醇香 43

如何用茶水煮饭 43

如何去掉炒菜锅异味 43

如何去掉羊奶膻味 43

如何消除电冰箱异味 43

如何去除玻璃器皿污垢 44

如何去除深色衣服油渍 44

如何使褪色衣服恢复色泽 44

如何使头发洁净柔软 44

如何使毛线衣鲜亮如新 44

（八）巧用桔皮8例 44

如何使肉汤更鲜美 44

如何使烧羊肉去擅味美 44

如何使粥味清香 45

如何使酒味清香 45

如何使馒头清香可口 45

如何烧鱼烧肉味鲜美 45

如何使桔皮酱别有风味 45

如何使甜馅清香可口 45

（九）巧用大葱5例 45

如何使炸鱼的油不腥 45

如何去掉饭焦味 45

如何防止苍蝇叮鱼 46

如何煮饺子不粘连 46

如何去除房间油漆味 46

（十）巧用鲜姜5例 46

如何使冻肉转鲜 46

如何去掉皮蛋涩味 46

如何煎鱼不粘锅 46

如何去除菜刀上的异味 46

如何去除汗渍 46

（十一）巧用大蒜4例 47

如何使柑桔保鲜 47

如何使大米防蛀 47

如何根治盆花虫害 47

如何使干虾子防虫蛀 47

（十二）巧用明矾8例 47

如何使猪肝爽脆不渗血水 47

如何熬绿豆汤色绿而清 47

如何挤虾仁 47

如何使拔丝拉得长 47

如何紧固刀柄 48

如何擦洗厨房地板 48

如何擦皮鞋光泽更亮 48

如何除去牙齿上的烟垢 48

（十三）巧用碱6例 48

如何剥莲子皮 48

如何炖羊肉易熟 48

如何煮海带易烂 48

如何去除猪肚大肠臭味 48

如何去蚕豆壳 49

如何去掉菜板鱼腥味 49

二、食疗保健方 49

（一）油类食疗保健方19例 49

如何解毒保胎 49

如何驱除蛲虫 49

如何化痰止咳 49

如何处理误吞异物 49

如何治烫伤（1） 50

如何治烫伤（2） 50

如何治小儿蛔虫性肠梗阻（1） 50

如何治小儿蛔虫性肠梗阻（2） 50

如何治带状疱疹 50

如何治口角炎 50

如何治鼻内生疮 51

如何治急慢性中耳炎 51

如何治竹木刺伤 51

如何治飞虫入耳 51

如何治皮炎瘙痒 51

如何治湿疹流水 51

如何治顽癣 52

如何治痔疮 52

如何治慢性中耳炎 52

（二）盐类食疗保健方16例 52

如何驱寒止疼 52

如何治疗脚气病 52

如何使烫伤皮肤止痛 52

如何去除脚臭 52

如何减轻慢性胃炎炎症 53

如何使头疼减轻 53

如何消西瓜食用过量腹胀 53

如何避免喉干噪哑 53

如何治大便不通 53

如何治沙眼迎风流泪 53

如何治咽喉肿痛 54

如何治耳鸣 54

如何治蜈蚣咬伤 54

如何稳定蛇虫咬伤症状 54

如何使皮肤变白嫩 54

如何治赤鼻 54

（三）酱类食疗保健方5例 54

如何治烧烫伤 54

如何治手指肿痛 55

如何治毒虫蜂蜇伤 55

如何治咽喉疾病 55

如何预防晕船晕车 55

（四）醋类食疗保健方28例 55

如何治高血压 55

如何治冠心病 55

如何治感冒 56

如何治蚊咬 56

如何减轻吐泻症状 56

如何止鼻出血 56

如何治失眠 56

如何治狐臭 56

如何治吃饭打呃 56

如何治龋齿牙痛 57

如何治头痒脱发 57

如何治冻疮初起 57

如何治鱼刺哽喉 57

如何驱蛔虫 57

如何除蛲虫 57

如何治骨质增生 57

如何治肝胃不和 57

如何治小儿胆道蛔虫病 58

如何治产后出血 58

