家常川菜一菜一格百菜百味川菜的历史渊源 10
川菜的风格特色 11
川菜的风味流派 12
川菜的主要味型 14
川菜的常用技法 16
Part 01 蔬菜·食用菌姜汁豇豆 18
肉丝侧耳根 18
炝拌竹笋 18
怪味花生 19
香葱拌螺头 19
爽口山野菜 19
麻辣鲜蘑 19
滋补野山菌汤 19
姜汁菠菜 20
蜇皮萝卜丝 20
干煸南瓜条 20
蒜泥四季豆 21
刨花青笋 21
绿豆芽拌粉丝 21
百合炒西芹 21
干煸冬笋 22
玉兰爆双脆 22
白油鲜笋 23
爽口西芹 23
香葱拌蚕豆 23
冰镇芥蓝 23
黄豆芽炒肉丝 23
海带粉丝 24
泡菜魔芋 24
香椿拌蚕豆 24
肉片烧口蘑 25
酸辣黄瓜 25
海米炝苦瓜 25
虎皮青椒 25
百合芦笋虾球 25
干煸茶树菇 26
腊肉炒苦瓜 26
开水白菜 27
双椒牛肝菌 27
椒油茄子 27
木耳黄花汤 28
皮蛋番茄汤 28
三鲜冬瓜汤 28
冬菜豆芽汤 29
冬瓜虾仁汤 29
苡仁冬瓜汤 29
蒜蓉菠菜 29
酿青椒 30
菩提斋菜 30
腊肉蒜薹 31
芥蓝鸡腿菇 31
什锦酿南瓜 31
鸡汁土豆泥 32
鸡蛋炒蒜苗 32
鱼香南瓜片 32
绿豆芽炒土芹 33
辣炒芦笋 33
香椿滚罗汉 33
腊肉鲜芦笋 33
芽菜肉碎四季豆 34
农家酱肉茄子 34
奶香冬瓜球 35
炝炒玉米笋 35
泡椒四季豆 35
腊肉青椒 35
糟汁冬笋 36
煎冬瓜 36
酸鲜辣甘蓝 36
炝炒水晶菜 37
炝炒芥蓝 37
三鲜土豆泥 37
肉丝炒空心菜 37
鱼香茄饼过江 38
芦笋萝卜块 38
夏果炒芥蓝 39
麻酱空心菜 39
鱼香茄条 39
香菇烩山药 40
百合甜蜜豆 40
酿冬菇 40
炝莲白 41
炝炒油麦菜 41
腰果炒蜜豆 41
干煸四季豆 41
绿豆冬瓜汤 42
干烧白灵菇 42
蜜焖三宝 42
鸡蛋炒苦瓜 43
蒜蓉炒茼蒿 43
蚝油焖平菇 43
鸡油娃娃菜 43
榨菜炒肉丝 43
剁椒大白菜 44
洋葱炒肉丝 44
三鲜美人菌 44
花仁贡菜 45
鸡蛋炒蒜薹 45
鲜蘑烧白菜 45
鸡丝炒小姬菇 45
黄花素鱼翅 46
蚂蚁上树 46
干烧草菇 47
干煸土豆丝 47
蒜泥茄子 47
蜇皮菜心 48
肉丝拌苦苣 48
鱼香菜心 48
铁板茶树菇 49
虾酱炒四季豆 49
白菜豆腐汤 49
鱼香四季豆 49
煎酿丝瓜 50
茶树菇爆鸭丝 50
三椒小土豆 51
虾仁佛手瓜 51
鸡片白侧菇 51
青椒皮蛋 52
黄花掐菜 52
酸辣白菜 52
青椒蒸茄子 53
豆豉小辣椒 53
西芹百合炒草莓 53
火腿冬瓜夹 53
肉炒黄花菜 54
山珍全家福 54
火腿豆荚 55
糖醋藕片 55
虾干双色莲白 55
酸辣四季豆 55
莲白豆腐卷 56
麻辣莴笋 56
烧竹笋 56
Part 02 畜肉 58
灯影牛肉丝 58
怪味牛肉 58
拌兔丝 59
蒜泥白肉 59
椒烧一品排 60
麻辣牛肉干 60
干层脆耳 61
卤牛腱 61
炝拌黄喉 61
麻辣拌肘花 62
炝拌牛百叶 62
红油金钱肚 63
拌猪心片 63
芥末牛百叶 63
豆豉南瓜蒸排骨 64
草菇蜜豆烧肚仁 64
脆皮牛肉 65
