第一章 麻辣川味，驰名华夏川味飘香，亘古流传 13
正宗川味牢牢抓住你的“胃” 14
麻辣搭配，独特川味 14
有滋有味还需要其他五味 14
“川味”不仅仅指味道 15
好菜选好“材” 15
好菜配好刀 15
美味在手艺 15
诱人川菜的三大“伴侣” 16
葱 16
姜 16
蒜 17
味觉遥控器——川菜的特色调味品 18
豆瓣酱 18
泡辣椒 18
泡野山椒 18
小米辣椒 18
花椒 18
芽菜 19
四川榨菜 19
豆豉 19
泡青菜 19
红油 19
剁椒酱 19
料酒 19
名川厨独授川菜味汁的秘方 20
鱼香味 20
红油味 20
麻辣味 20
怪味 20
椒麻味 20
剁椒味 20
泡椒味 21
藤椒味 21
芥辣味 21
麻酱怪味 21
糊辣味 21
葱香藤椒味 21
经典川味离不开精湛刀工 22
第二章 不可不吃的经典川菜凉菜 23
生拌苦笋 23
泡椒凤爪 23
辣子白菜 24
泡长生果 24
麻酱凤尾 24
水豆豉浸剑笋 25
生拌花仁 25
剁椒拌鸽肫 25
香拌凉皮 26
酸辣时令野菜 26
吉祥三宝 26
香油拌三丝 27
青椒拌豆腐 27
凉拌兔丁 27
热菜 28
辣子炒脆肚 28
羊杂毛血旺 28
夫妻肺片 28
蚝油生菜 29
蜀府地三鲜 29
宫保鸡丁 29
川式小炒肉 30
回锅肉 30
芦笋爆鱼丁 30
芽菜扣肉 31
木须肉片 31
水煮牛肉 31
酱肘子 32
椒麻脆肚丝 32
酱烧猪手 32
玉枕白菜 33
油焖草菇 33
川式全家福 33
水豆豉蒸酱肉 34
芽菜烧肉 34
酱肉丝 34
干豇豆烧猪手 35
椒汁肥牛 35
麻婆豆腐 35
泡椒毛肚 36
鱼香肉丝 36
葱油腰花 36
黄豆烧猪手 37
蚂蚁上树 37
泡椒爆肥肠 37
鲜笋烧牛肉 38
水煮鱼 38
麻辣牛肉 38
剁椒羊肉 39
剁椒粉皮 39
椒盐平菇 39
葱爆牛柳 40
泡椒仔兔 40
火爆毛肚 40
极品毛血旺 41
麻辣牛筋 41
干烧蹄筋 41
花椒三黄鸡 42
豆茸扣肉 42
软酥牛肉 42
双椒鱼丝 43
糯米鸡 43
椒盐银鱼 43
香辣鸭舌 44
干煸鱿鱼须 44
咸鱼烧丝瓜 44
椒麻墨鱼仔 45
椒汁蒸鳜鱼 45
炝香鲫鱼 45
豆豉香酥鱼 46
鱼烧豆腐 46
泡椒鱼皮 46
酱爆甲鱼 47
家常豆豉蒸鱼头 47
川味蛏子王 47
酸熘鱼片 48
浇汁煎带鱼 48
水煮泥鳅 48
川式椒盐虾 49
泡菜风味虾 49
鱼香笋夹 49
宫保豆腐 50
小葱煎豆腐 50
鱼香豆腐 50
麻辣素鸡 51
酱爆鸡枞菌 51
水煮乳牛肝 51
红汤墨鱼仔 52
松子鳗鱼花 52
双笋鲜辣兔 52
香辣海螺 53
水豆豉烧虾 53
豆瓣酱烧鱼排 53
豉香鲜鱿 54
姜维豆腐 54
八珍豆腐 54
锅巴肉片 55
乡村豆腐 55
熊掌豆腐 55
黄瓜酱鸭舌 56
酸辣蒜鸭血 56
川式香辣鸭腿 56
豆豉蒸青波 57
扣肉烧雅鱼 57
酱香仔鸭 57
冷锅鱼 58