如何治疗失音 58

如何治脚跟痛 58

如何治妇女白带阴痒 59

如何治寻常疣 59

如何消除眼肿 59

如何治疗腹痛 59

如何治声音嘶哑 59

如何治鹅掌风 59

如何使粗糙皮肤变细嫩 60

（五）糖类食疗保健方10例 60

如何调剂月经后期头晕目眩 60

如何治胃热食积胃痛 60

如何治支气管孝喘 60

如何治水火烫伤 60

如何使胃肠异物排出 60

如何治肺虚咳嗽 61

如何治小儿遗尿 61

如何缓解胃痛 61

如何治消化不良、胸闷腹胀 61

如何治石灰入眼 61

（六）蜂蜜食疗保健方12例 61

如何健脑 61

如何治肺热咳嗽 62

如何治咳嗽日久 62

如何治咽炎 62

如何治过饱伤食 62

如何治嘴唇干裂 62

如何治失眠 62

如何治胃痛 63

如何治高血压、动脉硬化 63

如何治胃溃疡 63

如何润肺止咳 63

如何治急慢性支气管炎 63

（七）酒类食疗保健方14例 63

如何治牙痛 63

如何治浮肿 64

如何治关节疼痛 64

如何清热利尿止遗 64

如何治胃痛 64

如何治糖尿病 64

如何治贫血 65

如何治疾湿型头痛 65

如何治跌打扭伤（1） 65

如何治跌打扭伤（2） 65

如何治跌打扭伤（3） 65

如何治骨折 65

如何防治月经不调 66

如何治感冒 66

（八）茶叶食疗保健方30例 66

如何治十二指肠溃疡病 66

如何使小伤口止血 66

如何使轻度烫伤消肿止痛 66

如何减轻孕妇妊娠反应 66

如何使手脚裂口愈合快 67

如何使蜂蜇虫咬消肿止痛 67

如何去除口臭 67

如何缓解妇女痛经 67

如何治感冒咳嗽、火眼牙痛 67

如何治牙痛、痢疾腹痛 67

如何治疗脾胃不和便秘 68

如何治小儿夜尿症 68

如何消食健胃化痰镇咳 68

如何治糖尿病 68

如何治感冒 68

如何治咳嗽多痰便血症 68

如何止泻 68

如何治水泻 69

如何控制糖尿病 69

如何去头火 69

如何防口腔癌 69

如何治妊娠羊水过多 69

如何治中毒性消化不良 70

如何治小儿夜尿腰膝酸痛 70

如何治昆虫咬伤周身奇痒 70

如何治动脉硬化高血压 70

如何治伤风头痛食欲不振 70

如何治急性传染性肝炎 70

如何治咽炎 71

如何治鸡眼 71

（九）大葱食疗保健方10例 71

如何治婴儿伤风鼻塞 71

如何治鼻炎、鼻窦炎 71

如何治小儿蛔虫腹痛 71

如何治中老年人感冒 72

如何治伤风感冒头痛 72

如何预防呼吸道感染 72

如何治痈疮肿毒 72

如何治阳虚感冒 72

如何治跌打损伤 72

如何治外伤 73

（十）鲜姜食疗保健方6例 73

如何防治感冒 73

如何治风寒感冒 73

如何治慢性胃炎、胃痛 73

如何治气血虚型痛经 73

如何治风湿症 73

如何治小儿蛔虫性肠梗阻 74

（十一）大蒜食疗保健方27例 74

如何治牙痛 74

如何治神经性皮炎 74

如何治鱼骨梗阻 74

如何治小儿咳喘 74

如何治小儿百日咳 74

如何治感冒头痛鼻塞 75

如何治肠炎、菌痢 75

如何治龋齿牙痛 75

如何杀蛲虫、滴虫 75

如何治痈、疮肿痛和头癣 75

如何预防流脑 76

如何治牙齿发酸 76

如何止咳 76

如何治口腔水泡 76

如何止鼻出血 76

如何治便秘 76

