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川菜概述 1

第一章　川菜独特的原料加工技术 6

第一节　川菜原料刀工技术 6

一、川菜原料成形规格 6

二、调味原料的切配方法 11

三、切配花形原料 14

四、直刀法的技术关键 15

五、平刀法的操作规则 23

六、斜刀法的正反操作 26

七、锲刀法的具体要求 27

八、其他多种特殊刀法 29

九、托法刀工艺规格 33

第二节　川菜原料初加工技术 35

一、蔬菜初步加工方法 36

二、家畜内脏初加工方法 37

三、常见野味加工方法 38

四、海虾海蟹的加工 39

五、龙虾肉的加工 39

六、鲜活鲍鱼的加工方法 40

七、带子加工方法 41

八、鱼类的初步加工 42

九、去鱼腥味的方法 43

十、鸡鸭剖腹三法 44

十一、鸭鹅掌的加工方法 45

十二、焯水加工工序 45

十三、水煮初步处理方法 46

第三节　川菜原料部位取料及出骨技术 47

一、猪的部位取料及适宜烹调方法 48

二、牛的部位取料及适宜烹调方法 51

三、羊的部位取料及适宜烹调方法 53

四、家禽的部位取料及适宜烹调方法 55

五、整鸡鸭鱼出骨方法 56

六、凤爪脱骨技法 58

第四节　川菜干货原料涨发技术 59

一、干墨鱼的涨发方法 59

二、鱼骨的涨发方法 60

三、海参的涨发方法 61

四、干鱿鱼的涨发方法 61

五、鱼翅的涨发方法 62

六、干鲍鱼的涨发方法 63

七、燕窝的涨发方法 64

八、鱼肚的发制方法 65

九、鹿筋的涨发方法 66

十、猴头菇的涨发方法 66

十一、响皮的涨发方法 67

十二、蹄筋的涨发方法 67

第五节　川菜食品雕刻技术 68

一、雕刻刀具用具 68

二、菊花花刀的运用方法 70

三、造型刀工技术 72

四、多样花刀运用 75

五、川菜雕刻实例——萝卜雕刻 78

第二章　川菜调味方法及其运用 80

第一节　川菜基本味和调料及味型介绍 80

一、咸味 80

二、甜味 83

三、酸味 84

四、辣味 84

五、苦味 87

六、麻味 87

七、香味 88

八、川菜新潮复合味 89

九、川菜各种复合味型 91

第二节　川菜冷菜味型、调味方法及应用 92

一、传统味型 93

二、新潮味型 121

第三节　川菜热菜味型、调味方法及应用 143

一、传统味型 143

二、新潮味型 172

第三章　川菜独特的烹调方法及其运用 223

第一节　川菜独特烹调方法 223

一、火功 223

二、刀工 224

三、制汤 225

四、多变 226

第二节　川菜独特烹调技巧 227

一、小炒技法 227

二、蒸制技法 229

三、甜菜挂霜技法 232

四、烧制技法 233

五、干煸技法 236

六、蒙贴技法 237

第三节　川菜特殊菜肴制作 239

一、冻制菜肴制作 239

二、松菜菜肴制作 241

三、鸡糁与鱼糁制作 242

四、卤菜制作 243

五、泡椒菜肴制作 246

第四节　现代川菜制作技术 247

一、冷锅菜制作技术 247

二、桑那菜肴制作技术 248

三、竹筒类菜肴制作技术 249

四、煲菜制作技术 250

五、干锅菜肴制作技术 251

第五节　川菜冷菜制作及装盘技术 252

一、川菜冷菜的制作 252

二、川菜冷菜装盘技术 259

第六节　川菜热菜装盘技术 262

一、热菜装盘的基本原则 262

二、热菜装盘的基本技术 263

三、整块（只、条）原料采用的装盘技术 264

四、宴会汤菜造型装盘技术 265

第四章　川菜代表菜肴及其制作 268

第一节　传统经典代表川菜制作 268

干烧岩鲤 268

家常海参 269

粉蒸肉 269

干煸鳝鱼 270

魔芋烧鸭 270

姜爆鸭丝 271

清蒸江团 271

清蒸杂烩 272

鸡油葵菜 272

豆豉鱼 273

推纱望月 273

扣鸭 274

麻婆豆腐 274

水煮肉片 274

鱼香肉丝 275

