上瘾川菜PDF电子书下载

川菜历史概述 9

川菜的特点 11

烹饪原料的选购 13

原料的加工处理 17

烹饪常用刀工技术 24

烹饪原料成型技术 27

烹饪原料的配搭 31

川菜烹饪的方法 33

烹饪调味的技术 36

烹饪知识 40

饭局上的礼仪 46

经典川菜 54

回锅肉 54

香脆回锅肉 54

鱼香肉丝 55

泡菜樱桃肉 55

酱肉扣千张 55

竹蛋一品肉 56

状元狮子头 56

一品富贵肘 56

带丝杂烩 57

罐焖八仙 57

东坡红枣煨肘 58

香糟醉猪手 58

大刀耳片 59

糯沙排骨 59

圆笼糯香骨 59

炝锅腰花 60

金剑脆肠 60

麻辣牛肉帘子 60

枯藤煎牛柳 61

铁板椒香牛柳 61

水煮牛肉 62

小笼牛肉 62

山椒咖哩牛柳 63

夫妻肺片 63

川式炸羊腿 63

酥皮兔腿 64

香炸鸡丝卷 64

针笋家乡鸡 64

乌鸡菜心 65

口水鸡 65

刷把笋炖土鸡 66

白果炖鸡 66

宫保凤脯 67

板栗烧鸡 67

葫芦鸭子 67

神仙馋嘴鸭 68

泡姜煸土鸭 68

魔芋泡菜烧鸭 68

酱爆鸭舌 69

菊花鱼 69

三头开泰 70

椒香荷包鱼 70

萝卜丝煮江团 70

时令苦笋焖玄鱼 71

蜀南二黄汤 71

红汤鱿鱼花 72

鲜鱿生菜包 72

三丝鱿鱼 73

豆筋烧鳝鱼 73

老豆腐烧脆鳝 73

脆皮鳝卷 74

煳辣青鳝 74

炝锅裙边 74

黄酒焖裙边 75

鲜花椒炒鲍鱼 75

松茸鱼肚夹 76

怪味凤尾虾 76

宫保龙虾 77

菠萝虾球 77

金沙脆皮虾 77

鲜笋肉蟹盅 78

百花蟹肉扒竹荪蛋 78

椒香豆豉蟹 78

酸菜米线蟹 79

鸿运吉祥蟹 79

藿香白玉牛蛙 80

干妈小笼蛙 80

东坡一品参 81

粉蒸海参 81

米凉粉烧辽参 81

家常臊子海参 82

海参烩 82

麻婆澳带 82

蟹黄鱼翅 83

一品官燕 83

麻酱凤尾 84

香炸神仙菇 84

麻辣豆腐 85

蜀珍酿豆腐 85

鸡汤煨豆花 85

东坡素肉 86

碧波芙蓉 86

蟹子映芙蓉 86

八宝南瓜糕 87

藕丝珍珠糕 87

冰汁八宝饭 88

八宝珍珠丸子 88

创新川菜 90

家乡回锅肉 90

芋儿回锅肉 90

血旺香白 91

豆茸扣肉 91

软炸烧白 91

酥皮甜烧白 92

香菜白肉卷 92

侧耳根老腊肉 92

甜水面白肉 93

荞面拌拐肉 93

外婆坛子肉 94

脆皮粉蒸肉 94

锅巴东坡肉 95

鸿运肘子 95

荞面蹄花 95

酱猪手 96

原味钵钵猪手 96

干豇豆烧猪手 96

干豇豆蹄花汤 97

奇味蒜香骨 97

酱香土豆排 98

相思豆炖排骨 98

嫩南瓜煮盐排骨 99

紫菜绿豆煨排骨 99

酥肉豆瓣汤 99

粉香珍骨汤锅 100

美味手抓排 100

风味子排 100

川式叉烧排 101

苦瓜烧猪尾 101

卷筒脆舌 102

五彩香肚 102

猪肚白果煲 103

凤眼猪肝 103

水豆豉腰花 103

酸汤腰片 104

醉腰花 104

蒜香辣味肠 104

肉丸蹄筋 105

爽口蹄筋 105

鱼香脆皮肠 106

金蛋腊肠卷 106

功夫牛肉酿青椒 107

果汁牛肉 107

蕨根粉酸汤牛柳 107

青椒牛肉 108

黑椒牛柳 108

苦瓜牛肉丸子汤 108

凉粉烧牛肉 109

水饺牛腩 109

藿香牛毛肚 110

香炸麻辣牛排 110

香煎牛排 111

番茄牛尾烩油条 111

香焗牛子骨 111

奇味牛肉卷 112

黄焖牛筋 112

椿芽拌牛肠 112

腰果牛脊髓 113

白切羊肉卷 113

跳水羊肉 114

石爆羊排 114

生菜羊肉包 115

干豇豆芝麻香兔 115

