第一章 餐饮概述 1
第一节 餐饮业的历史与现状 1
第二节 餐饮产品与服务理念 9
第三节 餐饮部的组织机构与职能 14
第四节 员工的岗位职责与素质要求 18
考考餐饮服务员 25
第二章 餐饮基本操作技能 27
第一节 托盘 27
第二节 摆台 29
第三节 餐巾折花 36
第四节 酒水服务 40
第五节 菜肴服务 48
第六节 其他技能 55
考考餐饮服务员 61
走近餐厅 62
第三章 餐饮对客服务技能 65
第一节 中式餐饮服务 65
第二节 西式餐饮服务 84
第三节 宾客投诉处理 101
考考餐饮服务员 106
走近餐厅 107
第四章 餐厅的设计与布局 109
第一节 餐厅的设立 109
第二节 餐厅的设计与布局 121
考考餐饮服务员 134
走近餐厅 135
第五章 菜单的设计 136
第一节 菜单的基本知识 136
第二节 菜品的选择 160
第三节 菜单的定价及策略 163
第四节 菜单的制作 166
考考餐饮服务员 179
走近餐厅 180
第六章 餐饮营销管理 181
第一节 餐饮营销概述 181
第二节 影响餐饮营销的因素 192
第三节 餐饮内部营销策略与技巧 196
第四节 餐饮外部营销策略与技巧 207
考考餐饮服务员 214
走近餐厅 215
第七章 餐饮成本管理 216
第一节 餐饮成本的构成 216
第二节 餐饮成本核算内容与成本报表 222
第三节 成本分析与控制 232
第四节 人工成本控制 241
考考餐饮服务员 250
走近餐厅 251
第八章 餐饮生产管理 252
第一节 厨房的组织机构 252
第二节 厨房的设计布局及生产流程 264
第三节 生产过程的标准化控制 271
考考餐饮服务员 277
走近餐厅 278
第九章 餐饮服务质量管理 279
第一节 餐饮服务质量概述 279
第二节 餐饮服务质量的分析 287
第三节 餐饮服务质量的控制 293
第四节 餐饮服务质量的监督检查 296
考考餐饮服务员 303
走近餐厅 304
第十章 餐饮卫生与安全管理 305
第一节 卫生知识 305
第二节 餐饮安全管理 311
考考餐饮服务员 326
走近餐厅 327
参考文献 328