第一章 休闲食品加工概述 1
第一节 休闲食品的分类 2
一、按生产原料分类 2
二、按原料、加工技术和产品类型综合分类 2
第二节 休闲食品加工技术 3
一、膨化技术 3
二、挤压技术 13
三、油炸技术 17
四、脱水干燥技术 21
五、腌制技术 26
第三节 食品卫生要求 32
一、对食品企业建筑设备的卫生要求 32
二、食品生产经营过程的卫生管理 34
三、食品企业的卫生制度 36
第二章 休闲食品主要原、辅料 39
第一节 主要原料 39
一、果蔬 39
二、蔗糖 40
三、面粉 42
四、花生 42
五、食用油 43
六、大米及米粉 44
七、畜禽肉 44
八、花卉 45
第二节 辅助原料 47
一、奶粉 47
二、蛋品 48
三、蜂蜜 49
四、饴糖 49
五、琼脂 50
第三节 常用食品添加剂 51
一、着色剂 51
二、香精香料 52
三、防腐剂 54
四、膨松剂 58
五、酸度调节剂 60
六、漂白剂 61
七、稳定和凝固剂 61
八、几种食品强化剂 62
第三章 谷物类休闲食品 65
一、玉米花 65
二、玉米果 65
三、米果 67
四、玉米香酥豆 70
五、玉米脆片 71
六、玉米糕 73
七、蛋黄玉米酥饼 74
八、糯玉米穗 75
九、米饼干 76
十、低热干酪增香玉米卷 77
十一、锅巴 78
十二、茶香大米锅巴 80
十三、酒香膨化糖 81
十四、米饼 82
十五、膨化夹心米酥 82
十六、玉金酥 85
十七、小米方便食品 85
十八、桃片糕 88
十九、咪巴 89
二十、香酥片 90
二十一、乐口酥 91
二十二、蒜力酥 92
二十三、麦粒素 95
二十四、营养麦圈和虾球 96
二十五、黑米膨化小食品 97
二十六、黑玉酥 97
二十七、油炸膨化米饼 98
二十八、黑芝麻玉米片 99
二十九、麦芽纤维片 99
第四章 坚果类休闲食品 100
第一节 瓜子类 100
一、五香葵花子 101
二、五香西瓜子 102
三、五香奶油瓜子 103
四、十香瓜子 104
五、椒盐南瓜子 105
六、多味南瓜子 105
七、奶茶香南瓜子 105
八、膨化南瓜子仁 107
九、盐炒白瓜子（A） 107
十、盐炒白瓜子（B） 107
十一、风味白瓜子仁 108
十二、风味黑瓜子 108
十三、草药瓜子 109
十四、话梅瓜子 110
十五、美味瓜子 111
十六、奶油瓜子 111
十七、酱油瓜子 112
十八、玫瑰瓜子 112
十九、玫瑰红瓜子 113
二十、盐霜葵花子 113
二十一、多味葵花子 113
二十二、烤香葵花子 114
二十三、调味葵花仁 114
第二节 花生类 115
一、脆仁巧克力 115
二、鱼皮花生 116
三、蜂蜜花生 118
四、蜂蜜香酥花生 119
五、蛋黄花生 120
六、腐乳花生 121
七、雪衣花生 121
八、奶油可可花生 122
九、奶油五香花生米 123
十、奶油香酥花生 123
十一、济宁酱花生米 124
十二、花生粘（天津） 125
十三、白鸽蛋（广西） 126
十四、潮式花生酥 126
十五、琥珀花生 128
十六、甜酥花生 129
十七、花生糖 130
十八、椒盐花生米 132
十九、怪味花生米 132
二十、香脆花生米 133
二十一、五香花生仁 134
二十二、辣椒花生酥 135
二十三、保健型醋蜜花生 136
二十四、枸杞花生 137
二十五、多味花生 138
二十六、巧克力花生豆 139
二十七、香酥多味花生 140
二十八、香脆花生（带壳） 141
二十九、椒盐花生 141
三十、盐水花生 142
三十一、香蜜酥花生（A） 142
