绪言 1
第一章 水分 4
第一节 水的结构特点和性质 4
第二节 食品中水分存在的状态 6
第三节 水分活度及在食品中的作用 7
第二章 糖类物质 11
第一节 糖类物质的概念及分类 11
第二节 单糖、低聚糖的物理性质和化学性质 14
第三节 植物性食品中的多糖类物质 21
第四节 其他类食品中的多糖 26
第三章 脂类物质 31
第一节 脂类物质的范畴及分类 31
第二节 油脂的物理性质 32
第三节 油脂的化学性质 36
第四节 油脂的加工性质 46
第五节 油脂在食品中的作用 49
第四章 蛋白质 50
第一节 蛋白质的组成与结构特征 50
第二节 蛋白质的分类 54
第三节 蛋白质的性质 55
第四节 动物性食品中的蛋白质 72
第五节 植物性食品中的蛋白质 76
第五章 矿物质 80
第一节 矿物质的分类和作用 80
第二节 矿物质在食品中存在的状态及在加工过程中的损失和获得 89
第三节 矿物质对食品稳定性和加工特性的影响 91
第四节 酸性食品与碱性食品 93
第六章 维生素 95
第一节 维生素的概念及分类 95
第二节 脂溶性维生素 96
第三节 水溶性维生素 100
第四节 维生素在食品加工储存中损失的原因 107
第五节 保护维生素的措施 111
第七章 食物中的呈色物质及褐变反应 113
第一节 食品中固有的色素 113
第二节 其他天然食用色素 125
第三节 食用合成色素 128
第四节 褐变作用 130
第八章 食品的风味和风味物质 138
第一节 风味及感觉基础 138
第二节 甜味与甜味物质 139
第三节 咸味和咸味物质 145
第四节 酸味与酸味物质 146
第五节 苦味及苦味物质 148
第六节 辣味与辣味物质 150
第七节 涩味 151
第八节 鲜味及鲜味物质 152
第九节 食品的香味和呈香物质 154
第九章 食品添加物 162
第一节 食品外添加物的种类、性质和作用机理 162
第二节 酸类添加剂 162
第三节 碱类添加剂 164
第四节 抑菌剂 165
第五节 抗氧化剂 168
第六节 螯合剂 172
第七节 甜味剂 174
第八节 稳定剂和增稠剂 174
第九节 组织硬化剂 175
第十节 面类制品添加剂 176
第十章 酶 179
第一节 酶的组成和分类 179
第二节 酶反应特性 180
第三节 食品加工贮存中相关酶作用的原理和特性 186
第十一章 食物中的嫌忌成分 193
第一节 化学物质结构与毒性的关系 193
第二节 食物中的天然毒性成分 195
第三节 微生物毒素 200
第四节 食品加工及环境污染所致的毒性 203
主要参考文献 206