泉水兔 115

荪蛋烩子兔 116

水煮兔 116

花椒兔 116

尖椒煸狗肉 117

鲜花椒焖地羊 117

凉拌苦瓜鸡 118

跳水鸡 118

果蔬滑鸡 119

椒香烧鸡公 119

盐边砣砣鸡 119

石锅茶菇鸡 120

秧盆拌鸡块 120

竹笋剁椒鸡 120

蕨粉拌土鸡 121

荞面鸡丝 121

豆花鸡 122

豉汁脆椒鸡 122

麻花香辣鸡 123

芋儿蒸鸡翅 123

鸡皮嫩蚕豆 123

珍菌烩鸡肾 124

泡菜烩凤冠 124

红汤凤肚 124

尖椒玉米爆鸡丁 125

辣子鸡拼大虾 125

薯条串串鸡 126

棒棒口福鸡 126

泡子鸡 127

葱椒子鸡 127

芋儿剁椒鸡 127

香菠萝滑鸡煲 128

山珍乌鸡煲 128

干豇豆老鸡汤 128

白果烩鸡脚 129

水豆豉拌肫花 129

陈皮鸡肾 130

煎苦瓜鸡粒饼 130

原味钵钵鸭 131

山珍啤酒鸭 131

干锅魔芋烧鸭 131

茶鸭饼 132

香辣鸭下巴 132

风味鸭唇 132

川式香辣鸭腿 133

功夫双脆 133

农家泡菜鸭 134

豆腐脆鹅肠 134

粉丝捞鹅掌 135

水煮鹅肠 135

豆花冒鹅肠 135

羊肚菌炖乳鸽 136

乡间爆鸽肚 136

五柳香雪鱼 136

粉烧鳕鱼 137

凉粉烧子鲨 137

豆豉酥鲳鱼 138

喇叭鲈鱼 138

山椒桂鱼 139

茶树桂鱼 139

酸椒桂鱼 139

相思桂花鱼 140

扣肉烧雅鱼 140

椒香东星斑 140

沙丁鱼 141

泡苦瓜烧带鱼 141

泡菜蒸江团 142

糖醋盘龙鱼 142

豆豉蒸青波 143

飘香沸腾鱼 143

茶菇鳝 143

粉蒸鳝鱼 144

烧汁墨鱼筒 144

红汤墨鱼仔 144

侧耳根拌鱼丝 145

山椒煎三文鱼 145

椒麻墨鱼仔 146

番茄蒸鲈鱼 146

粉蒸鲫鱼 147

芙蓉银萝鱼线 147

芝麻鱼条 147

钵钵鲫鱼 148

锅巴墨鱼仔 148

芸豆烟笋焖鳝筒 148

鳗鲡豆花 149

土司酥虾 149

熘蚕豆酿虾球 150

泡菜风味虾 150

玉带酿鲜虾 151

嫩南瓜烧蟹 151

水煮花蟹 151

青花椒辣螃蟹 152

泡椒牛蛙 152

招牌煮蛙腿 152

茄瓜蒸靓蛙 153

青花椒拌螺肉 153

剁椒蒸扇贝 154

川味蛏子王 154

川椒花甲 155

铜盆花甲 155

芙蓉蒸文蛤 155

青椒碎肉辽参 156

养颜鸡汁黄瓜汤 156

鱼香笋夹 156

鲜汤酿脆笋 157

肉馅酿藕盒 157

花枝酿翠瓜 158

酢辣椒蒸芋儿 158

蛋黄脆皮玉米 159

侧耳根煸腐丝 159

家乡米凉粉 159

什锦蜜饯酿苹果 160

腊味珍珠麦 160

虾仁炒粉丝 160

客家酿豆腐 161

风味豆腐盒 161

松仁脆皮豆腐 162

蟹肉黄酿豆腐 162

风味小炒香干 163

农家六合粉 163

虾蟹干捞粉丝煲 163

奇味苦瓜 164

橄榄蒸芥菜 164

炸菠菜脯 164

家常川菜 166

巧手拌白肉 166

凉粉白肉 166

奇香肉 167

年糕腊肉 167

花仁红烧肉 167

竹笋老腊肉 168

芽菜烧肉 168

茶树菇烧肉 168

川式小炒肉 169

松茸肉饼 169

乡村连锅汤 170

瘦肉煲银耳 170

川东镶碗 171

蕨粑炒老腊肉 171

水豆豉蒸酱肉 171

炸芝麻里脊 172

青椒炒火腿 172

黄豆烧猪手 172

孜然排骨 173

糟香大排 173

豉汁蒸排骨 174

蒜香排骨 174

豆豉蒸脆骨 175

梅酱果味排 175

泡椒猪尾 175

冬菜腰片汤 176

酸菜腰片汤 176

盐水腰片 176

家常脑花 177