三十二、香蜜酥花生（B） 143
三十三、蜜甜酥花生仁 144
三十四、蜜甜花生米 145
三十五、绿衣花生 146
三十六、异香花生 147
第三节 蚕豆类 147
一、捂酥豆 148
二、五香蚕豆 149
三、十香乌豆 149
四、怪味豆 150
五、开花蚕豆 150
六、油汆兰花豆 151
七、蚕豆膨化脆片 152
第四节 核桃类 153
一、多味核桃 153
二、怪味核桃（A） 154
三、怪味核桃（B） 155
四、核桃羊羹 156
五、核桃酥糖 157
六、甜核桃仁 158
七、烤核桃仁 159
八、香脆核桃仁 159
九、果珍桃仁 159
十、桃仁芝麻糖 160
十一、琥珀核桃仁 160
第五章 糖类休闲食品 162
一、孝感麻糖 162
二、麻酥糖 165
三、三北藕丝糖 166
四、米花糖 167
五、香油米花糖 168
六、火炙糕 169
七、印糕 170
八、如意百果糕 170
九、新疆龙须酥 171
十、开封花生糕 172
十一、花生糖 172
十二、奶油花生片 176
十三、柿饼花生糖 177
十四、橘香花生糖 177
十五、豆酥糖 178
十六、糖大豆 179
十七、怪味胡豆 180
十八、豆面酥 181
十九、黄金椰丝球 182
二十、牛皮糖 182
二十一、什锦南糖 183
二十二、牛奶布丁 184
二十三、果冻 185
二十四、冬瓜糖 186
二十五、冬瓜保健软糖 187
二十六、梨膏糖 188
二十七、桑葚糖 189
二十八、薄荷糖 189
二十九、胖大海润喉糖 190
三十、姜糖 191
三十一、糖衣紫姜 191
三十二、葱酥糖姜 193
三十三、糖醋酥姜 194
三十四、甘草姜糖 195
第六章 鱼肉类休闲食品 198
第一节 水产品类休闲食品 198
一、美味鱼肉脯 200
二、五香鱼脯 201
三、五香烤鱼 203
四、香甜鱿（墨）鱼干 204
五、墨鱼干丝 206
六、美味烤鱼片 207
七、多味小鲫鱼干 209
八、龙虾片 210
九、美味丁香鱼罐头 211
十、软包装美味带鱼 212
十一、鲢柳丝 213
十二、多味贻贝休闲食品 214
十三、海带松 215
第二节 鸡肉类休闲食品 216
一、鸡肉松 216
二、无骨鸡柳 217
三、香酥鸡丁 218
四、鸡肉虾条 219
五、膨化鸡肉片 220
第三节 牛肉类休闲食品 221
一、牛肉干 221
二、肉脯 222
三、五香辣味牛肉干 223
四、新型牦牛肉干 224
五、休闲牛肉棒 225
六、牛肉松 226
七、牛肉米片 228
第四节 羊肉类休闲食品 229
一、烤羊肉串 231
二、五香羊肉串 231
第五节 猪肉类休闲食品 233
一、猪肉干 233
二、猪肉松 234
三、肉脯 236
四、猪肉南瓜火腿肠 237
五、平菇火腿肠 238
六、椰果火腿肠 240
七、钙营养强化火腿肠 241
八、金针菇火腿肠 242
九、醇香猪肉条 243
第七章 果蔬糖渍类休闲食品 245
第一节 概述 245
一、概述 245
二、分类 245
第二节 果品类 247
一、苹果 247
二、杏 251
三、李 254
四、柑橘 258
五、山楂 262
六、梨 265
七、木瓜 266
八、桃 269
九、无花果 272
十、香蕉 274
十一、菠萝 276
十二、芒果 278
十三、樱桃 280
十四、枇杷 282
十五、柿子 283
十六、葡萄 284
十七、哈密瓜 286
第三节 蔬菜类 288
一、萝卜 288
二、冬瓜 291
三、生姜 294
四、番茄 296
五、甘薯 298
六、南瓜 301
