敦煌烹饪PDF电子书下载

序言 1

绪论 2

第一章　敦煌饮食文化 5

第一节　佛教饮食文化及影响 5

第二节　基督教饮食文化及影响 5

第三节　道教饮食文化在民间的影响 6

第四节　敦煌汉族居民饮食习俗 9

第二章 敦煌烹饪的理论研究 13

第一节 敦煌烹饪的概念 13

第二节　敦煌烹饪产生的条件 15

第三节　敦煌烹饪研究的思路、特征和基础 27

第三章　敦煌烹饪的形成、探索、理念及宗旨 30

第一节　敦煌烹饪的形成 30

第二节　敦煌烹饪的探索 36

第三节　敦煌烹饪的理念与宗旨 37

第四章 敦煌烹饪原料 45

第一节　敦煌烹饪原料的分类及应用 45

第二节　敦煌烹饪原料的贮藏 58

第五章　敦煌烹饪用料的加工制作 64

第一节　干货原料的加工制作 64

第二节　鲜货原料的加工制作 69

第三节　荤汤、素汤的制作 70

第四节　调味汁、酱的制作 72

第五节　茸、泥、糕、糊的制作 75

第六章　敦煌饮食疗养与禁忌 79

第一节　传统饮食宜忌 79

第二节　现代养生之道 87

第三节　常见疾病饮食禁忌 89

第四节　养生秘方——神仙粥 92

第七章　敦煌菜的构思与创作 94

第一节　凉菜 94

第二节　热菜 100

第三节　面点 106

第四节　中餐西吃 107

第五节　菜点的命名方法 109

第八章　敦煌菜系 111

第一节　敦煌菜的特点及要素 111

第二节　敦煌菜系的发展 118

第九章　敦煌宴席 122

第一节　敦煌宴的历史延革与发展 122

第二节　敦煌宴席的种类及作用 127

第三节　敦煌宴席的组成及设计 129

第四节　敦煌宴席设计艺术 133

第五节　敦煌宴席菜单设计实例 134

第十章　专家学者论敦煌烹饪 144

敦煌研究院樊锦诗院长谈敦煌烹饪 144

李正宇老师谈敦煌饮食文化的研究与开发 147

徐祖蕃老师谈敦煌烹饪 152

高启安老师谈“敦煌饮食文化品牌”开发与保护 155

郑奇老师谈敦煌烹饪之美 159

中国菜在世界烹饪大赛中优劣势浅析 167

谈意念引导法在刀工上的运用 174

一反常态训练法 176

第十一章　敦煌菜点的烹调方法 178

第一节　烹调原理的应用与术语 178

第二节　凉菜的烹调方法 180

第三节　热菜的烹调方法 231

第四节　素菜的烹调方法 342

第五节　药膳的烹调方法 348

第六节　面食的烹调方法 355

后记 370