川菜历史概述 9
川菜的特点 11
烹饪原料的选购 13
原料的加工处理 17
烹饪常用刀工技术 24
烹饪原料成型技术 27
烹饪原料的配搭 31
川菜烹饪的方法 33
烹饪调味的技术 36
烹饪知识 40
饭局上的礼仪 46
经典川菜 54
回锅肉 54
香脆回锅肉 54
鱼香肉丝 55
泡菜樱桃肉 55
酱肉扣千张 55
竹蛋一品肉 56
状元狮子头 56
一品富贵肘 56
带丝杂烩 57
罐焖八仙 57
东坡红枣煨肘 58
香糟醉猪手 58
大刀耳片 59
糯沙排骨 59
圆笼糯香骨 59
炝锅腰花 60
金剑脆肠 60
麻辣牛肉帘子 60
枯藤煎牛柳 61
铁板椒香牛柳 61
水煮牛肉 62
小笼牛肉 62
山椒咖哩牛柳 63
夫妻肺片 63
川式炸羊腿 63
酥皮兔腿 64
香炸鸡丝卷 64
针笋家乡鸡 64
乌鸡菜心 65
口水鸡 65
刷把笋炖土鸡 66
白果炖鸡 66
宫保凤脯 67
板栗烧鸡 67
葫芦鸭子 67
神仙馋嘴鸭 68
泡姜煸土鸭 68
魔芋泡菜烧鸭 68
酱爆鸭舌 69
菊花鱼 69
三头开泰 70
椒香荷包鱼 70
萝卜丝煮江团 70
时令苦笋焖玄鱼 71
蜀南二黄汤 71
红汤鱿鱼花 72
鲜鱿生菜包 72
三丝鱿鱼 73
豆筋烧鳝鱼 73
老豆腐烧脆鳝 73
脆皮鳝卷 74
煳辣青鳝 74
炝锅裙边 74
黄酒焖裙边 75
鲜花椒炒鲍鱼 75
松茸鱼肚夹 76
怪味凤尾虾 76
宫保龙虾 77
菠萝虾球 77
金沙脆皮虾 77
鲜笋肉蟹盅 78
百花蟹肉扒竹荪蛋 78
椒香豆豉蟹 78
酸菜米线蟹 79
鸿运吉祥蟹 79
藿香白玉牛蛙 80
干妈小笼蛙 80
东坡一品参 81
粉蒸海参 81
米凉粉烧辽参 81
家常臊子海参 82
海参烩 82
麻婆澳带 82
蟹黄鱼翅 83
一品官燕 83
麻酱凤尾 84
香炸神仙菇 84
麻辣豆腐 85
蜀珍酿豆腐 85
鸡汤煨豆花 85
东坡素肉 86
碧波芙蓉 86
蟹子映芙蓉 86
八宝南瓜糕 87
藕丝珍珠糕 87
冰汁八宝饭 88
八宝珍珠丸子 88
创新川菜 90
家乡回锅肉 90
芋儿回锅肉 90
血旺香白 91
豆茸扣肉 91
软炸烧白 91
酥皮甜烧白 92
香菜白肉卷 92
侧耳根老腊肉 92
甜水面白肉 93
荞面拌拐肉 93
外婆坛子肉 94
脆皮粉蒸肉 94
锅巴东坡肉 95
鸿运肘子 95
荞面蹄花 95
酱猪手 96
原味钵钵猪手 96
干豇豆烧猪手 96
干豇豆蹄花汤 97
奇味蒜香骨 97
酱香土豆排 98
相思豆炖排骨 98
嫩南瓜煮盐排骨 99
紫菜绿豆煨排骨 99
酥肉豆瓣汤 99
粉香珍骨汤锅 100
美味手抓排 100
风味子排 100
川式叉烧排 101
苦瓜烧猪尾 101
卷筒脆舌 102
五彩香肚 102
猪肚白果煲 103
凤眼猪肝 103
水豆豉腰花 103
酸汤腰片 104
醉腰花 104
蒜香辣味肠 104
肉丸蹄筋 105
爽口蹄筋 105
鱼香脆皮肠 106
金蛋腊肠卷 106
功夫牛肉酿青椒 107
果汁牛肉 107
蕨根粉酸汤牛柳 107
青椒牛肉 108
黑椒牛柳 108
苦瓜牛肉丸子汤 108
凉粉烧牛肉 109
水饺牛腩 109
藿香牛毛肚 110
香炸麻辣牛排 110
香煎牛排 111
番茄牛尾烩油条 111
香焗牛子骨 111
奇味牛肉卷 112
黄焖牛筋 112
椿芽拌牛肠 112
腰果牛脊髓 113
白切羊肉卷 113
跳水羊肉 114
石爆羊排 114
生菜羊肉包 115
干豇豆芝麻香兔 115
泉水兔 115
