第一部分 1
食堂管理综述 1
美国大学食堂概述 1
借鉴 7
国内大学食堂管理概述 11
第一节 食堂管理的智能 11
第二节 食堂计划管理 14
第三节 食堂原材料管理 21
第四节 食堂销售管理 30
第五节 食堂质量管理 35
第六节 食堂价格管理 39
第七节 食堂财务管理 44
第八节 食堂饭菜质量管理 51
第九节 食堂卫生质量管理 56
第二部分 61
食堂机械设备管理 61
食堂烤炉机械的分类、使用与维修管理 70
食堂清洁卫生机械的分类、使用与维修管理 75
食堂面点加工机械的分类、使用与维修管理 77
第三部分 81
食堂管理规章制度餐饮服务中心工作职责 81
餐饮服务中心主任工作规范 82
餐饮服务中心副主任职责 83
食堂主任（管理员）岗位职责 84
会计员工作规范 85
出纳员工作规范 86
售卡员工作规范 87
采购员工作规范 88
炊事员工作规范 89
烹调员工作规范 91
切配员工作规范 92
饭菜出售员工作规范 93
司炉工工作规范 94
机修工工作规范 95
清洁工工作规范 96
面包房人员工作规范 97
餐厅管理员职责 98
微机房人员岗位职责 99
制冷工作岗位职责 100
食堂保管员岗位职责 101
员工餐厅守则 102
就餐管理指引 103
员工食堂管理制度 104
员工食堂管理规定 105
员工伙食管理规定 106
厨房卫生管理制度 107
厨房卫生管理标准 109
厨房安全管理制度 110
职工食堂财务管理规定 112
食堂工作人员管理制度 113
公司加班餐管理制度 114
工作餐供应管理制度 115
食堂职工仪容仪表检查管理制度 116
餐厅工作人员管理原则 117
饮食中心财务管理制度 118
第四部分 129
ISO9001质量管理体系在饮食管理中的应用 129
第一章 质量手册 130
第一节 质量手册基础部分内容 130
第二节 质量管理体系实施中的具体要求 135
第二章 质量手册 157
第一节 程序文件的内容 157
第二节 记录表格 182
管理体系记录销毁登记表 182
管理体系文件发放、回收登记表 183
管理体系文件评审记录 184
文件更改单 185
本文件修改记录 186
目标完成情况、数据分析汇报表 187
质量目标分解表 188
200 年度中心培训计划 189
200 年度下半年主要员工能力胜于情况评价记录 190
培训／考核／评价记录 191
员工健康情况检查记录 192
员工持证岗位登记 193
主要设备台账 194
200年度设备大、中修计划 195
设备中、大检修后记录表 196
设备维护、使用情况检查记录 197
设备临时检修情况记录 197
主要设备日运行、保养记录 198
工作环境（卫生）检查记录 199
主副食加工现场卫生情况检查记录 200
餐饮服务实现策划表 201
服务通知单 202
服务要求的评审记录 203
服务电话、口头订单评审记录 204
与顾客沟通记录 205
设计和开发任务书 206
设计部门设计和开发计划表 207
设计和开发输入评审 208
设计和开发评审记录 209
设计和开发确认记录 210
供方（企业）评价表 211
供方（营销商）调查评价表 212
对合格供方年度评价记录 213
合格供方目录表 213
主要物品采购申请（计划）表 214
过程所需能力的确认记录 214
对采购品库房保管情况检查记录 215
服务提供受控条件的检查记录 215
顾客财产登记表 216
监视、测量装置周检测计划及检定结果登记表 216
监视、测量装置台账 217
监视、测量装置发放台账 217
计量器具自校记录 218
就餐者满意情况调查记录 218
顾客投诉情况及处理记录 219
内部审核检查记录表 220
管理体系会议记录 221
内部审核不符合项报告 222
主副食成品质量抽查记录 223
主副食半成品质量抽查记录 224
主副食半成品质量抽查记录不合格品评审处置单 225
让步接收申请单 226
不合格汇集表 227
持续改变（纠正）记录 228
纠正措施及跟踪验证报告 229
预防措施及跟踪验证报告 230
第三章 根据ISO9001质量管理体系要求制定的规章制度第一节 岗位职责 231
第二节 规章制度 237
第三节 饮食中心岗位工作流程和考核、标准 245
食堂经理规范化管理量化考核评分表 254
加工部管理员规范化管理量化考核评分表 258
楼层管理员规范化管理量化考核评分表 260
班组量化考核表 263
会计考核评定表 264
第五部分 265
《中华人民共和国食品卫生》 265
卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 274
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 292
食品卫生监督量化分级管理指南（2007年版） 298
餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版） 300
学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 305
食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定 308
散装食品卫生管理规范 310
卫生部《食品添加剂卫生管理办法》 313
卫生部《食（饮）具消毒卫生标准》 318
黑龙江省餐饮业食品及原料采购索证管理办法 327
卫生部《餐饮业食品索证管理规定》 329
国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 331
卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》 336
省教育厅、财政厅、国税局、粮食局、物价局、地税局《关于支持高等学校进一步做好学生食堂工作若干意见的通知》 341
教育部、国家发展改革委、财政部、国家粮食局《关于支持高等学校进一步做好学生食堂工作地若干意见》 343
国家发展改革委、教育部《关于学校水、电、气价格有关问题的通知》 345
中国高校伙食专会《关于加强高校伙食成本核算的意见》 346