宫保猪脆骨 65
糖醋里脊 65
干锅牛肉 66
东坡肉 66
葱油魔芋百叶 67
夫妻肺片 67
红烧牛蹄 68
罐罐牛肉 68
牛腩炖老豆腐 69
清炖羊肉 69
酱爆肉丁 69
夹沙肉 70
锅巴肉片 70
牛肉萝卜汤 71
红烧猪肝 71
红烧牛肉 71
清蒸猪肘 72
麻仁羊肉盒 72
酱爆牛肉 73
板栗烧肉 73
红烧猪蹄 74
石锅香菌肥肠 74
西红柿炖牛肉 75
椒烧兔 75
酸辣牛蹄筋 75
葱香大排 76
五圆蒸羊肉 76
干煸肥肠 77
东坡肘子 77
砣砣肉 78
茶树菇爆牛柳 78
荷叶叫花排 79
葱辣川东兔肉 79
红烧羊排 79
回锅香肠 80
烧牛头方 80
泡菜煸排骨 81
干煸牛肉丝 81
宫保腰块 82
回锅牛柳 82
江津肉片 83
酸菜炖牛筋 83
竹筒排骨 83
老人头菌爆猪肚 84
火爆腰花 84
五香驴肉 85
川东酥肉 85
辣子野山兔 85
九味汁脆皮大肠 86
盆盆香牛肉 86
仔姜羊肉丝 87
金沙回锅肉 87
麻辣牛肉片 88
干锅带皮羊肉 88
麻辣脆皮大肠 89
合川肉片 89
小米椒爆牛柳 90
铁板煎仔兔 90
米椒兔 91
红油猪舌 91
陈皮兔丁 91
大蒜炒肚条 92
干锅兔肉 92
珍珠肥肠汤 93
黄焖羊肉 93
粉蒸排骨 93
雪豆烧猪蹄 94
奇味猪肘 94
峡石爆脆肠 95
咸烧白 95
酸菜烧牛柳 96
山城毛血旺 96
五香孜然兔腿 97
鱼香肉丝 97
龙眼烧白 98
松山桃仁鹿筋 98
软炸里脊条 99
咸蛋蒸肉 99
铁板牛排 99
山药猪蹄汤 100
豆腐丸子汤 100
排骨冬瓜汤 101
蚝油芥蓝牛肉 101
竹荪肝膏汤 101
炸芝麻猪排 102
红油羊肚 102
苡仁猪肚汤 103
五彩氽骨髓 103
火爆牛骨髓 103
萝卜球牛尾汤 104
笋炒牛肉 104
肉丝金针菇 105
芥末猪肚丝 105
炝锅腰片 105
蒜泥羊排 106
酱汁排骨 106
蛋黄酿猪肚 107
肉片烧平菇 107
爆炒猪肝 107
肘花烧蹄筋 108
猪肘焖蛋 108
炸烹肥肠 109
山菌猪肉卷 109
泡椒猪脆骨 109
老坛香 110
铁板洋葱猪肝 110
青花椒牛柳 111
泡菜猪肉卷 111
农家泡椒兔 111
红烧肥肠 112
萝卜猪肉汤 112
奇味羊小腿 113
花椒兔丁 113
桑拿羊肝 113
老干妈牛肉 114
辣子肉丁 114
卤羊蹄 115
青蒜爆炒鸡胗 115
桑拿腰片 115
糖醋排骨 116
水煮牛肉 116
Part 03 禽蛋·豆制品香菇蒸滑鸡 118
大酿一品鸭 118
椿芽烘蛋 119
棒棒鸡丝 119
蒜泥白切鸡 119
铁板香煎三黄鸡 120
罐罐鸡 120
皮蛋豆花 121
蛋黄豆腐 121
口水童子鸡 121
干锅仔鸡 122
腰果鸡丁 122
葱烧卤豆干 123
卤鸭片 123
荷叶粉蒸鸡 123
金钱豆腐 124
贵妃鸡翅 124
参杞煲飞龙 125
茄汁鹑蛋 125
姜汁热窝鸡 125
干锅乳鸽 126
爆炒鸽子 126
首乌鸭肝汤 127
烧椒鸭唇 127
竹筒豆腐 127
双菇鹑蛋 128
椒麻鸡 128
