上篇 北京饭店四川菜的继承和发展 1
第一章 “百菜百味”的四川菜 1
一、“天府之国”孕育的名菜 1
二、中华民族文化的结晶 3
三、百菜百味 麻辣醇香 4
第二章 北京饭店四川菜的继承和发展 7
一、北京饭店川菜的特点 7
二、北京饭店的川菜传人 8
三、北京饭店的川菜名菜 10
第三章 四川菜的烹调技法 12
一、川菜原料的选择和加工 12
二、调味方法 13
三、烹调方法 15
四、上菜要点和方法 19
第四章 烹调汤 21
清汤 21
奶汤 22
鸡汤 23
普通汤 23
下篇 北京饭店四川菜名菜谱选 25
第五章 冷菜 25
卤汤 25
烧拌春笋 26
三丝青笋卷 27
油吃黄瓜 27
醉冬笋 28
豆鱼 28
椒麻鲜桃仁 29
糖醋酥豌豆 30
素鸭 30
素鸡 31
素火腿 32
海米干丝 32
酿黄瓜 33
北京泡菜 34
辣白菜 35
泡菜 35
炝洋白菜卷 37
白菜豆腐乳 37
干煸苦瓜青椒 38
蓝花豆干 38
油爆青虾 39
水晶虾片 40
茄汁大虾 40
花椒田鸡 41
曝腌鱼 42
葱辣鱼条 42
桃仁鸡卷 43
棒棒鸡 44
怪味鸡片 44
椒麻鸡片 45
陈皮鸡 46
桶鸡 47
桶子鸡 47
盐水鸡 48
香糟鸡 49
白斩鸡 49
各味凉拌鸡 50
花椒仔鸡 51
酒娘仔鸡 52
风鸡 52
蒜泥胗肝 53
米熏仔鸡 54
芥末鸡跖 54
香糟凤翅 55
水晶冻鸭 55
冰冻鸭方 56
腊鸭 57
桃仁鸭卷 58
曝腌鸭子 59
桂花鸭 59
芥末鸭掌 60
软烧鸭子 61
酱汁牛肉 61
拌牛蹄黄 62
虾须牛肉 63
灯影牛肉 64
麻辣牛肉条 65
拌牛肚岭 65
糖醋排骨 66
拌肉皮丝 67
四川腊肉 67
晾干肉 68
家常香肠 69
砂仁肘子 70
肉麻元 71
水晶肉 71
烤叉烧肉 73
酿猪肚 73
水晶肚头 74
冷冻羊糕 75
第六章 海味菜 77
烧黄肉翅 77
鸡淖鱼翅 78
鸡丝烩鱼翅 79
红烧鱼唇 79
百合鲍片 80
龙井鲍鱼 81
香花鲍鱼 82
鸡蓉鲍鱼 83
鸡胗鲍鱼 83
家常海参 84
抄手海参 85
酿开乌参 86
葱烧海参 87
蟹黄海参 88
绣球海参 88
乌龙戏珠 89
白汁鱼肚卷 90
酿广肚 91
鸡皮鱼肚 92
鸡块鱼肚 92
鸡蓉鱼肚 93
黄烧仔鱼肚 94
红烧鱼肚 95
炒鱿鱼卷 96
家常鱿鱼 96
干煸鱿鱼 97
荷包鱿鱼 98
锅巴鱿鱼 99
菠饺鱿鱼 100
砂锅鱿鱼 101
清汤鱿鱼方 101
锅贴虾塔 102
干烧大虾 103
炸珍珠虾 104
网油虾塌 104
锅贴虾饼 105
面包虾仁 106
腐皮虾卷 107
第七章 鸡菜 109
香酥鸡腿 109
油淋仔鸡 109
炸溜仔鸡 110
辣子鸡丁 111
糊辣肉鸡 112
荷叶粉蒸鸡 112
锅贴鸡片 113
网油鸡塌 114
碎米鸡丁 115
家庭贵州鸡 116
醋溜鸡块 116
糯米鸡块 117
芙蓉鸡片 118
两吃仔鸡 119
网油包烧鸡 119
宫保鸡丁 120
香酥肉鸡 121
软烧仔鸡 122
贵妃鸡 122
炸灯笼仔鸡 123
锅贴鸡塔 124
叉烧仔鸡 125
香花鸡丝 127
炸鸡糕 127
软烘鸡 128
南瓜蒸鸡 129
雪山鸡卷 130
炒鸡杂 131
蒜苔鸡丝 131
龙胎藏凤 132
曹白鱼烧鸡翅 133
第八章 鸭菜 135
锅贴鸭方 135
豆渣白鸭 136
桃仁鸭方 137
糟蛋鸭子 138
两吃烫片鸭 138
八宝鸭子 139
叉烧鸭子 140
冬菜扒鸭 141
三鲜鸭掌 142
魔芋鸭子 142
粉蒸鸭子 144
鱼香菜苔鸭子 145
漳茶鸭子 146
第九章 鱼菜 148
豆瓣肥头鱼 148
芹黄鱼丝 148
大蒜烧鲇鱼 148
网油包烧鱼 150
糖醋鳜鱼卷 151
豆腐鲫鱼 152
三丝鱼卷 153
烩两色鱼糕 154
清蒸鳜鱼卷 155
干烧鲜鱼 156
