鱼虾肉菜巧做十日通PDF电子书下载

第一日课程　鱼虾肉菜肴的基本知识 1

一、鱼肉的概况 1

二、虾肉的概况 31

第二日课程　鱼虾肉的分档部分与营养保健 42

一、鱼肉的分档取料部位 42

1．鱼肉分档部位 42

2．鱼肉的营养与保健 46

二、虾肉的分档取料部位 55

1．虾肉的分档部位 55

2．虾肉的营养与保健 57

第三日课程　鱼虾肉的分档初加工 61

一、鱼肉的初加工 61

1．一般包的初加工 62

2．特殊鱼的初加工 64

3．鱼干制品的初加工 69

二、虾肉的初加工 74

1．一般虾肉的初加工 74

2．虾类干制品的初加工 75

三、鱼虾肉质量鉴别 76

1．鱼肉的质量鉴别 76

2．虾肉的质量鉴别 77

3．特殊鱼的质量鉴别 78

第四日课程　炸炒爆菜肴的制作 80

一、炒莱制法 80

1．鱼肉制作 80

炒鱿鱼卷 80

生炒水鱼丝 81

抓炒鱼片 83

滑炒鱼丝 84

2．虾肉制作 85

炒凤尾虾 85

清炒大虾 86

韭黄炒虾丝 87

炒虾片 88

二、炸莱制法 90

1．鱼肉制作 90

油炸鱼片 90

炸芝麻鱼饼 91

酥炸黄鱼片 92

干炸鲤鱼 93

2．虾肉制作 94

炸虾球 94

炸凤尾大虾 95

脆炸大虾 96

干炸虾段 97

三、爆菜制法 98

1．鱼肉制作 98

爆鱼肝丁 98

油爆鳝片 99

白爆桂肉丁 101

爆墨鱼卷 102

2．虾肉制作 103

油爆明虾 103

油爆青虾 104

油爆虾 105

爆虾仁 106

第五日课程　熘烧菜肴的制作 108

一、熘菜制法 108

1．鱼肉制作 108

熘鱼块 108

糟熘鱼片 109

醋熘鲤鱼 110

软熘鲤鱼扇 112

焦熘鱼块 113

2．虾肉制作 114

熘虾片 114

熘虾仁 115

熘虾段 116

糟熘虾仁 117

二、烧菜制法 118

1．鱼肉制作 118

葱烧草鱼 118

红烧大头鱼 119

干烧鲫鱼 121

锅烧鲤鱼 122

红烧鲥鱼 123

2．虾肉制作 124

干烧大虾 124

红烧大虾段 125

干烧对虾 126

烧大虾 127

第六日课程　煎烤菜肴的制作 129

一、煎菜制法 129

1．鱼肉制作 129

煎黄鱼 129

生煎青鱼 130

煎蒸带鱼 132

生煎鱼包 132

2．虾肉制作 134

油煎大虾 134

煎虾饼 135

干煎虾段 136

煎烹虾段 137

二、烤莱制法 138

1．鱼肉制作 138

烤鲥鱼 138

烤鳝段 139

烤鲳鱼 140

2．虾肉制作 141

烤明虾 141

生烤龙虾 142

烤大虾 143

第七日课程　蒸焖菜肴的制作 145

一、蒸菜制法 145

1．鱼肉制作 145

清蒸鱼 145

清蒸鱼卷 146

清蒸白鳝 148

清蒸武昌鱼 149

2．虾肉制作 150

清蒸明虾 150

生蒸龙虾 151

豉汁蒸明虾 152

清蒸对虾 153

二、焖莱制法 154

1．鱼肉制作 154

焖黄鱼段 154

前焖草鱼块 155

酱焖黄鱼 156

葱焖鳝鱼 158

2．虾肉制作 159

油焖大虾 159

油焖对虾 160

锅焖大虾 161

焖在虾 162

第八日课程　氽涮菜肴的制作 163

一、氽菜制法 163

1．鱼肉制作 163

氽鲫鱼 163

氽花鲢鱼 164

氽酸鱼片 165

酸辣鱿鱼锅巴 166

2．虾肉制作 167

氽虾片 167

氽虾仁 168

氽琵琶虾 169

氽大虾 170

二、涮菜制法 171

1．鱼肉制作 171

鲢鱼涮锅 171

涮鳝鱼丝 172

鱼肉涮锅 173

活鲫鱼涮锅 175

2．虾肉制作 176

涮大虾海味鲜 176

大虾七品涮锅 177

涮活虾 179

鸳鸯对虾涮锅 180

第九日课程　烩炖煮菜肴的制作 182

一、烩菜制法 182

1．鱼肉制作 182

鲜蘑烩鱼片 182

烩鱼丝海参 183

烩黄鱼羹 184

烩奶汤鲫鱼 185

2．虾肉制作 186

烩青虾口蘑 186

烩青虾 187

烩河虾片 188

烩虾仁 189

二、炖莱制法 190

1．鱼肉制作 190

炖鱼 190

清炖全甲鱼 191

侉炖青鱼 193

炖黄鱼 194

2．虾肉制作 195

鲜虾冬瓜蓉 195

奶油龙虾炖番茄 196

鲜虾砂锅炖豆腐 197

大虾炖汤 198

三、煮莱制法 199

1．鱼肉制作 199

浸草鱼 199

浇汁鱼 200

醋椒活鱼 201

龙井鲍鱼 202

2．虾肉制作 203

生菜煮大虾 203

花雕基围虾 204

白灼基围虾 205

煮青虾 206

第十日课程　熏冻菜肴的制作 207

一、熏蒸制法 207

1．鱼肉制作 207

熏墨鱼 207

烟熏鱼 208

熏鱼块 210

2．虾肉制作 211

熏五香虾 211

烟熏基围虾 212

熏对虾 213

二、冻莱制法 214

1．鱼肉制作 214

鱼冻 214

水晶鱼肉 216

水晶桂鱼 217

水晶鱼片 218

2．虾肉制作 219

虾冻 219

水晶虾仁 221

水晶虾球 222

水晶虾 223