三鲜蒸蛋羹 128
姜丝鸡块 129
黄瓜炒蛋 129
香辣鸡中翅 129
口袋豆腐 130
巴蜀神仙鸭 130
麻辣鸡串 131
大蒜烧鸭胗 131
鸡豆花 132
醋熘仔鸡 132
碳烧豆腐 133
番茄炒蛋 133
酒糟鸭信 133
巧手鱼香乳鸽 134
红烧鸡块 134
火爆飞龙 135
火爆乳鸽 135
鸡脯松花卷 135
辣子鸡丁 136
干锅樟茶鸭 136
三色蒸蛋羹 137
竹筒香菇鸡 137
火爆鸭心 137
泡椒鸭舌 138
宫保鸡丁 138
桑拿鹅胗 139
爆鸡杂 139
栗子烧鸡块 140
野山菌鸭掌 140
农家小豆腐 141
鸡丝炒蜇头 141
酸菜炖烤鸭 141
辣子鸡块 142
桃仁脆皮乳鸽 142
米椒鸡脆骨 143
泡椒鸡冠 143
香炸鸡脯 143
箱子豆腐 144
麻婆豆腐 144
子母会 145
虫草炖鸭汤 145
香菇烩鸭胗 146
炒鸡件 146
干烧鸭肠 147
泉水豆腐 147
胭脂鹅脯 147
蒜香炸仔鸡 148
麻辣鸭脖 148
花香鸡丝 148
蘑菇炖豆腐 149
小煎仔鸡 149
牛肝菌鸡脚汤 149
黄芪枸杞炖鸽 149
咖喱鸡丁 150
三鲜豆腐 150
豆花鸡片 151
香酥鸡翅 151
鱼香碎滑鸡 151
鸡丝炒豆芽 152
白果蒸鸡 152
人参乌鸡汤 153
酸辣豆花汤 153
归芪炖鸡汤 153
香辣乡村小炒鸡 153
竹筒鹅翅 154
牡丹贵妃鸡 154
山茶鸡片 155
清蒸童子鸡 155
木耳炒蛋 155
凤尾鸽蛋 156
麻辣鸡腿 156
牛腩烩鸽蛋 156
驼鸟蛋炒苦瓜 157
孜然串鸡脆骨 157
纸包蒜香鸡翅 157
孔雀蛋炒韭菜 157
素炒辣豆丁 158
炸烹仔鸡 158
海带鸭汤 159
歌乐辣子鸡 159
干烧豆花 160
竹筒烤鸭 160
鱼香酥鸭胗 160
烩鸡腰 161
火爆鹌鹑 161
香辣鹅肉串 161
鸡茸玉米笋 162
钵钵鸡 162
蛋黄玉米 163
家常干张 163
手撕酱板鸭 163
熘鸡片 164
鱼香鸭方 164
大鹅焖土豆 165
香辣小鸡腿 165
豆花鱼 165
酸萝卜炖烤鸭 166
花椒鸡丁 166
肉片烧腐竹 167
红烧鸽蛋 167
家常豆腐 167
芥末鸭掌 168
怪味鸡丝 168
椒盐鸭舌 168
Part 04 水产品 170
锅仔鱼咬羊 170
煳辣多宝鱼 170
酒醉基围虾 171
陈醋蜇头 171
明虾球炒鹅肝 171
生卤海螺 172
大蒜烧鲇鱼 172
芒果脆鳝 173
冬笋鲜鱿片 173
川式佛跳墙 173
家常泡菜鱼 174
丰收鱼米 174
辣炒田螺 175
酱焖泥鳅 175
火腿鱼头汤 176
宫保龙虾球 176
五味明虾片 177
柴把翅 177
荷叶飘香蟹 177
生卤青虾 177
豆瓣鲤鱼 178
沸腾水煮鱼 178
辣子金雪螺 179
泡椒石斑鱼 179
麻花泥鳅 179
火爆海肠 179
干煸鱿鱼丝 180
宫保虾仁 180
高山茶香虾 181
剁椒蒸鳙鱼头 181
酱焖黄腊丁 181
火爆鱿鱼卷 182
家焖雅片鱼 182
辣烧海参 183
葱辣大虾 183
明火纸包黄鱼 183
家焖黄鱼 184
