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绪言 1

第一章　水分 4

第一节　水的结构特点和性质 4

第二节　食品中水分存在的状态 6

第三节　水分活度及在食品中的作用 7

第二章　糖类物质 11

第一节　糖类物质的概念及分类 11

第二节　单糖、低聚糖的物理性质和化学性质 14

第三节　植物性食品中的多糖类物质 21

第四节　其他类食品中的多糖 26

第三章　脂类物质 31

第一节　脂类物质的范畴及分类 31

第二节　油脂的物理性质 32

第三节　油脂的化学性质 36

第四节　油脂的加工性质 46

第五节　油脂在食品中的作用 49

第四章　蛋白质 50

第一节　蛋白质的组成与结构特征 50

第二节　蛋白质的分类 54

第三节　蛋白质的性质 55

第四节　动物性食品中的蛋白质 72

第五节　植物性食品中的蛋白质 76

第五章　矿物质 80

第一节　矿物质的分类和作用 80

第二节　矿物质在食品中存在的状态及在加工过程中的损失和获得 89

第三节　矿物质对食品稳定性和加工特性的影响 91

第四节　酸性食品与碱性食品 93

第六章　维生素 95

第一节　维生素的概念及分类 95

第二节　脂溶性维生素 96

第三节　水溶性维生素 100

第四节　维生素在食品加工储存中损失的原因 107

第五节　保护维生素的措施 111

第七章　食物中的呈色物质及褐变反应 113

第一节　食品中固有的色素 113

第二节　其他天然食用色素 125

第三节　食用合成色素 128

第四节　褐变作用 130

第八章　食品的风味和风味物质 138

第一节　风味及感觉基础 138

第二节　甜味与甜味物质 139

第三节　咸味和咸味物质 145

第四节　酸味与酸味物质 146

第五节　苦味及苦味物质 148

第六节　辣味与辣味物质 150

第七节　涩味 151

第八节　鲜味及鲜味物质 152

第九节　食品的香味和呈香物质 154

第九章　食品添加物 162

第一节　食品外添加物的种类、性质和作用机理 162

第二节　酸类添加剂 162

第三节　碱类添加剂 164

第四节　抑菌剂 165

第五节　抗氧化剂 168

第六节　螯合剂 172

第七节　甜味剂 174

第八节　稳定剂和增稠剂 174

第九节　组织硬化剂 175

第十节　面类制品添加剂 176

第十章　酶 179

第一节　酶的组成和分类 179

第二节　酶反应特性 180

第三节　食品加工贮存中相关酶作用的原理和特性 186

第十一章　食物中的嫌忌成分 193

第一节　化学物质结构与毒性的关系 193

第二节　食物中的天然毒性成分 195

第三节　微生物毒素 200

第四节　食品加工及环境污染所致的毒性 203

主要参考文献 206