铁板鲜贝串 58
鸡杂炒肉蟹 58
孜然炒花蟹 59
豆筋烧鳝鱼 59
鱼香竹节虾 59
粉蒸鳝鱼 60
石锅腊肉烧鳝段 60
酱香鲫鱼 60
汤羹煲 61
瘦肉煲银耳 61
党参煲猪腰 61
天麻炖猪脑 61
南瓜蹄花汤 62
罗汉笋烧猪尾煲 62
冬笋牛腩煲 62
酸菜豆花肉片汤 63
牛肉皮蛋羹 63
榨菜滑排骨 63
牛腩豆腐煲 64
海带肘子汤 64
肥肠豆腐煲 64
酸菜丸子汤 65
干豇豆老鸡汤 65
茶树菇煨鸡汤 65
墨鱼炖老鸡 66
羊肉萝卜煲 66
农家泡菜鸭 66
酸菜腰片汤 67
西红柿炖兔肉 67
虫草老鸭汤 67
鱼头豆腐汤 68
酸辣虾羹汤 68
酸辣韭黄蛋花汤 68
鸭血豆腐汤 69
酸菜鹅块汤 69
墨鱼蛋花汤 69
健脑乳鸽煲 70
抄手蛤蜊汤 70
豆汤银鱼 70
秘制鱼头煲 71
香辣猪肝煲 71
珍菌鱼肚煲 71
肥肠豆腐煲 72
香菇栗子煲 72
蚝油木耳排骨煲 72
脊髓粉丝煲 73
白果煨土鸡 73
鱼头牛肉煲 73
竹荪香菇炖土鸡 74
菠萝鱼脯汤 74
米汤锅仔花螺 74
酸辣牛肉羹 75
酸菜鸡豆花 75
刷把笋炖土鸡 75
面食、糕点 76
回锅肉炒拉面 76
倒拐香大刀面 76
青波担担面 76
寿面 77
牛肉达达面 77
排骨面 77
吉庆寿桃 78
香酥雪梨果 78
翡翠锅贴 78
象形刺猬包 79
野菜香煎饼 79
水晶豌豆黄 79
香酥玉米饼 80
空心玉米酥 80
菊花酥 80
水晶虾饺 81
水晶花卷 81
鱼蓉鸡冠饺 81
香菇素菜包 82
香葱锅摊 82
豌豆饼 82
黄金糕 83
红枣千层糕 83
土豆薄饼 83
糯米煎包 84
家乡窝窝头 84
山药酥饼 84
黄金大饼 85
韭菜粉丝锅贴 85
神仙饼 85
第三章 最亲切的家常川菜 86
蔬菜 86
油麦菜 86
豆豉油麦菜 86
辣香油麦菜 86
苦瓜 87
奇味苦瓜 87
苦瓜酿瑶柱 87
墨鱼酿翠瓜 87
萝卜 88
鸡汁萝卜丝 88
鲍汁象牙萝卜 88
鱼子烩萝卜 88
笋 89
香煎水笋 89
尖椒炒苦笋 89
玉扇斑竹笋 89
鸡汤茗笋 90
盐水芦笋 90
家常煸双笋 90
芹菜 91
西芹木耳 91
核桃仁拌芹菜 91
百合西芹 91
四季豆 92
鲜炒四季豆 92
椒麻四季豆 92
干煸四季豆 92
冬瓜 93
酥皮瓜排 93
柠檬瓜条 93
佛家烧白 93
茄子 94
肉酱茄子 94
酱椒蒸碎茄 94
咸鱼茄条 94
黄瓜 95
小炒黄瓜干 95
鱼丸瓜脆 95
剁椒干黄瓜 95
莲藕 96
果脯蜜汁藕 96
鱼香藕夹 96
双椒炒藕片 96
檬汁脆藕 97
土豆 97
锅煎土豆球 97
百合土豆泥 97
白菜 98
虾米白菜 98
蒸白菜丸子 98
清水白菜 98
其他 98
家庆仙斋 98
水煮空心菜 99
蟹肉黄烩菜心 99
菌类 100
黑木耳 100
散花木耳 100
山椒木耳 100
黑木耳拌笋丝 100
鸡枞菌 101
蛋黄鸡枞菌 101