七、莴笋 303
八、荸荠 306
九、山药 307
十、苦瓜 310
十一、茄子 312
十二、大蒜 314
十三、平菇 315
第四节 凉果类 317
一、梅 317
二、杨梅 321
三、橄榄 324
第八章 枣类休闲食品 326
一、无核蜜枣 326
二、京式蜜枣 327
三、南式蜜枣 328
四、桂花枣脯 330
五、大枣口含片 331
六、酒枣 332
七、乌枣干 334
八、营养红枣干 336
九、果仁枣糕 336
十、美味大枣冻 338
十一、水晶枣 339
十二、花生脆枣 340
十三、姜枣、芪杞枣 342
十四、玉枣 344
十五、真空低温油炸香酥枣 346
十六、红枣果冻 349
十七、巧克力糖衣滋补夹心枣 350
十八、枣泥花生软糖 352
十九、气流膨化空心枣 354
二十、红枣保健维钙片 355
二十一、枣果丹皮 357
第九章 面点类休闲食品 359
一、饼干 359
二、韧性饼干 361
三、酥性饼干 362
四、苏打饼干 363
五、维夫饼干 364
六、点心饼干 366
七、蛋黄饼干 367
八、奶油饼干 367
九、五花饼干 368
十、可可夹心饼干 369
十一、富锌饼干 370
十二、甜酥奶饼干 371
十三、高蛋白韧性饼干 373
十四、燕麦饼干 373
十五、锌、铁、钙保健饼干 375
十六、撒糖屑曲奇饼干 376
十七、杏仁酥 377
十八、芝麻酥 378
十九、通心酥 378
二十、双色酥 379
二十一、咸味酥 380
二十二、金钱酥 381
二十三、蛋黄桃酥 382
二十四、牡丹酥 383
二十五、奶油浪花酥 384
二十六、奶油核桃酥 384
二十七、奶油巧克力蛋黄酥 385
二十八、奶油起酥 386
二十九、奶油干点心 387
三十、吧啦饼 388
三十一、托果 389
三十二、开口笑 390
三十三、螺丝转 391
三十四、千层红樱塔 391
三十五、蛋奶酥饼 392
三十六、萨其玛 393
三十七、海带保健蛋糕 394
三十八、香蕉水果蛋糕 395
三十九、蛋卷 396
第十章 菌类和花类休闲食品 398
第一节 菌类 398
一、香菇松 398
二、苔味香菇松 399
三、香菇牛肉松 400
四、椒盐香菇干 401
五、多味金针菇干 401
六、麻辣金针菇 402
七、香酥平菇条 403
八、平菇肉松 404
九、茯苓夹饼 404
十、菌丝如意酥 405
十一、雪花银耳 406
十二、猴头蛋白糖 407
十三、食用菌蜜饯 408
十四、灵芝美容豆 412
十五、牛肝菌牛皮糖 412
十六、黑木耳饴 413
十七、三合一银耳膏 414
十八、菌丝米雪饼 415
十九、膨化双孢菇 416
二十、猴头菌丝核桃酪 417
二十一、食用菌多糖片 418
二十二、八珍菌脆片 419
第二节 花类 420
一、油炸南瓜花 421
二、花粉四合晶 421
三、虞美人花粉口香糖 422
四、蜂花粉蜜红豆饼干 423
五、蜂花粉巧克力 424
六、芝麻桂花凉糕 425
七、特制韭菜花 426
八、玫瑰花糕 426
九、玫瑰美人含片 428
十、菊花酒心巧克力 429
十一、金兰润喉糖 430
十二、桂花橄榄 431
十三、桂花核桃糖 432
十四、川式桂花蜜饯 432
十五、川式玫瑰蜜饯 433
十六、苏式玫瑰果 433
第十一章 其他类休闲食品 435
第一节 乳制品 435
一、干酪 435
二、冰激凌 439
第二节 蛋制品 452
一、五香鹌鹑蛋 452
二、卤蛋 454
三、沙湖咸蛋 455
四、上海醉蛋 456
五、鹌鹑蛋软罐头 456
参考文献 458