一、山珍海味类（三十六种） 1
一品官燕菜 1
附：燕菜的水发制方法 2
芙蓉燕菜 2
鸡茸燕菜 3
汆燕菜卷 3
扒通天鱼翅 4
附：鱼翅的水发制方法 5
鸡茸鱼翅 5
扒三丝鱼翅 6
沙锅鱼翅 7
蚝油紫鲍 7
附：鲍鱼的水发制方法 8
麻酱紫鲍 9
香菇鲍鱼盒 9
扒鲍鱼龙须 10
附：龙须菜的加工方法 10
锅？鲍鱼龙须 11
蒸芙蓉干贝 11
附：干贝的水发制方法 12
扒鲜贝龙须 12
炒木须贝 13
油爆鲜贝 14
软炸鲜贝 14
三鲜海参 15
附：海参的水发制方法 16
扒海参鸡腿 16
扒海参猪爪 17
清炖海参酥丸 17
鸡油绣球海参 18
葱烧海参 19
山东海参 19
扒大乌参 20
山东菜 21
长生不老 21
沙锅猴头 22
附：猴头的水发制方法 23
扒熊掌 23
附：熊掌的水发制方法 24
奶汁扒鱼肚 25
附：广肚的发制方法 25
荷花扒鱼肚 26
清炖鱼肚鲍鱼 27
烧海杂拌 27
沙锅全家福 28
烧四宝 29
二、鸡鸭类（六十八种） 31
桶子鸡 31
脆皮鸡 31
铁扒鸡 32
软酥童子鸡 33
菱角烧鸡 33
三鲜整鸡 34
东安子鸡 35
母女会 35
凤凰出世 36
炸八块 37
山东烧鸡 37
菊花鸡腿 38
锅？鸡 38
口蘑炖滑鸡块 39
炸三样 40
炒凤凰鸡丝 41
酱爆熏鸡丝 41
炒生鸡丝掐菜 42
烩生鸡丝脊髓 43
炒生鸡丝毛豆 43
油淋鸡 44
高丽鸡条黄瓜 45
扒鸡腿 45
酱爆鸡丁桃仁 46
清炖蘑菇鸡 47
辣子鸡丁 47
宫爆鸡丁 48
炒碧桃鸡丁 49
雪花鸡丁 50
蘑菇鸡丁 50
鸡里蹦 51
炸鸡卷 52
盐爆生鸡片 52
芙蓉鸡片 53
凤凰氽牡丹 54
鸡茸龙须 55
炸网油鸡卷 55
炸荷包鸡鸭肝 56
炸鸡扦 57
扒凤爪 57
红烧鸡尾尖 58
清炒鸡猴 59
熘黄菜 59
赛螃蟹 60
摊黄菜 60
清蒸炉鸭 61
蓬莱鸭子 62
香酥鸭子 62
生蒸鸭子 63
八宝鸭子 64
于？鸭子 64
锅烧鸭子 65
口蘑鸭方 66
烧鸭四宝 67
扒鸭条 67
干烧鸭条 68
烩鸭丁鲜莲子 68
炒烤鸭片盖蓝菜 69
炒鸭片姜芽 70
烩鸭泥玉米笋 70
炸鸭肝卷 71
盐爆鸭心 72
芙蓉鸭腰干贝 72
糟蒸鸭头带勾 73
盐爆鸭胗花 73
软炸鸭胰 74
扒三样 74
烩全鸭 75
三、鱼虾蟹类（七十种） 77
黄焖鼋鱼 77
沙锅鼋鱼 77
清蒸桂鱼 78
麒麟桂鱼 79
醋椒桂鱼 80
糖醋鲤鱼 81
干？鲤鱼 81
清蒸潘鱼 82
酱汁鲤鱼 82
干烧鲤鱼 83
五丝鲤鱼 84
糟煎活鱼 84
椒盐青鱼 85
红烧鱼片 86
抓炒青鱼块 86
炒龙凤丝 87
钻沙青鱼 87
鸡油鱼卷 88
盐爆目鱼条 89
糟熘三白 90
炸瓜枣 90
爆鱼肝丁黄瓜 91
管烧目鱼 91
高丽鱼条加黄瓜 92
松鼠黄鱼 93
干煎黄花鱼 93
清蒸鲥鱼 94
清蒸白鱼 95
汆大鲫鱼 95
鱼蛤争丝 96
家常熬大头鱼 97
沙锅鱼头 97
侉炖？鱼 98
盐爆鱿鱼卷 99
酸辣鱿鱼丝 99
锅？面条鱼 100
