第一日课程 猪肉分档菜肴制作的基本知识 1
一、猪肉的概况 1
二、猪肉的分档取料部位 10
第二日课程 猪肉分档制作初加工技术 27
一、猪肉的初加工 27
二、菜肴的配料和调味 31
第三日课程 菜肴的烹调工艺 44
一、油烹法 45
二、火烹法 54
三、水烹法 55
四、汽烹法 59
五、凉菜的制作 60
第四日课 程炒炸爆菜肴的制作 67
一、炒菜制法 67
炒宫保肉丁 67
肉丝炒蒜黄 69
炒京酱肉丝 70
肉丝炒茭白 71
炒鱼香肉丝 72
炒肝花 73
炒回锅肉 74
火腿冬菇炒白菜 75
二、炸菜制法 76
软炸瘦肉 76
软炸猪肝 78
炸排骨 79
炸里脊卷 79
酥炸丸子 80
清炸里脊 82
三、爆菜制法 83
爆三样 83
酱爆肉丁 84
芫爆心花 85
火爆燎肉 87
油爆双脆 88
爆腰丝 90
第五日课程 熘烧菜肴的制作 92
一、熘菜制法 92
焦熘里脊 92
滑熘里脊 94
熘三样 95
熘腰花 97
熘里脊 98
熘肉丝 99
熘排骨 101
熘肝尖 102
二、烧菜制法 103
红烧肉 103
锅烧肘子 104
虎皮肉 106
烧猪头 107
叉烧肉 109
红烧排骨 110
红烧肚块 111
栗子烧肉 112
第六日课程 煎烤菜肴的制作 114
一、煎菜制法 114
生煎猪肝 114
生煎肉饼 115
南煎丸子 117
煎丸子 118
锅煎肉片 119
煎猪排 120
煎肉饼 121
煎焖肉丸 122
二、烤菜制法 123
烤乳猪 123
烤猪肉 125
烤肉串 126
烤猪肝 127
烤火腿 128
烤猪排 129
第七日课程 蒸焖菜肴的制作 131
一、蒸菜制法 131
清蒸排骨 131
蒸米粉肉 132
四喜肉 134
四喜丸子 135
东坡肉 136
元宝肉 137
清蒸丸子 139
蒸荸荠夹心肉 140
二、焖菜制法 141
红焖猪肉 141
红焖猪蹄 142
红焖肘子 143
黄焖肉 145
黄焖肘子 146
焖狮子头 147
焖肉 148
焖猪肉海参 149
第八日课程 氽涮菜肴的制作 151
一、氽菜制作 151
氽白肉 151
氽丸子 152
氽生肚丝 153
爽口丸子 154
清氽肉丸 155
氽猪肉 156
二、涮菜制法 157
家常涮锅 157
抽刀白肉涮锅 158
白肉血肠涮锅 160
杂拌涮锅 161
白肉蝴蝶涮锅 162
里脊渍菜涮锅 163
白肉涮三冬 164
菊花涮里脊 165
第九日课程 烩炖煮菜肴的制作 167
一、烩菜制法 167
烩里脊丝 167
白肉末烩豌豆 168
烩管脡脊髓 169
烩白肉海参丁 170
烩肚丝 171
烩两丁 172
烩两丝 173
烩银丝 174
二、炖菜制法 175
炖猪肉 175
清炖猪蹄 176
猪肉炖莲子 177
菠菜炖猪蹄 178
腐竹炖肉 179
火腿肉炖鞭笋 180
三、煮菜制法 181
煮白肉 181
水煮肉片 182
南肉煮竹笋 183
冬瓜煮猪肉 184
第十日课程 卤酱酥冻菜肴的制作 185
一、卤菜制法 185
卤口条 185
卤猪肚 186
卤肥肠 187
卤猪肝 188
卤猪蹄 189
二、酱菜制法 190
酱猪头肉 190
酱猪肝 191
酱猪肉 192
酱肘花 193
酱猪心 194
酱猪蹄 195
三、酥菜制法 196
酥猪腰 196
酥白肉 197
香酥肉 198
酥肉 199
酥猪肚 200
四、冻菜制法 201
肉皮冻 201
冻猪蹄 202
肉皮酱 203
水晶肘子 204
水晶硝蹄 205
水晶肉 206