如何防治高血压 77

如何防治耳鸣、肩头僵硬 77

如何治糖尿病 77

如何治高血脂病 77

如何治鼻衄不止 77

如何治痔疮 77

如何预防冻疮 78

如何治头癣 78

如何治脚癣 78

如何治婴儿夏季热昏 78

如何治疟疾 78

（十二）桔皮食疗保健方10例 78

如何治胃寒呕吐 78

如何清肺化痰 79

如何生津润喉 79

如何治乳腺炎 79

如何健胃、化痰止咳 79

如何治冻疮 79

如何治老年咳嗽气喘 79

如何处理鱼刺卡喉 79

如何治疗便秘 80

如何护肤 80

（十三）辣椒食疗保健方5例 80

如何治肠胃胀气 80

如何促使毛发再生 80

如何治冻疮 80

如何治狐臭 80

如何治感冒头昏 81

（十四）花椒食疗保健方6例 81

如何治痱子 81

如何治胃肠道和胆道蛔虫 81

如何治湿疹 81

如何治蛲虫病 81

如何治牙痛 81

如何化痰止咳 82

（十五）明矾苏打食疗保健方10例 82

如何治耳疖 82

如何防治稻田皮炎 82

如何治狐臭 82

如何消除脚汗臭 82

如何消除头屑 83

如何治外伤出血 83

如何恢复体力促进健美 83

如何去牙齿表面烟垢 83

如何治针眼（麦粒种） 83

如何治口腔溃疡 83

第三章 作料在菜肴中的功用 85

一、咸味作料在菜肴中的功用 85

（一）食盐 85

盐水牛肉 85

盐菜扣肉 85

盐水口条 86

盐水蹄膀 86

盐爆生鸡片 87

盐水鸡片 87

盐水鸡什件 88

盐熏鸡 88

咸油鸡 89

腌咸鸡蛋 89

盐爆鸭心 90

盐水鸭肫 90

盐水虾片 91

盐水虾 91

腌青辣椒 91

腌青椒 92

盐水菜花 92

盐水竹笋 92

盐水腐竹 93

盐炒花生米 93

腌香椿 93

腌雪里蕻 94

腌水萝卜 94

腌香菜 94

腌芹菜 95

腌莴笋 95

腌茄包 95

腌苤蓝 96

腌长豆角 96

腌大蒜 96

（二）酱油 97

酱油肉 97

酱油茄子 97

酱油龙须菜 98

酱油黄瓜 98

酱油豇豆 98

酱油辣萝卜丝 99

酱油盘香萝卜 99

酱油苤蓝丝 99

酱油辣椒 100

（三）生抽 100

子姜鸭 100

咸蛋蒸肉饼 101

（四）黄酱 101

酱蒜苗 101

酱爆白肉丝 101

京酱肉丝 102

酱汁活鱼 102

酱汁鲥鱼 103

酱爆鱿鱼 103

（五）甜面酱 104

酱汁肉片 104

酱爆肉丁 104

酱汁牛肉 105

酱爆田鸡腿 105

酱爆鸡丁桃仁 106

酱炒鸡腿 106

酱爆鸭丝 107

酱炒鸭块 107

酱汁豆腐 108

酱汁四季豆 108

酱香子姜 109

酱爆蒜苗 109

酱烧茭白 109

酱烧冬笋 110

酱爆茄子 110

酱鲜核桃 111

甜面酱拌瓜丁 111

酱豆角 111

酱水萝卜 112

酱黄瓜 112

（六）豆瓣酱 112

酱爆牛肉 112

盐煎肉 113

酱爆鱿鱼 113

烧豆瓣鱼 114

酱？扁豆 115

（七）豆豉 115

豆豉炒剁肉 115

豆豉炒肉丝 116

豆豉香干炒肉片 116

豆豉蒸排骨 116

豉汁焖排骨 117

豉汁蒸大肠 117

豉汁炒双脆 118

姜芽豆豉鸡 118

豆豉菡腊味盒 119

豆豉熏鱼 119

豆豉辣椒炒苦瓜 120

