第一章 购物单上的大米第一节 大米的分类与贮存 2
大米的分类 2
大米的贮存 9
第二节 大米中的营养素 10
碳水化合物 10
维生素 12
蛋白质 13
矿物质 13
纤维素 13
第三节 世界上的大米 15
第四节 水稻植物 17
水稻田 19
收割前后 19
第五节 谷物 21
第六节 宗教习俗、文化和神话 23
稻米的礼物 24
祖先的神话 26
稻米的女性灵魂 28
绿色宗教 31
第七节 稻米简史 33
选择——无意识还是有意识 33
稻米王国 35
烹饪和食用的态度 37
西方的稻米 40
稻米越过了大西洋 42
托马斯·杰斐逊改善育种 43
第八节 未来的可能性 46
世界市场 46
自由贸易、关税和津贴 50
农民的资源 53
中国：稻米的顶级生产国 55
繁殖的活力 58
第二章 大米的食谱第一节 大米简餐 63
一次应该煮多少 64
应该如何清洗 64
浸泡大米 65
大米的计量 65
在电饭锅里做米饭 66
在炖锅里做米饭 66
在蒸盘里做米饭 67
在烤箱里做米饭 67
在微波炉里做米饭 67
加盐一起煮 68
加油、盐一起煮 68
加油、盐一起蒸 68
烹饪蒸谷米 68
烹饪速食米 68
烹饪棕色米 69
烹饪红米和野生米 69
烹饪糯米 69
椰浆糯米饭 70
糯米团（糯米糍、年糕） 71
炸糯米团（糯米粑） 71
饭团或郎当 72
第二节 大米做配料 73
椰子饭 74
黄色香米饭 74
栗子饭 75
小豆饭 76
鹰嘴豆饭 78
胡萝卜饭 79
牙买加豌豆饭 80
椰子辣肉饭 81
波多黎各豆饭 82
酥椰子葡萄干饭 83
风味棕色软米饭 84
简单意大利调味饭 85
风味香草饭 86
鱼汤饭 88
炒饭 89
墨西哥米饭和炸豆 90
烤糯米球 92
扁豆饭 93
第三节 汤、开胃食品、第一道菜、单碟饭 94
鱼肉米丸子 95
香蕉虾肉米饼 96
咖喱蛋米丸 97
火腿米丸 98
菠菜米丸 100
爪哇式的带馅米丸 101
酿葡萄叶 103
米制小薄饼配五香茄泥 105
绿豆米脆 107
香味米酿西葫芦 108
米粉肉饼蘸杏仁酱 109
金盅挞 110
缅甸式鱼汤米线 113
扁豆饼 115
印度南方米汤 116
泰式鸡肉香料米粉汤 117
菲律宾式酸辣蔬菜虾汤 118
木瓜大米凉汤 119
米制蔬菜通心粉汤 120
绿叶蔬菜米汤 121
鸡肉辣肠秋葵汤 122
鸡肉秋葵汤 124
味噌豆腐米糕汤 125
意大利南瓜肉汁烩饭 126
松露肉汁烩饭 127
野生蘑菇肉汁烩饭 128
鸭肉辣酱 130
大米茄“帽” 131
大米菠菜夹饼 133
模制蓝酪米饭 134
寿司米饭 135
日本风味大米沙拉 136
烟熏三文鱼寿司卷 137
酿三文鱼寿司 138
扇贝紫菜卷寿司 139
大米沙拉配咖喱蛋 140
日式蒸钵米饭 142
烟熏三文鱼鳄梨大米沙拉 143
奶油鱼蛋饭 144
普罗旺斯式酿鱿鱼沙拉 146
大米肝糕 148
模制蟹肉饭 149
牛肉大米煎蛋 150
牛肝鸡肉焦糖葱焗饭 151
沙丁鱼焗饭 153
中国式香米肠 155
第四节 主菜——大米搭配鱼肉或海鲜 156
香味鱿鱼饭 156
金枪鱼蒸饭 158
甜辣虾配搭炒饭 159
葡萄牙式咸鳕鱼马铃薯饭 160
海鲜什锦饭 162
海鲜火锅 163
小龙虾汤 164
