川菜概述 1
第一章 川菜独特的原料加工技术 6
第一节 川菜原料刀工技术 6
一、川菜原料成形规格 6
二、调味原料的切配方法 11
三、切配花形原料 14
四、直刀法的技术关键 15
五、平刀法的操作规则 23
六、斜刀法的正反操作 26
七、锲刀法的具体要求 27
八、其他多种特殊刀法 29
九、托法刀工艺规格 33
第二节 川菜原料初加工技术 35
一、蔬菜初步加工方法 36
二、家畜内脏初加工方法 37
三、常见野味加工方法 38
四、海虾海蟹的加工 39
五、龙虾肉的加工 39
六、鲜活鲍鱼的加工方法 40
七、带子加工方法 41
八、鱼类的初步加工 42
九、去鱼腥味的方法 43
十、鸡鸭剖腹三法 44
十一、鸭鹅掌的加工方法 45
十二、焯水加工工序 45
十三、水煮初步处理方法 46
第三节 川菜原料部位取料及出骨技术 47
一、猪的部位取料及适宜烹调方法 48
二、牛的部位取料及适宜烹调方法 51
三、羊的部位取料及适宜烹调方法 53
四、家禽的部位取料及适宜烹调方法 55
五、整鸡鸭鱼出骨方法 56
六、凤爪脱骨技法 58
第四节 川菜干货原料涨发技术 59
一、干墨鱼的涨发方法 59
二、鱼骨的涨发方法 60
三、海参的涨发方法 61
四、干鱿鱼的涨发方法 61
五、鱼翅的涨发方法 62
六、干鲍鱼的涨发方法 63
七、燕窝的涨发方法 64
八、鱼肚的发制方法 65
九、鹿筋的涨发方法 66
十、猴头菇的涨发方法 66
十一、响皮的涨发方法 67
十二、蹄筋的涨发方法 67
第五节 川菜食品雕刻技术 68
一、雕刻刀具用具 68
二、菊花花刀的运用方法 70
三、造型刀工技术 72
四、多样花刀运用 75
五、川菜雕刻实例——萝卜雕刻 78
第二章 川菜调味方法及其运用 80
第一节 川菜基本味和调料及味型介绍 80
一、咸味 80
二、甜味 83
三、酸味 84
四、辣味 84
五、苦味 87
六、麻味 87
七、香味 88
八、川菜新潮复合味 89
九、川菜各种复合味型 91
第二节 川菜冷菜味型、调味方法及应用 92
一、传统味型 93
二、新潮味型 121
第三节 川菜热菜味型、调味方法及应用 143
一、传统味型 143
二、新潮味型 172
第三章 川菜独特的烹调方法及其运用 223
第一节 川菜独特烹调方法 223
一、火功 223
二、刀工 224
三、制汤 225
四、多变 226
第二节 川菜独特烹调技巧 227
一、小炒技法 227
二、蒸制技法 229
三、甜菜挂霜技法 232
四、烧制技法 233
五、干煸技法 236
六、蒙贴技法 237
第三节 川菜特殊菜肴制作 239
一、冻制菜肴制作 239
二、松菜菜肴制作 241
三、鸡糁与鱼糁制作 242
四、卤菜制作 243
五、泡椒菜肴制作 246
第四节 现代川菜制作技术 247
一、冷锅菜制作技术 247
二、桑那菜肴制作技术 248
三、竹筒类菜肴制作技术 249
四、煲菜制作技术 250
五、干锅菜肴制作技术 251
第五节 川菜冷菜制作及装盘技术 252
一、川菜冷菜的制作 252
二、川菜冷菜装盘技术 259
第六节 川菜热菜装盘技术 262
一、热菜装盘的基本原则 262
二、热菜装盘的基本技术 263
三、整块（只、条）原料采用的装盘技术 264
四、宴会汤菜造型装盘技术 265
第四章 川菜代表菜肴及其制作 268
第一节 传统经典代表川菜制作 268
干烧岩鲤 268
家常海参 269
粉蒸肉 269
干煸鳝鱼 270
魔芋烧鸭 270
姜爆鸭丝 271
清蒸江团 271
清蒸杂烩 272
鸡油葵菜 272
豆豉鱼 273
推纱望月 273
扣鸭 274
麻婆豆腐 274
水煮肉片 274
鱼香肉丝 275