鸡油鱼腐丸 101
黄焖鳝鱼段 101
爆炒鳝鱼片 102
奶汤鳝鱼丝 103
辣鱼粉皮 104
凤尾大虾 104
干？大虾 105
高丽大虾 105
锅？大虾 106
西法大虾（炸板虾） 107
炸烹虾段 107
炸虾托 108
糟煎虾饼 108
香菇虾片 109
糟熘虾片 110
高丽虾仁 110
炒芙蓉虾仁 111
炒龙井虾仁 112
炸九桔虾仁 112
炒虾仁蚕豆 113
番茄虾仁 114
抓炒虾仁 114
锅贴虾仁 115
虾蘑海参 116
面包虾仁 116
炒凤银虾仁 117
炒虾腰 118
钻沙子蟹 118
炸？子蟹 119
炒全蟹 119
熘蟹黄 120
烩乌鱼蛋 120
炒木须青？ 121
锅？蛎黄 122
四、牛羊肉类（十八种） 123
辣味牛肉 123
红松牛肉 123
粉蒸牛肉 124
咖喱牛肉 125
锅？牛肉 125
蔬菜牛肉 126
番茄牛肉片 127
干煸牛肉丝 127
煎牛肉饼 128
红烧牛鞭 129
沙锅牛尾 129
酥炸羊肉 130
葱爆羊肉 131
烩银丝烂蒜 131
爆三样 132
盐爆肚领 132
盐爆散丹 133
鸡油散丹 134
五、猪肉类（四十四种） 135
虎肘 135
锅烧肘子 135
汤烧肘子 136
蓬莱肘子 137
水晶肘 137
酱爆里脊丁桃仁 138
宫爆里脊丁 139
盐爆里脊片 139
清炸里脊 140
油爆里脊丁 141
软炸里脊 141
滑炒里脊丝毛豆 142
干炸里脊鸭肝 143
清蒸炉肉 143
元宝肉 144
东坡肉 144
过油肉 145
米粉肉 146
古老肉 147
回锅肉 147
荤素扣肉 148
四喜丸子 149
招远丸子 149
炸香椿丸子 150
清蒸排骨 151
红烧排骨 151
清烩什锦丁 152
糖醋肉片 152
炸脂盖 153
炒肉丝粉皮 154
炸肉轱辘烹 154
软炸猪肝 155
炸核桃腰子 155
盐爆腰花 156
油爆双脆 156
全爆 157
奶汤银肺 158
九转大肠 159
扒炉肉大肠 159
烧烩肥肠 160
焦熘大肠 161
烧肥肠 161
烩肝肠烂蒜 162
扒天花 162
六、野味类（十二种） 164
炸铁雀 164
扒五香鸽子 164
象眼鸽蛋 165
云片鸽蛋 166
琥珀鸽蛋 166
芙蓉菊花鸽蛋 167
炒辣子田鸡 168
软炸田鸡 168
盐爆山鸡片 169
宫爆山鸡丁 170
油爆兔肉丁 171
五香酱狗肉 172
七、素菜类（二十二种） 173
清汤素燕菜 173
扒素鱼翅 173
红扒素海参 174
扒龙须冬笋 175
扒麻菇冬瓜球 176
干烧茭白 176
干烧冬笋 177
素烧四宝 177
口蘑烧茄子 178
蘑菇龙须 178
软炸龙须 179
酥炸两样 180
炸素扦 180
素糖醋鱼 181
素炒鳝鱼丝 181
烹掐菜 182
罗汉斋 183
沙锅豆腐 183
家乡豆腐 184
香菇菜心 185
九转豆腐 185
烧二冬 186
八、冷菜类（三十八种） 187
？虾 187
炝虾片 187
水晶虾 188
盐水大虾 188
陈皮大虾 189