什锦鸡枞菌 101
鸡枞发菜卷 101
香炒鸡枞菌 102
腊肉炒鸡枞菌 102
牛肝菌 102
双椒牛肝菌 102
老干妈牛肝菌 103
鲍汁牛肝菌 103
花椒炝牛肝菌 103
老人头菌 104
姜汁老人头 104
锅贴老人头 104
双味老人头 104
香菇 105
回锅肉片炒蘑菇 105
香菇烩笋 105
西蓝花酿香菇 105
依水缘香菇 106
锅贴香菇 106
合欢香菇包 106
金针菇 107
椒盐金针菇 107
鸡汁金针菇 107
素炒金针菇 107
茶树菇 108
干烧茶树菇 108
丝带扒双蔬 108
双椒茶树菇 108
其他 109
飘香菌盅 109
咖喱炒三菌 109
野菌一品钵 109
豆制品 110
豆腐 110
麻辣豆腐 110
咖喱素三宝 110
三明治豆腐 110
乡村豆腐 111
珍珠豆腐 111
如意豆腐 111
家常煎豆腐 112
怪味豆腐 112
海参豆腐 112
水煮豆腐 113
山椒泡豆腐 113
东坡豆腐 113
卤水豆腐 114
珍珠豆腐羹 114
三丝豆腐 114
豆腐干 115
干椒熏干 114
风味小炒香干 115
酱爆香干丁 115
腐竹 116
三丝腐竹卷 116
香卤腐竹 116
豆筋 116
怪味豆筋 116
葱酥豆筋 117
豆花 117
蟹黄豆花 117
红糖豆花 117
鸡丝豆花 118
其他 118
灯影豆皮 118
辣酱炒千张 118
禽类 119
鸡肉 119
冬笋三黄鸡 119
尖椒玉米爆鸡丁 119
尖椒童仔鸡 119
田园风味鸡 120
白果炖土鸡 120
苦笋滑鸡 120
三菌烧鸡 121
荷香鸡 121
腐乳鸡翅 121
鸭肉 122
香辣土鸭 122
酱爆鸭舌 122
回锅仔鸭 122
苦瓜烧鸭 123
豉香鸭脯 123
蚕豆烧鸭掌 123
五味鸭 124
红椒爆鸭 124
魔芋泡菜烧鸭 124
鹅肉 125
粉丝捞鹅掌 125
水煮鹅肠 125
沙拉纸包鹅肝 125
油淋仔鹅 126
红烧鹅掌 126
仔姜拌鹅肫 126
鸽肉 127
花椒酱乳鸽 127
跳水乳鸽 127
椒香鸽肚 127
香参口水乳鸽 128
盐水乳鸽 128
鸳鸯乳鸽 128
畜肉类 129
猪肉 129
山菌扣排骨 129
鸿运猪蹄 129
状元狮子头 129
荷叶粉蒸肉 130
原味钵钵猪蹄 130
锅巴东坡肘 130
光头红烧肉 131
风味排骨 131
泡菜樱桃肉 131
牛肉 132
小笼牛肉 132
果汁牛肉 132
茄汁牛肉 132
功夫牛肉酿青椒 133
黄精牛肉 133
菠萝牛肉 133
土豆烧牛肉 134
椒香牛肉片 134
黑椒牛柳 134
羊肉 135
金针羊肉丝 135
莴笋烧羊肉 135
手撕羊腿 135
粉蒸羊肉串 136
跳水羊肉 136
芹菜羊肉丝 136
兔肉 137
酥皮兔腿 137
芝麻香兔 137
花椒醉玉兔 137
风味烤兔腿 138
口水蹄花兔 138
农家泡菜兔 138
水产类 139
鱼类 139
