第一章 绪论 1
复习思考题 13
第二章 原辅材料 14
第一节 常用粉类 14
第二节 糖 26
第三节 蛋与蛋制品 34
第四节 乳与乳制品 40
第五节 水 50
第六节 油脂 53
第七节 常用的肉类及水产品 69
第八节 常用的海味、干货 75
第九节 常用的鲜、干蔬果 83
第十节 常用的食品添加剂和酵母 98
第十一节 常用香料和色素 105
第十二节 常用的调味品 109
第十三节 其他 122
复习思考题 124
第三章 现代酒店点心部的管理 126
第一节 现代酒店点心部的岗位分工 126
第二节 面点加工器具和设备 128
复习思考题 136
第四章 点心制作的基本功 137
第一节 搓面团 137
第二节 出体 139
第三节 制皮 140
第四节 型格基本制作 142
第五节 刀工 144
第六节 拌馅手法 147
复习思考题 150
第五章 点心的三个疏松原理 151
第一节 微生物疏松 151
第二节 化学疏松 153
第三节 物理疏松 153
复习思考题 155
第六章 蒸制点心品种 156
第一节 酵母皮类点心的品种 156
依仕皮 156
生肉包 157
滑鸡包 158
糯米卷 159
莲蓉包 160
寿桃 161
花卷 162
甘笋馒头 162
雪白奶馒头 163
第二节 发面皮类品种 164
发面皮 164
叉烧包 166
炕制叉烧 167
纯正莲蓉包 168
酥皮莲蓉包 169
第三节 澄面皮类品种 169
虾饺 170
鲜虾龙珠饺 172
金瓜介辣饺 172
带子饺 173
晶饼造型 174
水晶花造型 175
粉果 177
水晶包 178
椰汁水晶角 179
西施角 180
茶香水晶果子 181
第四节 糕品 181
马蹄糕 182
可可九层糕 183
年糕 184
双宝年糕盏 185
萝卜糕 186
芋头糕 187
马拉糕 187
原式蒸蛋糕 188
第五节 烧卖类品种 189
干蒸烧卖 189
白肉干蒸烧卖 191
鱼翅饺 192
水饺 193
排骨烧卖 193
猪肚烧卖 194
牛肉烧卖 195
沙姜牛肉饼 196
牛百叶烧卖 196
金钱肚烧卖 197
凤爪烧卖 198
鲮鱼球 200
第六节 其他蒸制品种 201
姜汁包 201
上海小笼包 202
灌汤包 203
菜饺 204
雪菜小笼包 206
糯米鸡 207
猪油包 209
棉花杯 209
肠粉 210
复习思考题 210
第七章 煎制点心类 212
第一节 传统点心制作 212
香麻煎软饼 212
椰酱煎班戟 213
奶油煎克戟 213
煎锅贴 214
煎饺 215
第二节 新派点心制作 216
萝卜煎包 216
香煎葱油饼 217
薄铛 218
芋丝饼 219
香煎番薯饼 220
甘艾糍 221
复习思考题 222
第八章 炸制点心类 223
第一节 传统点心制作 223
咸水角 223
芝麻枣 225
秋荔浦芋角 226
萨其马 227
冰花甜蛋散 228
咸蛋散 229
瑞士鸡粒角 230
油条 231
百花炸酿油条 232
笑口枣 233
牛脷酥 233
成煎饼 234
油香饼 235
第二节 新派点心制作 236
蛋黄角 236
南瓜饼 236
像生雪梨果 238
番薯枣 239
香炸山药球 239
蛋球 240
空心煎堆 240
葱油饼 241
炸制层酥皮类 242
芋蓉酥 243
萝卜酥 244
鲍鱼酥 245
红豆窝角酥 245
飘香鲜椰酥 246
千枝韭菜角 247
春卷 248
鲜虾蒜蓉春卷 249
炸哆叻 250
复习思考题 251
第九章 炕制品种类 252
第一节 传统品种 252
核桃酥 252
甘露酥 253
椰蓉酥 254
鸡仔饼 254
月饼 255
广式糖浆皮 256
广式月饼 256
潮式月饼 259
第二节 软质面包 260
软质面包皮 261
酥皮面包 262
雪霜面包 263
菠萝面包 264
餐包 265
什粮包 266
黑椒肠仔包 266
毛毛虫（夹奶油面包） 267
甜方包 268
第三节 硬质面包 269
硬质面包皮 269
两相好 270
第四节 脆质面包 270
脆质面包皮 270
第五节 松质面包 271
丹麦面包皮 271
牛角包 272
丹麦吐司包 273
丹麦散 273
第六节 曲奇 274
松质曲奇 274
硬质曲奇 275
第七节 水油酥皮类 275
水油酥皮 276
皮蛋酥 276
咸蛋酥 277
老婆饼 278
第八节 岭南酥皮 278
蛋挞 279
叉烧酥 281
葡挞 281
第九节 掰酥皮 283
千层酥 283
莲蓉风车酥 284
鹌鹑焗巴地 285
第十节 蛋糕类 285
牛油戟 286
瑞士蛋卷 287
西洋蛋糕 288
天使核桃卷 288
蜂蜜千层糕 289
戚风蛋卷 290
烫面戚风蛋糕 291
虎皮蛋糕 292
木纹皮蛋糕 293
布丁蛋糕 294
椰汁布甸 295
面包布甸 296
芒果布甸 297
水果挞 297
酥皮炖鲜奶 298
芝士蛋糕 299
复习思考题 300
第十章 饮食卫生 301
第一节 餐具卫生 301
第二节 环境卫生 305
第三节 作业人员的卫生 308
第四节 我国卫生法规与制度简介 309
复习思考题 311
附录 312
附录A 中华人民共和国食品安全法 312
附录B 餐饮业食品卫生管理办法 333
附录C 名词解释 338
参考文献 339