第一章 绪论 1
第一节 食品添加剂概述 1
第二节 食品添加剂的发展简况 7
第三节 食品添加剂与食品工业 11
第四节 食品添加剂的研究内容 12
第二章 食品添加剂安全性评价 15
第一节 食品添加剂的安全使用 15
第二节 食品添加剂的毒理学评价 16
第三节 我国食品添加剂新品种的审核程序 23
第三章 食品添加剂的使用要求和管理 26
第一节 食品添加剂的使用要求 26
第二节 食品添加剂的管理 28
第三节 食品添加剂的标准化 31
第四节 食品添加剂的国际化 36
第四章 食品着色剂、护色剂及漂白剂 41
第一节 着色剂概述 41
第二节 食用天然色素 46
第三节 食用合成色素 60
第四节 食用色素的使用 69
第五节 护色剂 74
第六节 漂白剂 77
第五章 香料和香精 82
第一节 香料概述 82
第二节 天然香料 88
第三节 合成香料 93
第四节 增香剂 96
第五节 食用香精 100
第六节 食用香精的调配 107
第七节 香精香料的应用 110
第六章 调味剂 115
第一节 调味剂概述 115
第二节 甜味剂 118
第三节 酸味剂 140
第四节 鲜味剂 151
第五节 苦味剂、辣味剂、咸味剂及涩味剂 160
第七章 食品乳化剂 169
第一节 乳化剂概述 169
第二节 常用的几种乳化剂 176
第三节 乳化剂在食品生产中的使用 186
第八章 食品增稠剂 193
第一节 增稠剂概述 193
第二节 常用的天然增稠剂 197
第三节 常用的合成增稠剂 208
第四节 增稠剂的应用 212
第九章 防腐剂 215
第一节 食品防腐剂概述 215
第二节 防腐剂的抗菌机理 218
第三节 合成防腐剂 221
第四节 天然防腐剂 233
第五节 杀菌剂 242
第六节 保鲜剂 247
第七节 防腐剂的使用 251
第十章 抗氧化剂 256
第一节 抗氧化剂概述 256
第二节 抗氧化剂的作用机理 259
第三节 油溶性抗氧化剂 261
第四节 水溶性抗氧化剂 269
第五节 兼溶性抗氧化剂 274
第六节 天然抗氧化剂 275
第七节 抗氧化剂的使用 281
第十一章 水分保持剂 面粉处理剂 被膜剂 胶姆糖基础剂 285
第一节 水分保持剂 285
第二节 面粉处理剂 291
第三节 被膜剂 295
第四节 胶姆糖基础剂 298
第十二章 膨松剂 凝固剂 抗结剂 消化剂 302
第一节 膨松剂 302
第二节 稳定和凝固剂 307
第三节 抗结剂 310
第四节 消泡剂 312
第十三章 酶制剂 317
第一节 酶制剂概述 317
第二节 食品中常用的酶制剂 322
第三节 酶制剂的应用 327
第十四章 营养强化剂 333
第一节 营养强化剂概述 333
第二节 维生素类营养强化剂 335
第三节 氨基酸及其含氮化合物 343
第四节 矿物质及微量元素 346
第十五章 其他类食品添加剂 361
第十六章 复合添加剂 368
第十七章 HACCP在食品添加剂生产中的应用 379
第一节 HACCP概述 379
第二节 HACCP体系的建立 382
第三节 HACCP在食品添加剂中的应用 384
第十八章 食品添加剂在绿色食品中的应用 390
第一节 有机食品、绿色食品及无公害农产品概述 390
第二节 生产绿色食品的食品添加剂使用准则说明 395
食品添加剂实验指导 398
第一部分 食品添加剂的性质及应用实验 399
实验一 食品防腐剂的性质及应用试验 399
实验二 食品合成着色剂的理化性质及拼色应用 399
实验三 食品甜味剂的性质、甜度、味质比较及应用 400
实验四 食品抗氧化剂的性质及抗氧化作用 401
实验五 食品乳化剂的乳化作用对比 402
实验六 面粉品质改良剂应用效果对比 403
实验七 增稠剂的性质对比及应用 403
实验八 凝固剂应用 404
实验九 辨香与评香 405
实验十 市场调查 407
第二部分 食品中食品添加剂的分析实验 408
实验一 饮料中防腐剂的测定（苯甲酸） 408
实验二 肉制品中亚硝酸盐的分析 409
实验三 面粉掺滑石粉、石膏粉、荧光增白剂的检验 410
第三部分 食品添加剂质量分析实验 411
第四部分 天色食品添加剂制取 413
参考文献 415
缩略语 419