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上编　营养学基础 3

第一章　营养素 3

第一节　概述 3

第二节　蛋白质 4

第三节　脂类 10

第四节　糖（碳水化合物） 18

第五节　维生素 23

第六节　矿物质 35

第七节　水 49

第八节　食物纤维 51

第九节　各营养素之间的关系 53

第二章　热能 56

第一节　热能的生理意义与热能单位 56

第二节　热能的营养素来源 56

第三节　人体的热能消耗 57

第四节　热能消耗与需要量测定 59

第三章　合理膳食 63

第一节　合理营养 63

第二节　食谱的编制 65

第三节　合理烹调 72

中编　运动员营养 79

第四章　运动员合理营养 79

第一节　合理营养对运动的影响 79

第二节　运动员合理营养的基本要求 81

第五章　运动员不同情况下的营养 83

第一节　运动员比赛期的营养 83

第二节　运动员减体重的营养 87

第三节　运动员增体重的营养措施 93

第四节　高原环境的营养 94

第五节　寒冷环境的营养 100

第六节　热环境的营养 105

第七节　旅行中营养 111

第八节　女运动员的营养 115

第九节　儿童少年运动员的营养 120

第十节　不同项群运动员的营养代谢特点与需要 122

第六章　营养强力物质 125

第一节　肌酸 125

第二节　氨基酸与支链氨基酸 126

第三节　碳酸氢钠 127

第四节　肉碱（L-carnitine） 128

第五节　人参 129

第六节　天门冬氨酸盐 129

第七节　咖啡因 130

第八节　胆碱 131

第九节　抗氧化剂与运动能力 131

第七章　运动饮料 133

第一节　运动饮料的生理意义 133

第二节　运动饮料特征 135

第三节　运动饮料的成份与分类 139

第四节　运动饮料的饮用方法 140

第五节　运动饮料的科学研究和实际应用 141

第八章　运动员营养状况评定 143

第一节　营养调查的目的 143

第二节　膳食调查 144

第三节　体格检查 146

第四节　生化检测 147

第五节　营养缺乏的原因 150

第六节　营养缺乏发展的过程 152

第七节　营养缺乏病及其表现 153

第八节　营养缺乏的防治措施 157

下编　生活中的实用营养知识第九章　中国居民的膳食结构与膳食指南 161

第一节　中国居民传统的膳食结构特点 161

第二节　中国居民的膳食结构现状及变化趋势 161

第三节 中国居民膳食结构存在的主要问题 162

第四节　膳食指南的发展历史 163

第五节　中国居民膳食指南 163

第六节　中国居民平衡膳食宝塔 166

第十章　植物性食物营养与卫生 172

第一节　谷类 172

第二节　豆类及其制品 178

第三节　蔬菜类 180

第四节　水果类 182

第十一章　动物性食物营养与卫生 185

第一节　畜禽肉 185

第二节　蛋类及蛋制品 187

第三节　水产类 191

第四节　乳类及其制品 194

第十二章　保健食品及其功效 200

第一节　保健食品的概念 200

第二节　蛋白质、多肽和氨基酸 201

第三节　具有保健功能的碳水化合物 202

第四节　功能性脂类成分及微量营养素 204

第五节　功能性植物化学物 205

第六节　益生菌及其发酵制品 207

第十三章　各类疾病营养食谱 208

第一节　基本膳食 208

第二节　治疗膳食 211

第三节　特殊治疗膳食 216

第四节　儿科膳食 223

第五节　诊断和代谢膳食 224

第六节　常见病膳食营养治疗 227

附件 236

参考文献 248