序言 1
绪论 2
第一章 敦煌饮食文化 5
第一节 佛教饮食文化及影响 5
第二节 基督教饮食文化及影响 5
第三节 道教饮食文化在民间的影响 6
第四节 敦煌汉族居民饮食习俗 9
第二章 敦煌烹饪的理论研究 13
第一节 敦煌烹饪的概念 13
第二节 敦煌烹饪产生的条件 15
第三节 敦煌烹饪研究的思路、特征和基础 27
第三章 敦煌烹饪的形成、探索、理念及宗旨 30
第一节 敦煌烹饪的形成 30
第二节 敦煌烹饪的探索 36
第三节 敦煌烹饪的理念与宗旨 37
第四章 敦煌烹饪原料 45
第一节 敦煌烹饪原料的分类及应用 45
第二节 敦煌烹饪原料的贮藏 58
第五章 敦煌烹饪用料的加工制作 64
第一节 干货原料的加工制作 64
第二节 鲜货原料的加工制作 69
第三节 荤汤、素汤的制作 70
第四节 调味汁、酱的制作 72
第五节 茸、泥、糕、糊的制作 75
第六章 敦煌饮食疗养与禁忌 79
第一节 传统饮食宜忌 79
第二节 现代养生之道 87
第三节 常见疾病饮食禁忌 89
第四节 养生秘方——神仙粥 92
第七章 敦煌菜的构思与创作 94
第一节 凉菜 94
第二节 热菜 100
第三节 面点 106
第四节 中餐西吃 107
第五节 菜点的命名方法 109
第八章 敦煌菜系 111
第一节 敦煌菜的特点及要素 111
第二节 敦煌菜系的发展 118
第九章 敦煌宴席 122
第一节 敦煌宴的历史延革与发展 122
第二节 敦煌宴席的种类及作用 127
第三节 敦煌宴席的组成及设计 129
第四节 敦煌宴席设计艺术 133
第五节 敦煌宴席菜单设计实例 134
第十章 专家学者论敦煌烹饪 144
敦煌研究院樊锦诗院长谈敦煌烹饪 144
李正宇老师谈敦煌饮食文化的研究与开发 147
徐祖蕃老师谈敦煌烹饪 152
高启安老师谈“敦煌饮食文化品牌”开发与保护 155
郑奇老师谈敦煌烹饪之美 159
中国菜在世界烹饪大赛中优劣势浅析 167
谈意念引导法在刀工上的运用 174
一反常态训练法 176
第十一章 敦煌菜点的烹调方法 178
第一节 烹调原理的应用与术语 178
第二节 凉菜的烹调方法 180
第三节 热菜的烹调方法 231
第四节 素菜的烹调方法 342
第五节 药膳的烹调方法 348
第六节 面食的烹调方法 355
后记 370