鱼香大虾 275
夹沙肉 276
红苕泥 276
醉八仙 277
锅巴肉片 277
蒜泥白肉 278
酸辣蹄筋 278
陈皮牛肉 278
怪味鸡丝 279
酱烧冬笋 279
椒麻猪肚丝 280
韭黄肉丝 280
糖醋里脊 280
榨菜肉丝 281
咸烧白 281
荷叶蒸肉 282
豉汁排骨 282
连锅汤 283
苕菜狮子头 283
雪豆炖肘 284
火爆肚头 284
口蘑肝膏汤 285
清炖牛尾汤 285
干煸牛肉丝 286
红烧羊肉 286
陈皮兔丁 287
板栗烧鸡 287
魔芋鸡翅 288
芙蓉鸡片 288
鲜菌炖鸡 289
碎末鸡丁 289
鸡豆花 290
虫草鸭子 290
红烧鸭舌掌 291
椿芽烘蛋 291
绍子嫩蛋 292
雪花鸡淖 292
豆瓣鲫鱼 292
凉粉鲫鱼 293
泡菜鱼 293
软烧仔鲶 294
干烧绍子鱼 294
半汤鱼 295
翡翠虾仁 295
南卤醉虾 296
红烧甲鱼 296
响铃海参 297
干烧鱼翅 297
河水豆花 298
酸辣蕌头 299
琉璃茄子 299
鱼香茄饼 299
金钩菜心 300
开水白菜 300
麻酱凤尾 301
金钩玉笋 301
核桃泥 302
第二节 现代经典代表川菜制作 302
笋烧白 302
螺蛳咸烧白 303
苦瓜干烧肉 303
三椒炒肉丁 304
泡椒肘子 304
泡椒肉丝 305
香煎粉蒸肉 305
芋儿狮子头 306
铁板肝片 306
高笋炒肝片 307
酸椒脆肚 307
酸辣肚丝汤 308
老干妈猪手 308
菜头萝卜牛肉 309
蘸水牛肉 309
鹅卵石牛肉 310
山椒小煎兔 310
老妈兔头 311
山椒烧仔兔 311
泡椒串串兔 312
花仁兔丁 313
川味狗肉煲 313
泡椒炒羊杂 314
百合炒鸡脯 314
泡菜鸡丝 315
竹笋拌鸡丝 315
芋儿鸡 316
泡椒凤爪 316
酸萝卜烧凤爪 317
泡辣炒鸡杂 317
苕粉鸡杂煲 318
口水鸡 318
双椒凤冠 319
香酥辣鸡腿 319
酒蒸鸭块 320
竹筒鸭 320
干锅鸭子 321
凉拌鸭肠 321
酸梅蒸鹅 322
翡翠鱼片 322
桑那鱼片 323
藿香鲢鱼头 323
荷叶蒸鲶鱼 324
泡萝卜烧鲫鱼 324
豆腐鲫鱼 325
回锅鱼 325
泡椒醉鱼 326
辣味酥鱼 326
凉粉鱼 327
番茄鱼 327
豆花鱼 328
甲鱼抄手 328
炸饺干烧鱼 329
菊花鱼丸 330
蒸鱼豆花 330
南瓜泥鳅汤 331
鸡血鳝鱼 331
蒜椒黄辣丁 332
豆酥黄辣丁 332
泡椒墨鱼仔 333
泡椒虾仁 333
藿香虾仁 334
山椒河虾 334
鲜熘龙虾 335
川式龙虾 335
醉泡红花蟹 336
泡椒肉蟹 336
芙蓉肉蟹 337
菊花鳗鱼 337
四味白鳝 338
海参扣肉 338
双味毛蛤 339
脆椒田螺 339
葱爆田螺肉 340
泡椒蜗牛 340
水煮豆腐 341
川椒炒银耳 341
怪味土豆泥 342
鱼香蚕豆 342
果味豆花 343
苦瓜炒鸡蛋 343
尖椒茄子 343
鱼香茄子煲 344
果味花菜 344
椒盐藕饼 345
炝黄瓜条 345
鱼香嫩玉米 346
双椒玉米 346
佛珠枇杷 346
玉笋烧排骨 347
火爆鸭肠 348
粉蒸南瓜 348
第五章 川菜筵席及其运用 349
第一节 川菜筵席（宴会）的组合原则及礼节 349
一、川菜筵席（宴会）的组合原则 349
二、川菜筵席上的礼节及筵席菜单 352
第二节 川菜宴会种类及宴会菜单 356
一、川菜宴会的种类 356
二、川菜宴会节假日菜谱（菜单） 359
第三节 新潮川菜宴会及菜单 371
一、表现形式新颖 371
二、主要特点突出 372
三、新潮宴会菜单举例 372
主要参考书目 374