绪论 1
上篇 肉类生产 5
第一章 肉用动物品种及其产肉类性能 5
第一节 猪 5
第二节 牛 12
第三节 羊 19
第四节 禽 24
第五节 其它肉用动物 41
第二章 肉畜的生长发育 47
第一节 概述 47
第二节 基本规律 52
第三节 组织的生长发育 57
第四节 影响因素 63
第三章 肌纤维的发生和生理分类 74
第一节 肌纤维的发生 74
第二节 肌纤维的神经支配 81
第三节 肌纤维的生理分化和类型转换 88
第四章 畜禽的屠宰分割与卫生检验 98
第一节 屠宰设施 98
第二节 宰前检验 102
第三节 屠宰工艺 107
第四节 宰后检验 111
第五节 分割工艺 125
第六节 新鲜度检验 137
中篇 肉品质量 147
第五章 肉的组织结构和化学组成 147
第一节 肌肉 147
第二节 结缔组织 154
第三节 脂肪与骨骼 158
第四节 肉的化学组成及影响因素 161
第六章 肌肉的生物化学 181
第一节 收缩机制 181
第二节 宰后变化 195
第三节 影响因素 210
第七章 肉的食用品质及其评定 221
第一节 肉色 221
第二节 嫩度 236
第三节 风味 247
第四节 系水力 253
第五节 多汁性 259
第八章 胴体分级 263
第一节 牛胴体 263
第二节 猪胴体 271
第三节 羊胴体 274
下篇 肉品贮藏与加工 277
第九章 肉品贮藏 277
第一节 温度控制 277
第二节 湿度控制 299
第三节 其他保存方法 303
第十章 肉品加工基本原理 315
第一节 辅料 315
第二节 腌制 328
第三节 粉碎、混合及乳化 345
第四节 熏制 351
第五节 干制 365
第六节 煮制 371
第七节 油炸 376
第八节 HACCP管理系统 382
第十一章 中式肉制品加工 385
第一节 概述 385
第二节 腌腊制品 388
第三节 酱卤制品 405
第四节 肉干制品 416
第五节 烧烤制品 428
第十二章 西式肉制品加工 433
第一节 概述 433
第二节 培根 436
第三节 香肠类肉制品 438
第四节 西式火腿 465
参考文献 480
附录 483
图索引 483
表索引 487
主题词索引 491