发酵调味品加工技术PDF电子书下载

1 绪论 1

1.1 发酵及发酵调味品 1

1.2 发酵工业的发展历史 1

1.3 我国发酵调味品的传统发酵技术 3

1.4 高新技术在传统发酵调味品中的应用 6

1.5 发酵调味品发展趋势 7

2 发酵调味品生产常用微生物及其扩大培养技术 9

2.1 发酵调味品生产常用霉菌及其扩大培养技术 9

2.2 发酵调味品生产常用酵母菌及其扩大培养技术 15

2.3 发酵调味品生产常用细菌及其扩大培养技术 18

3 酱油 25

3.1 原料 25

3.2 制曲 27

3.3 发酵 37

3.4 浸出 42

3.5 加热及配制 43

3.6 酱油生产新技术 45

3.7 技术经济指标 47

3.8 酱油的质量标准 49

4 食醋 51

4.1 原料及预处理 51

4.2 酿醋过程中色、香、味、体的形成 54

4.3 糖化剂及糖化工艺 57

4.4 常用酿醋方法 64

4.5 食醋出品率和原料利用率 71

4.6 食醋的质量标准 71

5 腐乳 73

5.1 腐乳的种类及原料 73

5.2 腐乳发酵原理 78

5.3 腐乳的制作工艺 82

5.4 腐乳的质量标准（SB/T10170—93） 89

6 酱品、豆豉和丹贝 90

6.1 酱品 90

6.2 豆豉 104

6.3 丹贝（Tempeh） 111

6.4 酱品、豆豉和丹贝的质量标准 114

7 酵母菌体及其调味料 116

7.1 酵母菌体的用途及生产方法 116

7.2 啤酒生产中酵母泥成分及回收 120

7.3 酵母抽提物 122

8 味精的生产 127

8.1 概述 127

8.2 谷氨酸发酵原料 128

8.3 培养基的配制、灭菌和空气净化 133

8.4 种子扩大培养和谷氨酸发酵 136

8.5 谷氨酸的分离纯化 144

8.6 谷氨酸钠的生产 151

9 核苷酸类增味剂 156

9.1 概述 156

9.2 呈味核苷酸的生物合成 159

9.3 呈味核苷酸的生产 160

参考文献 179