中国北方菜概述 1
一、中国北方菜形成的文化背景 1
二、中国北方菜发展的历史轨迹 2
（一）北方菜之滥觞——先秦宫廷饮食风格的形成 2
（二）北方菜之雏形——秦汉魏晋南北朝庄园饮食的兴起 3
（三）北方菜之成熟——隋唐宋时市肆饮食的繁荣 6
（四）北方菜之完善与发展——元明清时市井饮食的广泛展开 8
（五）北方菜之现状——民国及解放后在国内外的影响 9
三、中国北方菜的传统风味流派及本质特征 11
（一）京津风味菜 11
（二）鲁豫风味菜 13
1.山东风味菜 13
2.河南风味菜 17
（三）东北风味菜 18
1.辽宁风味菜 18
2.吉林风味菜 18
3.黑龙江风味菜 19
（四）西北风味菜 19
1.陕西风味菜 20
2.山西风味菜 21
3.宁夏风味菜 22
4.甘肃风味菜 22
5.内蒙古风味菜 23
（五）宫廷菜 24
（六）清真菜 24
（七）素菜 25
1.寺院素菜 25
2.宫廷素菜 26
3.民间素菜 26
中国北方菜实例精选 27
一、山珍海味类 27
1.清汤燕菜 27
2.鸡茸燕菜 27
3.蟹黄鱼翅 28
4.通天鱼翅 28
5.云腿柴把翅 29
6.莲花鱼翅 30
7.扒海羊 30
8.红扒熊掌 31
9.酒锅八卦熊掌 31
10.红掌佛珠 32
11.葱烧海参 33
12.蝴蝶海参 34
13.一品海参 34
14.麻腐海参 35
15.喜鸽迎龙 35
16.锅□鲍鱼盒 36
17.扒鲍鱼龙须 36
18.鸡松鲍鱼 37
19.扒原壳鲍鱼 37
20.绣球干贝 38
21.炒芙蓉干贝 38
22.香炸鲜贝串 39
23.扒龙眼鲜贝 39
24.鲜奶贝脯 40
25.红烧鱼唇 40
26.红烧鱼皮 41
27.鸡茸鱼肚 41
28.凤胗鱼肚 42
29.海味全家福 42
30.凤尾赤鳞鱼 43
31.金饺驼掌 43
32.蝴蝶驼掌 44
33.滑烹驼峰丝 44
34.五环映驼峰 45
35.猴头过江 45
36.香酥飞龙 46
37.酱焖林蛙 47
38.白烧鹿筋 47
39.清蒸鹿肉 48
40.蒲棒鹿肉 48
41.珍珠鹿尾汤 48
42.芙蓉鹿鞭 49
43.枸杞炖银耳 49
二、肉类 50
1.红烧肘子 50
2.虎皮肘子 51
3.杞忧烘皮肘 51
4.宋惠莲烧猪头 52
5.板栗肉方 53
6.把子肉 53
7.过油肉 54
8.坛子肉 54
9.改刀肉 55
10.烧臆子 55
11.烤肉 56
12.炖烂胯蹄 56
13.酥炸春花肉 57
14.僧来破禅 58
15.荷包里脊 58
16.白肉火锅 59
17.玉兔烧肉 59
18.汆白肉 60
19.煎雏肉 61
20.桂花肉 61
21.山东蒸丸 61
22.炒肉拉皮 62
23.炒里脊丝 63
24.肉丝炒如意菜 63
25.炸春段 64
26.九转大肠 64
27.椒泥排骨 65
28.白肉血肠 66
29.奶汤银肺 66
30.汆黄管脊髓 67
31.醉蜈蚣腰丝 68
32.熘腰花 69
33.汆三鲜猪血 69
34.烤全羊 70
35.涮羊肉 70
36.红焖羊羔肉 71
37.芝麻羊肉丝 72
38.烤羊腿 72
39.手抓羊肉 73
40.烤羊肉串 73
41.水滑肉片 74
42.灯碗肉 74
43.单县羊肉汤 75
44.炸烹仔盖 75
45.炸脂盖 76
46.红油兔肉 76
47.蒙式牛鞭 77
48.枸杞牛鞭 77
49.雪莲菊花牛冲 78
50.红烧舌尾 78
51.独脊髓脑眼 79
52.红烧金刚脐 79
53.坠汤散丹 80
三、禽类 80
1.北京烤鸭 80
2.冬菜扣鸭 81
3.德州五香脱骨扒鸡 82
4.道口烧鸡 82
5.聊城熏鸡 83
6.莱阳卤鸡 84
7.福山烧小鸡 85
8.葫芦鸡 85
9.芦花鸡 86
10.阳谷烧鸡 86
11.鸾凤下蛋 87
12.百鸟朝凤 88
13.小鸡炖蘑菇 88
14.碧桃鸡 89
15.套四宝 90
16.火烧鸡芽 90
17.泰山人参 91
18.酱爆鸡丁 91
19.鸡丝银针 92
20.生炒辣椒鸡 92
21.白玉鸡脯 93
22.捶烩鸡丝 93
23.勺拌鸡瓜 94
24.炒浮油鸡片 94
25.清汤莲蓬 95
26.冀酱鸭丝 95
27.麻栗野鸭 96
28.玛瑙野鸭 96
29.烩口蘑鸭腰 97
30.板栗山鸡 98
31.五香鸽子 98
32.锦鸡献宝 99
33.锅贴沙鸡 99
34.群鸟奋飞 100
35.清烹鹌鹑 100