豆豉蒸豆腐 120

（八）豆腐乳 121

腐乳肉 121

腐乳肉干 121

乳卤小排 122

腐乳炖鸭 122

腐乳鱼条 123

（九）芝麻酱 123

麻酱白肉卷 123

麻酱牛肉 124

麻酱红油肚丝 125

麻酱拌猪腰 125

麻酱烧拌鱼肚 125

麻酱海螺 126

芝麻酱鸡腿 127

芝麻酱拌粉丝 127

麻酱拌生菜 127

麻酱拌莴笋丝 128

麻酱莴笋尖 128

二、鲜味作料在菜肴中的功用 129

（一）蚝油 129

蚝油牛肉丸 129

荔浦扣肉 129

蚝油鸡条 130

蚝油纸包鸡 131

玫瑰焗乳鸽 131

蚝油焗鸭肝 131

脆皮炸蟹钳 132

油浸笋壳鱼 132

蚝油三菇豆腐 133

蚝油豆腐 133

蚝油生菜 133

（二）虾油 134

虾油浸鸡 134

虾油炒鸡脯 134

虾油小黄瓜 135

虾油辣椒 135

虾油芹菜 135

卤虾三鲜 136

多味盘香黄瓜 136

锦州虾油小菜 136

（三）鱼露 137

猪脚冻 137

鱼露黄瓜 137

鱼露腌菜心 138

三、甜味作料在菜肴中的功用 138

（一）白糖 138

糖熘卷果 138

糖熘山药 139

糖熘面包 139

糖拌双丝 140

糖蒜苗 140

白糖蒜 140

糖水白萝卜 141

（二）冰糖 141

冰糖扒蹄 141

蜜汁火方 142

冰糖鱼脆 142

冰糖哈什蟆 143

冰糖燕菜 143

冰糖全果 144

冰糖莲子 144

冰糖银耳汤 144

冰糖桔子汤 145

（三）蜂蜜 145

蜜汁火腿 145

蜜汁塘鳢鱼 145

蜜汁红薯 146

蜜汁山药球 146

蜜汁甜藕 147

蜜汁番茄 147

蜜汁鲜桃 148

蜜味白桃 148

蜜三果 149

四、酸味作料在菜肴中的功用 149

（一）醋 149

醋熘羊肉片 149

醋烹猪肉 150

醋熘肉片 150

醋汁软排 151

糖醋蛋饺 151

醋熘鸡片 152

醋熘鸡块 152

烧糖醋带鱼 153

醋烧鱼块 154

醋熘茄片 154

醋油扁豆 155

醋熘土豆丝 155

醋熘卷心菜 156

腌醋蒜 156

醋浸雪藕 156

（二）喼汁 157

喼汁牛肉 157

生炸乳鸽 157

生炸鸡翅膀 158

（三）番茄酱 158

茄汁鸡块（1） 158

茄汁鸡块（2） 159

茄汁？大虾 159

番茄虾仁锅巴 160

番茄虾球 160

煮龙虾番茄沙司 161

番茄鱼片 162

番茄鱼丁 162

番茄鱼球 163

茄汁牛肉饼 163

茄汁肉饼 164

番茄牛舌 164

番茄玉米笋 165

番茄香菇盒 165

茄汁茭白 166

番茄豆腐丸子 166

五、辣味作料在菜肴中的功用 167

（一）辣椒 167

鲜椒肉丝 167

辣子肉丁 167

炒回锅肉 168

辣味烧牛肉 168

炒辣子鸡 169

青椒仔鸡 169

青辣椒炒鸡肝 169

青椒炒鳝丝 170

油辣肥鸡 170

简易辣味涮锅 171

辣白菜 172

（二）芥末 172

芥末薄片肉 172

芥末拌肘子 173

芥末水晶肘 173

芥末泥肠 173

芥末煎火腿 174

芥末腰花 174

芥末拌鸡丝 175

芥末三丝 175

芥末鸡块 176

芥末鸭掌 176

芥末豆角 177

芥末白菜墩 177