家常鱼条 184
蜀风三宝 185
三椒多宝鱼 185
八爪焖排骨 185
河蟹烩南瓜 186
椒盐龙虾 186
麻辣爆烤虾 187
辣炒毛蚶 187
麻辣虾串 187
沸腾水煮牛蛙 188
软烧五柳鱼 188
香辣炒飞蟹 189
香辣银鳕鱼 189
淋香酥鲫鱼 190
密瓜海鲜船 190
蒜粉香带鱼 191
麻辣泥鳅 191
珊瑚鱼 191
沙锅鱼头 192
盆盆虾 192
回锅鲍鱼片 193
葱酥鲫鱼 193
青椒鳙鱼头 193
泡菜炒牛蛙 194
酸辣盆菜 194
泡椒海螺头 195
辣炒花蚬子 195
泡菜跳水虾 195
开边酸辣虾 196
家常鳝片 196
蟹羹汤 197
花旗参炖甲鱼 197
泡豇豆煸鳝段 197
鲜椒煮青虾 198
铁板烧汁鱿鱼 198
奶香脆皮虾 199
麻辣鱼块 199
清汤鱼肚卷 199
兰花泡椒贝 200
麻辣小龙虾 200
奶汤鱼肚羹 201
酸菜鱼头汤 201
酸辣鱼肉羹 201
醋椒鱼头尾汤 202
丝瓜鲜虾汤 202
野山菌烧扇贝 203
天麻神仙蟹 203
香辣大虾 203
豉椒蒸夏贝 204
清蒸鲈鱼 204
蛋黄鱿鱼卷 205
芙蓉蟹斗 205
翡翠虾仁 205
麒麟蒸鳜鱼 206
酸菜鱼 206
家常海参 207
虫草金龟汤 207
豉椒蒸草鱼 208
佛手海参 208
干烧鱼翅 209
金菇螺片汤 209
三鲜酸辣汤 209
干煸鳝丝 210
辣酱珍珠鲍 210
椒盐墨鱼卷 211
蟹黄烧鱼唇 211
豉椒蒸扇贝 211
炝锅鱼 212
干烧梅花参 212
虾腰烧冬瓜 213
芦荟太子蟹 213
什锦烩鱼翅 213
酸辣海参汤 214
蝴蝶海参 214
茶香墨鱼丸 215
什锦酸辣汤 215
鲍鱼火锅 215
泡椒鲤鱼 216
孜然鲜卷 216
鸡枞鱿鱼汤 217
香辣河蟹芸豆 217
草莓虾腰 217
生卤河蟹 218
干烧百花鱼 218
椒香鳜鱼 219
海参烧蹄筋 219
蟹黄干烧翅 219
葱辣海参 220
爽珠蒸鳗鱼 220
鸽蛋鲍片汤 221
青椒炒海底贝 221
松仁虾球 221
鲤鱼炖冬瓜 221
油锅香对虾 222
排骨焖带鱼 222
酸辣冰海藻 223
香葱拌毛蚶 223
酿烧海参 223
香菇甲鱼汤 224
二冬烧鱼卷 224
Part 05 米面杂粮麻团 226
赖汤圆 226
南瓜饼 226
四川凉面 227
麻辣面 227
泡椒鸡丁饭 227
山城小汤圆 228
酱肉小包 228
黑米粥 229
黄金大饼 229
麻辣豆花面 229
龙抄手 230
三鲜小包 230
叶儿粑 231
珍珠丸子 231
糖酥饼 231
三大炮 232
米切糕 232
象生葫芦 232
象生金桔 233
椰茸糯米糍 233
肉丝面 233
牛肉饼 233
红油水饺 234
酸辣三丝面 234
牛肉面 235
紫微饼 235
排骨面 235
米雪花泡 236
水磨年糕 236
炸酱面 236
沙嗲牛肉河粉 237
芝麻枣泥饼 237
多彩白蜂糕 237
咖喱炒饭 237
麻仁粑 238
鲜鱿炒伊面 238
担担面 238
豌豆饼 239
芝香薯蓉枣 239
雪衣豆沙 239
汤圆煎肉 239