第一章 绪论 1
第二章 食用菌的形态结构 7
第一节 菌丝体 7
第二节 子实体 9
第三节 食用菌标本采集与分类鉴定 15
第三章 食用菌的生理 22
第一节 食用菌细胞的化学组成 22
第二节 食用菌的营养 24
第三节 食用菌的生长与繁殖 28
第四节 食用菌的环境条件 33
第四章 食用菌的遗传与育种 41
第一节 食用菌的遗传学基础 41
第二节 食用菌的生活史及生殖特征 48
第三节 食用菌的菌种选育 54
第五章 食用菌菌种生产 61
第一节 菌种生产的基本设备 61
第二节 培养基 63
第三节 灭菌与消毒 68
第四节 菌种生产 71
第五节 纯种分离 73
第六节 菌种质量鉴定 78
第七节 菌种保藏 81
第六章 香菇 84
第一节 概述 84
第二节 香菇的生物学特性 85
第三节 香菇的段木栽培 89
第四节 香菇的代料栽培 95
第七章 平菇 101
第一节 概述 101
第二节 平菇的生物学特性 101
第三节 平菇的栽培管理 107
第四节 采收和分级 116
第八章 双孢蘑菇 117
第一节 概述 117
第二节 双孢蘑菇的生物学特性 117
第三节 菇房的设置与消毒 121
第四节 双孢蘑菇的栽培管理 123
第五节 采收 134
第九章 黑木耳（附：毛木耳） 135
第一节 概述 135
第二节 黑木耳的生物学特性 135
第三节 黑木耳的段木栽培 138
第四节 黑木耳的代料栽培 143
附：毛木耳 147
第十章 金针菇 148
第一节 概述 148
第二节 金针菇的生物学特性 149
第三节 金针菇的栽培管理 153
第十一章 猴头菌 159
第一节 概述 159
第二节 猴头菌的生物学特性 159
第三节 猴头菌的栽培管理 162
第十二章 银耳 166
第一节 概述 166
第二节 银耳的生物学特性 167
第三节 银耳的栽培管理 170
第十三章 草菇 175
第一节 概述 175
第二节 草菇的生物学特性 175
第三节 草菇的栽培管理 178
第四节 采收与分级 181
第十四章 其它食用和药用真菌 182
第一节 竹荪 182
第二节 茯苓 184
第三节 灵芝 186
第四节 蜜环菌和天麻 188
第十五章 食用菌的病虫害及其防治 193
第一节 病害及其防治 193
第二节 虫害及其防治 200
第三节 食用菌病虫害的综合防治 204
第十六章 食用菌的加工 206
第一节 概述 206
第二节 食用菌的盐渍 207
第三节 食用菌的干制 210
第四节 食用菌的罐藏 215
第五节 食用菌的蜜饯 220
第六节 食用菌的饮料 223
第七节 食用菌的调味品 226
主要参考文献 229