荪蛋烩子兔 116
水煮兔 116
花椒兔 116
尖椒煸狗肉 117
鲜花椒焖地羊 117
凉拌苦瓜鸡 118
跳水鸡 118
果蔬滑鸡 119
椒香烧鸡公 119
盐边砣砣鸡 119
石锅茶菇鸡 120
秧盆拌鸡块 120
竹笋剁椒鸡 120
蕨粉拌土鸡 121
荞面鸡丝 121
豆花鸡 122
豉汁脆椒鸡 122
麻花香辣鸡 123
芋儿蒸鸡翅 123
鸡皮嫩蚕豆 123
珍菌烩鸡肾 124
泡菜烩凤冠 124
红汤凤肚 124
尖椒玉米爆鸡丁 125
辣子鸡拼大虾 125
薯条串串鸡 126
棒棒口福鸡 126
泡子鸡 127
葱椒子鸡 127
芋儿剁椒鸡 127
香菠萝滑鸡煲 128
山珍乌鸡煲 128
干豇豆老鸡汤 128
白果烩鸡脚 129
水豆豉拌肫花 129
陈皮鸡肾 130
煎苦瓜鸡粒饼 130
原味钵钵鸭 131
山珍啤酒鸭 131
干锅魔芋烧鸭 131
茶鸭饼 132
香辣鸭下巴 132
风味鸭唇 132
川式香辣鸭腿 133
功夫双脆 133
农家泡菜鸭 134
豆腐脆鹅肠 134
粉丝捞鹅掌 135
水煮鹅肠 135
豆花冒鹅肠 135
羊肚菌炖乳鸽 136
乡间爆鸽肚 136
五柳香雪鱼 136
粉烧鳕鱼 137
凉粉烧子鲨 137
豆豉酥鲳鱼 138
喇叭鲈鱼 138
山椒桂鱼 139
茶树桂鱼 139
酸椒桂鱼 139
相思桂花鱼 140
扣肉烧雅鱼 140
椒香东星斑 140
沙丁鱼 141
泡苦瓜烧带鱼 141
泡菜蒸江团 142
糖醋盘龙鱼 142
豆豉蒸青波 143
飘香沸腾鱼 143
茶菇鳝 143
粉蒸鳝鱼 144
烧汁墨鱼筒 144
红汤墨鱼仔 144
侧耳根拌鱼丝 145
山椒煎三文鱼 145
椒麻墨鱼仔 146
番茄蒸鲈鱼 146
粉蒸鲫鱼 147
芙蓉银萝鱼线 147
芝麻鱼条 147
钵钵鲫鱼 148
锅巴墨鱼仔 148
芸豆烟笋焖鳝筒 148
鳗鲡豆花 149
土司酥虾 149
熘蚕豆酿虾球 150
泡菜风味虾 150
玉带酿鲜虾 151
嫩南瓜烧蟹 151
水煮花蟹 151
青花椒辣螃蟹 152
泡椒牛蛙 152
招牌煮蛙腿 152
茄瓜蒸靓蛙 153
青花椒拌螺肉 153
剁椒蒸扇贝 154
川味蛏子王 154
川椒花甲 155
铜盆花甲 155
芙蓉蒸文蛤 155
青椒碎肉辽参 156
养颜鸡汁黄瓜汤 156
鱼香笋夹 156
鲜汤酿脆笋 157
肉馅酿藕盒 157
花枝酿翠瓜 158
酢辣椒蒸芋儿 158
蛋黄脆皮玉米 159
侧耳根煸腐丝 159
家乡米凉粉 159
什锦蜜饯酿苹果 160
腊味珍珠麦 160
虾仁炒粉丝 160
客家酿豆腐 161
风味豆腐盒 161
松仁脆皮豆腐 162
蟹肉黄酿豆腐 162
风味小炒香干 163
农家六合粉 163
虾蟹干捞粉丝煲 163
奇味苦瓜 164
橄榄蒸芥菜 164
炸菠菜脯 164
家常川菜 166
巧手拌白肉 166
凉粉白肉 166
奇香肉 167
年糕腊肉 167
花仁红烧肉 167
竹笋老腊肉 168
芽菜烧肉 168
茶树菇烧肉 168
川式小炒肉 169
松茸肉饼 169
乡村连锅汤 170
瘦肉煲银耳 170
川东镶碗 171
蕨粑炒老腊肉 171
水豆豉蒸酱肉 171
炸芝麻里脊 172
青椒炒火腿 172
黄豆烧猪手 172
孜然排骨 173
糟香大排 173
豉汁蒸排骨 174
蒜香排骨 174
豆豉蒸脆骨 175
梅酱果味排 175
泡椒猪尾 175
冬菜腰片汤 176
酸菜腰片汤 176
盐水腰片 176
家常脑花 177
天麻炖猪脑 177