芥末芥菜心 178

芥末卷心菜 178

（三）咖喱 178

咖喱羊肉 178

咖喱牛肉干 179

咖喱烧牛肉 180

咖喱牛肉汤 180

咖喱鸡块 181

咖喱油焖虾段 181

咖喱鱼片 182

咖喱鱼丁 182

咖喱黄鱼 183

咖喱土豆 184

咖喱白菜 184

咖喱菜花 185

咖喱茭白 185

（四）大葱 186

大葱扒羊肉 186

葱爆羊肉 186

京葱炒火腿片 187

葱烧大肠 187

煎牛肝葱汁少司 188

葱烧蹄筋 189

葱油鸡 189

葱烧糊辣鸡 190

葱油鸡翅 190

京葱扒鸭 191

葱油鲜鱼 191

葱？鲫鱼 192

葱烧海参 192

葱油双脆 193

葱油黄瓜 193

葱油芋头 194

葱油发豆芽 194

葱丝煎豆腐 194

（五）鲜姜 195

姜汁鸡块 195

姜芽炒鸡片 195

姜爆鸭子 196

姜汁墨斗鱼丝 196

姜汁浸鱼 197

姜米芹菜 197

姜汁扁豆 197

姜汁菠菜 198

（六）大蒜 198

蒜茸猪肝 198

油泼蒜泥鱼 199

大蒜烧鲇鱼 199

蒜子烧田鸡 200

蒜烧干贝 200

蒜烧血豆腐 201

六、香味作料在菜肴中的功用 201

（一）酒 201

酒醉白肉 201

酒卤肉 202

黄酒焖肉 202

酒香凤爪 203

酒炖鸡翅 203

茅台酒？鸡球 203

黄酒煨鸡块 204

红酒焗仔鸡 204

露酒盐焗鸡 205

酒蒸鸭块 205

黄酒焖鸭 206

黄酒鸭 207

醉蟹 207

酒醉银芽 207

（二）香糟 208

香糟扣肉 208

糟肉 208

糟煎肚片 209

糟猪脚爪 209

糟油口条 210

汽锅香糟鸭 210

香糟鹅蛋 211

酒酿冲蛋 212

糟熘虾片 212

糟熘三白 212

糟熘鱼片 213

红糟冬笋 213

酒娘葡萄羹 214

（三）桂花 215

甜桂花肉 215

桂花海蜇 215

桂花山药托 216

（四）花椒盐 216

椒盐肘子（1） 216

椒盐肘子（2） 217

椒盐大排 217

椒盐排骨 218

椒盐猪肝 218

椒盐虾头 218

椒盐青鱼 219

椒盐鳝鱼（1） 220

椒盐鳝鱼（2） 220

椒盐金钱鱼 221

椒盐竹蛆 221

（五）花椒、大料、桂皮、丁香 221

酱肉 221

酱腌肉 222

酱闽肉 222

酱肘子 223

酱肘花 223

酱腱子 224

酱头肉 224

酱猪蹄 225

五香酱牛肉 226

酱肚领 226

五香酱驴肉 226

酱鸡 227

酱鸡花 228

酱鸭（1） 228

酱鸭（2） 229

酱麻雀 229

（六）孜然 230

孜然羊肉 230

烤羊肉串 230

香酥羊腿 231

七、苦味作料在菜肴中的功用 231

（一）陈皮 231

陈皮肉片 231

陈皮牛肉 232

陈皮仔鸡 232

陈皮鲜虾 233

（二）茶叶 234

茶烧肉 234

茶叶熏鹅脯 234

樟茶鸭子 234

茶叶元宝 235

（三）啤酒 236

啤酒焖牛肉 236

德国啤酒鲤鱼 236

八、食油在菜肴中的功用 237

（一）香油 237

河间爆牛肉 237

香油乳鸽 237

香油鳝糊（素） 238

香油柿子椒 238

（二）花生油 239

油淋仔鸡 239

