第一日课程 鱼虾肉菜肴的基本知识 1
一、鱼肉的概况 1
二、虾肉的概况 31
第二日课程 鱼虾肉的分档部分与营养保健 42
一、鱼肉的分档取料部位 42
1．鱼肉分档部位 42
2．鱼肉的营养与保健 46
二、虾肉的分档取料部位 55
1．虾肉的分档部位 55
2．虾肉的营养与保健 57
第三日课程 鱼虾肉的分档初加工 61
一、鱼肉的初加工 61
1．一般包的初加工 62
2．特殊鱼的初加工 64
3．鱼干制品的初加工 69
二、虾肉的初加工 74
1．一般虾肉的初加工 74
2．虾类干制品的初加工 75
三、鱼虾肉质量鉴别 76
1．鱼肉的质量鉴别 76
2．虾肉的质量鉴别 77
3．特殊鱼的质量鉴别 78
第四日课程 炸炒爆菜肴的制作 80
一、炒莱制法 80
1．鱼肉制作 80
炒鱿鱼卷 80
生炒水鱼丝 81
抓炒鱼片 83
滑炒鱼丝 84
2．虾肉制作 85
炒凤尾虾 85
清炒大虾 86
韭黄炒虾丝 87
炒虾片 88
二、炸莱制法 90
1．鱼肉制作 90
油炸鱼片 90
炸芝麻鱼饼 91
酥炸黄鱼片 92
干炸鲤鱼 93
2．虾肉制作 94
炸虾球 94
炸凤尾大虾 95
脆炸大虾 96
干炸虾段 97
三、爆菜制法 98
1．鱼肉制作 98
爆鱼肝丁 98
油爆鳝片 99
白爆桂肉丁 101
爆墨鱼卷 102
2．虾肉制作 103
油爆明虾 103
油爆青虾 104
油爆虾 105
爆虾仁 106
第五日课程 熘烧菜肴的制作 108
一、熘菜制法 108
1．鱼肉制作 108
熘鱼块 108
糟熘鱼片 109
醋熘鲤鱼 110
软熘鲤鱼扇 112
焦熘鱼块 113
2．虾肉制作 114
熘虾片 114
熘虾仁 115
熘虾段 116
糟熘虾仁 117
二、烧菜制法 118
1．鱼肉制作 118
葱烧草鱼 118
红烧大头鱼 119
干烧鲫鱼 121
锅烧鲤鱼 122
红烧鲥鱼 123
2．虾肉制作 124
干烧大虾 124
红烧大虾段 125
干烧对虾 126
烧大虾 127
第六日课程 煎烤菜肴的制作 129
一、煎菜制法 129
1．鱼肉制作 129
煎黄鱼 129
生煎青鱼 130
煎蒸带鱼 132
生煎鱼包 132
2．虾肉制作 134
油煎大虾 134
煎虾饼 135
干煎虾段 136
煎烹虾段 137
二、烤莱制法 138
1．鱼肉制作 138
烤鲥鱼 138
烤鳝段 139
烤鲳鱼 140
2．虾肉制作 141
烤明虾 141
生烤龙虾 142
烤大虾 143
第七日课程 蒸焖菜肴的制作 145
一、蒸菜制法 145
1．鱼肉制作 145
清蒸鱼 145
清蒸鱼卷 146
清蒸白鳝 148
清蒸武昌鱼 149
2．虾肉制作 150
清蒸明虾 150
生蒸龙虾 151
豉汁蒸明虾 152
清蒸对虾 153
二、焖莱制法 154
1．鱼肉制作 154
焖黄鱼段 154
前焖草鱼块 155
酱焖黄鱼 156
葱焖鳝鱼 158
2．虾肉制作 159
油焖大虾 159
油焖对虾 160
锅焖大虾 161
焖在虾 162
第八日课程 氽涮菜肴的制作 163
一、氽菜制法 163
1．鱼肉制作 163
氽鲫鱼 163
氽花鲢鱼 164
氽酸鱼片 165
酸辣鱿鱼锅巴 166
2．虾肉制作 167
氽虾片 167
氽虾仁 168
氽琵琶虾 169
氽大虾 170
二、涮菜制法 171
1．鱼肉制作 171
鲢鱼涮锅 171
涮鳝鱼丝 172
鱼肉涮锅 173
活鲫鱼涮锅 175
2．虾肉制作 176
涮大虾海味鲜 176
大虾七品涮锅 177
涮活虾 179
鸳鸯对虾涮锅 180
第九日课程 烩炖煮菜肴的制作 182
一、烩菜制法 182
1．鱼肉制作 182
鲜蘑烩鱼片 182
烩鱼丝海参 183
烩黄鱼羹 184
烩奶汤鲫鱼 185
2．虾肉制作 186
烩青虾口蘑 186
烩青虾 187
烩河虾片 188
烩虾仁 189
二、炖莱制法 190
1．鱼肉制作 190
炖鱼 190
清炖全甲鱼 191
侉炖青鱼 193
炖黄鱼 194
2．虾肉制作 195
鲜虾冬瓜蓉 195
奶油龙虾炖番茄 196
鲜虾砂锅炖豆腐 197
大虾炖汤 198
三、煮莱制法 199
1．鱼肉制作 199
浸草鱼 199
浇汁鱼 200
醋椒活鱼 201
龙井鲍鱼 202
2．虾肉制作 203
生菜煮大虾 203
花雕基围虾 204
白灼基围虾 205
煮青虾 206
第十日课程 熏冻菜肴的制作 207
一、熏蒸制法 207
1．鱼肉制作 207
熏墨鱼 207
烟熏鱼 208
熏鱼块 210
2．虾肉制作 211
熏五香虾 211
烟熏基围虾 212
熏对虾 213
二、冻莱制法 214
1．鱼肉制作 214
鱼冻 214
水晶鱼肉 216
水晶桂鱼 217
水晶鱼片 218
2．虾肉制作 219
虾冻 219
水晶虾仁 221
水晶虾球 222
水晶虾 223