干煸鳝鱼 156
糖醋脆皮鱼 157
红烧元鱼 158
砂锅鱼头豆腐 159
溜黑鱼片 160
烟熏鱼 161
鱼豆腐 161
粉蒸鲇鱼 162
干烧荷包鳜鱼 163
锅贴鱼片 164
清蒸蟠龙鳗 165
第十章 牛、羊肉菜 167
干煸牛肉丝 167
红烧牛肉 167
红烧牛头 168
烩千层肚 169
家常牛肚梁 170
溜羊肾 171
辣子羊肉 171
芹黄羊肉丁 172
第十一章 猪肉菜 174
京酱肉丝 174
锅巴肉片 174
两吃斑指 175
清炸猪排 177
珍珠猪排 177
生爆盐煎肉 178
豆渣猪头 179
芽菜烧白 179
粉蒸肉 180
鱼香肉片 181
回锅肉 182
水煮柳肉 182
辣子猪排 183
葱烧排骨 184
大蒜蹄筋 185
家常桥梁 186
榨菜炒肉丝 186
红烧猪蹄 187
韭黄肉丝 188
酒米酿肥肠 188
鱼香猪肝 189
清炖酥肉 190
第十二章 野味菜 191
红烧象鼻 191
红烧猩唇 192
辣子狗肉 193
糊辣兔丁 194
糊辣田鸡腿 195
清蒸飞龙 196
漳茶斑鸠 196
芹黄炒狗肉片 197
溜田鸡腿 198
炒鸠松 199
第十三章 豆腐菜、蔬菜菜 200
锅贴豆腐 200
麻婆豆腐 201
家常豆腐 201
烩荷包豆腐 202
口磨老豆腐 203
蟹黄嫩豆腐 204
烧酿豆腐 204
豆腐脑 205
太师豆腐 206
珧柱千张丝 207
豆花 208
干烧冬笋 209
干贝葵菜 210
烩鸡蒙葵菜 210
酿嫩冬瓜 211
云腿冬瓜夹 212
鱼丝菠菜 212
干炒扁豆 213
第十四章 甜味莱 214
冰糖鲜莲 214
米凉糕 214
红苕枣糕 215
蒸蛋枣糕 216
醪糟汤元 216
蜜汁薯圆 217
炒核桃泥 218
酥青豆泥 219
鸽蛋核桃酪 219
蜜汁柚子 220
龙眼甜烧白 221
枣泥荷花卷 221
干蒸莲子 222
八宝饭 223
冰糖燕菜 224
蜜汁锅炸 224
酿雪梨 225
西瓜冻 226
珍珠馍馍 226
蜜汁桃脯 227
冰冻枇杷 228
冰镇葡萄 228
第十五章 汤菜 230
酿清汤燕菜 230
清汤燕菜 231
酸菜海参 231
蝴蝶海参 232
酸菜鱿鱼 233
三七蒸鸡 234
墨鱼炖鸡 235
枸杞蒸鸡 235
玻璃鸡片 236
刷把鸡 237
太白鸭子 238
虫草鸭子 238
清蒸火把鸭 239
萝卜鲫鱼汤 240
芙蓉鲫鱼 240
玻璃肚头 241
清汤肝糕 242
枸杞炖牛冲 243
口袋豆腐 243
奶汤鱼豆腐 244
菱角豆腐 245
奶汤素烩 246
清汤冬瓜燕 247
开水白菜 247
清蒸杂烩 248
蚕丝杂烩 249
清炖鹿冲 250
清蒸田鸡 251
清蒸元鱼 252
鱼羹菊花锅 253
砂锅海烩 254
萝卜连锅汤 254
附录：四川菜名词解释 256
一、原料 256
鱼唇 256
牛肚岭 256
和尚头肉 256
柳肉 256
鸡淖 256
二刀肉 256
响皮 256
三现肉 256
网油 256
馓子 256
木耳菜 256
盖菜 256
龙须菜 256
葵菜 256
豌豆尖 257
竹荪 257
雪魔芋 257
芽菜 257
冬菜 257
千张 257
二、配料、调料、工具 257
料酒 257
硝 257
洋粉 257
氯亚明水 257
醪糟 257
二流芡 258
？子 258
三、加工调料 258
花椒面 258
辣椒面 258
辣椒油 258
椒麻 258
芥茉 258
姜汁 258
干淀粉 258
湿淀粉 259
水淀粉 259
糖色 259
泡辣椒 259
蒜泥 259
炼花生油 259
椒盐 259
豆瓣酱 259
蛋清糊 259
蛋糊 259
碱水 260
四、烹调技法 260
象眼块 260
两刀断 260
上劲 260
断生 260
汆透 260
烫透 260
明油 260
走油 260
走菜 260