罗汉笋烧猪尾煲 178
肥肠豆腐煲 178
麻辣小脆肠 179
蒜茸蒸脆肚 179
干豇豆拌肚丝 179
椒麻脆肚丝 180
泡菜烩大肚 180
蒜泥肚片 180
酸萝卜肚条 181
鸡腿菇熘猪肝 181
泡椒炒猪心 182
川式全家福 182
凉拌牛肉 183
椒汁肥牛 183
牛腩豆腐煲 183
番茄烩牛柳 184
红烧牛肉 184
腐皮牛肉丝 184
葱爆牛柳 185
泡菜牛肉丝 185
苕粉牛柳 186
牛肉皮蛋羹 186
卤水蜂窝肚 187
麻辣牛肚 187
火爆毛肚 187
金针菇烩毛肚 188
山椒爆黄喉 188
泡椒黄喉 188
方竹笋烧牛筋 189
麻辣牛筋 189
风味肺片 190
剁椒羊肉 190
青笋烧羊肉 191
小米椒爆子兔 191
拌兔丁 191
泡椒子兔 192
翡翠兔柳 192
西芹香辣兔 192
青豆兔丁 193
酸萝卜烧兔 193
土豆烧狗肉 194
葱爆狗肉 194
三果鸡芹 195
冬笋三黄鸡 195
凉拌鸡块 195
口蘑烧鸡 196
红汤爽口鸡 196
泡菜鸡片 196
鲜笋拌土鸡 197
鸡肾笋尖 197
竹荪熘鸡丝 198
番茄炖鸡 198
黄花鸡丝汤 199
枸杞红枣老鸡汤 199
沙参炖乌鸡 199
黄焖蘑菇鸡 200
银耳凤翅 200
家常鸡杂钵 200
泡椒鸡杂 201
钵钵鸡胗 201
酥炸鸭片 202
炒香鸭 202
苦瓜烧鸭 203
茄香素椒鸭 203
泡子姜烧鸭 203
豉香鸭脯 204
香煎糯米鸭 204
椒盐鸭舌 204
酸萝卜老鸭汤 205
银耳老鸭汤 205
蚕豆烧鸭掌 206
酸菜鹅块汤 206
泡菜烧鹅翅 207
笋花嫩鹅肠 207
豆瓣鹅肠 207
烧青椒拌鹅肠 208
子姜爆乳鸽 208
双椒鱼丝 208
咸鱼烧茄子 209
干煸鱿鱼须 209
椒汁蒸桂鱼 210
椒盐银鱼 210
橘叶鱼块 211
沸腾鱼 211
番茄鱼片 211
萝卜丝拌鱼皮 212
藿香鱼 212
蛋煎墨鱼角 212
豉汁鲳鱼 213
辣酥鲫鱼 213
酱烧小黄鱼 214
山菌滑鱼片 214
荞面拌鱼片 215
香酥鱼排 215
阳春白雪 215
鲫鱼豆腐煲 216
三鲜乌鱼汤 216
番茄鱼片汤 216
韭菜鲜鱿花 217
浇汁煎带鱼 217
鲜熘鳕鱼 218
鲜熘乌鱼片 218
麻辣八爪鱼 219
鱼烧豆腐 219
棒棒鱼丝 219
黄焖鱼头 220
侧耳根煸鳝丝 220
椒盐脆鳝 220
泡姜炒鳝片 221
酸笋筒筒鳝 221
干收泥鳅 222
水煮泥鳅片 222
串串青鳝 223
泡椒黄辣丁 223
方竹笋烧甲鱼 223
水晶虾仁 224
清烩虾仁 224
清汤虾仁 224
合炒虾仁 225
老妈辣子虾 225
虾仁白菜 226
莼菜蟹肉羹 226
橄榄蟹拌橙 227
子姜蛙腿 227
孜然牛蛙 227
干煸牛蛙 228
酸萝卜烧牛蛙 228
凉拌佛手螺 228
葱油海螺 229
西芹雪螺 229
香辣田螺 230
泡椒鲜贝 230
碎蔬烩鲜贝 231
蒜茸蒸扇贝 231
糖醋海蜇 231
红烧海参 232
雪花玉米羹 232
家常煸双笋 232
檬汁脆藕 233
蒜茸蒸西葫瓜 233
小炒皇 234
鲜炒四季豆 234
风味油油豆 235
翡翠镶钻 235
香拌凉皮 235
山椒野木耳 236
核桃仁拌芹菜 236
家常煎豆腐 236
橙汁豆腐 237
罐蒸豆腐 237
芝麻豆腐 238
酸辣豆腐 238
夹丝豆腐干 239
糖醋脆皮茶树菇 239
蘑菇烩青豆 239
鲜菇桃仁 240
椒麻桃仁 240