蘑菇大米酿多佛鳎鱼 166
鱼肉饭 167
椰汁虾 168
酿鲑鱼 170
辣咖喱鱼 171
鲑鱼米布丁 173
鲑鱼米卷 174
鲑鱼米馅饼 175
虾肉调味饭 177
第五节 主菜——大米搭配禽类肉 179
印度比尔亚尼鸡肉饭 180
醋鸡煲仔饭 182
鸡肉蘑菇盖浇饭 183
鸡肉米肠 185
菲式鸡肉阿都波配米饭 186
鸡肉什锦饭 187
瓦伦西亚肉菜饭 189
鸡肉煲仔饭 191
菲式糯米肉菜饭 193
焦糖童子鸡或母鸡配葡萄干米饭 194
蒸鸡肉糯米饭 196
海南鸡饭 198
阿富汗肉菜饭 200
香味米饭配炸酥鸡 201
秘鲁式鸭肉配米饭 203
熏鸭配炒饭 204
拉里·塔布斯的大米酿熏鸭 206
大米、开心果和葡萄干酿烤鸭 208
外来酿鸭 209
香草乳鸽饭 210
醉鹌鹑红米饭 211
第六节 主菜——大米搭配羊、牛、猪肉类 212
羊肉土豆焗饭 213
烤羊排西葫芦米饭 214
蒸粗麦粉式的羊肉饭 216
苏门答腊式的山羊肉咖喱 217
羊肉煲仔饭 219
大米茄合 221
大米酿羊肉 223
羊肉酸奶饭 224
辣味蒜香芝麻牛肉 225
牛肉包 226
仁当 228
什锦肉糜 229
牛肉米饼 231
炖牛肉配米糕 232
红焖牛肉 234
牛肉盖饭 235
大马士革式什锦肉焗饭 236
猪肉焗饭 238
蔬菜酿蒸肉 240
香辣咖喱肉 242
川式肉丝饭 244
阿卡迪亚式猪肉辣肠 245
第七节 素食者和严格素食者的大米食谱 247
天贝 248
热拌蔬菜沙拉 251
蔬菜什锦配米糕 252
椰香玉米饭 253
菠菜饭酿白菜 254
豆腐香菇盖饭 255
蒸白萝卜米糕夹香浓扁豆 256
烤红椒、茄子和白萝卜米糕串 257
模制蔬菜饭 258
蔬菜米卷 259
大米芦笋沙拉 260
豆腐胡萝卜糯米饭 261
塔博勒色拉式的大米沙拉 262
香浓茄子饭 263
辣味天贝 264
酿羊肚菌焗饭 265
石锅拌饭 268
野生米、土豆、茄子和奶酪沙拉 269
野生米白色米杂锦饭 271
天贝饼 272
天贝豆腐熟沙拉 273
豆腐饼 274
香炸天贝 275
酱香菜豆饭 276
风味玉米菠菜大米布丁 276
第八节 甜米糕和布丁 278
大黄米粥 278
蒸夹馅糯米糕 279
鸡肉米粉甜点 280
椰香奶油米粉甜点 281
香蕉米糕 283
什锦浆果焦糖粥 283
果仁水果大米布丁 285
覆盆子米糕 286
意式米糕 287
黑米布丁 288
开心果米饼 289
克利奥尔式油炸什锦米糊 290
黑米冰糕 292
大米冰淇淋 292
烤大米布丁 293
佛莱芒式悬钩子啤酒式大米布丁 294
阿富汗式牛奶大米布丁 295
印式牛奶大米藏红花布丁 296
黑莓苹果冷布丁 297
甜糯米饭配芒果 298
第九节 汤、酱汁和调味品 299
鸡牛肉汤 300
蔬菜原汤 301
鱼汤 302
金枪鱼汤 303
番茄酱 304
红辣椒酱 305
辣酱油 306
三种辣酱 306
花生酱 308
香浓辣酱 309
杏仁酱 310
淡咖喱汁 310
桃味炖菜 312
大黄炖菜 313
炸洋葱 314
酥炸花生鯷鱼 314
“火药” 315
第三章 配料、器具、技艺第一节 配料 317
第二节 器具 336
第三节 技艺 337
备料 337
烹饪方法 338
精选参考书目 339