鱼香大虾 275

夹沙肉 276

红苕泥 276

醉八仙 277

锅巴肉片 277

蒜泥白肉 278

酸辣蹄筋 278

陈皮牛肉 278

怪味鸡丝 279

酱烧冬笋 279

椒麻猪肚丝 280

韭黄肉丝 280

糖醋里脊 280

榨菜肉丝 281

咸烧白 281

荷叶蒸肉 282

豉汁排骨 282

连锅汤 283

苕菜狮子头 283

雪豆炖肘 284

火爆肚头 284

口蘑肝膏汤 285

清炖牛尾汤 285

干煸牛肉丝 286

红烧羊肉 286

陈皮兔丁 287

板栗烧鸡 287

魔芋鸡翅 288

芙蓉鸡片 288

鲜菌炖鸡 289

碎末鸡丁 289

鸡豆花 290

虫草鸭子 290

红烧鸭舌掌 291

椿芽烘蛋 291

绍子嫩蛋 292

雪花鸡淖 292

豆瓣鲫鱼 292

凉粉鲫鱼 293

泡菜鱼 293

软烧仔鲶 294

干烧绍子鱼 294

半汤鱼 295

翡翠虾仁 295

南卤醉虾 296

红烧甲鱼 296

响铃海参 297

干烧鱼翅 297

河水豆花 298

酸辣蕌头 299

琉璃茄子 299

鱼香茄饼 299

金钩菜心 300

开水白菜 300

麻酱凤尾 301

金钩玉笋 301

核桃泥 302

第二节　现代经典代表川菜制作 302

笋烧白 302

螺蛳咸烧白 303

苦瓜干烧肉 303

三椒炒肉丁 304

泡椒肘子 304

泡椒肉丝 305

香煎粉蒸肉 305

芋儿狮子头 306

铁板肝片 306

高笋炒肝片 307

酸椒脆肚 307

酸辣肚丝汤 308

老干妈猪手 308

菜头萝卜牛肉 309

蘸水牛肉 309

鹅卵石牛肉 310

山椒小煎兔 310

老妈兔头 311

山椒烧仔兔 311

泡椒串串兔 312

花仁兔丁 313

川味狗肉煲 313

泡椒炒羊杂 314

百合炒鸡脯 314

泡菜鸡丝 315

竹笋拌鸡丝 315

芋儿鸡 316

泡椒凤爪 316

酸萝卜烧凤爪 317

泡辣炒鸡杂 317

苕粉鸡杂煲 318

口水鸡 318

双椒凤冠 319

香酥辣鸡腿 319

酒蒸鸭块 320

竹筒鸭 320

干锅鸭子 321

凉拌鸭肠 321

酸梅蒸鹅 322

翡翠鱼片 322

桑那鱼片 323

藿香鲢鱼头 323

荷叶蒸鲶鱼 324

泡萝卜烧鲫鱼 324

豆腐鲫鱼 325

回锅鱼 325

泡椒醉鱼 326

辣味酥鱼 326

凉粉鱼 327

番茄鱼 327

豆花鱼 328

甲鱼抄手 328

炸饺干烧鱼 329

菊花鱼丸 330

蒸鱼豆花 330

南瓜泥鳅汤 331

鸡血鳝鱼 331

蒜椒黄辣丁 332

豆酥黄辣丁 332

泡椒墨鱼仔 333

泡椒虾仁 333

藿香虾仁 334

山椒河虾 334

鲜熘龙虾 335

川式龙虾 335

醉泡红花蟹 336

泡椒肉蟹 336

芙蓉肉蟹 337

菊花鳗鱼 337

四味白鳝 338

海参扣肉 338

双味毛蛤 339

脆椒田螺 339

葱爆田螺肉 340

泡椒蜗牛 340

水煮豆腐 341

川椒炒银耳 341

怪味土豆泥 342

鱼香蚕豆 342

果味豆花 343

苦瓜炒鸡蛋 343

尖椒茄子 343

鱼香茄子煲 344

果味花菜 344

椒盐藕饼 345

炝黄瓜条 345

鱼香嫩玉米 346

双椒玉米 346

佛珠枇杷 346

玉笋烧排骨 347

火爆鸭肠 348

粉蒸南瓜 348

第五章　川菜筵席及其运用 349

第一节　川菜筵席（宴会）的组合原则及礼节 349

一、川菜筵席（宴会）的组合原则 349

二、川菜筵席上的礼节及筵席菜单 352

第二节　川菜宴会种类及宴会菜单 356

一、川菜宴会的种类 356

二、川菜宴会节假日菜谱（菜单） 359

第三节　新潮川菜宴会及菜单 371

一、表现形式新颖 371

二、主要特点突出 372

三、新潮宴会菜单举例 372

主要参考书目 374