第一章 食品营养与卫生基础知识概要 1
第一节 概述 1
第二节 人体对食物的消化与吸收 6
考考你 12
第二章 人体需要的营养素与热能 13
第一节 蛋白质 13
第二节 碳水化合物 20
第三节 脂肪 24
第四节 维生素 29
第五节 矿物质 41
第六节 水 56
第七节 人体热能 58
考考你 65
第三章 各类食品的营养特点 66
第一节 概述 66
第二节 粮食类食品的营养特点 68
第三节 果蔬类原料的营养特点 76
第四节 肉类的营养特点 79
第五节 乳蛋类的营养特点 85
第六节 其他原料的营养特点 89
考考你 95
第四章 不同人群的营养 96
第一节 孕妇与乳母的营养和膳食 96
第二节 儿童和青少年营养与膳食 99
第三节 老年人的营养与膳食 105
第四节 肥胖者的营养与膳食 108
第五节 高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病者的营养与膳食 111
第六节 防癌的营养与膳食 114
第七节 预防糖尿病和痛风的营养与膳食 116
第八节 预防高血压的营养与膳食 118
考考你 120
第五章 合理营养与膳食指南 122
第一节 膳食结构和平衡膳食 122
第二节 烹调中的营养知识 127
第三节 合理营养 133
第四节 营养强化 141
第五节 保健食品 146
考考你 151
第六章 食品污染及其预防 153
第一节 食品的生物性污染及其预防 154
第二节 食品的化学性污染及其预防 159
第三节 食品的物理性污染及其预防 168
第四节 食品添加剂及其管理 170
考考你 177
第七章 食品的卫生及其管理 179
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理 179
第二节 畜、禽肉、鱼类原料及其制品的卫生与管理 184
第三节 食用油脂的卫生与管理 196
第四节 冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生 201
考考你 206
第八章 食物中毒及预防 208
第一节 食物中毒概述 208
第二节 细菌性食物中毒 209
第三节 真菌毒素和霉变食品食物中毒 214
第四节 动植物性食物中毒 216
第五节 化学性食物中毒 221
第六节 食源性传染病和寄生虫病及其预防 224
第七节 食物中毒的一般急救处理 228
考考你 230
第九章 国内外食品营养与卫生的监督管理 232
第一节 国内外有关食品营养的政策与法规 232
第二节 我国食品安全法规和管理制度 234
第三节 国内外食品安全管理体系 243
考考你 246
参考文献 248
附录一《中华人民共和国食品安全法》（全文） 249
附录二 国家营养师报考条件 264