第一章 绪论 1
第一节 营养学概论 1
第二节 营养、营养素、食物 4
第三节 营养物质与均衡膳食 11
第四节 消化系统与营养 16
第二章 蛋白质 25
第一节 蛋白质的构造 25
第二节 蛋白质的生理功能 27
第三节 蛋白质的消化吸收 29
第四节 蛋白质的来源和需要量 31
第五节 蛋白质的营养价值及评价指标 32
第三章 碳水化合物 39
第一节 碳水化合物（糖类）的构成和分类 39
第二节 碳水化合物的营养意义 42
第三节 碳水化合物的消化与吸收 43
第四节 人体对糖的储存和利用 45
第五节 糖的供给量和糖的来源 46
第四章 脂类 49
第一节 脂类的构成和分类 49
第二节 脂肪的消化、吸收与运转 54
第三节 体内各组织对脂肪的利用 56
第四节 脂类的生理功能 57
第五节 脂肪的食物来源及供给量 58
第五章 膳食纤维素 59
第一节 膳食纤维素的物理特性 59
第二节 膳食纤维素的生理学功能 62
第三节 膳食纤维素的适宜摄入量 70
第六章 维生素 72
第一节 脂溶性维生素 73
第二节 水溶性维生素 92
第七章 矿物质 109
第一节 矿物质 109
第二节 主要矿物质的生理功能 112
第八章 水 133
第一节 水的分布与平衡 133
第二节 水的生理功能 137
第九章 能量平衡 142
第一节 能量的平衡和转化 142
第二节 人体能量的消耗 145
第三节 能量的需要与供给 152
第四节 能量的测算 155
第十章 不同生理状况下的营养 159
第一节 怀孕期营养 159
第二节 哺乳期营养 167
第三节 婴儿期营养 173
第四节 儿童期营养 183
第五节 青春期营养 189
第六节 老年期营养 193
第十一章 各类食品的营养价值 198
第一节 植物性食品的营养价值 198
第二节 动物性食品的营养价值 203
第三节 食物的烹调 206
第十二章 各类营养素的相互关系 209
第一节 营养素的相辅相成与相互制约 209
第二节 精神因素对营养的影响 214
第十三章 营养素与基因的相互作用 217
第一节 营养、遗传、健康与疾病 218
第二节 基因表达的营养素调节 222
第十四章 营养调查与提高营养水平 231
第一节 营养调查 231
第二节 改善人民营养水平的途径 241
第十五章 营养与健康 253
第一节 营养与肥胖症 253
第二节 营养与心血管病和脑血管病 257
第三节 营养与癌症 262
第四节 营养与衰老 279