第一章 绪论 3
第一节 饮食和烹饪 3
第二节 川菜的形成和发展 6
第三节 川菜的主要特点 9
第四节 川菜的地位和展望 11
第二章 烹饪原料知识 15
第一节 蔬菜 15
第二节 家畜肉类 25
第三节 禽肉类 36
第四节 鱼类 40
第五节 蛋、牛乳及蛋制品 49
第六节 食用油脂 54
第七节 干料 60
第八节 果品类 79
第三章 烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工第一节 烹调技术基本功的意义及操作要求 87
第二节 烹饪原料的初步加工 90
第三节 蔬菜的初步加工 92
第四节 家禽类的初步加工 94
第五节 家畜类内脏、头、蹄等的初步加工 98
第六节 鱼类的初步加工 100
第四章 干货原料的涨发 105
第一节 干料涨发的意义和要求 105
第二节 干料涨发方法 107
第三节 干料涨发实例 112
第五章 刀工技术 127
第一节 刀工的意义与基本要求 127
第二节 刀工的设备与基本操作知识 130
第三节 刀法 134
第四节 刀法的运用——原料成型 149
第五节 半成品的精加工 160
第六章 原料的品质鉴别、整料出骨与部位取料第一节 原料的品质鉴别 167
第二节 整料出骨 181
第三节 部位取料的意义和要求 190
第四节 猪、牛、羊、鸡的部位取料及用途 192
第七章 菜肴的配料 203
第一节 配料的意义及其重要性 203
第二节 配料的基本原则 205
第三节 工艺菜的配料 208
第四节 菜肴的命名 210
第八章 调味 215
第一节 调味的意义及基本味 215
第二节 调味品的性质及应用 220
第三节 调味的方法与基本原则 240
第四节 复合味的调制方法及应用 244
第五节 调味品的盛装保管与合理放置 253
第九章 火候 259
第一节 火候的意义与火力的分类 259
第二节 烹调时热量的传导情况 261
第三节 加热对原料的影响 264
第四节 掌握火候的原则及方法 268
第十章 原料的初步熟处理 275
第一节 焯水 275
第二节 水煮 279
第三节 过油 281
第四节 走红 287
第五节 汽蒸 290
第十一章 着味、挂糊、上浆、勾芡第一节 着味 295
第二节 挂糊、上浆 299
第三节 勾芡 303
第十二章 烹调方法及其应用 309
第一节 烹调的意义和作用 309
第二节 烹调在整个菜肴制作过程中的地位 311
第三节 热菜烹调方法的运用 312
第四节 凉菜（冷菜）烹调方法的运用 325
第十三章 装盘 331
第一节 装盘的基本要求和盛具的配合原则 331
第二节 热菜的装盘方法 335
第三节 凉菜（冷菜）的装盘方法 338
第十四章 食品雕刻 345
第一节 食品雕刻的重要性及其特点 345
第二节 食品雕刻的原料 346
第三节 食品雕刻的一般工具 348
第四节 食品雕刻的种类和刀法 352
第五节 雕刻品的保管及运用 361
第十五章 泡菜 365
第一节 泡菜的起源、价值和特点 365
第二节 泡菜的制法 366
第三节 泡菜的吃法 374
附录 餐厅的日常工作与分工 379