36.金钱雀脯 101
37.炸熘飞禽 101
38.雉鸡二片 102
39.核桃山鸡丁 102
40.首乌山鸡丁 103
41.炸铃铛 103
42.雀渣 104
43.熘黄菜 104
44.铁锅烤蛋 105
四、水产类 105
1.侉炖加吉鱼 105
2.糖醋黄河鲤鱼 106
3.干烧开片鲤鱼 107
4.葱油鲤鱼 107
5.罾蹦鲤鱼 108
6.莲花鲤鱼 109
7.鲤鱼两吃 109
8.清蒸白鱼 110
9.红烧鲙鱼 111
10.银丝鳜鱼 111
11.清蒸鳜鱼 112
12.煎熬花鱼 112
13.干烧鲳鱼 113
14.锅□黄鱼 113
15.清蒸鲌鱼 114
16.酱烧鲫鱼 115
17.家常焖鱼 115
18.荔枝带鱼 116
19.清烹刀鱼 117
20.官烧目鱼 117
21.菊花全鱼 118
22.枸杞银鱼 119
23.高丽银鱼 119
24.清炸银鱼 120
25.萝卜丝熬鲫鱼 120
26.清蒸鸽子鱼 121
27.金毛狮子鱼 121
28.小白龙过江 122
29.酱汁瓦块鱼 122
30.火夹糟青鱼 122
31.清蒸牡丹鱼 123
32.拖蒸偏口鱼 123
33.番茄松鼠鱼 124
34.清蒸合页鱼 125
35.茄汁五仁鱼 125
36.糖醋棒子鱼 126
37.周家鱼 126
38.珊瑚鱼 127
39.黄鱼吐丝 128
40.整鱼两吃 128
41.双味全鱼 129
42.比翼连理 130
43.闭目吐珠 130
44.三味细鳞 131
45.溪水鳌花 132
46.太子游湖 132
47.油爆鱼芹 132
48.白蹦鱼丁 133
49.爆金银鱼丁 134
50.辣爆鱼仁 134
51.高丽鱼条 135
52.枸杞鱼丝 135
53.捶烩鱼丝 136
54.独刀鱼腐 136
55.锅□鱼盒 137
56.煎烹鱼盒 138
57.芝麻鱼卷 138
58.红烧鱼卷 139
59.白扒鱼串 139
60.醋椒鱼丸 140
61.煎新鲥鱼 140
62.白龙松果 141
63.粒粒丰收 141
64.滑炒豚鱼片 142
65.煎转目鱼嘴 143
66.软熘黄鱼扇 143
67.干烧目鱼中段 144
68.软熘金钱鱼腐 144
69.滑炒鱼丝豌豆 145
70.熘鱼片 145
71.面鱼托 146
72.生拌鱼 146
73.抓炒鱼 147
74.独鱼白 147
75.干烧肚囊 148
76.三彩元鱼 149
77.元鱼献宝 150
78.珍珠元鱼 150
79.黄焖甲鱼 151
80.鱼虾豆腐羹 151
81.□大虾 152
82.煎烹大虾 152
83.盘龙大虾 153
84.清蒸龙骨大虾 153
85.炸晃虾 154
86.捶熘凤尾虾 154
87.五仁虾托 155
88.清熘虾仁 155
89.炒青虾仁 156
90.菊花爆虾仁 156
91.煎烹金钱虾饼 157
92.花酿两吃大蟹 157
93.熘河蟹黄 158
94.碎熘紫蟹 158
95.芙蓉蟹斗 159
96.烹大夹 160
97.银鱼紫蟹火锅 160
98.油爆海螺 161
99.金裹蛎子 161
100.锅□蛎子 161
101.奶汤鲫蛤 162
102.椒爆蛏头 163
103.晁衡鱿鱼 163
104.盐爆乌鱼花 164
105.烩乌鱼蛋 164
106.烧镶贻贝 165
107.苜蓿蚬子 165
108.汆天鹅蛋 166
109.炝榆钱羹 166
110.烧蛎黄 166
111.烤蛎黄 167
112.烧花蛤 167
113.韭菜炒海肠子 168
五、植物类 168
1.干烧冬笋 168
2.洛阳燕菜 169
3.锅□蒲菜 170
4.虾籽茭白 170
5.蜜汁莲子 171
6.脆皮芸豆 171
7.玉翠红参 172
8.和平山药 172
9.金边白菜 173
10.翡翠瓜皮 173
11.糖醋来福 174
12.珍珠肥桃 175
13.八宝梨罐 175
14.蛋泊春鱼 176
15.油泼黄瓜 176
16.汆洋粉把 177
17.三美豆腐 177
18.河北豆腐 178
19.沙锅豆腐 178
20.扒冻豆腐 179
21.海宝八素 179
22.扒素全菜 180
23.雪桥八仙 180
24.扒素四宝 181
25.奶油玉米笋 181
26.海米炝芹菜 182
27.虾籽独面筋 182
28.炸金枪不玉 182
29.赛肉段 183
30.辣白菜 184
31.炒面觔 184
