第一章 快餐概述 1
第一节 快餐的定义及本质特征 2
第二节 传统产品的快餐化 5
第三节 快餐市场类型 8
第二章 快餐产品安全与质量控制 17
第一节 概述 18
第二节 快餐产品安全与质量控制 20
第三节 快餐企业质量与安全管理体系的建立 31
第三章 快餐产品设计 39
第一节 快餐产品设计的特点 40
第二节 快餐产品设计的关键因素 41
第三节 快餐生产工艺体系 48
第四章 快餐产品直接成本控制 56
第一节 快餐产品直接成本控制内容 57
第二节 快餐产品直接成本控制方法 61
第五章 快餐机械设备特点 76
第一节 中式快餐机械设备 77
第二节 西式快餐机械设备 86
第三节 其他快餐设备 89
第六章 快餐产品的包装设计 96
第一节 快餐产品包装的特点 97
第二节 快餐产品包装的要求 100
第三节 快餐产品包装的发展趋势 103
第七章 中式快餐产品的制作 109
第一节 概述 109
第二节 中式快餐主食的制作 110
第三节 中式快餐菜品的制作 116
第四节 中式快餐汤、粥的制作 129
第五节 中式快餐小吃的制作 133
第八章 西式快餐产品的制作 145
第一节 概述 145
第二节 主餐类产品制作 149
第三节 配餐类产品制作 161
第四节 饮料类产品制作 163
第九章 快餐新产品的研发 168
第一节 快餐新产品的研发概述 168
第二节 快餐新产品的研发流程 173
附录 181
附录一 与快餐行业相关的专业术语 181
附录二 与快餐行业相关的政策法规 185
附录三 与快餐行业相关的质量安全管理控制体系 208
附录四 全国餐饮业发展规划纲要 216
附录五 2008～2009年中国快餐企业表彰名单 225
主要参考文献 228