油淋鸡 239

软炸鸡肝 240

油浸鲢鱼 241

油爆虾 241

（三）茶油 242

走油豆豉扣肉 242

油酥龙虾 242

（四）花椒油 243

椒油肚块 243

椒油三丁 244

椒油双笋 244

椒油苤蓝丝 244

（五）红油 245

红油鸡块 245

红油海参 245

红油茄泥 245

红油瓜丁花仁 246

辣油拌黄瓜 246

红油豇豆丁 247

辣油粉皮 247

（六）鸡油 247

鸡油鸽蛋 247

鸡油四宝 248

鸡油扒鱿鱼 249

鸡油扒广肚 249

鸡油香菇 249

鸡油烧丝瓜 250

鸡油冬笋 250

鸡油冬笋衣 251

鸡油盖菜 251

鸡油扁豆 251

（七）奶油（又名黄油） 252

奶油猪肉丝 252

奶油炒猪肉片 252

奶油口蘑里脊丝 253

黄油猪排卷 253

奶油鸡丝 254

奶油鸡卷 255

黄油焖笋鸡 255

黄油菠菜托鸡蛋 256

黄油煎鱼 257

黄油炒胡萝卜 257

黄油炒菠菜 257

黄油煎土豆片 258

黄油菜花 258

奶油番茄 259

奶油西红柿汤 259

奶油拌黄瓜 260

黄油龙须菜 260

奶油烩冬笋 260

奶油烤鲜蘑 261

第四章 作料在面点饮料中的功用 262

一、甜味作料在面点饮料中的功用 262

（一）白糖 262

什锦糖包 262

白糖大发糕 262

白糖蜂糕 263

白糖伦教糕 263

发面糖烧饼 264

白糖锅盔 264

麻酱糖河粉 265

白糖玲珑巧果 265

糖渍杨梅 266

蜜汁金桔 266

蜜汁芋艿 267

白糖绿豆沙 267

澄沙羹 268

番茄菠萝冻 268

酸果冻 268

杏子白糖冻 269

柑桔霜冻 269

红果汁冻 269

四色冻 270

西瓜酪 270

（二）红糖 271

红糖饼 271

炸红糖饼 271

糖火烧 272

混糖蜂糕 272

红糖水果布丁 273

枣香龙眼 273

（三）冰糖 273

草莓酸饮 273

冰糖豌豆 274

冰糖百合 274

冰糖奶豆腐 274

冰糖西瓜露 275

（四）果酱 275

果酱包 275

果酱煎饼 275

果酱蛋糕卷 276

果酱青酥盒 276

果酱烧饼 277

二、辣味作料在面点饮料中的功用 277

（一）大葱 277

葱油千层饼 277

鸭油葱花饼 278

葱饼 278

葱盐饼 279

葱花油酥烧饼 279

（二）鲜姜 280

姜丝排叉 280

姜丝拌汤 280

（三）咖喱 281

咖喱花卷 281

咖喱虾卷 281

咖喱饺 282

咖喱滑鸡包 282

咖喱肉酥皮 283

三、香味作料在面点饮料中的功用 284

（一）酒 284

酒香玫瑰糕 284

酒香饼 284

酒醉十三香 285

夫子酒烩汤圆 285

酒味牛奶可可 286

酒香淇淋牛奶 286

酿酒梨 286

红葡萄酒烩苹果 287

酒酿樱桃 287

（二）桂花 287

桂花小枣蒸笼 287

桂花油糕 288

云片桂花饼 288

桂花饼 289

桂花豌豆糕 289

桂花糖藕 290

桂花糖粥 290

桂花山楂汁 291

（三）花椒盐 291

椒盐牛舌饼 291

椒盐气鼓烧饼 292

四、食油、食碱在面点饮料中的功用 292

（一）香油 292

香油馃子 292

蝴蝶卷 293