1 绪论 1
1.1 发酵及发酵调味品 1
1.2 发酵工业的发展历史 1
1.3 我国发酵调味品的传统发酵技术 3
1.4 高新技术在传统发酵调味品中的应用 6
1.5 发酵调味品发展趋势 7
2 发酵调味品生产常用微生物及其扩大培养技术 9
2.1 发酵调味品生产常用霉菌及其扩大培养技术 9
2.2 发酵调味品生产常用酵母菌及其扩大培养技术 15
2.3 发酵调味品生产常用细菌及其扩大培养技术 18
3 酱油 25
3.1 原料 25
3.2 制曲 27
3.3 发酵 37
3.4 浸出 42
3.5 加热及配制 43
3.6 酱油生产新技术 45
3.7 技术经济指标 47
3.8 酱油的质量标准 49
4 食醋 51
4.1 原料及预处理 51
4.2 酿醋过程中色、香、味、体的形成 54
4.3 糖化剂及糖化工艺 57
4.4 常用酿醋方法 64
4.5 食醋出品率和原料利用率 71
4.6 食醋的质量标准 71
5 腐乳 73
5.1 腐乳的种类及原料 73
5.2 腐乳发酵原理 78
5.3 腐乳的制作工艺 82
5.4 腐乳的质量标准（SB/T10170—93） 89
6 酱品、豆豉和丹贝 90
6.1 酱品 90
6.2 豆豉 104
6.3 丹贝（Tempeh） 111
6.4 酱品、豆豉和丹贝的质量标准 114
7 酵母菌体及其调味料 116
7.1 酵母菌体的用途及生产方法 116
7.2 啤酒生产中酵母泥成分及回收 120
7.3 酵母抽提物 122
8 味精的生产 127
8.1 概述 127
8.2 谷氨酸发酵原料 128
8.3 培养基的配制、灭菌和空气净化 133
8.4 种子扩大培养和谷氨酸发酵 136
8.5 谷氨酸的分离纯化 144
8.6 谷氨酸钠的生产 151
9 核苷酸类增味剂 156
9.1 概述 156
9.2 呈味核苷酸的生物合成 159
9.3 呈味核苷酸的生产 160
参考文献 179