第一章 概述 1
第一节 魔芋加工的意义 1
第二节 魔芋加工的内容 7
第三节 魔芋加工技术的现状和今后的发展趋势 7
第二章 魔芋的粗加工 10
第一节 魔芋干的加工 10
一、魔芋干加工的目的与质量要求 11
二、魔芋干的加工方法 12
第二节 魔芋粗粉的加工 16
一、粗粉的成分及质量指标 16
二、粗粉的加工方法 16
第三章 魔芋的精加工 20
第一节 概述 20
一、什么是魔芋精粉？ 20
二、什么是魔芋甘露聚糖？ 22
三、魔芋精粉与魔芋甘露聚糖的区别 26
第二节 精粉的质量及其判定方法 26
一、评价精粉质量的指标 26
二、评价精粉质量的方法 29
三、影响精粉质量的因素 35
第三节 魔芋精粉的制取 44
一、“干法”制取精粉 45
二、“湿法”制取精粉 46
第四节 魔芋精粉的贮藏 66
一、精粉贮藏的目的与要求 66
二、精粉贮藏的条件与方法 67
第四章 魔芋食品的加工 71
第一节 魔芋凝胶食品的制作原理 71
一、魔芋凝胶形成原理 72
二、凝胶形成原理的解释方法 72
第二节 魔芋甘露聚糖凝胶的物理性质 102
一、魔芋甘露聚糖凝胶的调制 102
二、魔芋甘露聚糖凝胶的流变特性 112
第三节 魔芋食品的加工方法 131
一、普通魔芋豆腐的制造 131
二、附味魔芋豆腐的制法 179
三、改性魔芋豆腐的制法 191
四、保存用魔芋豆腐的制法 199
第四节 其他魔芋食品的制法 227
一、魔芋饮料的制法 227
二、魔芋冰淇淋的制法 230
三、魔芋速食汤的制法 233
四、魔芋果子冻食品的制法 233
第五章 魔芋加工设备简介 235
第一节 魔芋粉的制造装置 235
第二节 魔芋食品的加工设备 241
一、魔芋豆腐制造装置 241
二、魔芋豆腐自动制造装置 247
三、魔芋豆腐自动制造机 251
四、魔芋豆腐成形装置 256
五、丝状魔芋豆腐制造装置 263
六、丝状魔芋豆腐的自动连续制造包装装置 266
主要参考文献 270