上编 营养学基础 3
第一章 营养素 3
第一节 概述 3
第二节 蛋白质 4
第三节 脂类 10
第四节 糖（碳水化合物） 18
第五节 维生素 23
第六节 矿物质 35
第七节 水 49
第八节 食物纤维 51
第九节 各营养素之间的关系 53
第二章 热能 56
第一节 热能的生理意义与热能单位 56
第二节 热能的营养素来源 56
第三节 人体的热能消耗 57
第四节 热能消耗与需要量测定 59
第三章 合理膳食 63
第一节 合理营养 63
第二节 食谱的编制 65
第三节 合理烹调 72
中编 运动员营养 79
第四章 运动员合理营养 79
第一节 合理营养对运动的影响 79
第二节 运动员合理营养的基本要求 81
第五章 运动员不同情况下的营养 83
第一节 运动员比赛期的营养 83
第二节 运动员减体重的营养 87
第三节 运动员增体重的营养措施 93
第四节 高原环境的营养 94
第五节 寒冷环境的营养 100
第六节 热环境的营养 105
第七节 旅行中营养 111
第八节 女运动员的营养 115
第九节 儿童少年运动员的营养 120
第十节 不同项群运动员的营养代谢特点与需要 122
第六章 营养强力物质 125
第一节 肌酸 125
第二节 氨基酸与支链氨基酸 126
第三节 碳酸氢钠 127
第四节 肉碱（L-carnitine） 128
第五节 人参 129
第六节 天门冬氨酸盐 129
第七节 咖啡因 130
第八节 胆碱 131
第九节 抗氧化剂与运动能力 131
第七章 运动饮料 133
第一节 运动饮料的生理意义 133
第二节 运动饮料特征 135
第三节 运动饮料的成份与分类 139
第四节 运动饮料的饮用方法 140
第五节 运动饮料的科学研究和实际应用 141
第八章 运动员营养状况评定 143
第一节 营养调查的目的 143
第二节 膳食调查 144
第三节 体格检查 146
第四节 生化检测 147
第五节 营养缺乏的原因 150
第六节 营养缺乏发展的过程 152
第七节 营养缺乏病及其表现 153
第八节 营养缺乏的防治措施 157
下编 生活中的实用营养知识第九章 中国居民的膳食结构与膳食指南 161
第一节 中国居民传统的膳食结构特点 161
第二节 中国居民的膳食结构现状及变化趋势 161
第三节 中国居民膳食结构存在的主要问题 162
第四节 膳食指南的发展历史 163
第五节 中国居民膳食指南 163
第六节 中国居民平衡膳食宝塔 166
第十章 植物性食物营养与卫生 172
第一节 谷类 172
第二节 豆类及其制品 178
第三节 蔬菜类 180
第四节 水果类 182
第十一章 动物性食物营养与卫生 185
第一节 畜禽肉 185
第二节 蛋类及蛋制品 187
第三节 水产类 191
第四节 乳类及其制品 194
第十二章 保健食品及其功效 200
第一节 保健食品的概念 200
第二节 蛋白质、多肽和氨基酸 201
第三节 具有保健功能的碳水化合物 202
第四节 功能性脂类成分及微量营养素 204
第五节 功能性植物化学物 205
第六节 益生菌及其发酵制品 207
第十三章 各类疾病营养食谱 208
第一节 基本膳食 208
第二节 治疗膳食 211
第三节 特殊治疗膳食 216
第四节 儿科膳食 223
第五节 诊断和代谢膳食 224
第六节 常见病膳食营养治疗 227
附件 236
参考文献 248