什锦泡菜鱼 139
鲫鱼沙参玉竹汤 139
相思鳜花鱼 139
酸菜鲈鱼 140
泡菜海鲳 140
泡苦瓜烧带鱼 140
虾贝类 141
水晶大虾 141
老干妈辣子虾 141
剁椒爽口虾 141
蟹类 142
水煮花蟹 142
鸿运吉祥蟹 142
野山椒爆蟹 142
如意蟹肉卷 143
清蒸竹筒蟹 143
山椒花蟹 143
第四章 更柔和、更适合全国口味的改良川菜、创新川菜凉菜 144
脆笋老虎菜 144
时蔬十八鲜 144
木姜油拌双耳 145
白切羊肉卷 145
芥菜拌豆腐 145
凉拌苦瓜鸡 146
凉拌鸡块 146
拌土鸡 146
凉拌牛肉 147
凉拌佛手螺 147
青花椒拌螺肉 147
干拌牛肚 148
香拌石花菜 148
莴笋拌鱿鱼丝 148
糖醋海蜇 149
爽口蹄筋 149
风味醉鸡 149
酸辣海蜇头 150
热菜 150
芥茉白肉片 150
豆干蒸腊肉 150
外婆坛子肉 151
酱肉扣千张 151
香辣霸王肘 151
蛋黄锅塔 152
罐焖肉 152
五香烤牛肉 152
川式叉烧排 153
霸王东坡肘 153
风味炒腊干 153
芥末水煮毛肚 154
鱼香鲜贝 154
滑菇蒸玉排 154
一品富贵肘 155
麻辣小脆肠 155
蚝油牛肉卷 155
香煎牛排 156
椒麻毛肚 156
川味牛排 156
红枣煨肘 157
西红柿烧牛肉 157
鱼香肝片 157
烟熏血豆腐 158
山椒咖喱牛柳 158
啤酒焖牛肉 158
棒棒鸡 159
豆花鸡 159
泡椒炒猪心 159
香卤棒骨 160
蕨菜香蹄花 160
香糟醉猪蹄 160
豆豉蒸脆骨 161
美味手抓排 161
酥香仔排 161
竹笋剁椒鸡 162
椒香烧鸡公 162
泡椒鸭掌 162
香辣鸡翅 163
石锅茶菇鸡 163
川式炸羊腿 163
青椒煸仔鸡 164
腰果牛脊髓 164
泡椒鞭花 164
薯条串串鸡 165
竹香童子鸡 165
菠萝凤脯 165
香芋鸡翅 166
麻花香辣鸡 166
香芋年头 166
椒盐无骨凤爪 167
泡椒玉掌 167
火锅鸡 167
虫草鸭舌 168
泡仔姜烧鸭 168
冬菜蒸鸭 168
干锅魔芋烧鸭 169
茶树菇凤尾排 169
水豆豉腰花 169
锅仔苦笋麻鸭 170
辣子脆皮牛柳 170
麻辣牛肉帘子 170
干妈石斑鱼 171
陈皮牛肉 171
四季豆烧鲢鱼 171
竹荪羊肉卷 172
泡椒羊杂 172
冬笋煸脆肠 172
XO酱爆螺片 173
飘香沸腾鱼 173
魔芋烧黄辣丁 173
凤翅牛筋 174
豆豉酥鲳鱼 174
南瓜粉蒸骨 174
蚝油松茸 175
锅巴豆腐 175
青椒酿豆腐 175
青椒滑菇 176
腐竹双菇 176
红椒野山菌 176
蒜蓉蒸扇贝 177
红烧海参 177
泡椒鲜贝 177
川椒花甲 178
鳝鱼粉丝 178
香辣田螺 178
栗子烧鹌鹑 179
豇豆煸蟹 179
孜然排骨 179
鱼香脆皮肠 180
开洋玉牌 180
泡椒牛肉丝 180