油？青虾 189
虾子冬笋 190
五香熏鸡 190
怪味鸡 191
水晶鸡 192
盐水白鸡 192
椒淋鸡 193
鸡丝洋粉 193
拌鸡丝粉皮 194
酥鱼 194
五香鱼 195
麻辣鱼条 196
蛋皮鱼卷 197
糟鸭片 197
拌鸭掌 198
芝麻鸭肝 198
叉烧肉 199
广东肉 199
八宝肉 200
酱牛肉 201
陈皮牛肉 201
炝腰片 202
罗汉肚 202
盐水猪肝 203
油爆排骨 203
如意卷 204
三色蛋 205
海米芹菜 205
五丝黄瓜卷 206
姜汁扁豆 206
香菇菜花 207
酸辣黄瓜 207
番茄菜花 208
九、甜菜类（十三种） 210
拔丝脂油金糕 210
拔丝苹果 210
拔丝山药 211
拔丝小汤圆 212
蜜汁金枣白果 212
蜜汁三果 213
桂花山药 213
冰糖莲子 214
炒三泥 214
核桃酪 215
八宝莲子饭 215
琥珀莲子饭 216
无锡饭 217
十、火锅类（六种） 218
什锦火锅 218
菊花火锅 219
涮羊肉锅 220
菊花鱼锅 220
四生鱼锅 221
东北氽锅 222
十一、主食类（三十种） 223
一品素包 223
三鲜烧麦 223
四色饺 221
银丝卷 225
炸春卷 225
炸酥盒子 227
炸酥饺 227
炸油香饼 228
脂油饼 229
清油饼 229
家常饼 230
闻喜饼 231
水煎包 231
炒伊府面 232
三鲜伊府锅面 233
徽州麻饼 233
枣泥小鸡 234
附注：制作枣泥馅的方法 235
开花包 235
附注：豆沙馅的制作方法 236
豆沙梅花包 236
雪花龙须面 237
豆沙龙珠酥 237
莲茸海棠酥 238
附注：莲茸馅的制作方法 239
火腿象生梨 239
淋糖千层酥 240
附注： 241
（一）制作凝结猪油的方法 241
（二）制馅的方法 241
（三）制淋糖霜的方法 241
翠竹雀巢蛋 241
附注：制作百花馅的方法 242
鹌鹑雀肉酥 242
附注：制馅的方法 243
蛋挞 243
绿茵白玉兔 244
岭南椰丝挞 245
附注：椰丝馅的做法 245
蛋黄莲茸月饼 246
附注：制作糖浆的方法 246
十二、新疆风味类（三十六种） 247
烤全羊 247
香酥羊腿 248
炒烤羊肉 249
烤羊腿 249
浇汁烤羊腿 250
新疆袈裟肉 250
烤羊排 251
炒大半斤 252
那仁 252
霍尔燉 253
粉汤羊肉 254
米肠子 254
灌肺子 255
炒灌肺子 255
烤羊肉串 256
新疆手抓肉 257
新疆过油肉 257
新疆炸羊里脊 258
新疆葱爆羊肉片 259
新疆炒菜 259
薄皮包子 260
油塔 260
炸油旋 261
烧包子 262
派拉模的（烤包子） 262
炒炮竹面 263
曲曲汤 264
回手面 265
新疆拉面 265
手抓饭 266
肉馕 267
小油馕 267
甜烤馕 268
炸馓子 269
民族稀饭 269
新疆奶茶 270
十三、宴会菜单（三种） 271
1．孔雀开屏 271
2．金鸡报晓 271
3．七星盖碗 272