第一章 食品加工技术的发展与新技术的应用 1
食品的定义 1
食品的分类 1
新食品类型 4
食品作为商品应符合的条件 6
食品加工技术的发展历史 7
食品加工技术的发展现状 7
食品分离技术 8
真空低温油炸技术 13
超高压技术 14
超声波技术 14
食品杀菌新技术 15
第二章 肉品加工 16
肉的物理性状 16
屠宰肉的理化变化 19
肉的品质评定 21
肉制品加工常用辅料 24
调味料 25
香辛料 27
添加剂 30
中式香肠的加工 35
咸肉生产 38
腊肉生产 40
中式火腿 41
香肚 49
第三章 乳制品加工 51
牛乳的化学成分 51
常乳和异常乳 53
巴氏杀菌乳加工 55
UHT灭菌乳加工 56
酸乳的营养价值与人体健康 56
酸乳加工工艺技术及控制要求 57
酸乳的质量鉴定 60
第四章 水产品的加工 61
水产品加工概述 61
海蜇加工 62
咸黄鱼加工 63
酶香鱼加工 65
鱿鱼干加工 67
干海参加工 69
珍味鱼片加工 70
温熏鲱加工 73
鱼糜制品加工特点 73
鱼糜制品加工 74
鱼丸加工 78
鱼面、燕皮加工 81
鱼卷加工 81
鱼糕加工 83
鱼肉香肠的加工 84
海藻制品加工 85
紫菜加工 86
海带加工 87
裙带菜加工 88
第五章 粮油食品加工 90
荞麦的加工 90
大麦的营养成分 98
大麦面包的加工 99
大麦饼干的加工 101
大麦蛋糕的加工 102
高粱米的营养价值 104
无麦高粱面包的加工 104
山珍风味高粱米方便粥的加工 105
黏高粱米豆沙糕的加工 106
酒糕（北京）的加工 107
酥皮黑米蛋糕的加工 107
营养黑米饼干的加工 108
黑米面包的加工 109
黑米膨化果的加工 110
传统豆制品的生产 111
绿豆芽的生产 113
绿豆淀粉的生产 114
绿豆粉皮的生产 116
绿豆糕的生产 117
绿豆蒸糕的生产 118
青豌豆加工 119
速溶豌豆粉加工 120
豌豆豆奶加工 121
红豆沙加工新工艺 122
蜜渍红豆加工 123
红豆奶加工 124
红豆粥加工 124
红豆枣茶加工 125
第六章 软饮料的加工 127
软饮料的定义 127
碳酸饮料的主要工艺 128
碳酸饮料调和糖浆的配制 128
二氧化碳在饮料中的作用 130
二氧化碳在水中的溶解度 131
碳酸化原理与影响因素 131
碳酸化方式和设备 133
碳酸饮料灌装生产线及操作要点 134
碳酸饮料常见质量问题与防范 139
天然矿泉水的分类 143
饮用天然矿泉水的评价指标 145
饮用天然矿泉水的生产流程 147
饮用天然矿泉水的生产工艺 147