蒜爆羊肉 181
酱香土豆排 181
煳辣青鳝 181
汤羹煲 182
枸杞子瘦肉炖猪肠 182
鲫鱼豆腐煲 182
苦瓜牛肉丸子汤 182
沙锅羊肉豆腐汤 183
沙参炖乌鸡 183
十全乌鸡汤 183
黄花鸡丝汤 184
双耳老鸭汤 184
酸苦笋鸭血煲 184
乡村连锅汤 185
丝瓜豆腐汤 185
苦瓜豆腐汤 185
竹荪虾丸汤 186
附片羊肉汤 186
三鲜参片汤 186
酸苦笋鞭花汤 187
清炖牛鞭汤 187
酸菜蹄筋汤 187
白果炖土鸡 188
西红柿白果炖甲鱼 188
香菇栗子煲 188
三菇冬瓜汤 189
豆腐丸子汤 189
沙锅肥肠鸭 189
山珍土鸡煲 190
野菌香煲 190
滋补豆花煲 190
干豇豆蹄花汤 191
清炖牛尾汤 191
干巴菌炖土鸡 191
紫砂笋干老鸭煲 192
黑虎菌丸子汤 192
腊味汤 192
红汤羊肉煲 193
西洋参炖甲鱼 193
三鲜乌鱼汤 193
清炖河蟹汤 194
三鲜豆腐 194
豌豆什锦煲 194
黄瓜皮蛋汤 195
蘑菇豆芽丸子汤 195
沙锅豆腐汤 195
面食、糕点 196
酥皮南瓜饼 196
肉松饼 196
韭菜煎饼 196
香麻夹 197
双味果 197
绿沙海棠果 197
鸡汤面 198
肥肠面 198
方笋牛肉面 198
拌荞面 199
水晶饺 199
牛肉蒸饺 199
冬笋芝麻煎包 200
京葱煎包 200
酸菜汤饺 200
牛肉焦饼 201
火葱锅饼 201
葱油饼 201
清波担担面 202
竹荪金丝面 202
野菌鳅面 202
京酱笋丁拌面 203
萝卜丝酥 203
韭菜酥盒 203
龙眼酥 204
红宫玉米糕 204
鲜肉玉带酥 204
第五章 最有口碑的小吃 205
醉豆花 205
鲜肉香麻卷 205
八宝南瓜糕 206
夹沙冬瓜 206
酥皮龙眼烧 206
三丝春卷家 207
北极之光 207
什果水晶球 207
椰团 208
奶黄三角球 208
云豆糕 208
饭豆糕 209
藕丝珍珠糕 209
玉米糕 209
豆乳米糕 210
雪花马蹄糕 210
多彩白蜂糕 210
香麻翡翠饼 211
梅花蒸饺 211
凉糍粑 211
桂花黄林酥 212
四喜饺 212
艾蒿酥角 212
珍珠南瓜饼 213
飘香椰黄卷 213
酥炸糯米角 213
雷沙汤圆 214
雨花石汤圆 214
玉米香油茶 214
生烙玉米饼 215
叶儿粑 215
酥油包谷粑 215
香甜糯糍粑 216
开味山楂糕 216
青豆糕 216
椰蓉玉米糕 217
玉米金糕 217
橙汁角 217
香菇烧麦 218
风味黄米角 218
芽菜春卷 218
黄金玉米条 219
家乡米凉粉 219
八宝珍珠丸子 219
卤味生菜夹 220
淮山野菜锅摊 220
酒凉饼 220
苦荞粑粑蘸蜂蜜 221
玫瑰海参酥 221
餐包拼梳莲酥 221
冰橘荷花酥 222
雪蛤香芋挞 222
莲蓉珍珠角 222
特色宝塔饭 223
雪媚娘拼绿茶卷 223
虾仁糯米蛋卷 223