天麻炖猪脑 177

罗汉笋烧猪尾煲 178

肥肠豆腐煲 178

麻辣小脆肠 179

蒜茸蒸脆肚 179

干豇豆拌肚丝 179

椒麻脆肚丝 180

泡菜烩大肚 180

蒜泥肚片 180

酸萝卜肚条 181

鸡腿菇熘猪肝 181

泡椒炒猪心 182

川式全家福 182

凉拌牛肉 183

椒汁肥牛 183

牛腩豆腐煲 183

番茄烩牛柳 184

红烧牛肉 184

腐皮牛肉丝 184

葱爆牛柳 185

泡菜牛肉丝 185

苕粉牛柳 186

牛肉皮蛋羹 186

卤水蜂窝肚 187

麻辣牛肚 187

火爆毛肚 187

金针菇烩毛肚 188

山椒爆黄喉 188

泡椒黄喉 188

方竹笋烧牛筋 189

麻辣牛筋 189

风味肺片 190

剁椒羊肉 190

青笋烧羊肉 191

小米椒爆子兔 191

拌兔丁 191

泡椒子兔 192

翡翠兔柳 192

西芹香辣兔 192

青豆兔丁 193

酸萝卜烧兔 193

土豆烧狗肉 194

葱爆狗肉 194

三果鸡芹 195

冬笋三黄鸡 195

凉拌鸡块 195

口蘑烧鸡 196

红汤爽口鸡 196

泡菜鸡片 196

鲜笋拌土鸡 197

鸡肾笋尖 197

竹荪熘鸡丝 198

番茄炖鸡 198

黄花鸡丝汤 199

枸杞红枣老鸡汤 199

沙参炖乌鸡 199

黄焖蘑菇鸡 200

银耳凤翅 200

家常鸡杂钵 200

泡椒鸡杂 201

钵钵鸡胗 201

酥炸鸭片 202

炒香鸭 202

苦瓜烧鸭 203

茄香素椒鸭 203

泡子姜烧鸭 203

豉香鸭脯 204

香煎糯米鸭 204

椒盐鸭舌 204

酸萝卜老鸭汤 205

银耳老鸭汤 205

蚕豆烧鸭掌 206

酸菜鹅块汤 206

泡菜烧鹅翅 207

笋花嫩鹅肠 207

豆瓣鹅肠 207

烧青椒拌鹅肠 208

子姜爆乳鸽 208

双椒鱼丝 208

咸鱼烧茄子 209

干煸鱿鱼须 209

椒汁蒸桂鱼 210

椒盐银鱼 210

橘叶鱼块 211

沸腾鱼 211

番茄鱼片 211

萝卜丝拌鱼皮 212

藿香鱼 212

蛋煎墨鱼角 212

豉汁鲳鱼 213

辣酥鲫鱼 213

酱烧小黄鱼 214

山菌滑鱼片 214

荞面拌鱼片 215

香酥鱼排 215

阳春白雪 215

鲫鱼豆腐煲 216

三鲜乌鱼汤 216

番茄鱼片汤 216

韭菜鲜鱿花 217

浇汁煎带鱼 217

鲜熘鳕鱼 218

鲜熘乌鱼片 218

麻辣八爪鱼 219

鱼烧豆腐 219

棒棒鱼丝 219

黄焖鱼头 220

侧耳根煸鳝丝 220

椒盐脆鳝 220

泡姜炒鳝片 221

酸笋筒筒鳝 221

干收泥鳅 222

水煮泥鳅片 222

串串青鳝 223

泡椒黄辣丁 223

方竹笋烧甲鱼 223

水晶虾仁 224

清烩虾仁 224

清汤虾仁 224

合炒虾仁 225

老妈辣子虾 225

虾仁白菜 226

莼菜蟹肉羹 226

橄榄蟹拌橙 227

子姜蛙腿 227

孜然牛蛙 227

干煸牛蛙 228

酸萝卜烧牛蛙 228

凉拌佛手螺 228

葱油海螺 229

西芹雪螺 229

香辣田螺 230

泡椒鲜贝 230

碎蔬烩鲜贝 231

蒜茸蒸扇贝 231

糖醋海蜇 231

红烧海参 232

雪花玉米羹 232

家常煸双笋 232

檬汁脆藕 233

蒜茸蒸西葫瓜 233

小炒皇 234

鲜炒四季豆 234

风味油油豆 235

翡翠镶钻 235

香拌凉皮 235

山椒野木耳 236

核桃仁拌芹菜 236

家常煎豆腐 236

橙汁豆腐 237

罐蒸豆腐 237

芝麻豆腐 238

酸辣豆腐 238

夹丝豆腐干 239

糖醋脆皮茶树菇 239

蘑菇烩青豆 239

鲜菇桃仁 240

椒麻桃仁 240