32.炸荷花 185
33.蜜汁寿桃 185
34.琉璃粉脆 186
35.雪丽澄沙 186
36.炒山药泥 186
37.拔丝苹果 187
38.拔丝雪梨 187
39.拔丝葡萄 188
40.拔丝西瓜 188
41.拔丝樱桃 189
42.拔丝荸荠鼓 189
43.拔丝空心小枣 190
六、其他类 191
1.嫫对西子 191
2.玉蚌怀珠 191
3.金龙闹海 192
4.凤丝牡丹 193
5.鸡茸花配 193
6.油爆双脆 194
7.熘鱼焙面 195
8.葫芦银饺 196
9.石滚花篮 196
10.鸡茸雪柳 197
11.菊花全蝎 198
12.鱼茸什锦 198
13.洁妍未脆 199
14.虾茸银耳 199
15.翡翠渍菜 200
16.太原头脑 200
17.金钱发菜 201
18.如意发菜 202
19.古币发菜 203
20.什锦火锅 203
21.菊花火锅 204
22.锦鸡英姿 205
23.企鹅冷盘 205
24.六色拼盘 206
25.喜鹊登梅 206
26.雄鹰展翅 207
27.全家福 208
28.扒全菜 208
29.酥全菜 209
30.炒合菜 210
31.汆双脆 211
32.三皮丝 211
33.烧五丝 212
34.炒七巧 212
35.炒荤素 213
36.赛螃蟹 213
37.朝天锅 214
38.扒蟹黄白菜 215
39.扒素鱼翅 215
40.油盖浇茄子 215
41.塞外三宝鲜 216
42.博山豆腐箱 216
43.银饺豆腐盒 217
44.北国鱼米香 218
45.什锦栗米羹 218
46.鸳鸯三鲜汤 219
47.鲶鱼炖茄子 219
48.清蒸海带盒 219
49.花面奶皮子 220
50.麻仁奶皮子 220
51.炸五仁鲜奶 221
52.三鲜镶黄瓜 221
53.空心琉璃丸子 222
54.沙锅海米白菜 222
55.扒元宝鹿角菜 223
56.滑炒山鸡松茸蘑 223
57.两吃罗汉豆腐 224
58.清汤绣球皮丝 224
59.八仙瑶池聚会 225
七、宫廷菜 226
1.鹤鹿同春 226
2.黄金肉片 227
3.玉凤还朝 228
4.皎月香鸡 228
5.金凤卧雪莲 229
6.龙舟鱼 230
7.红娘自配 231
8.雪夜桃花 232
9.蟠龙黄鱼 232
10.嫦娥知情 233
11.红棉虾团 234
12.宫门献鱼 235
13.龙抱凤蛋 235
14.雪梅伴黄葵 236
15.湛香鱼片 237
16.枯木回春 238
17.脯雪黄鱼 239
18.红梅珠香 240
19.游龙绣金钱 240
20.鸡米锁双龙 241
八、孔府菜 242
1.御笔猴头 242
2.带子上朝 243
3.紫酥肉 244
4.雀舌方丁 244
5.新蒜樱桃肉 245
6.干崩肉丝 245
7.晾干肉 245
8.烤牌子 246
9.七孔灵台 246
10.白松鸡 247
11.一卵孵双凤 248
12.神仙鸭子 248
13.阳关三叠 248
14.糖醋凤脔 249
15.七星鸡子 250
16.紫姜爆雏鸭片 250
17.烧安南子 250
18.翡翠虾环 251
19.炸菊花虾 251
20.黄鹂迎春 252
21.花篮鳜鱼 252
22.金钩挂银条 253
23.诗礼银杏 253
24.油波豆莛 254
25.一品寿桃 254
九、仿唐菜 255
1.玉桂仙君 255
2.升平灸 255
3.驼蹄羹 256
4.同心生结脯 256
5.菊道人 256
6.学士羹 257
7.葱醋鸡 257
8.金粟平□ 258
9.酉羹 258
10.族味 258
11.金齑玉脍 259
12.琅玕脯 259
13.凤凰胎 260
14.遍地锦装鳖 260
15.擐甲尚书 261
16.缕金龙凤蟹 261
17.炸乌贼鱼 262
18.醋芹 262
19.昆仑紫瓜 263
20.百岁羹 263
附录：营养素功用简明表及食物营养成分表 264
一、营养素功用简明表 264
二、食物营养成分表 266
1.谷类及其制品 266
2.鲜豆类及其制品 267
3.根茎类 267
4.嫩茎、叶、苔、花类 268
5.瓜类 269
6.茄果类 270
7.菌藻类 270
8.鲜、干果类 271
9.硬果类 271
10.兽肉类及其制品 271
11.禽肉类 272
12.蛋及蛋制品 273
13.鱼及其他水生动物类 273
14.两栖动物及爬虫类 274
15.部分调味品及其他类 275