川菜烹调技术 上PDF电子书下载

第一章 绪论 3

第一节 饮食和烹饪 3

第二节 川菜的形成和发展 6

第三节 川菜的主要特点 9

第四节 川菜的地位和展望 11

第二章 烹饪原料知识 15

第一节 蔬菜 15

第二节 家畜肉类 25

第三节 禽肉类 36

第四节 鱼类 40

第五节 蛋、牛乳及蛋制品 49

第六节 食用油脂 54

第七节 干料 60

第八节 果品类 79

第三章 烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工第一节 烹调技术基本功的意义及操作要求 87

第二节 烹饪原料的初步加工 90

第三节 蔬菜的初步加工 92

第四节 家禽类的初步加工 94

第五节 家畜类内脏、头、蹄等的初步加工 98

第六节 鱼类的初步加工 100

第四章 干货原料的涨发 105

第一节 干料涨发的意义和要求 105

第二节 干料涨发方法 107

第三节 干料涨发实例 112

第五章 刀工技术 127

第一节 刀工的意义与基本要求 127

第二节 刀工的设备与基本操作知识 130

第三节 刀法 134

第四节 刀法的运用——原料成型 149

第五节 半成品的精加工 160

第六章 原料的品质鉴别、整料出骨与部位取料第一节 原料的品质鉴别 167

第二节 整料出骨 181

第三节 部位取料的意义和要求 190

第四节 猪、牛、羊、鸡的部位取料及用途 192

第七章 菜肴的配料 203

第一节 配料的意义及其重要性 203

第二节 配料的基本原则 205

第三节 工艺菜的配料 208

第四节 菜肴的命名 210

第八章 调味 215

第一节 调味的意义及基本味 215

第二节 调味品的性质及应用 220

第三节 调味的方法与基本原则 240

第四节 复合味的调制方法及应用 244

第五节 调味品的盛装保管与合理放置 253

第九章 火候 259

第一节 火候的意义与火力的分类 259

第二节 烹调时热量的传导情况 261

第三节 加热对原料的影响 264

第四节 掌握火候的原则及方法 268

第十章 原料的初步熟处理 275

第一节 焯水 275

第二节 水煮 279

第三节 过油 281

第四节 走红 287

第五节 汽蒸 290

第十一章 着味、挂糊、上浆、勾芡第一节 着味 295

第二节 挂糊、上浆 299

第三节 勾芡 303

第十二章 烹调方法及其应用 309

第一节 烹调的意义和作用 309

第二节 烹调在整个菜肴制作过程中的地位 311

第三节 热菜烹调方法的运用 312

第四节 凉菜（冷菜）烹调方法的运用 325

第十三章 装盘 331

第一节 装盘的基本要求和盛具的配合原则 331

第二节 热菜的装盘方法 335

第三节 凉菜（冷菜）的装盘方法 338

第十四章 食品雕刻 345

第一节 食品雕刻的重要性及其特点 345

第二节 食品雕刻的原料 346

第三节 食品雕刻的一般工具 348

第四节 食品雕刻的种类和刀法 352

第五节 雕刻品的保管及运用 361

第十五章 泡菜 365

第一节 泡菜的起源、价值和特点 365

第二节 泡菜的制法 366

第三节 泡菜的吃法 374

附录 餐厅的日常工作与分工 379